Mléko, mléčné výrobky a vejce

Mléko buď v té, nebo oné podobě je známo v celém civilizovaném světě. Počítá se, že každý muž, žena a dítě ve Spojených státech spotřebuje ročně asi 135 litrů mléka.
Obyčejně chová se kráva pro dodávání mléka. Není dokázáno, že by kravské mléko bylo lepší pro člověka, než mléko jiných savců, ale produktivnost krav je obyčejně uspokojivější. Dáváme-li přednost kravskému mléku, jest to asi ze zvyku. V Indii užívají mléka buvolího a v Jižní Americe lanního. Ve Švýcařích a v jiných krajinách evropských, drsných a vysoko položených, je hlavní součástí stravy mléko kozí a na severu mléko sobí.
Průměrné složení mléka. Průměrná složení mléka různých savců ukazuje tabulka místo obrázku.
 
Průměrné složení mléčných výrobků ve srovnání s jinými obyčejnými potravinami ukazuje tabulka:
 
Jak je z tabulky patrno, jsou dusíkaté látky, tuky a uhlohydráty zastoupeny v mléce poměrně dobře, srovnáme-li je s jinými potravinami, a při tom je zvláště pozoruhodno množství dusíkatých látek a tuků proto, že právě tyto prvky spolu s látkami nerostnými (popel) dodávají mléku zvláštní cenu jakožto potravě.
Jakost mléka je velmi rozličná podle množství různých výživných látek, jež jsou v něm obsaženy. Proto prodávají mlékárny mléko ne podle množství, nýbrž podle obsahu tuků. Moudrý hospodář, který chová krávy pro mléko, bude se proto snažiti vypěstovati zvířata, která by mu dávala mléko, obsahující pokud lze nejvíce tuků.
Právě tyto rozdíly v mléce různých krav vedou hospodáře, který prodává mléko, k tomu, že dohromady míchá mléko, nadojené od všech krav, pokud lze hned po dojení. Pro spotřebitele je to velkou výhodou, protože dostává denně mléko přibližně stejné.
Opatřujeme-li si mléko od neseriosních dodavatelů, jsou rozdíly v jakosti mléka určovány množstvím přidané vody. Někdy také dávají mlékaři mléko ustáti a sbírají s něho smetanu. Mléko není sice falšované ve smyslu, že by bylo do něho něco přidáno, ale toto sbírání jest falšováním a podléhá zákonu tenkrát, prodává-li se sbírané mléko za plnotučné (nesbírané) a je okrádáním spotřebitele, jenž je takto připravován o výživné hodnoty, za něž platí.
Čistota a jakost mléka. Ve městech, která pečují o zdraví a kapsu svých občanů, bylo stanoveno určité měřítko jakosti mléka. Mléko, jež nevyhovuje tomuto měřítku, jest odmítáno. Takové měřítko by mělo míti každé město a mělo by též dbáti, aby se ho dbalo. Čím větší je poptávka, tím přirozeně lépe pro dodavatele. Slušelo by se vésti obchody v malém stejně jako mlékárny, které vyrábějí máslo a sýr a kupují i platí mléko podle obsahu tuku. V tom případě bylo by lze mléko zkoumati obvyklým měřítkem a je-li jeho jakost lepší, bylo by lze cenu přiměřeně zvýšiti. Je-li jeho jakost horší, musila by býti cena menší. Takovým způsobem jednalo by se poctivě i s výrobcem i se spotřebitelem a výrobce, jehož výrobek byl zvlášť dobré jakosti, snadno by si založil dobrou pověst, která by mu byla na prospěch a zároveň by byla spotřebiteli zárukou, kde dostane nejlepší mléko.
Dokud jsme se dobře neseznámili s prodavači, kteří doporučují „zdravé“ a „hygienické“ mléko, učiníme dobře, dáme-li pozor na jejich výrobky, neboť bylo shledáno, že prodavači, kteří nejvíce své mléko vychvalují, dostávají je často z mlékáren naprosto nehygienických.
Chceme-li mléko nebo cokoliv z mléka udržeti ve stavu pokud lze nejčistším a nejzdravějším, buďme vždy velmi opatrni. Správně vedená mlékárna nechť jest stejně čistá jako řádná kuchyně. To znamená, že nutno úzkostlivě mýti všecko nářadí, které přijde v jakýkoliv styk s mlékem a že ti, kteří s ním zacházejí, mají býti velmi pečliví. Máme-li i dosti malé podezření, najděme si ihned jiného, pečlivějšího mlékaře.
Někdy i nemíchané mléko má zvláštní nepříjemnou příchuť. Tomu snadno se odpomůže, provětráme-li je. To se stane, přelejeme-li je několikrát z hrnce do hrnce, až se v něm udělají vzduchové bublinky. Tímto stykem se vzduchem zlepší se jeho chuť.
Kozí mléko. Koza je svým mlékem po krávě nejužitečnější zvíře. Říká se, že její mléko je mnohem lepší stravou pro člověka, než mléko kravské. Je čistší, výživnější, snáze stravitelné a lépe se hodí lidské soustavě.
Co do složení má kozí mléko méně vody a mnohem více tuků a bílkovin. Množstvím cukru, kaseinu a suchých látek jsou si oba druhy mléka téměř rovny. Některé rozbory přisuzují kozímu mléku více cukru. I když jest procentní množství cukru v oboru druzích stejné, přece jen kozí mléko jest mnohem bohatší na výživné látky.
Kozí mléko jest zvláště zdravé dětem, poněvadž jeho složení je téměř stejné se složením lidského mléka. Mimo to zůstává po několik hodin téměř nezměněno, protože jeho smetana vystupuje pomaleji na povrch. Někteří cizí autoři doporučují kozí mléko za potravu nejen dětem, nýbrž i nemocným, a též k vaření. Někteří z nich tvrdí, že je velmi blahodárné, užívá-li se ho jako léku v některých nemocech, V mnohých sanatořích ve Francii a Švýcarech považují toto mléko za důležitého činitele v některých léčebných metodách. Tehdy užívá se kozího mléka hojně k vaření a mimo to bývá ve značných dávkách v přírodním stavu podáváno nemocným.
Syrovátka z kozího mléka bývá pro své výživné a medicinální vlastnosti velmi doporučována a pokládá se za zvláště prospěšnou při plicních nemocech a slabosti z nedostatečné výživy.
Koza jest zvláště pro chudší třídy výhodná malým nákladem, jehož vyžaduje její chov. V Německu prý asi 55 % všech rodin drží kozy. V této zemi mají mnozí, kteří jsou příliš chudí, než aby si drželi krávy, dostatečné množství dobrého mléka kozího.
Přihlížíme-li k poměru kozou poskytované živiny a váhy jejího těla, jest mléka, jež koza dodává, velmi mnoho, asi dvakrát více, než dává kráva. Koza dojí denně asi tři litry mléka.
Koza sice vyžaduje, aby se s ní jemněji zacházelo než s krávou, ale dá se velmi snadno dojiti, zacházíme-li s ní mírně. V některých krajinách vycvičí lidé kozy tak, že kojí i děti.
Nemocní a mléko. Již od nejstarších dob bylo mléko doporučováno nemocným za stravu vůbec a zvláště v některých nemocech. Hippkrates, otec lékařství, radí souchotinářům, aby pili hodně oslího mléka. Máme hojné zprávy, že slavní lékaři arabští a perští léčili různé nemoci velbloudím mlékem a jeho kyselými produkty.
Nejnověji upozornili evropští i američtí lékaři na prospěšné účinky mléka v některých nemocech, ale bylo vynaloženo málo snahy, aby se strava omezila výlučně na mléko. Dopouštěli se velkého omylu tím, že s mlékem podávali jinou stravu, i maso, vejce, zeleninu a ovoce, nevědouce a nevšímajíce si docela samozřejmé věci, že takto smíšená strava nejen neprospěje, nýbrž zřejmě uškodí.
Zkušenost ukázala, že tělesná soustava nemocných, kteří trpí některými chorobami a stravují se výlučně mlékem, požívajíce je pokud lze nejvíce v pravidelných intervalech, osvěží se výživnými vlastnostmi mléka, že vylučuje nemocné buňky a nutí tělo, aby přijímalo a vyrábělo nové buňky, prosté nemoci a naplněné silou.
Ve čtvrtém svazku tohoto díla jsou obsaženy podrobné rady, jak užívati mléčné stravy jako léku.
Podmáslí bylo vždy velmi příjemným nápojem a je známo, že má značnou výživnou hodnotu. Svým složením podobá se podmáslí sbíranému mléku a má asi stejnou výživnou hodnotu; obyčejně však má slabě kyselou chuť. Při stloukání másla srážejí se kuličky tuku a zbylá řídká tekutina svými látkami velmi se podobá sbíranému mléku. Obyčejná sklenice podmáslí obsahuje asi tolik výživných látek, jako 60 gramů chleba nebo dobře vyvinutý brambor. Mnohým lidem chutná lépe než mléko, někteří však nemilují jeho kyselé příchuti. Je stravitelné jako mléko, mnohdy stavitelnější, neboť jeho kaseiny tvoří lehčí sýr než obyčejné mléko. V Holandsku krmí děti podmáslím, jež často se osvědčuje u lidí, kteří nestráví dusíkaté látky sladkého mléka. Zmrzlina z podmáslí považuje se v některých krajinách za lahůdku a doporučuje se hlavně nemocným.
Je rozdíl v podmáslí ze sladké smetany a z kyselé smetany. Kysáním tvoří se mléčná kyselina. Děje se to vzrůstem bakterií ve smetaně, které se živí mléčným cukrem. Někteří lidé dávají přednost sladkému podmáslí, ale co do výživnosti jest obojí téměř stejné. Jsou však případy, že mléčná kyselina zvláště podporuje trávení tím, že dodává žaludku potřebné a stravitelné kyseliny.
Podmáslí, jež jest dobrou stravou a snadno stravitelné, pomáhá čistiti krev a může se tudíž užívati k docílení zdravé a čisté pleti, po níž tolik toužíme.
Kyselé mléko. Kyselé mléko bylo po staletí obvyklou stravou v různých evropských zemích. Ať jest z teplého nebo sbíraného mléka, vždy jest cenné svou výživností, je-li však vyrobeno ze sbíraného mléka, jsou z něho odstraněny tuky a je tudíž jeho výživnost přiměřeně zmenšena. Kysání, jímž vyvíjí se kyselina mléčná, nemění příliš tuky, užije-li se jich k výrobě másla nebo jsou-li bezprostředně potravou.
Mléko, které necháme kysati, dostává často trpkou nebo jinak nepříjemnou chuť. Příčinou toho je okolnost, že se vyvinuly ještě jiné bakterie, než které dávají vzniknouti kyselině mléčné, a že působí různé chemické změny, které jsou příčinou oné nepříjemné chuti. Tyto bakterie potřebují vzduchu, aby se vyvinuly, a objevují se obyčejně na mléce jako pěna. Postavíme-li tedy mléko, aby zkysalo, nechť jest vždy v dobře uzavřeném hrnku nebo láhvi, a jakmile se objeví na něm pěna, budiž opatrně odstraněna, jinak nepříjemná trpkost jeho chuť zkazí. Roku 1905 seznámil profesor Mečnikov, místoředitel Pasteurova ústavu v Paříži, svět s výsledky mnohých pokusů s kyselým mlékem. Doporučoval tento nápoj zvláště proto, že kyselé mléko udržuje rovnováhu protivných prvků v krvi a prodlužuje život.
Sumik, zvláštní druh mléka kyselého, jehož se užívá za nápoj, připravuje se takto: Kyselé mléko dá se v dobře uzavřené nádobě sraziti. Jakmile se srazilo, je způsobilé k další přípravě.
Příprava záleží prostě v tom, že mléko důkladně stloukáme a provětráváme přístrojem na tlučení sněhu nebo něčím podobným. Když bylo stlučeno, až se zpěnilo jako šlehaná smetana, nechutná ani dost málo jako obyčejné kyselé mléko. Nezapomeňte odstraniti s něho „pěnu“, která se vytvořila kysáním, než bylo uzavřeno. Jinak by měl sumik trpkou, nepříjemnou příchuť.
Ve střední Asii, Turecku a jiných zemích užívalo se odedávna výrobků z kvašeného mléka za nápoje. Tyto nápoje se připravují tak, že se nechají v mléce vyvinovati zvláštní kvasnice; jako všechny kvasné nápoje i tyto vděčí za své perlivé a šumivé vlastnosti kysličníku uhličitému, který se v nich vyvíjí ústrojnou činností. Jejich chuť různí se způsobem výroby. Tyto nápoje z kvašeného mléka jsouce stravou nemocných, vykázaly velmi uspokojivé výsledky a jsou nyní všeobecně známy a užívány. Nápoje z kvašeného mléka lze zhotovovati doma, jsou však obvyklým obchodním výrobkem. U nás užívá se k jejich výrobě téměř všeobecně kravského mléka, kdežto ve střední Asii a jinde užívají jiných mléka, na příklad mléka kobylího.
Některé tyto výrobky z kvašeného mléka, obsahují kyselinu mléčnou, která vytváří velké množství bakterií. V nové době v důsledku již zmíněné teorie Mečníkovy mnoho se mluvilo o hojnějším jich užívání.
Mléčný tuk – máslo. Máslo je vlastně tuk, oddělený od tekuté části mléka. Jest z nejdůležitějších tuků ve stravě mnohých lidí a z nich nejchutnější, avšak při něm právě jako při všech zhuštěných potravinách hrozí velké nebezpečí, že ho lze požívati příliš mnoho. Požito v přílišném množství je nestravitelné a požívá-li se ho příliš po dlouhou dobu, působí různé poruchy zažívací, na příklad pokazí žaludek a způsobí bolení hlavy.
Chuť másla je závislá na mléku, z něhož bylo zhotoveno, a na bakteriích, které se v něm vyvinuly. Jí-li se střídmě, je hospodárnější stravou než mléka. Silnou námitkou proti požívání másla jest, že k jeho výrobě užívá se mnoho soli. Sůl se přidává proto, že mnozí lidé dávají přednost její chuti, a také proto, že solené máslo déle vydrží. Dnes však, kdy se všeobecně užívá domácích ledniček, solí se máslo méně než dříve. To je veliká výhoda, protože přílišným solením nic nezískáme, naopak často utrpíme značné škody.
V Evropě jest velmi rozšířeno sladké nesolené máslo a jeho obliba roste i ve Spojených Státech. Takové máslo má jemnou smetanovou chuť a mnohým lidem velmi chutná. Ovšem žlukne, je-li příliš dlouho uchováváno, a nutno tedy je rychle zužitkovati. Velmi mnozí lidé umí si máslo, jež potřebují, sami stlouci buď šlehačkou na sníh, nebo různým jiným způsobem. V některých krajinách (v Indii) užívá se všeobecně zvláštního druhu másla, zvaného „ghee“ (přepouštěno, olejovité máslo). Svaří se voda z čerstvě utlučeného másla a výrobek takto vzniklý se uchovává pro různé potřeby, zvláště pro vaření. V chladných, vysoko položených končinách tibetských užívá se ghee v hojné míře; bývá lito i do čaje, jako jinde smetana. Ghee velmi se podobá škvařenému máslu, jehož ve svých kuchyních užívají pravověrní židé.
Přechováváme-li másla v ledničce, musíme dáti pozor, aby nebyly na blízku potraviny silně vonící, např. zelí, cibule, celer atd. protože máslo snadno načichne cizí vůní a ztrácí vlastní.
Margarin. Margarin jest náhražka másla, které se zhusta užívá pro úsporu. Skládá se z živočišných tuků, z nichž byla odstraněna vlákna a jež byly stlučeny s mlékem, smetanou a trochou pravého másla, aby se vzhledem, hutností a chutí podobaly skutečnému máslu. Je-li margarin čistě vyroben z čistého loje hovězího, nebo jiného tuku, není škodlivější, než jiné živočišné výrobky; musíme být ovšem přesvědčeni poctivosti jeho výrobce, neboť je tolik svůdných možností užíti horšího a nezdravého materiálu, že je velké nebezpečenství, že budeme ošizeni. Tohoto výrobku užívají ovšem jen chudí lidé a zajímavou ukázkou přitažlivosti příkladu a zvyku jest, že mnozí lidé dávají přednost margarinu, je-li nutno šetřiti, ačkoliv by výživné látky margarinu získali lépe, laciněji a ve zdravější podobě z rostlinných olejů, ale domnívají se, že by svůj chléb, nemajíce margarinu, musili jísti suchý. Nutno si však znovu uvědomiti, že pravé máslo obsahuje cenný vitamin, který nenajdeme v žádné náhražce.
Sýr je jiný mléčný výrobek, který se dlouho těšil všeobecné přízni. Skládá se z mléčného kaseinu, z malé dávky tuku a z minerálních solí, které se s ním srazily, když bylo do mléka přidáno syřidlo. Chuť sýra je působena hlavně činností kvasnic či bakterií a při některých drahých a zvlášť ceněných druzích též činnosti plísní. Velký počet různých druhů sýrů záleží hlavně na jakosti mléka a množství obsaženého máslového tuku. Promění-li se smetana v sýr, vznikne nejlepší druh, ale nevydrží dlouho a nutno jej jísti téměř čerstvý. Přidá-li se k čerstvému mléku smetany a nechá se proměniti v sýr, vznikne lepší druh sýra, užije-li se pouze čerstvého mléka, je sýr méně tučný, ale ještě velmi dobrý. Odebere-li se osmina nebo desetina smetany a z ostatku se vyrobí sýr, vznikne průměrný druh, obyčejně prodávaný. Chudší druhy sýra jsou vyráběny pouze ze sbíraného mléka. Avšak i různé druhy mléka a různé způsoby výroby dávají četné druhy chudých sýrů, které mají asi stejnou výživnou hodnotu, ačkoliv se značně liší chutí.
Za čerstva jsou všechny sýry měkké a poměrně bez chuti, protože teprve „uložením“ se vyvinou bakterie, které působí chuť sýra. Tyto změny jsou nyní výrobcům sýra dobře známy, takže se jich užívá stejně jistě, jako hospodyně ví, že se objeví smetana na mléce v hrnci.
O sýru se dlouho tvrdilo, že je nestravitelný. Není hůře stravitelný, než jiné zhuštěné potraviny. Tato domněnka vznikla tím, že se ho neužívalo za pravidelnou část stravy, nýbrž za zákusek po jídle; mimo to obyčejně nebývá dobře rozkousán a z toho vzešlé obtíže zažívací jsou nespravedlivě sváděny na sýr. Se sýrem bylo vykonáno mnoho vědeckých pokusů co do stravitelnosti jeho, z nichž všechny bez výjimky dokázaly, že poměrně velmi mnohé sýry bývají zcela dobře a bez obtíží stráveny, jsou-li dobře rozkousány, a může tvořiti část stravy těch, kteří si přejí zvýšiti svou životní sílu poměrně lacino, ale musí dobře rozkousati tuto zhuštěnou stravu.
V příčině Limburgského sýra a jiných podobných drahých sýrů lze říci jen, že bakteriologické a plísňové pochody v nich pokročily tak, že vyvinují silnou vůni a chuť, která je velmi nepříjemná tomu, kdo není na ně zvyklý. Chuť těchto sýrů jest jako chuť staré zvěřiny nenormální a tudíž škodlivá, takže čím méně těchto zkažených látek požívá člověk, jemuž záleží na zdraví, tím lépe pro něho.
Domácí sýr, vyráběný z kyselého mléka a smetany nebo i bez ní, je velmi výživný a chutný. Není příliš nákladný a dobře se jím zužitkuje kyselé mléko. Neufchatelský sýr, obyčejný to prodejný sýr, jehož se velmi mnoho spotřebuje, je pouze sýr domácí do obchodu uvedený. Tvaroh jest velmi výživný pokrm, a kde kdo umí jej připraviti.
Otázka zásobování mlékem. Všechno moderní vědecké zkoumání souhlasně cení mléko a mléčné výrobky jeho velmi výživnou potravinou. Zásobování mlékem, hlavně ve velkých městech, je životně důležité pro zdraví a blahobyt obyvatelů a jest otázkou života a smrti malých dětí. Přes to však nestačí dodávané mléko poptávce a ceny mléka ve městech stále stoupají, takže se mléko stává chudému obyvatelstvu nedostupno.
Má-li se rozřešiti tato ožehavá otázka, musí se státi dvě věci. Předně nutno omeziti produkci masa a potravy, kterou se krmí nyní býci a vepři na maso, nutno raději využíti v mléčném hospodářství. Za druhé nutno vynajíti lacinější způsob dopravy mléka z úrodných hospodářských krajin do měst. S těmito problémy úzce souvisí otázka krmení vepřů sbíraným mlékem. Máslo je výborná potrava, má však pouze část hodnot mléka. Bylo by lépe, kdybychom raději užívali náhražek másla k vaření a na chleba a více teplého mléka, než pouhého másla vyrobeného z mléka a zbylé mléko uvařili. Pokud však budou bohatí platiti dosti za máslo, aby hospodář sbíraným mlékem mohl krmiti vepře, budou děti chudých stále trpěti nedostatkem výživných látek mléka.
Praktické řešení tohoto problému je znesnadněno tím, že jsou nejúrodnější hospodářské krajiny příliš vzdáleny od velkých měst, takže není možno dopravovati do měst mléko čerstvé. Mléko lze lacino kondensovati buď „vypařené“ nebo slazené. Toto kondensované mléko nevyrovná se sice mléku čerstvému, přece však jest zdravé, poněvadž jsou v něm zachovány všechny výživné látky mléčné; po stránce hospodářské není jím mnoho pomoženo, protože váží asi o ½ více než čerstvé a vyžaduje drahých tenkých nádob k uchování a dopravování. Daleko slibnější je způsob sušení mléka, při čemž odstraňuje se z mléka všechna voda; sušené mléko váží asi 10 nebo 15 % příslušného mléka čerstvého a lze je uchovati i bez zvláštních nádob.
Sušené mléko je zdravé a chutné, je-li čistě připraveno. Není svařeno, protože teplota, při níž se mléko suší, nikdy nepřesahuje 63o C. Vitaminy, nerostné soli a dusíkaté látky jsou v něm tedy zachovány. Sušené mléko může se vyráběti buď z teplého, nebo ze sbíraného mléka. Ze sbíraného mléka lépe vydrží, protože sušené teplé mléko musí býti chráněno před vzduchem, jinak by tuky žlukly. Sušené teplé mléko má úplně stejnou hodnotu a nemělo by se prodávati dráže, než za sedmeronásobnou cenu čerstvého mléka. Sušené sbírané mléko rovná se desetině váhy čerstvého mléka sbíraného. Přidáme-li asi třetinu másla více, než je ho v sušeném prášku, a promícháme-li je dobře, dostaneme uměle opět teplé mléko, které lze těžko rozeznati od mléka čerstvého. Tento způsob uchovávání a umělého tvoření mléka umožní, aby se mohlo mléko ze vzdálenějších končin a z dob, kdy je ho dostatek užívati v městech v době nouze. Je zřejmo, že jen tak bude možno v budoucnosti opatřiti městské chudině dostatečné množství mléka. Jest naléhavá potřeba vhodných zákonů, které by jednak zamezily plýtvání půdou a potravou pro nadbytečnou produkci masa, jednak posílily mléčný průmysl a správné uchování a rozdělování jeho výrobků.
Vejce náhražkou masa. O významu vajec v přírodní stravě bylo již promluveno v předešlých kapitolách. Není pochyby, že proti vejcím a mléku není námitek jako proti masité stravě a že mají tedy nesmírnou cenu ve stravě vegetariánské. To však nás neopravňuje, abychom souhlasili s obvyklými přehnanými požadavky vaječného hospodářství, které prohlašuje vejce za náhražku masa. Bláhové tvrzení, že vejce obsahuje více výživných látek než libra masa, není oprávněno vzhledem k jeho množství dusíkatých látek, čili k jeho hodnotě vyjádřené v pšeničných librách. Na tomto základě mají vejce asi stejnou hodnotu jako libové maso málo prorostlé tukem a cena tuctu vajec měla by býti asi o 5 % větší než cena libry masa.
Opravdová hodnota vajec u porovnání s masem spočívá v tom, že jsou jejich výživné látky lepší, a požívá-li člověk zvyklý na maso vajec místo masa, snadno zamění škodlivou masitou stravu stravou jemnější a zdravou. Ačkoli se vejce obyčejně požívají vařená, právě jako maso, bylo by radno je požívati též syrová, jako mléko. Někteří lidé rádi jedí syrová vejce, buď solená, nebo neosolená; mnohým však syrová nechutnají, ale lze je všelijak učiniti chutná nejzhýčkanějšímu jazyku. Můžeme na příklad smíchati vejce s mlékem, jemuž možno nějakou chutnou přísadou dodati příchuti. Nebo jest též možno smíchati je s některou ovocnou šťávou. Velmi chutná též, ušleháme-li bílek i žloutek zvlášť, pak je smícháme a přidáme trochu cukru nebo sladkého ovoce.
Vejce syrová, na měkko uvařená nebo sázená pokládají se všeobecně za stravitelnější, než uvařená natvrdo, a skutečně jest tomu tak, není-li bílek natvrdo uvařeného vejce řádně rozkousán. Je-li bílek řádně rozkousán, je natvrdo uvařené vejce stejně stravitelné jako jiné. Jorissenne, francouzský dietetik, pokládá žloutek vejce syrového, na měkko i na tvrdo uvařeného za stejně stravitelný. Bílek na měkko uvařeného vejce, protože jest polotekutý, vzdoruje poněkud více zažívacím šťávám, než bílek syrového vejce. Bílek vejce na tvrdo uvařeného nebývá obyčejně dobře rozkousán. Není-li rozkousán na malé kousky, vzdoruje zažívacím šťávám více, než bílek tekutý nebo polotekutý. Kousáme-li řádně, nenajdeme rozdílu v řádném zažití těchto tří druhů vajec.
Vejce jsou znamenitá jako zvláštní jídlo, ale ještě větší cenu mají při vaření. Tato jejich cena záleží hlavně v jejich mazlavosti a v jejich schopnosti srážecí, jsou-li zahřáta. Tyto vlastnosti vajec působí, že vejce dodává všem pečeným výrobkům větší lehkosti. Následující pokus jasně vám ukáže tuto vlastnost vajec. Dejte trochu vody do sklenice a přidejte trochu prášku, jenž se dává do pečiva. Krásně se zpění, ale pěna ihned spadne, jakmile vyprchají vzduchové bubliny. Dejte nyní do vody trochu vaječného bílku a přidejte pečivového prášku a takto vzniklá pěna vydrží déle. Vejce nedělají „lehkost“ pečiva; ta je způsobena bublinami, které vzniknou-li, užijeme-li kvasnic nebo prášku do pečiva nebo sody a kyselého mléka. Avšak mazlavá vlastnost vejce udržuje tyto bubliny, dokud pečivo teplem neztvrdne a je tak příčinou, že zůstane lehké. K podobnému pokusu nelze užíti jiné látky, leda klihu z pšeničné mouky.
Ona lehkost nepřidává nijak potravě hodnoty, ale shoduje se s naším náhledem na dobré pečivo. Protože jsou vejce drahá, je zřejmo, že mnohé potraviny, zvláště žitný chléb, které se na první pohled zdají úsporné, jsou vlastně nákladné, protože se do nich dávají vejce. Nemůžete-li si opatřiti vajec, musíte se naučiti jísti „těžší“ chléb a koláče. Zdravotní hodnota takového lehkého pečiva byla přehnána. Je-li pečivo dobře propečeno, takže neobsahuje syrového čili vlhkého těsta, a je-li dobře rozkousáno a nejíme-li ho příliš mnoho, nemůže býti nestravitelné. Taková jídla, na příklad plum-pudding a ovocné koláčky, která jsou těžká svým složením a obsahují mnoho cukru a tuku, jsou nazývána jídly bohatými. Příslovečná nestravitelnost takových výrobků nemá podkladu. Jezte opatrně a mírně a nemusíte míti starost.
Vejce nelze dostatečně nahraditi při vaření. Užívejte jich k tomuto účelu, můžete-li si je opatřiti, ne-li obejděte se bez nich, ale neužívejte nikdy různých umělých „náhražek“, které jsou obyčejně vyrobeny z uměle zbarvených žitných škrobů a jejichž cena nečiní ani 5 % jich prodejní ceny.
Nesvědomití prodavači vajec. Jakost vajec je velmi důležitá. Jako mléko i vejce se snadno kazí a zkažená vejce jsou velmi škodlivá. Není nebezpečí, že bychom požili špatných vajec, kupujeme-li je ve skořápce, ale byli bychom překvapeni, kdybychom se dověděli, mnoho-li špatných vajec obshuje laciné pečivo, jež kupujeme. Vláda a městské úřady dlouho se usilovně snažily učiniti přítrž obchodu se zkaženými vejci. Poněvadž však je cena vajec vysoká a poněvadž se vejce potřebují k pekařským výrobkům, jimž jsme zvyklí, jest toto chvályhodné úsilí opětovně mařeno nesvědomitými pekaři a prodavači. Protože je pekařské pečivo obyčejně i z jiných příčin nezdravé, radím, abychom je vůbec vyloučili ze své stravy, a tak se tím vyhnuli jísti zkažená vejce v této podobě.
Otázka přechovávání vajec v chladu vzbudila živou pozornost i se stanoviska zdraví i se stanoviska domnělého bezpráví, které se páše na spotřebiteli tím, že ze spekulace hromadí se vejce v době, kdy jsou laciná, a prodávají v době, kdy je o ně nouze. Ve skutečnosti nemají tito uchovávači vajec zisk, jak se všeobecně myslí, neboť některý rok vydělají sice hodně peněz, ale často též hodně ztratí, není-li příznivý rok. Spíše obchodníci v drobném prodeji hřeší proti poctivosti, prodávajíce nakládaná vejce buď za čerstvá, nebo se ziskem nadmíru přesahujícím ceny ve velkém
Co do zdraví, nevyrovnají se nakládaná vejce nikdy čerstvým, protože nakládání sice zpomalí, ale nikdy úplně nezastaví kažení vajec. Někdy však se náhle objeví nakládaná vejce, když je dosti vajec čerstvých, klesají-li ceny nebo přijde-li jich mnoho na trh. V tomto případě, kdy je přerušeno nakládání vajec, jsou vejce stejně dobrá nebo lepší než tak zvaná čerstvá vejce, která byla dlouho schovávána na venkově, protože se čekalo na stoupání cen.
Lidé sice se snaží užívati pouze čerstvých vajec, ale není jich dosti, aby bylo možno obejíti se bez nakládaných v dobách poklesu cen a v zimních měsících a obyčejný spotřebitel musí proto užívati i vajec nakládaných nebo vůbec se obejíti bez nich. V tom případě bych doporučoval, aby se užívalo nakládaných vajec k vaření a čerstvých vajec k požívání za syrova nebo na měkko uvařených nebo sázených, při čemž klade se hlavní důraz na dobrou chuť vajec.
Nikdy není třeba, abychom platili vyšší ceny proto, že jsou vejce opatřena pěkným názvem nebo vyložena v krásných bedničkách. Rovněž vejce se zvláště zbarvenou skořápkou nebo pocházející od jistých druhů slepic nemají zvláštních vlastností.
Kdo chce ušetřiti, nechť si vejce nakládá doma sám. Z různých doporučovaných způsobů jest jedině správně nakládání vajec do vodního skla. Není tento způsob úplně dokonalý a výsledek není lepší než nakládají-li se v chladnu, ale vejce nejsou nezdravá a hodí se k vaření.