Fysiologičtí chemikové udávají, že lidské tělo se skládá z 15 chemických prvků. Tyto prvky jsou v něm obsaženy přibližně v tomto poměru:
Kyslík 65 % Chlór 0,22 %
Uhlohydráty 18 % Sodík 0,15 %
Vodík 10 % Magnesium 0,05 %
Dusík 3 % Železo 0,004 %
Fosfor 1 % Jod – nepatrně
Potaš (draslo) 0,35 % Fluor – nepatrně
Síra 0,25 % Křemík – nepatrně.
První čtyři prvky tvoří v různých sloučeninách obvyklé výživné látky, známé jako uhlohydráty, tuky a látky dusíkaté. Jsou to prvky organické. Ostatních 11 jsou prvky nerostné čili anorganické. Shoří-li výživné látky, zůstanou nerostné prvky v popelu (sušině), ale netvoří v něm stejné chemické sloučeniny jako v těle, v němž jsou sloučeny s organickými prvky potravy.
Nerostný obsah potravy. Starší škola potravinové chemie uváděla všechny tyto anorganické prvky čili „popel“ (sušina) ze spálených potravin v tabulkách o složení potravin názvem „nerostné soli“ nebo „popel“ (sušina). Tento způsob rozboru potravin byl velmi neúplný a nepřesný, a jak ukázal moderní pokrok vědy, nedovedlo nám takové směšování prvků k výživě tak důležitých říci plnou nutnou pravdu. Chemikové poznali jen matně, že nerostný obsah potravin je velmi důležitý, a jen v některých zvláštních případech znali zvláštní účel a užitek těchto prvků. Přívrženci školy přírodní stravy, jichž vědomosti plynou z praktického odvozování účinků stravy různého druhu, hlásali svrchovanou důležitost nerostných prvků potravy.
Umělá strava, na příklad bílá mouka, mletá rýže, cukr, tuky a maso, obsahuje snad správné množství uhlohydrátů, tuků a látek dusíkatých, neposkytuje však řádné výživy tělu. Naopak bylo poznáno, že přírodní strava, na příklad mléko, vejce, ovoce, ořechy, celé zrní a zvláště listnatá čili salátová zelenina, jest velmi blahodárná a hlavně velmi užitečná strava pro děti a lék pro ty, kteří mají špatné zdraví z nedostatku stravy umělé.
V posledních letech bylo nejen prakticky opětovně dokázáno, jak prospěšná je strava, jež je bohatá nerostnými prvky, nýbrž byly též podány mnohé zajímavé a přesvědčivé výsledky pokusů z laboratoří chemiků – fysiologů a biologů, jimiž jest vysvětlena prospěšnost takové stravy. Tyto výsledky poučují nás jednak o důležitosti nerostného obsahu potravy vůbec a zároveň udávají zvláštní fysiologické škody, k nimž dochází z nedostatku těchto nerostných prvků.
Většina starších důvodů, týkajících se nerostných látek v potravinách, kupila se kolem otázky, může-li jich potřebovati tělo lidské v anorganické podobě. Protože nalézáme tyto nerostné prvky v přírodě, nebo je můžeme vydobýti v laboratoři bez pomoci životních pochodů rostlinných nebo živočišných, rozšířila se ve starších školách lékařských všeobecná víra, že tyto nerostné prvky lze tělu dodávati v podobě anorganických čili umělých solí. Naopak tvrdí přívrženci přírodní stravy, že sice mohou chemické prvky nerostné v potravě obsažené existovati v anorganických sloučeninách, že však se nehodí v tomto stavu lidskému tělu. Žádný z těchto náhledů nebyl úplně správný.
Jsou některé nerostné prvky, na příklad sodík a chlór v obyčejné kuchyňské soli, jichž může tělo užíti i v podobě anorganické. Avšak mnohem méně těchto prvků, zato však životně důležitější, vyskytují se většinou ve velmi složitých sloučeninách s organickými prvky a nepřítomnost těchto prvků organických nelze nahraditi výrobky čistě nerostnými čili umělými.
Z 11 nerostných prvků lidského těla objevuje se jod, fluor a křemík v tak nepatrném množství, že lze je objeviti pouze chemickým rozborem, a proto podrobné stadium jejich úkolů nemá praktické ceny. Protože však tyto prvky jsou obsaženy mnohem více v některých rostlinných tkáních, než v těle lidském, není pravděpodobno, že bychom jich měli nedostatek v různé stravě, dodávající jiné nerostné prvky, a není tedy třeba déle si jich všimati.
K dalším úvahám zbývá nám osm prvků. Dva z nich, sodík a chlor, jsou součástí kuchyňské soli a tělo může jich užívati v této jednoduché podobě. Při dnešním všeobecném zvyku hodně soliti pokrmy není nebezpečí, že by se v těle objevil nedostatek těchto prvků. Jest však nutno všimnouti si soli pro případné její škodlivé účinky, které se dostaví, požíváme-li příliš tohoto známého nerostu.
Masožravým živočichům dostává se značného množství soli z jejich stravy, neboť maso a zvláště krev je zřejmě slaná. Mnozí býložraví živočichové, divocí i domácí, potřebují soli. Poněvadž je to vlastně jediný případ v přírodě, že zvířata hledají potravu v podobě nerostné, snažili se učenci najíti nějaký logický výklad tohoto zjevu. Jeden výklad tvrdí, že zvířata živící se rostlinnou potravou potřebují soli pro nadbytek potaše v látkách rostlinných. Že potaš je velmi důležitý prvek ve složení rostlin, uznají ti, kteří si vzpomenou na velkou její důležitost pro výrobu umělých hnojiv a na úlohu, kterou hrála ve světové válce, když byly uzavřeny německé doly na ni. V bramborách je zvláště mnoho potaše, a je-li výklad chemiků správný, byl by to důvod pro solení bramborů k jídlu.
Vaření ničí soli. Náš moderní život změnil bohužel náš způsob stravy tak, že jen málokdo ví, co je přírodní strava, a výsledek je, že se mu v jeho stravě nedostává dostatečného množství přírodních solí, aby jeho tělo nabylo dokonalé zdatnosti. Vařením se odstraňuje též mnoho solí organických; abychom pak dostatečně napravili tento pochod a dodali stravě chuti, musíme dodávati soli nerostné. Vaří-li se strava a tudíž vodou vyluhují přírodní soli a s ní se často i vylévají, neobsahuje strava solí, které by jinak v ní byly, a tělo touží po těchto látkách, o něž vařením bylo připraveno.
Je-li v potravě nedostatek soli, vzniká u mnohých neuspokojení, pocit, který většina lidí zahání přílišným užíváním umělé náhražky toho, co jim původně Příroda v hojnosti poskytla. To se mi zdá nejrozumnějším výkladem všeobecné touhy po nerostných solích.
Není pochyby, že kuchyňská sůl jest velmi důležitá v pochodech fysiologických. Tělo dospělého člověka obsahuje jí pravidelně asi 100 g. Sůl v tělesných šťávách je důležita tím, že rozpouští dusíkaté látky. Důležitost soli pro rozpouštění dusíkatých látek lze zřejmě ukázati pokusem, který může každý v kuchyni vykonati. Vezměte maličko bílku z vejce. Vložte jej do sklenice vody a bílek se rychle mléčně zbarví. Přidáváte-li pak pomalu soli do vody, rozpustí se bílkovina a tekutina bude opět úplně čistá. Směsi různých solí způsobují, že dusíkaté látky se rozpouštějí podle toho, jak silné jsou tyto solné roztoky. Normální chod tělesného stroje jest bez pochyby závislý na správném množství nejen kuchyňské soli, nýbrž i jiných nerostných solí v tělesných šťávách.
Kdyby byl někdo živen stravou, v níž by vůbec nebylo soli, nastala by neúprostně smrt. Avšak důležitost kuchyňské soli pro potravu neomlouvá jejího přílišného užívání. Je-li jí mnoho požito, je ihned vylučována, bylo-li však požité množství příliš velké, nastane podráždění zažívacích výměšků a přerušení zažívání. Jest rovněž domněnka, že přílišné množství soli má nepříznivý účinek na proměnu látek dusíkatých. Za dlouhého postu bylo v prvních deseti dnech vylučováno 40 g soli, v dalších deseti dnech 2 g a ve třetí desítce pouze půl gramu. To znamená tedy, že 10 – 20 % soli, obsažené v těle, jest rychle vylučováno, přestaneme-li ji přijímati v potravě, kdežto zbytek jest velmi starostlivě opatrován. Z toho by plynulo, že užíváme příliš mnoho soli.
Sůl s masem je příčinou kurdějí, rheumatismu, ledvinových nemocí a jiných chorob kůže a těla.
Ti, kdo obvykle se stravují, pokud lze přírodní stravou, trpí velkou žízní, dostanou-li k jídlu slané maso nebo slané ryby, jež jsou zcela pravidelnými pokrmy jiných lidí. Není třeba zvláště dokazovati, že tato žízeň je protestem Přírody proti příliš slané potravě.
Sůl požívaná v příliš velkém množství, jak se velmi často děje, přímo otupuje smysl chuti, jako paprsky sluneční otupují smysl zraku, svítí-li přímo do očí. Po neustálém přílišném požívání soli je smysl chuti pro přírodní a jemnou chuť stravy tak otupen, že „dobře nechutná“, co není osoleno podle osobních požadavků.
Doporučoval bych proto rozumnou opatrnost v užívání nerostných solí. Nedovolte, aby vaše chuťové bradavky byly tak otupeny, že by vám chutnala jenom strava silně osolená. Užijte soli jen tolik, abyste ukojili požadavky rozumně normální chuti, a pak nebudete příliš ohroženi, že by vám nadbytek soli uškodil.
Potaš (draslo). Potašové soli jsou chemicky podobny solím sodíku. Není třeba, abychom je přidávali do potravy, protože jsou v dostatečném množství obsaženy v přírodní stravě, a není tedy nebezpečí z nedostatku potaše, staráme-li se dostatečně o jiné nerostné součástky potravy.
Síra. Síra se liší od právě probraných prvků tím, že ji přijímáme v potravě pouze v organických sloučeninách. Nerostná síra nemá místa ve stravě a požijeme-li jí jako léku, projde zažívacím ústrojím jako úplně cizí látka. Ačkoliv je síra nerost, vyskytuje se v potravě sloučena s dusíkem látek dusíkatých a můžeme ji tedy v tomto smyslu považovati za část stravy organické. Množství síry mění se mírně s různými druhy dusíkatých látek, průměrně však obsahují dusíkaté látky asi 1 % síry. Síra, přijímaná tělem a využitá v organických sloučeninách, mění se v látku anorganickou a je vyměšována hlavně ledvinami jako nerostné sulfáty.
Na důkaz, že se síra vyskytuje v těle pouze jako součást látek dusíkatých a nikoliv v podobě jednodušší, lze uvésti, že za postu vyměšuje se z těla síra v množství, obdobném množství vyměšovanému dusíku, kteréžto oba prvky jsou výsledkem rozkladu dusíkatých sloučenin. Za tohoto rozkladu vyvinuje se kyselina sírová, která musí býti neutralizována v sirné soli, čili sulfáty. V praktických úvahách o stravě není třeba oddělovati síru od látek dusíkatých, protože je k nim v přímém poměru, a staráme-li se o látky dusíkaté, bude tím též automaticky postaráno o potřebu síry.
Fosfor. Užití fosforu v pochodech fysiologických je velmi rozmanité. Je důležitou složkou buněčných jader a všech buněčných tkání. Sloučen s vápníkem tvoří hlavní nerostnou látku kostí. Jest velmi důležitou součástí mléka. Vyskytuje se ve výměšcích pohlavních ústrojí, v nervech a v mozku. Nové objevy fosforu v mozku zavdaly podnět učencům k výroku: „Není-li fosforu, není myšlenky“; a z téhož objevu vychází názor, že ryba je potravou pro mozek.
V ústrojní činnost fosfor pomáhá rozmnožovati buňky, účastní se činnosti zažívacích a jiných enzymů, při neutralizování krve a tělesných šťáv, při rozvádění nervových popudů, při udržování osmotického tlaku, napětí a oběhu tělesných šťáv, při pochodech vstřebávání a vyměšování.
Při postu je fosfor vyměšován ve stále stejném množství, důkaz to, že je proměněnou částí živých tkaniv a ne pouze nadbytkem soli, např. soli kuchyňské. Množství vylučovaného fosforu při postu dokazuje též, že se tkáně kostí ustavičně mění. V těle je rozdělen fosfor tak, že tvoří šestistou část kostry, šestapadesátou část svalu a pátou část mozku a nervů. Za postu bývá vylučováno tolik fosforu, že není myslitelno, aby byl odjinud, než z kostí. Odtud plyne, že při postu nebo tedy, když tělu se nedostává fosforu ve stravě, spotřebována bývá zásoba jeho v kostech k jiným fysiologickým potřebám a že fosfor touto službou pozbývá ceny pro další potřeby těla a proto jest vylučován.
Bylo dokázáno, že dojné krávy a kojící matky, mají-li stravu chudou fosforem, berou ze zásoby fosforu v kostech, načež kostra zeslábne. V pokusné stanici v Kansasu byli vepři krmeni stravou chudou na nerostné látky, a bylo shledáno, že jejich kosti jsou jen polovičně silné, než kosti vepřů normálně vyvinutých.
Ve správné stravě je obsažen tento prvek ve třech sloučeninách organických, mimo svou nerostnou podobu. První z těchto sloučenin jsou dusíkaté látky, obsahující fosfor, zvláště mléko, kasein a ovovitelin vaječného žloutku. Tyto dusíkaté látky jsou v jádrech všech buněk a tedy v dusíkatých látkách každé masité stravy.
Druhý druh organického fosforu vyskytuje se ve fosforečných tucích, z nichž hlavní jest lecitin, velmi důležitá to látka, která se hojně vyskytuje v mozku a ve žloutku vejce.
Fosfor objevuje se ve stravě též sloučen s uhlohydráty. Velmi překvapující nedávný objev v chemii ukázal, že je fosfor ve velmi malém množství hlavním prvkem škrobů.
Pokusy vedou nás k domněnce, že fosfor potřebný vzrůstu kostí může býti přijímán v jednoduché podobě nerostné, avšak fosfor k jiným tělesným účelům musí býti brán z vyšších organických sloučenin. Pozorujeme tudíž, že nerostný fosfor, obsažený v mléce různého druhu, je v přímé souvislosti se vzrůstem mláďat, a proto je mléko kravské bohatší na čistý fosfor, než mléko lidské, kdežto v lidském mléce jest stejně fosforu sloučeného s tukem v podobě lecitinu, jako v mléce kravském. To snad jest důvod, že kravské mléko, i když je upraveno, nikdy není dokonalou potravou dítěti, jako mléko matky.
Byly provedeny mnohé pokusy ve snaze rozřešiti problém poměru výživné hodnoty fosforu ve sloučeninách organických a anorganických. Výsledky si často odporují a učenci se v této otázce úplně neshodli. V mnohých případech ukazují výsledky těchto pokusů zřejmou přednost organických sloučenin fosforu, kdežto čistá nerostná sůl v žádném případě neukazuje nějakých výhod. Je proto dobře zajistiti si značný obsah fosforu v organických sloučeninách přírodní stravy.
Snaha prozkoumati nerostné soli jako vedlejší součásti stravy jevila se velmi často nejen v lidském lékařství, nýbrž i ve výživě domácích zvířat. Před několika lety byl velmi doporučován ke krmení kuřat šrot, smíchaný s fosfátovým práškem. Pečlivé zkoušky výzkumnými stanicemi provedené dokázaly, že fosforový prášek neměl větší ceny pro kuřata, než jiné druhy šrotů, jichž užívají kuřata k tomu, aby rozmělnila potravu v žaludku, a takový nerostný fosfor nenahradí nikdy fosfor obsažený v potravě, který je obyčejně dodáván drůbeži rozmělněnými kostmi.
Fosfor proměňuje se právě jako síra v různých životních procesech a je vylučován z těla v podobě jednoduchých nerostných fosfátů. Lidské výživě jest třeba denně aspoň 1 g fosforu. Rozbor různé stravy ukazuje, že fosforu bývá obyčejně pod toto minimum, zvláště tehdy, skládá-li se strava hlavně z bílé mouky, mleté rýže, cukru a jiné potravy, zbavené nerostných součástí. Nejlepším prostředkem k nápravě stravy chudé fosforem jest mléko a vejce.
Následující tabulka udává množství fosforu, vápníku a železa ve vybraných potravinách, které jsou zvlášť bohaty nebo chudy na tyto tři hlavní nerosty. Čísla nejsou udána pro libru těchto potravin, nýbrž pro 2500 kalorií (1,5 pšeničné libry), což je denní množství potravy, nutné člověku. To znamená, kdyby člověk jedl pouze libové maso hovězí, dostávalo by se mu pětkrát tolik fosforu, než kolik ho potřebuje, ale dostával by pouze třetinu nutného množství vápníku. Kdyby se živil pouze pomeranči, dostával by jen desetinu nutného množství fosforu, ale čtyřikrát tolik vápníku, než kolik potřebuje jeho tělo atd.
Množství důležitých nerostů, obsažené v různé stravě 2500 kalorií.
Gramů fosforu Gramů vápníku Miligramů železa
Špenát 5,40 6,54 375
Salát 4,72 4,38 156
Libov. hovězí maso 4,21 0,15 81
Sýr 4,02 5,40 9
Boby 3,61 1,17 49
Mléko 3,34 4,35 8
Vejce 3,58 1,35 47
Vodnice 3,12 3,97 32
Celá pšenice 3,34 0,33 35
Mrkev 2,51 2,80 42
Ovesné pokrmy 2,38 0,41 21
Kapusta 2,34 3,55 86
Řípa 2,13 1,60 32
Mandle 1,78 0,89 15
Brambory 1,71 0,43 35
Vlašské ořechy 1,34 0,33 7
Pomeranče 1,06 2,17 10
Švestky 0,83 0,43 25
Banány 0,71 0,22 15
Mletá rýže 0,68 0,03 5
Bílá mouka 0,61 0,15 12
Jablka 0,55 0,30 8
Vápník a magnesium. Vápník a magnesium jsou chemické prvky dosti podobných vlastností. Oba se vyskytují v kostech sloučeny s fosforem. Skořápky vajec jsou složeny z uhličitanu vápenatého a podobnost vápníku a magnesia jest dokázána tím, že slepice, které by byly krmeny potravou chudou na vápník, ale bohatou na magnesium, nesly by vejce, jejichž skořápky by byly složeny z uhličitanu magnesia. Avšak ve složitějších potřebách fysiologických nemohou býti ani tyto příbuzné prvky snadno vzájemně nahrazovány.
Vápníkové soli v krvi jsou těsně souvislé s její schopností srážeti se. Rovnováha vápníkových solí se solemi sodíku i potaše jest pokládána za chemický základ srdečního tepu. Zdá se, že vápníkové soli vyvolávají stahování svalů a přílišné množství vápníku působí známou chorobu zvápenatění (zkornatění) srdce. Vidíme tedy, jak důležity jsou nerostné soli pro udržování a řízení životních pochodů a jak velké je nebezpečí z případného jich nedostatku – neboť najde-li tělo způsob, jak se zbaviti jich přebytku, nemohou býti nijak v těle vytvořeny, je-li jich nedostatek, tj., nejsou-li obsaženy ve stravě.
Není třeba zvláště se šířiti o magnesiu s praktického hlediska stravy, poněvadž vyžadované jeho množství je poměrně nepatrné a je obyčejně spojeno s vápníkem v takovém množství, že je vyhověno potřebě magnesia, dostáváme-li dostatečné množství vápníku.
Celková váha vápníku v těle je největší ze všech nerostných prvků a vápník je stejně jako fosfor nestejnoměrně v těle rozdělen a nejvíce je ho v kostech. Vápník je rovněž nestejně obsažen v různé stravě a odtud hrozí nebezpečí nedostatku vápníku při špatně volené stravě. Zkoumání obvyklé stravy u různých lidí ukazuje, že vápník je prvek, který je nejčastěji dodáván v nedostatečném množství. Mnohé případy podvýživy, zvláště u dětí, které byly dříve vykládány nedostatkem látek dusíkatých, jsou nyní vysvětleny nedostatkem vápníku. Právě jako u fosforu mléko, které je tak bohaté na oba tyto prvky, důležité pro vzrůst kostí, jest nejlepší potravou, která chrání před nedostatkem vápníku.
Maso, oddělené od kostí, není dosti bohaté na vápník tak, aby vyživilo mláďata masožravých zvířat. Okolnost, že věznění lvi nemohou míti zdravých mláďat, je vysvětlena tím, že jsou obyčejně krmeni masem, z něhož byly kosti odstraněny. Štěňata, která byla krmena pouhým masem a tukem, zakrněla ve vzrůstu a toto zakrnění bylo odstraněno, když jim byly dávány kosti. Potrava holubů, chudá na vápník, zdánlivě sice udržuje jejich zdraví, ale zabijeme-li je a prohlédneme, shledáme, že jejich kosti jsou degenerovány do té míry, že se objevují díry v lebce.
Dřívější učenci nepoznali plné rozsáhlosti tělesných potřeb vápníku hlavně proto, že byli přesvědčeni, že všechen vápník je vylučován ledvinami a, že vápník ve výkalech je známkou toho, že mnoho vápníku obsaženého ve stravě zůstalo nestráveno. Nyní bylo objeveno, že vápník z potravy je vstřebáván a znovu vylučován střevní činností a odtud vznikl onen mylný názor, který vedl k podceňování potřeby vápníku. Tělo potřebuje aspoň ½ g vápníku denně a větší jeho množství je bezpečným pojištěním, poněvadž je nebezpečí z nedostatku větší než nebezpečí z mírného přehnání.
Bylo shledáno, že rostoucí hoši od šesti do desíti let hromadí vápník v těle v množství asi 0,4 g denně mimo množství, kterého je třeba pro různé fysiologické pochody a které je opět vylučováno. Dostatečné dodávání vápníku je velmi důležité pro těhotnou a kojící matku, neboť není-li dosti fosforu a vápníku v její stravě, ubírá se vápník kostem k ukojení potřeb při vyměšování mléka.
Železo. Železo je ze všech těchto prvků, které jsou obsaženy v těle v značnějším množství, nejvzácnější. Celkové množství železa v těle lidském je sotva nad 3 g čili 1/25,000 váhy těla. Ačkoliv je ho tak málo, je přece naprosto nutno pro život. Železo je v organických sloučeninách důležito pro složení hemoglobinu, látky to, která červeným krvinkám dodává zvláštní moc, dopravovati kyslík z plic do tkání. Nedostatek železa je příčinou chudokrevnosti, velmi častého to příznaku churavosti, způsobeného nedostatkem červených krvinek.
Tento účel železa znali lékaři již dávno a nerostné železo v anorganické podobě bylo obvykle předpisováno jako lék chudokrevnosti. Moderní biologičtí chemikové pokusili se rozřešiti tuto otázku chtějíce stanoviti, má-li nerostné železo nějaký účinek nebo je-li jeho užívání pouhým klamným názorem chemiků, kteří vědí o přítomnosti železa v krvinkách (haemosiderin). Právě jako u fosforu udávaly se různé důvody pro výsledky těchto zkoušek. Uváděly se dřívější příznivé účinky užívání medicinálního železa, ale výsledky nebyly dosti průkazné. Zdá se, že moderní názor jest, že nerostné železo nehodí se k těmto velmi důležitým fysiologickým úkolům a že ony zmíněné příznivé výsledky jeho užívání byly způsobeny buď jinými příčinami, nebo že obyčejný užitek nerostného železa jest pouze ten, že jaksi omezuje ničení správného železa obsaženého v potravě. Na příklad železo sloučené se sirovodíkem ve střevech a snad i přítomnost nerostného železa chrání tímto způsobem před nepřiměřenou ztrátou vlastního železa obsaženého v potravě.
Dnešní nejlepší vědecké názory uznávají, že je velmi nebezpečno u železa právě jako u jiných velmi složitých nerostných látek potravinných spoléhati se pouze na umělé výrobky chemické jako náhražky za přírodní organické sloučeniny nerostů ve výživných látkách rostlinných, z nichž dostává lidské a zvířecí tělo za přirozených podmínek nerostné prvky výživné.
Železo obsažené ve stravě jest vstřebáváno tenkým střevem a ukládáno ve slinivce břišní, v játrech a v morku kostí, v nichž se tvoří červené krvinky. Tělo potřebuje denně nejméně deset miligramů železa, což je pro normální stravu asi stejný poměr jako množství železa v mléce. V mléce je mnohem méně železa, než jiných důležitých nerostných látek, v poměru k potřebám lidského těla. Snad se to dá vysvětlit tím, že je železo obsaženo v mléce v chemické podobě velmi dobře přizpůsobené fysiologickým účelům, takže nepřichází nic nazmar, kdežto železo v jiných potravinách hodí se pouze částečně k potřebám fysiologickým. Někteří učenci vysvětlují malé množství železa v mléce domnělými zásobami železa v těle narozeného dítěte. Bylo seznáno, že mláďata zvířat, která jenom krátkou dobu kojí, nevykazují vůbec zásob organického železa. Ačkoli se nezdá, že by tato teorie byla docela přijatelná, je zřejmě dokázáno, že železo obsažené v mléce jest pouze bezpečným minimem a že snad má i značný vliv na malou výživnost takové stravy dětské, které se skládá s rozředěného kravského mléka anebo nahrazuje mléko pouze obilními látkami a cukrem. Zkušeností se shledalo, že doplňování takové umělé stravy dětské ovocem a zeleninovými šťávami je ochranou před podvýživou, což snad lze vysvětliti právě tím, že se tak dodává organické železo.
Železo v mase je obsaženo hlavně v krvi masových tkání. Je pochybno, je-li požívání těchto zkažených krevních tělísek jiných živočichů vhodné, aby dodávalo železo k vytváření nových krevních tělísek.
Pšenice je zbavována svého železa mletím bílé mouky, která obsahuje pouze šestinu železa obsaženého v celé pšenici. Byly prováděny pečlivé pokusy s dvěma skupinami mladých myší, krmených bílým chlebem a otrubovým chlebem. Myši krmené otrubovým chlebem přibyly asi čtyřnásobně na váze vůči myším krmeným bílým chlebem. Byly zabity a jejich červené krvinky byly zkoumány. U myší krmených bílým chlebem byly nalezeny pouze dvě třetiny množství, které bylo nalezeno u myší, krmených otrubovým chlebem.
Kyselost a stav alkalický (zásaditý). Kyselost jest abnormální stav těla, způsobený zmenšením normálního alkalického stavu krve a tělesných šťáv. Jejím následkem jest, mimo jiné, silně kyselá moč a neschopnost vstřebávání močové kyseliny. Otázka rovnováhy mezi kyselinami a alkaliemi lidského těla je velmi složitá a podrobně teoreticky se zde nemůžeme o ní šířiti. Kyselost může býti dočasně a uměle řízena přijímáním obyčejné sody. Ale tento prostředek stejně jako mnohé jiné léky, není nikterak pravý a stálý. Může se však přesto užívati sody, pozná-li se takový nenormální stav. Moč je pravidelně slabě kyselá, avšak dávka asi 5 – 10 g sody způsobí, že reaguje alkalicky na lakmusový papír. Je-li však krev abnormálně kyselá, nestačí toto množství sody, aby lakmusový papír byl zbarven do modra, a to pak znamená stav, kterému můžeme trvale odpomoci jen správnou stravou.
Mnoho chemických látek, přispívá k celkovému obsahu kyselých a alkalických prvků v krvi. Vstřebávaný kysličník uhličitý je mírně kyselý, kdežto většina nerostných solí v krvi obsažených je alkalická. Správná rovnováha dává mírně alkalický výsledek, avšak normální stav krve je tak blízký hranici neutrality, že nedostatek soli nebo větší množství potravin, které dávají vzniknouti kyselinám při své proměně, má za následek zvětšení množství látek kyselých. Zničí-li se konečně v těle obsažené dusíkaté látky v různých životních pochodech, okysličuje se v nich obsažená síra ve velmi silnou kyselinu sírovou. Kdyby tato kyselina nebyla neutralizována, měla by velmi otravné a zhoubné účinky na život buněk. Kyselina sírová nevyskytuje se nikdy v těle ve značnějším množství, nýbrž stále se tvoří a hned je neutralizována látkami alkalickými.
Při této neutralisaci kyseliny sírové hraje důležitou úlohu fosfor. Avšak alkalické soli ztrácejí při neutralisaci kyselin alkaličnost a tu vzniká nebezpečenství kyselosti, je-li v těle mnoho kyselin, které mají býti odstraněny. Protože hlavním pramenem kyselin jsou látky dusíkaté a zvláště dusíkaté látky z masa – maso, tuky, cukry nebo škroby nikdy neobsahují solí alkalických – je přirozeným lékem v takovém případě zelenina, bohatá na soli alkalické.
Uvedené úvahy o nebezpečenství kyselosti netýkají se stravy, již jest na příklad kyselé ovoce nebo kyselé mléko. Tyto kyseliny se skládají z kyslíku, vodíku a uhlíku a jsou mnohem příbuznější ovocným cukrům než nerostným kyselinám. Tyto čisté organické ovocné kyseliny vůbec se neobjevují v krvi jako kyseliny, nýbrž jsou neutralizovány při zažívání a proměňování a spalovány v těle právě jako cukr, škrob a jiné neutrální potraviny.