Jestliže vaříme hovězí maso v osolené studené vodě v uzavřené nádobě po delší čas na silném ohni, nabudeme roztoku rozpustných součástek masa, který nazýváme bouillon. K bouillonu přidá se pak různého koření, aby nabyl příjemnější chuti; má-li sloužiti účelům léčivým, nemá se přidávati koření, kterého vůbec řada nemocných nesnáší. Vazivo masa přeměňuje se tu v huspeninu. Též rozpustné součásti kostí a chrustavek jsou v polévce obsaženy jakožto zvláštní huspenina, kterou nazýváme glutin (klihovina). Ostatní rozpustné látky masa tj. extraktivní hmoty, některé alkaloidy, tuky, minerální sloučeniny (soli) atd. přecházejí rovněž do bouillonu, ale bílkovina se sráží, vylučuje se z vařící vody ve způsobě šedých klků, přichází na zmar, a tu a tam v kuchyni se sbírá a odhazuje. Tato nevýhoda spočívající v tom, že důležitá a výživná bílkovina polévce schází, takže stává se hlavní součástkou klihovina, uvedla domnělou posilující vlastnost bouillonu v pochybnost u těch chemiků a fysiologů, kteří jsou pevně přesvědčení, že žaludek není schopen glutin v ztravitelný tvar přeměniti. Organismus neobsahuje žádné klihoviny, která tvoří se teprvé při vaření ze tkáně a šlach, chrustavek a kostí. Ani v látkách, které vylučuje organismus, nenalézáme klihoviny. Je tedy třeba, aby při trávení přeměnila se v některou jinou látku neb aby ze součástek jejich ústrojí některou si vybralo a přisvojilo. Francouzská akademie prohlásila kdysi, že bouillon jest úplně neschopen poskytnouti výživu a pozdější zkoumání názor tento potvrdilo. Přes to považuje náš lid a s ním i mnohý vzdělaný člověk, dada se říditi pouhou snad mylnou zkušeností, polévku za nejvýživnější díl oběda. Mnozí spekulanti, zvláště v dřívější době, fabrikovali různé bouillonové koláče a tabulky, připravuje je nikoli z dobrého masa, nýbrž z chrustavek, šlach a kostí vařením v přehřáté vodě (v tzv. papinských hrncích, kde bod varu nastává při vyšší teplotě, nežli 100o C).
Liebig a jiní upírali bouillonu veškerou výživnosť a doporučovali připravovati polévku za studena, při čemž klihovina přichází sice na zmar, ale za to rozpouští se bílkovina. Novější pokusy ukázaly, že dobrý žaludek klihovinu rozkládá a její elementy jakožto hmoty dusíkaté do krve uvádí, že však churavá zažívadla nejsou schopna ji ztráviti.
Dobrý, nepříliš tučný bouillon jest mírná výživná látka, jejíž extraktivní součástky, působí jako dráždidlo a hodí se zvláště pro chudokrevné, rekonvalescenty a chřadnoucí osoby, a kde by snad svou silnou koncentrací příliš dráždila, možno ji připravovat z masa telecího.
Kde však jde o to, při slabém trávení dobře živiti, nutno dáti přednost rozpuštěné bílkovině před klihovinou. Toho možno docíliti přípravou bouillonu za studena. Asi 1/8 kg dobrého, libového, jemně rozsekaného masa hovězího vložíme do menšího hrnce studené nebo převařené vody tak, aby maso as na palec voda pokrývala. Pak přidáme na špičku nože soli a pět až šest kapek kyseliny solné. Směs promíchá se dobře skleněnou tyčinkou a nechá se několik hodin na nějakém teplém místě ustáti. Pak procedíme bledočervenavou tekutinu jemným cedníkem, přilejeme asi šálek studené měkké vody, protlačíme tekutinu měchačkou a nabudeme slabě červené polévky, která obsahuje všecky výživné součásti masa rozpuštěné (všecku bílkovinu, fibrin, krevní barvivo, železo, fosforečnany, volnou kyselinu fosforečnou a mléčnou, vedle kyseliny solné, která jest při trávení tak prospěšna). Polévka taková nejen všecka do krve přichází, nýbrž i nejslabším žaludkem nejsnáze se snese. Chceme-li přesvědčiti, zda všecky součástky masa přešly v roztok, vaříme zbylé maso několik hodin v nejprudším varu, čímž nedocílíme již bouillonu, nýbrž pouhé vody, v níž plove několik kapek tuku, při čemž maso stává se bílým, drtinám podobným a postrádá veškeré ceny.
Celkem lze říci, že sláva bouillonu valně v naší době klesla a že obyčejná hovězí polévka s vejcem, jak se v našich domácnostech připravuje, dobře nahradí bouillon výživností a předstihuje jej chutí. V různých dobách a různých krajích připravovány bouillony také z jiného masa (kuřat, žab, hlemýžďů), jimž připisovány všelijaké léčivé vlastnosti.
