Světový den chleba je každoročně připomínán 16. října jako svátek základní lidské potraviny a oslava pekařské profese. Přestože kvalita českého chleba a bohatý sortiment na trhu jsou jedny z nejlepších v Evropě, vyhlížejí čeští pekaři do budoucna s obavami. Náklady na výrobu chleba letos skokově rostou a pekaři budou muset upravit ceny svých produktů, aby zajistili jejich výrobu a vysokou kvalitu pro spotřebitele.
Světový den chleba vyhlásila Mezinárodní unie pekařů a cukrářů (UIBC). Přihlásila se tak svátkem základní lidské potraviny k datu 16. říjen, který v roce 1947 stanovila Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO) jako Den výživy a jejímž mottem je Fiat Panis – Nechť je chléb. V České republice se slaví od roku 2009. Pekárenské výrobky se podílejí více než třetinovým podílem na denní spotřebě potravin. V roce 1945 byla průměrná spotřeba chleba přes 80 kilogramů chleba na osobu, nyní spotřeba klesla na 40 kilogramů chleba. Ve světě se ročně spotřebuje téměř 350 milionů tun chleba.
Češi mají kvalitní a levný chléb
Český chlebový trh je v současnosti jeden z nejvyspělejších v Evropě, co se týče sortimentní nabídky a kvality chleba. Chléb u nás vyrábí okolo 700 klasických pekáren. Ročně se vyrobí 275 tisíc tun chleba, denně 1 milion upečených kusů. Měsíčně utratí průměrný Čech za chléb okolo 120 Kč. Celý pecen kupuje téměř stejný počet zákazníků jako půlku bochníku. Češi preferují chléb nebalený v ceně 25 až 35 Kč za 1 kg. Nakupují chleba alespoň dvakrát týdně, nejčastěji v supermarketech. Třetina chodí pro chleba do pekařství. Nejoblíbenějším druhem chleba je Šumava. Lidé vybírají chléb především podle vzhledu, přičemž nejdůležitější je čerstvost a chuť.
Spotřebitelská cena 1 kg chleba je v Česku velmi nízká – dle aktuálních údajů ČSÚ jde o 29,76 Kč, což je v rámci států EU 5. nejlevnější chléb.
Zdravá výživa
Chléb tvoří základ výživové pyramidy. Jedná se o významný zdroj energie, vitaminů řady B, železa, vápníku a vlákniny. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má probiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny).
Správně upečený čerstvý chléb
Měl by „zvonit“, tedy mít na omak tvrdou kůrku kaštanové barvy a ta by při poklepu měla znít dutě. Do povědomí spotřebitelů se vloudila mylná představa, že měkký chléb rovná se čerstvý chléb. Některé pekárny, zejména ve velkých samoobsluhách, pečou chléb na povrchu měkký. Ten je však nedopečený. Obchodníci, aby vyhověli poptávce, nutí pekaře, aby takovýto méně propečený chléb dodávali. Takový chléb má tendenci brzy plesnivět, protože obsahuje více vody než tradiční kvasový chléb.
Víte, co jste si ukrojili?
Kůrka – vnější propečená část
Střídka – vnitřní pórovitá část
Krajíc nebo skýva – zpravidla 6–10 mm silný plátek chleba
Sirotek – našikmo ukrojený plátek na jedné straně zakrojený do střídky
Patka nebo skrojek – první a poslední odkrojek
Zápatčí – druhý nebo předposlední krajíc
Zvyšují se farmářské ceny
„Výkupní cena potravinářské pšenice vzrostla oproti loňskému roku podle posledních údajů z letošního srpna o téměř 17 % na 4821 korun za tunu. Cena semen řepky olejné se za stejné období zvýšila v meziročním srovnání o 19 % na 11 739 korun za tunu. To se promítne do cen surovin, které jsou zásadní pro pekařskou výrobu. Tento cenový nárůst připisujeme především návaznosti českého trhu na globální trh, na němž se zvyšují ceny rostlinných komodit. Na výkupní ceny mléka pak současně může mít vliv zvýšená poptávka po mléčném tuku v době vánočních svátků. Popsaný růstový trend ohledně takzvaných farmářských cen zdaleka nekopíruje růst výrobních nákladů zemědělských prvovýrobců. Zvyšují se mzdové náklady, ceny energií, obalových materiálů, krmných směsí nebo minerálních hnojiv. Zemědělci se tak dlouhodobě potýkají s nízkými výkupními cenami, které se v některých případech pohybují dokonce pod výrobními náklady,“ upozorňuje prezident Agrární komory ČR Jan Doležal.
Cena by měla odpovídat kvalitě potravin
„Kvalitní potravina je taková potravina, která je bezpečná a je vyrobena z kvalitních složek. Společným jmenovatelem kvality potravin je čerstvost, původ, tradice výroby a tradiční použití surovin k jejich výrobě. Mimochodem vědecké pracoviště týdeníku The Economist zařadilo české potraviny mezi nejbezpečnější na světě. Za námi skončily například Německo, Francie, Velká Británie a další významné evropské země. Páté místo je skvělé místo a máme být na co pyšní! Potravinářská komora České republiky dlouhodobě podporuje kvalitní české potraviny. Chceme motivovat naše výrobce k neustálému zlepšování. A to i v současné době, kdy dochází k výraznému zvyšování většiny vstupních nákladů. Současně hledáme cesty, jak motivovat českého spotřebitele, aby si z široké nabídky výrobků uměl vybrat kvalitní české potraviny,“ uvedla Dana Večeřová, prezidentka Potravinářské komory ČR.
Trendy na chlebovém trhu
Po covidovém období, kdy se krátkodobě zvýšil zájem spotřebitelů o balený chléb v základních druzích, si Češi chtějí na chlebu opět pochutnat. Roste zájem o kvalitní kvasový chléb – a za vyšší kvalitu si zákazníci rádi připlatí. Cena chleba je důležitým faktorem při nákupu jen pro 15 % kupujících. Zvyšuje se poptávka po chlebech se zdravotními benefity, jako je chléb vícezrnný, celozrnný či chléb s vyšším podílem žitné mouky. Již 1/3 veškerých prodejů tvoří chlebové speciály se specifickým složením surovin, které se od běžných chlebů liší také hmotností či neobvyklým tvarem. V rámci gastroturistiky a chalupaření roste obliba čerstvých, nebalených chlebů od lokálních řemeslných pekáren. Trendem je vyrábět chléb „na míru“ pro specifické zákaznické skupiny – požadavkem trhu jsou menší balené porce pro single domácnosti, chléb určený pro grilování, chléb vhodný pro večerní konzumaci atd.
Rostoucí náklady ovlivní ceny pečiva
Od počátku letošního roku dramaticky rostou vstupní náklady, které negativně ovlivňují ekonomiku pekáren. Cena hlavní suroviny mouky stoupla od jara meziročně o 25 %, cena oleje o 65 %, cena cukru o 15 %. Balení pekařských výrobků se prodražilo v průměru o 30 %. Pekařský obor je energeticky velmi náročný – proto má zvýšení cen elektrické energie a zemního plynu o téměř 100 % tvrdý dopad do ekonomiky firem. Stejně tak růst cen PHM je pro pekárny, které rozvážejí své výrobky do obchodů i 3x denně, zdrcující. A klíčovým nákladem je i navyšování mezd zaměstnanců pekáren, které je nezbytné proto, aby byla zajištěna výroba a každodenní zásobování obchodů.
„Od začátku letošního roku stouply pekárnám celkové náklady o cca 30 %. Realizační ceny základních výrobků, jako je chléb či rohlík, přitom dle ČSÚ dlouhodobě stagnují. Tato situace je pro pekárny neudržitelná. Pokud by neuvedly do souladu rostoucí náklady s cenami svých výrobků, desítky z nich by musely ukončit podnikání. To by výrazně ochudilo český pekařský trh, který je přitom jeden z nejvyspělejších v Evropě,“ konstatuje výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR Jaromír Dřízal a doplňuje: „Nezbytná úprava cen pekařských výrobků by spotřebitele neměla výrazněji finančně zasáhnout. Například průměrný Čech zkonzumuje ročně 40 kg chleba, jehož spotřebitelská cena je 30 Kč za kg. Případné zvýšení cen pekařů v úrovni rostoucích nákladů by znamenalo měsíčně výdaj 30 Kč navíc. Stejně tak spotřebitelská cena rohlíku v marketu 1,90 Kč je z pohledu pekařů neúměrně nízká. Řetězce by mezi sebou neměly soutěžit o nejnižší cenu rohlíku, ale o jeho vysokou kvalitu.“
V roce 2011 byla marže obchodu u chleba 10,7 % a letos v srpnu činila již 32,8 %.
Výsledky národní soutěže Chléb roku
Organizátoři, Svaz pekařů a cukrářů v České republice (SPaC ČR), na tiskové konferenci představili letošní vítěze národní soutěže Chléb roku 2021, která se konala 15. září v Pardubicích. Nejlepší chléb kategorie Novinka roku a Chléb o hmotnosti 900–1200 g vyrábí pekárna Choustníkovo Hradiště firmy BEAS, a. s. V hmotnostní kategorii 500–800 g se letos stal vítězem chléb z pekárny Racek, s. r. o., Přerov. Mezi chlebovými speciály kategorie Chléb bez hranic uspěla pekárna Odkolek Praha společnosti United Bakeries. U mladé generace zabodoval letos v kategorii Chléb mladých bochník z Karlovy pekárny s. r. o. – provoz Židlochovice. Výsledky prestižní soutěže, které se zúčastnilo přes osm desítek soutěžních chlebů, ukázaly, že se u nás vyrábí chléb vysoké kvality. Tuto skutečnost potvrdil při zahajovacím ceremoniálu i ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce Martin Klanica.
Svaz pekařů a cukrářů v České republice
Je významné potravinářské profesní sdružení, které hájí zájmy a podporuje činnost firem podnikajících v pekárenském oboru. V současné době sdružuje 130 členů – pekáren, dodavatelů strojního zařízení, surovin, služeb pro pekaře a potravinářských škol a učilišť. Celkový obrat členů cechu je cca 15 miliard, což reprezentuje okolo 60 % výroby čerstvého chleba a pečiva v ČR. Pekařský cech pořádá na podporu chleba řadu akcí: organizuje národní soutěž Chléb roku, připravuje odborné semináře o nových technických a technologických trendech při výrobě chleba, spolupracuje se SOCR na propagaci kvalitního chleba v obchodních řetězcích, vydává odborné publikace a časopis o výrobě chleba. Každoročně organizuje oslavu Světového dne chleba v České republice.
Jaromír a Věra Hamplovi, foto: Archiv SPaC ČR (17.10.2021)
