Dokonalá zdravověda: Soustavný přehled levných a výživných bezmasých jídel demokratické kuchyně 1924 – Pokrmy z hub a zeleniny

IX. Pokrmy z hub.

158. „Černý kuba“.

Rozsekané sušené houby spař, smíchej s jemně usekanou cibulí a kouskem petržele a nech na másle do měkka udusiti. Ve slané vodě nech uvařiti krupky na hustou kaši, pak je smíchej s udušenými houbami, přidej v soli utřený česnek, špetku pepře, znovu promíchej a nech dopéci.

159. Houby na kyselo.

Spařené čerstvé houby rozkrájej na silnější plátky a nech vychladnouti. Pak osmaž na másle jemně rozsekanou cibulku, přidej trochu kmínu a soli, vhoď do toho houby a nech dusiti. Nato na ně nalej vodu nebo odvar z plodin, přidej kyselou smetanu, zahusti moukou a nech dovařiti.

160. Makarony s hříbky.

Vař libru makaronů ve slabě osolené vodě 15 minut. Dej do pánve ¼ libru másla a dvě cibule jemně rozsekané, libru hříbků a ponech tam 5 minut. Mezitím oloupej a rozkrájej na drobné kousky 4 větší rajská jablíčka, přidej je k tomu a nech tuto směs vařiti 15 minut. Pepře a soli přidej podle chuti. Podávej horké s rozstrouhaným parmazánským sýrem.

161. Ryzce naložené.

Hlavičky menších přebraných a neporušených ryzců dej do studničné vody a několikrát dobře vyper. V jiné nádobě nech vařiti vinný ocet se solí, kmínem, pepřem a zázvorem. Vaří-li se ocet, vhoď do něj ryzce, aby se zplna potopily; nech povařit a vystydnouti.

162. Hříbky naložené.

Menší tvrdé hříbky vyper v několikeré vodě. Pak je uvař se solí, octem a pepřem a nech vystydnouti. Mohou se požívati ihned. Chceš-li uschovati, dej je následujícího dne do patentních sklenic pod uzávěrkou a zalej svařeným čerstvým octem se solí a bobkovými listy.

163. Houbové noky.

Sušené houby spař ve vařící vodě, uvař pak na měkko, oceď a rozsekej na drobno. Nato utři žloutek s máslem, přidej špetku pepře, osol a vetři do toho uvařené houby. Když vše řádně utřeno, zahusti strouhanou houskou a moukou nebo krupicí, až obdržíš nepříliš lepící se těsto. Menší noky připraveného těsta zavaří se do libovolné polévky. Zbylé vody z hub lze požíti k zlepšení polévek, omáček atd.

164. Houbové pečenky.

Nech udusiti na másle rozkrájené houby do měkka, přidej k tomu spařenou rýži a rozbij na to několik vajec. Dobře promíchej, utvoř z toho knedlíčky, obal moukou a nech péci na másle do zlatova.

165. Houbové řízečky smažené.

Velké hříbky nebo jakékoliv jiné velké tvrdé houby rozkrájej na podlouhlé plátky, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané housce a nech do zlatova usmažit.

166. Houby s vejci.

Na tenké plátky rozkrájené čerstvé houby rozbij jedno nebo více vajec, přidej kousek másla a trochu soli a pepře a nech ve vlastní šťávě udusiti. Když se voda z hub dostatečně vypařila, vyklop a posyp jemně rozsekanou petržilku nebo pažitku.

 X. Pokrmy ze zelenin.

167. Artičoky dušené.

Očisti dobře artyčoky a to tak, že stejně seřízneš hořejší listy a spodní stopky ořežeš, pak je uvař téměř na měkko ve slané vodě a nech je dusiti na másle. Pak přilej trochu octa, okořeň to pepřem, květem a citronovou korou a stále za dušení polévej. Když artyčoky řádně změkly, dej na mísu a zalej zbylou šťávou, do níž bylo před tím rozděláno trochu mouky s kouskem másla a žloutkem.

168. Celerový krém.

Dva stonky celeru, dvě polévkové lžíce másla, koflík mléka, trochu petržele, sůl dle chuti. Vař celer ve vodě, až změkne. Slej vodu a protlač celer sítkem. Přidej mléka. Smíchej máslo a mouku v těsto a přidávej je pomalu k rozpuštěnému mléku s celerem. Přidej rozsekanou petržel a osol dle chuti. Vař, až vše zhoustne. Podávej horké s oplatkami (neslazenými).

169. Dušená zelenina se šťávou.

Vezmi cibuli, brambor, mrkev a vodnici; oloupej vše a nakrájej na malé kostky. Cibuli vař patnáct minut (poněvadž se musí déle vařiti), pak přidej ostatní zeleninu a vař vše ještě patnáct minut. Nevař však příliš dlouho, jinak se zelenina rozvaří na kaši. Pak slej vodu a nech dusit s pokličkou částečně odkrytou.

170. Chřest vařený.

Obraný a na dolejším konci okrájený chřest slož hlavičkami k sobě, volně svaž a nech ve větší nádobě uvařiti ve slané vodě, až je měkký, nikoliv však rozvařený. Vodu slej, dej chřest na mísu a posyp smaženou houskou a zalej rozpuštěným máslem.

171. Kedlubny plněné.

Velké kedlubny uvař ve slané vodě, rozkroj napolovic, vnitřek vydlabej a naplň nádivkou z krupice, vajec a kousku másla nebo jakoukoliv jinou nádivkou. Pak nech rozpáliti omastek, poklaď na to kedlubny, a nech opéci do zlatova.

172. Kedlubny vařené.

Na plátky rozkrájené kedlubny uvař ve slané vodě, přidej k tomu bledou jíšku, kousek cukru, osol, okořeň špetkou pepře, květu a nového koření a nech do měkka uvařiti.

173. Květák s vejci.

Do vařící slané vody dej kousek másla a nech v ní uvařiti celou růžici květáku. Když je uvařen, dej na mísu, posyp strouhanou houskou, pokapej rozpáleným máslem a oblož míchanými nebo sázenými vejci. Vejce lze ozdobiti petržilkou, posypat rozsekanou pažitkou atd.

174. Karfiol s máslem.

Uvař obranou růžici karfiolu ve slané vodě, dbej však, aby se karfiol nerozvařil. Nato dej na mísu, polej rozvařeným čerstvým máslem a posyp houskou. Můžeš podávati též s parmazánským sýrem apod. Zbylou vodou lze zlepšiti různé omáčky a i jinak upotřebiti.

175. Mrkev dušená.

Na nudličky rozkrájenou mrkev nech udusiti ve vodě s kouskem másla. K tomu přidej práškový cukr, osol, a když mrkev změkne, zapraš jí moukou a nech dovařiti.

176. Svítek z mrkve.

Jemně ustrouhanou mrkev udus na másle a nech vychladnout. Pak utři 2 vejce s máslem, citronovou korou, trochou cukru a soli, smíchej s připravenou mrkví a nech upéci do zlatova na másle.

177. Okurky naložené ve vodě.

Dno soudku nebo jiné nádoby pokryj koprem a višňovými nebo bobkovými listy, na ně polož řadou menší, dříve již v pramenité vodě namočené okurky a střídej tak až po okraj nádoby. Vrch přikryj opět jako spodek. Na to nalej až po okraj náplně svařenou vodou se solí a zatěžkej. Ve vlažném místě nech okurky kysati, aniž se nádobou hne. Po týdnu sejmi zatěžkání, sebeř pěnu a vrchní vrstvu kopru a listí, zatěžkej opět okurky, aby byly zcela potopeny, a ulož v chladnu.

178. Okurky naložené v octě.

Vybrané okurky nech celý den máčeti v pramenité vodě, a to tak, že každé tři hodiny měníš vodu za čerstvou. Na to vkládej do soudku vrstvu za vrstvou, střídaje (počínaje ode dna) vrstvu kopru a listí bobkové s vrstvou okurek; na povrch opět přijde vrstva kopru. Obsah zalej až po okraj nádoby smíšeninou vody, svařené s dobrým octem, kmínem, pepřem a novým kořením. Podle chuti můžeš proložiti i luskami uherského pepře (sladkého) atd. Soudek pak postav na suché a chladné místo a zalévej vyschlý obsah vodou, aby byly okurky stále ponořeny.

179. Pečená rajská jablíčka.

Vezmi šest velikých, zralých rajských jablíček a rozkrájej je na malé kousky. Dej je na pánev a osol. Na ně dej vrstvu chlebových kůrek a kousky másla, na ni opět vrstvu rajských jablíček a tak dále, až je pánev plná; horní vrstvu mají tvořiti chlebové kůrky. Pec hodinu.

180. Rajský jablíčka zavařená.

Zralá, přepraná rajská jablíčka oloupej, vyber jadérka a nech na mírném ohni povařiti s cukrem (v poloviční váze jablíček), s přísadou zázvoru a citronové kůry. Šťávu slej, dovař, nalej na jablíčka a ovaž pergamenem.

181. Rajská jablíčka s vejci.

Velká, tvrdá rajská jablíčka se vyhloubí a vyplní náplní z jemně rozsekaných hub, vajec, trochy zelené petržilky a upekou do měkka na mírném ohni. Navrch každého vložíme polovinu na tvrdo vařeného vejce a mísu obložíme hříbky.

182. Rajská jablíčka plněná.

Zralá, avšak tuhá rajská jablíčka rozřízni, vnitřek vybeř a nech státi. Část dužiny rozetři s krupičkou, máslem, vejci a trochou pepře a touto smíšeninou naplň vybraná rajská jablíčka. Pak nech péci na másle.

183. Reveňový kompot.

Stonky mladé reveně otři šatem, odstraň vrchní listy a odkroj dolní konec, pak nakrájej na kousky a spař v horké vodě. Nato vař tyto ve vlastní šťávě s přísadou několika lžic vody s dostatečným množstvím cukru. Pro chuť možno též přidati kousek skořice a citronovou kůru. Když je do měkka uvařeno, oblož plátky citronu, nakládaným ovocem atd.

184. Nadívaná červená řepa.

Vař tolik červených řep, kolik jest zapotřebí, až změknou. Nech je vystydnouti, pak je oloupej a okroj konce, aby mohly státi. Vykroj střed, dovnitř nalej citronovou šťávu. Mezitím připrav sekaný celer s majonésou, pak vylej citronovou šťávu a naplň řípy celerem. Podávej na salátových listech.

185. Červená řepa naložená.

Uvař do měkka červenou řepu, oloupej a rozkrájej na koláčky, oblož na tenké lístky rozkrájeným křenem, zasypej anýzem a solí a na to nalej dobrý ocet. Možno požívati ihned nebo uložiti ve sklenicích.

186. Špenát se smetanou.

Vař špenát dvacet minut ve slané vodě. Pak z něho vytlač vodu a rozsekej na drobno, dej zpátky na pánev kousek másla, půl koflíku smetany a jemně rozsekaný žloutek z tvrdého vejce, osol a trochu opepři. Bílku užij jako ozdoby.

187. Špenát s vejci.

Ve slané vodě uvařený špenát drobně rozsekej, protlač sítkem a vmíchej do jemně rozsekané, na másle udušené cibulky. Nato do toho přidej mouku, vmíchej v mléce nebo ve smetaně rozkloktané žloutky a nech udusiti. Podává se případně obložené vejci atd.

188. Špenát ve formě.

Usmaž do zlatova rozstrouhanou žemli, nech jí vychladnout, pak přidej do ní tři žloutky, 8 lžic jemně sekaného, ve slané vodě vařeného špenátu a 5 lžic sladké smetany, osol a okořeň podle chuti. Příhodnou formu vymaž máslem a vysyp rozstrouhanou žemlovou kůrkou, dej do toho dříve připravené, povař v páře, načež nech as čtvrt hodiny v horké troubě ztuhnout. Nato špenát vyklop na mísu, polej máslem a posyp smaženou houskou.

189. Puding špenátový.

Utři 5 dkg dobrého másla a přidej k němu drobně usekaný špenát, přimíchej k tomu 2 vejce, okořeň, osol a přidávej tolik strouhané žemle, až smíšenina nabude dostatečné hustoty. Pak nech ji povařiti v nádobě vymazané dobrým máslem a vysypané houskou, a když dostatečně ztuhne, vyklop, posyp smaženou, strouhanou houskou, zalej máslem a nes na stůl.

190. Vodnice na kyselo.

Oloupanou vodnici rozkrájej na koláčky, polej vařící vodou a nech ustát. V jiné nádobě upraž na másle kousek cukru, přidej k němu vodnici s trochou soli, cibule a kmínu a nech dusit. Pak ji zasyp moukou, po chvíli zalej octem a nech ještě čtvrt hodiny v troubě na mírném ohni.

191. Pečené zelí s tvarohem.

Rozsekej na drobno malou zelnou hlávku a vař ji, až změkne, pak slej vodu. Dávej do pánve střídavě vrstvy zelí, bílé omáčky a strouhaného tvarohu tak dlouho, až ji naplníš; navrchu může být vrstva tvarohu. Pokryj strouhaným chlebem a pec, až směs zhoustne; nese se na stůl v pánvi.

192. Zelí vařené.

Rozstrouhané zelí spař ve slané vodě. Pak usmaž na másle bledou jíšku s drobně rozkrájenou cibulkou, přidej do toho spařené zelí a dolej vodou s octem. Pak k tomu přidej kmín, sůl a několik kostek cukru a nech udusiti, přidávaje mouku po špetkách.

193. Zelníky.

Hlávku zelí rozkrájej na drobno, přidej koření a udus do měkka na másle. Dobře vypracované těsto nech vykynout, udělej z něho tenké koláčky, pomaž hustě zelím a přikryj jiným plátkem. Okraje stiskni, nech ještě chvíli kynout, načež hotové pomaž máslem, pokládej na dobře vymaštěný plech a nech péci do zlatova.