.png)
XI. Pokrmy z ovoce.
194. Zavařené borůvky.
Velké, nikoliv přezrálé borůvky proper a nech oschnout, vlož do sklenice, ovaž pergamenem a povař v horké vodě asi 20 minut. Pak nech vychladnouti a uschovej. Není-li ovoce dostatečně zralé, možno zasypati borůvky před vařením cukrem nebo zavařiti do připravovaného cukru (ve vodě vařený).
195. Broskve se smetanou.
Sušené broskve dej do vody a nech je tam tak dlouho, až změknou; pak dej tři broskve na každou desertní misku. Polej je medem a na každou z nich dej lžíci šlehané smetany.
196. Brusinky naložené.
Zralé, rudé brusinky přeber a vyper, dej do nádoby a vař s vodou, smíchanou se stejným dílem tabulového octa (nebo citronovou šťávou) a oslaď podle chuti. Když se obsah svařil v hustou kaši, dej do nádoby a obvaž pergamenovým papírem.
197. Zavařené brusinky.
Dej na oheň 1 kg zralých brusinek se ¼ kg práškového cukru a za stálého promíchávání nech vařiti. Když se cukr rozpustil, slej šťávu a nech brusinky vychladnouti. Šťávu vař pak tak dlouho, až zhoustne, načež ji nalej na brusinky a dovař.
198. Citronový kompot.
Oloupané citrony rozkrájej na tenounké plátky, obal cukrem po obou stranách a polej svařeným cukrem, do nějž bylo před tím přidáno kousek citronové kůry a skořice.
199. Dessert z jablek, datlí a ořechů.
Rozkrájej několik jablek na desertních miskách a posyp je sekanými nebo rozetřenými ořechy. Navrch rozlož vkusné půlky datlí a posyp opětně ořechy a rozstrouhaným kokosovým ořechem. Podávej se smetanou nebo olivovým olejem. Hodí se též oranžová šťáva.
200. Zavařené hrušky s citron. kůrou.
Prostřední hrušky oloupej, rozkrájej na dílky a narovnej na dno nádoby. Na ně pak naklaď na nudličky nakrájenou citronovou kůru, kousek skořice, nasypej na ní práškový cukr, pak dej opět vrstvu hrušek a tak opakuj do naplnění. Povrch opět pokryj korou. Ovoce dej zprvu na mírný oheň, který pak nutno zesíliti. Když se ovoce uvařilo do měkka, vykapej na ně šťávu z jednoho citronu, nech chvilku na mírném ohni a odstav.
201. Francouzská jabl. marmeláda.
Omyj několik červených jablek a vykrájej z nich ohryzky. Vymaž máslem hlubokou, hliněnou mísu a do ní nakrájej v tenkých koláčcích připravená jablka. Přidej několik kousků másla a hnědého nebo bílého cukru, smíšeného s trochou mouky. Navrch dej vrstvu cukru a mouky. Celou směs pokryj tenkou vrstvou těsta a pec na mírném ohni hodinu. Marmeláda má být jemně červená, hustá a šťavnatá.
202. Zavařená jablka.
Zralá, nakyslá jablka oloupej, rozkrájej na dílky, zbav jader a vhoď do vařící vody s přísadou cukru, skořice (nebo zázvoru), hřebíčku a citronové kůry. Nech řádně povařiti, odstav a ovaž pergamenem.
203. Jablkový kompot.
Oloupaná jablka rozkrájej na dílky, zbav jader a nech udusiti na svařeném cukru, do něhož byl před tím přidán hřebíček a citronová kůra. Když je ovoce měkké, odstav, šťávu proceď, dovař, podlej jí jablka, posyp je cukrem a ozdob po okrajích koláčky citronu nebo různým nakládaným ovocem.
204. Jablkovec.
Vymaž příhodnou formu máslem, vysyp strouhanou houskou a poklaď tenkými, v mléce máčenými žemlovými lístky. Na ně naklaď tenké plátky oloupaných jablek, poklaď hrozinkami, posypej práškovým cukrem, jemně rozsekanou citronovou korou a práškovou skořicí, na to naklaď plátky žemlí a tak postupně střídej vrstvy až do naplnění nádoby. Na povrch naklaď lístky žemlí, pomaž rozpuštěným máslem a posyp cukrem a skořicí a upeč v horké troubě.
205. Zavařené jahody.
Velké, zralé, přebrané plody navrstvi těsně do uzavřených sklenic. Tyto pak obal senem a ponech v 80 oC horké vodě přes čtvrt hodiny.
206. Bavořina s jahodami.
Tzv. bavorský krém připraví se následovně: Rozmoč ve studené vodě želatinu, přidej k ní jahodovou šťávu a nech na ledu státi. Jakmile začne smíšenina tuhnouti, přidej k ní šlehanou smetanu a promíchej opatrně dřevěnou lžíci. Nech pak ještě v ledu státi, načež uprav na míse s jahodovým obložením.
207. Kompot smíšený.
Udus do měkka v hustém roztoku cukru sezonní ovoce: jablka, hrušky, slívy atd. s kouskem citronové kůry. Když je ovoce měkké, nikoliv však rozvařené, vyjmi, poklaď úhledně na mísu, ozdob pomorančovými koláčky, brusinkami atd.
208. Kompot ze sušeného ovoce.
Svař sušené ovoce a vodu s něho slej. Nato je nech do měkka uvařiti na mírném ohni ve vodě se stejným dílem cukru, kouskem citronové kůry a skořice nebo zázvoru. Nato ovoce vyjmi, úhledně uspořádej, posyp nastrouhanými oříšky a ocukruj.
209. Zavařené maliny.
Zralé, tuhé maliny přeber, zbav zelných součástek a navrstvi v nádobě tak, aby vrstva malin střídala se s vrstvou práškového cukru. Nato sklenice ovaž, obal senem a dej do vody a povař na velmi mírném ohni cca 20 minut.
210. Zavařený rybíz.
Červený, zralý rybíz zbav stonků, proper a nech uschnouti. Nato vlož jej do nádoby, smíchej s cukrem ve váze rybízu a nech povařiti na mírném ohni za stálého míchání. Šťávu pak sceď, dovař, a jimi zalej rybíz. Vlož do sklenice a ovaž pergamenem.
211. Zavařená srstka.
Zatvrdlé srstky prober, zbav stonků, proper a nech oschnouti. Naplň jimi sklenice a zalej na silném ohni svařeným cukrem se stejným dílem vody. Nato ovaž sklenice pergamenem, obal senem, vlož je do vody, přístav na oheň a povař asi čtvrt hodiny.
212. Šípky zavařené.
Zralé, očištěné šípky uvaž zpola ve vařící vodě a nech vychladnouti. V jiné nádobě svař cukr s vodou a šípky v tom dovařuj tak dlouho, až šťáva dostatečně zhoustne. Šípky vyber do sklenic, namačkej, zalej šťavou, aby byly úplně potopeny, ovaž pergamenem a ulož.
231. Švestky zavařené.
Velké, zralé švestky opláchni, stopky ober nebo ustřihni těsně u plodu, propíchej je a nech oschnouti. Pak svař ¼ l vody s ½ kg cukru a šťavou ze dvou citronů, nech vychladnouti, zalej tím švestky a nech několik hodin v klidu. Nato slej šťávu, povař ji znovu, vlož do toho švestky a nech přejít varem, plody vyjmi, šťávu nech na ohni zhoustnouti, odstav a zalej jí švestky ve sklenicích tak, aby bylo ovoce zplna potopeno.
214. Švestky smažené.
Suché švestky uvař ve vařící vodě, vyndej pecky, které podle možnosti nahraď spařenou mandlí, obal je jemnějším těstem a usmaž na rozpáleném másle. Po usmažení nech okapati a nes horké na stůl, posypané cukrem se skořicí.
215. Třešně zavařené.
1 kg velkých, stopek zbavených třešní vhoď do cukru ve vodě na husto svařeného a nech v něm den státi. Druhý den povař cukr s třešněmi, vlož do sklenic, zalej šťavou a ovaž měchuřinou.
216. Třešňovec.
Příhodnou nádobu vymaž dobrým máslem a vysyp strouhanou žemlí. Naplň ji do polovice třešněmi a zalej smíšeninou ze tří vajec, ¼ litru smetany, tří ustrouhaných žemlí, citronové kůry a cukru. Povrch řádně potři rozpuštěným máslem, posyp cukrem a nech péci. Podávej sypané cukrem se skořicí.
217. Zavařené trnky.
Trnkové bobulky napěchuj do sklenice, uzavři neprodyšně a ponech půl hodiny v horké vodě, a když tato začne vříti, odstav a ulož sterilizované ovoce v chladnu. Před použitím nutno plody znovu povařiti.
218. Vinný kompot.
Obranné hrozníčky vína povař v přečištěném (s vodou svařeném) cukru, načež je z něho vyjmi. Šťávu pak povař, až zhoustne, nalej na ovoce a ozdob citronovými skrojky.
XII. Saláty.
219. Salát bramborový.
Ve slané vodě uvařené brambory rozkrájej na plátky, přidej k nim na plátky rozkrájenou vařenou řípu, celer a kyselou okurku, rovněž vařené fazole, jemně rozsekanou cibulku a pepřový lusk (naložený). Na to nalej ocet, v němž byla rozpuštěna lžíce hořčice, posyp rozsekaným, na tvrdo uvařeným vejcem a ozdob petržilkou.
220. Salát bylinkový.
Dobře očištěné lístky řeřichy potoční, černokořenu, pampelišky, štěrbáku, estragonu, polníčku, bedrníku, kerblíku atd. a několik rozkrájených drobných cibulek povař ve slané vodě. Vodu pak slej a zalej mořidlem (marinádou) ze 2 lžic oleje, octa, trochu soli a špetky pepře.
221. Salát z celeru, jablek a ořechů.
Rozsekej velmi jemně jablka, celer a míchané ořechy. Promíchej dobře a podávej se šlehanou kyselou smetanou, nebo s majonésou.
222. Salát celerový.
Větší celerovou hlízu oloupej, rozkrájej na plátky a uvař do měkka ve slané vodě. Vařený celer rozkrájej na plátky, posypej drobně rozsekanou cibulkou a polej majonésou.
223. Salát celerový s jablky.
Stejné množství oloupaných jablek, jakož i uvařeného celeru rozkrájet na nudličky, promíchej rozsekanými ořechy, pokapej citronem a zalej majonésou.
224. Salát cibulový.
Cibuli rozkrájej na nudličky a nech dusit na másle. Když je měkká, zalej ji octem, osol a posyp lehce pepřem.
225. Salát ze sekané cibule a hlávky.
Rozsekej jemně hlávku salátu a cibuli. Někdo má rád salát se sladkou příchutí cibulovou, kdežto jiný dává přednost salátu, sestávajícímu z polovice z hlávky a z polovice z cibulí. Ozdob salát petrželí a přidej několik lžic sekané zeleniny. Polej majonésou a nes na stůl.
226. Salát čočkový.
Ve slané vodě uvař do měkka čočku, vodu slej a čočku pak smíchej s jemně rozsekanou cibulkou, osol, přidej špetku pepře, zalej octem a olejem a ozdob na povrchu citronem nebo kyselými okurčičkami.
227. Salát hlávkový.
Odstraň z tvrdého salátu vnější zvadlé listy, rozkrájej na osminky, dobře proper, osol, zalej octem, rozředěným vodou, s přísadou lžičky tlučeného cukru. Místo octa lez použíti citronovou šťávu nebo kyselou smetanu. Hotový salát lze též ozdobiti na plátky rozkrájeným uvařeným vajíčkem.
228. Salát hlávkový (amer. recept).
Rozsekej na drobno malou hlávku salátu. Polej kyselou smetanou a citronovou šťávou, je-li třeba, přidej trochu soli.
229. Salát houbový.
Menší tvrdé houby, rozkrájej na silnější plátky a povař ve slané vodě, načež je vyjmi. Nato je podlej dobrým octem, malounko opepři a oblož citronovými koláčky.
230. Salát jablkový.
Větší jablka oloupej, rozkrájej na tenké koláčky, promíchej s jemně rozsekanou cibulkou a zakapej citronovou šťávou.
231. Salát z jablek, ořechů a tvarohu.
Přeješ-li si, aby chuť některé z těchto součástek převládala, užij jí více. Rozkrájej jablka na malé kostky a rostrouhej jemně tvaroh. Můžeš užíti jakéhokoliv druhu ořechů rozemletých nebo rozpůlených. Tento salát podává se s olivovým olejem nebo s majonézou.
232. Salát z jablek a celeru.
Oloupej jablko a rozkrájej na drobné kousky; rozsekej jemně malý stonek celeru, smíchej oboje a podávej s kyselou smetanou a citronem.
233. Salát kapustový.
Tvrdou kapustu ober, rozkrájej, dobře proper a povař ve slané vodě. Pak ji vyjmi a nech vychladnouti. Nato pokapej citronovou šťávou, osol, posyp jemným pepřem, zalej majonézou a posyp jemně usekanou pažitkou. Zdobí se petržilkou, plátky na tvrdo uvařených vajec atd.
234. Salát kombinovaný.
Tento salát možno připraviti ze všech zelenin, které jsou po ruce v určitou dobu roční. Tyto zeleniny mohou býti jemně rozsekány nebo rozkrájeny na kousky. Podává se s citronovou šťávou; daleko chutnější je však smíšenina olivového oleje s citronovou šťávou, nebo majonéza.
235. Salát kopřivový.
Úplně mladé kopřivy nech 2 hodiny odmáčeti ve slané vodě, tu pak slej, kopřivy pokapej citronovou šťávou a zalej octem, rozředěným vodou, v němž byla rozpuštěna na citronu otřená kostka cukru. Pak dobře promíchej, nech chvíli proniknouti ocet do kopřiv, slabě popepři a předlož.
236. Salát květákový.
Větší, dobře vypranou růžici karfiolu uvař do měkka ve slané vodě. Uvařený květák vyjmi z vody, rozkrájej na osminky a zalej smíšeninou z octa, vody a soli.
237. Salát luskový.
Mladé zelené lusky rozkrájej na nudličky a uvař do měkka ve slané vodě. Pak je oceď, nech vychladnouti, promíchej trochou jemně rozsekané cibulky, zalej octem a opepři.
238. Majonéza.
Čtyři žloutky uvařené a jeden čerstvý utři s trochou cukru, solí a špetkou bílého pepře, pak zakapej citronovou šťávou na zcela hustou kaši. Nato za stálého roztírání přidávej po kapkách dobrý stolní olej, až je z toho dokonale rozetřená omáčka. Tu pak můžeš změnit nebo zostřit drobnými naloženými okurkami, kapary, hořčicí atd.
239. Majonéza lidová.
Dva žloutky a lžičku mouky utři se solí a vinným octem a za stálého tření přikapávej olivový olej, až je dostatečně řídká.
240. Salát míchaný.
Ve slané vodě uvařený celer, řípu a brambory rozkrájej na plátky, rozlož na míse, poklaď plátky čerstvé okurky, jemně rozsekanou cibulkou, osol a zalej octem. Pak jemně opepři a ozdob petržilkou.
241. Salát mrkvový.
Dobře oškrábanou velkou mrkev uvař ve slané vodě, sceď a rozkrájej na plátky. Ty pak osol, promíchej s jemně rozsekanou cibulkou, pokap olejem a zalej octem. Nakonec jemně opepři a ozdob petržilkou.
242. Salát okurkový.
Prostřední okurky ukrouhej na tenké plátky, osol a zalej jemným octem nebo ředěnou citronovou šťávou, s přísadou kostky cukru. Možno též použíti kyselé smetany místo octa.
243. Salát ovocný.
Rozkrájej na drobné kousky fíky, datle a pomeranče; můžeš užíti jakékoliv ovoce. Jednotlivých druhů přidej podle chuti, pomerančů přidej v dostatečném množství, aby byl salát šťavnatý. Můžeš podávati se šlehanou smetanou nebo s několika ořechy.
244. Salát pampeliškový.
Mladé pampelišky rozkrájej a promíchej rozsekanou cibulkou. Salát zalej kyselou smetanou a osol podle chuti.
245. Salát petrželový.
Silný petrželový kořen uvař do měkka ve slané vodě, nech okapat, rozkrájej na tenké plátky a nech vychladnouti. Nato osol, promíchej jemně nakrájenou pažitkou, podlej octem a ozdob nakládanou červenou řípou.
246. Salát z raj. jablíček a okurek.
Nakrájej na tenké řízky dvě rajská jablíčka prostředně veliká. Pak rozkrájej rovněž tak okurku střední velikosti; smíchej obojí a polej olivovým olejem a citronovou šťávou. Osol, je-li třeba.
247. Salát z rajských jablíček.
Tuhá, červená rajská jablíčka spař v horké vodě, oloupej a nech vychladnouti. Pak je rozkrájej na plátky, vyber jadérka, posyp jemně usekanou cibulkou a zalej majonézou, do níž možno vetříti ždibec česneku.
248. Salát ředkvičkový.
Mladé ředkvičky zbav výhonků, omyj řádně, rozkrájej na plátky, osol a nech máčet půl hodiny ve studené vodě. Vodu pak slej, plátky promíchej jemně rozsekanou cibulkou a podlej octem. Pak opepři podle chuti a ozdob nakládanou řípou nebo petržilkou.
249. Salát šípkový.
Dobře očištěné šípky uvař, nech vychladnout, vodu slej a nech státi. Pak zalej ředěnou citronovou šťávou a posyp cukrem se skořicí.
250. Salát špenátový.
Mladý špenát uvař ve slané vodě, vodu sceď a nech vychladnouti. Pak osol, promíchej špenát s jemně rozsekanou cibulkou, zakapej citronovou šťávou, zalej octem, opepři a ozdob zelenou petržilkou.
251. Salát vaječný.
Vejce na tvrdo uvařená nakrájej na koláčky a nech vychladnouti. Nato promíchej 3 lžíce smetany se šťávou z poloviny citronu, osol a vlej na vajíčka. Pak osol, opepři a posypej rozsekanou pažitkou.
252. Salát vlašský.
Vařenou mrkvičku, celer, brambory, fazolové lusky, nakládanou řípu, kyselé okurčičky a jablka rozkrájej na drobné kostičky, promíchej jemně usekanou cibulkou, osol, přidej k tomu kapary a zelený hrášek, dobře smíchej s majonézou, dej tomu na míse libovolnou úpravu a ozdob máslem, vajíčkem a zelenou petržilkou.
253. Zeleninová směs.
Možno ji připraviti ze všech možných druhů zeleniny, vše jemně rozsekané a dobře promíchané. Podává se na salátové míse s majonézou.
254. Salát z červeného zelí.
Křehkou hlavičku červeného zelí rozkrájej a spař ve vařící vodě. Vodu slej, k zelí přidej jemně usekanou cibulkou, trochu pepře a podlej octem se solí, rozředěným vodou.
255. Salát z naloženého zelí.
Kyselé zelí rozkrájej, promíchej s jemně nakrájenou cibulkou, osol, opepři, pokap olejem a zalej dobrým octem.
256. Salát zelný.
Rozstrouhané mladé zelí spař a nech dobře okapat. Pak k tomu přidej na nudličky rozkrájená jablka, pokap citronovou šťávou, osol, opepři a zalej octem nebo kyselou smetanou.
.png?s3=1)
