.png)
II. Omáčky.
30. Celerová omáčka.
Rozkrájený celer nech uvařiti do změknutí, přidej k němu bledou jíšku z másla a mouky, pak umačkej a proceď. Koření se podle chuti.
31. Cibulová omáčka.
Cibuli rozkrájej na kostičky a nech udusiti na másle do zlatova. Na ni pak nalej vařící vodu, přidej kousek petržele, nech povařiti, proceď, zapraž bledou jíšku, osol, okořeň a nech povařit.
32. Houbová omáčka.
Spařené sušené houby nech do měkka uvařiti ve slané vodě, slej, rozsekej je a vhoď zpět do zbylé omáčky, přidej octa, zapraž jíškou, osol, okořeň a dobře povař.
33. Hříbková omáčka.
Hlavičky čerstvých hříbků rozkrájej a solené nech na másle udusiti s přísadou drobné usekané petržilky, pak na ně nalej vařící vodu. V jiné vodě připrav slabě usmaženou jíšku, zalej jí polévkou za ustavičného míchání a pak do ní přidej dříve již připravené houby. Osol, okořeň a nech dovařiti.
34. Kmínová omáčka.
Uvař kmín ve vodě z brambor nebo některé zeleniny, přidej k tomu do zlatova usmaženou jíšku, rozetřený česnek se solí a trochu pepře, nech dobře povařit a proceď. Pak do toho rozkvedlej trochu smetany neb mléka se žloutkem.
35. Koprová omáčka.
Do vařícího, rozředěného octa vhoď drobně rozkrájený kopr a nech vařit. V jiné nádobě smíchej dohromady kyselou smetanu s moukou, kouskem másla a dvěma žloutky, smíchej s koprem a nech dovařit.
36. Kořínková omáčka.
Ustrouhanou cibulku, mrkev a kousek petržele nech povařiti do měkka, protlač sítkem, zapraž dobře usmaženou jíškou, přidej zelenou petržel, okořeň pepřem podle chuti a nech dovařiti.
37. Křenová omáčka.
Upraž na másle bledou jíšku, podlej ji vařící vodou, přidej k tomu něco nastrouhaného křenu, rozstrouhej do toho několik spařených mandlí, okořeň, osol a nech povařiti. Místo mléka lze zakloktati žloutkem nebo přilíti smetanu.
38. Omáčka z lišek.
Čerstvé lišky ober, rozkrájej na plátky a nech udusiti s přísadou kmínu na másle. Pak na ně nalej vařící vodu, zapraž jíškou, přilej trochu husté kyselé smetany a krátce povař.
39. Okurková omáčka.
K drobně rozsekané, oloupané, čerstvé okurce přidej trochu petržele, trochu octa, zalej vodou a nech povařiti. V jiné nádobě rozmíchej kousek másla a větší polévkovou lžíci mouky s trochou vody nebo polévky. Smíšeninu pak vlej k okurce za neustálého míchání, osol, okořeň (pepř, nové koření, květ), a nech dovařiti. Možno přidati žloutek, má-li býti vydatnější.
40. Polská omáčka.
Usmaž do zlatova jíšku, přidej k ní rozsekaný česnek, zelenou cibulku, kousek staré cibule, trochu pažitky a zelené petržele, pak to zalej vodou a nech uvařiti. Omáčku pak proceď, přidej trochu octa, okořeň, osol a nech dovařiti několik minut.
41. Povidlová omáčka.
Nech rozpálit máslo, přidej k němu mouku na světlou jíšku, vlej pak do toho v teplém mléce rozpuštěná povidla, přidej cukru podle chuti, trochu hřebíčku, skořice a citronové kůry a nech uvařiti.
42. Rajská omáčka.
Nech udusiti na másle několik rozkrájených rajských jablek s rozsekanou cibulí, patřičně okořeň (pepř, nové koření atd.), zalej vodou a protlač sítem. Pak přidej k tomu trochu octa nebo šťávy z citronu, zapraž jíškou, přidej podle chuti cukr, otřeného na citronové kůře, a nech povařiti.
43. Ryzcová omáčka.
Hlavičky čerstvě nasbíraných ryzců rozkrájej, udus na másle s přísadou kmínu za neustálého zalévání polévkou ze zeleniny nebo vodou. Na to nalej podle potřeby dobrého octa, zapraž jíškou, povař za přidání několika lžic husté, kyselé smetany, okořeň, osol a nech státi.
44. Srstková omáčka.
Rozvař ve vodě zelený angrešt, protlač jej sítem a přidej k tomu dříve již připravenou smíšeninu ze smetany, mouky a kousku čerstvého másla. Pak k tomu nalej trochu přírodního octa nebo zakapej citronem, vhoď kousek na citronu otřeného cukru, povař a zakloktej žloutkem.
45. Žampionová omáčka.
Několik dobře rozsekaných žampionů nech dusit na másle s přísadou drobně rozsekané petržele, pak zalej, zapraž jíškou, okořeň pepřem a trochou kmínu a nech dobře povařiti.
III. Pokrmy z bramborů.
46. Brambory s cibulí.
Oloupej dvě cibule a omyj tři neloupané brambory; rozkrájej na tenké řízky a dej na malou pánev s kouskem másla a čtvrtinou koflíku olivového oleje; osol podle chuti; přiklop a dej na horkou plotnu. Mezi vařením zamíchej dvakrát nebo třikrát. Hotové jídlo posyp strouhaným tvarohem a dej na minutu do trouby. Podávej horké na míse.
47. Bramborový guláš.
Brambory oškrábej a rozkrájej na plátky 1 cm silné. Do rozpáleného másla dej jemně rozsekanou cibulku a špetku papriky. Když zhnědla, zalej vodou, přidej lžíci kyselé smetany, zahusti moukou na omáčku, osol a s brambory nech do měkka dovařiti.
48. Bramborové homolky.
Syrové brambory rozkrájej na homolky, nebo libovolný tvar, nech dvě hodiny oschnouti v mírném teple a vhoď pak do rozpáleného másla. Když homolky nakypí a dostanou zlatou barvu, vyndej je, nech okapat, osol a dej na mísu.
49. Bramborové hrušky.
Uvař tolik velikých, moučnatých bramborů, kolik je třeba. Pak je rozetři na kaši, zavlaž mlékem, přidej polévkovou lžíci másla a nadělej z nich hrušek; stopky udělej z hřebíčku (koření). Než podáš na stůl, ozdob petrželí. Takto možno užíti studených vařených bramborů.
50. Bramborové karbanátky.
Uvař ve slané vodě rozkrájené brambory, rozdrť je, přidej k nim kousek másla, 2 vejce, dvě v mléce máčené žemle, usmaženou cibulku, osol a dobře propracuj. Hotové těsto rozděl na menší karbanátky, omoč ve vejci, obal strouhanou houskou a usmaž na másle.
51. Bramborová kaše.
Oškrabané brambory rozkrájej a uvař do měkka ve slané vodě. Nato slej s nich vodu a brambory rozšťouchej na kaši, zalévaje ji teplým mlékem. Osol, dobře umíchávej, posyp cibulkou, na másle smaženou, a pokapej horkým omastkem.
52. Kaše „nastavovaná“.
Do mléka uvařené brambory rozšťouchej na kaši, přidej k nim uvařené krupky, stroužek se solí rozetřeného česneku, trochu marjánky, špetku pepře, osol a rozmíchej dobře na hustou kaši. Hotové jídlo polej rozpáleným máslem a posyp drobně rozsekanou smaženou cibulkou.
53. Bramborové knedlíky.
Do měkka uvařené brambory nastrouhej na struhadle, přidej k tomu kousek másla (příp. i vejce) a krupicí nebo moukou zasypávej tak dlouho, až se utvoří husté těsto, které podle chuti osol. Z něho pak nadělej knedlíky, uvař je ve slané vodě, nech okapati a nes podlité máslem na stůl. Mohou se podávati sypané smaženou houskou nebo smaženou cibulkou, se zelím atd.
54. Bramborové koláčky.
Ve slané vodě uvařené brambory rozkrájej na úhledné koláčky a dej na rozpálené máslo. Mezitím smíchej v mléce trochu mouky, roztlučené skořice a něco málo citronové kůry a vlej to na brambory a nech zvolna dopéci.
55. Brambory s krémem.
Pět velikých vařených bramborů, koflík mléka, dvě polévkové lžíce másla, dvě polévkové lžíce mouky, trochu petržele, sůl podle chuti. Rozkrájej brambory na kostky. Polej je horkou bílou omáčkou z mléka, másla a mouky v množství, udaném nahoře. Přidej rozsekanou petržel a sůl podle chuti. Vař několik minut a nes na stůl.
56. Brambory na kyselo.
Brambory oškrábej, rozkrájej a uvař ve slané vodě. Nech rozpáliti máslo na rendlíku, přidej k tomu mouku na bledou jíšku, smíchej s rozsekanou cibulkou a nech udusiti. Pak tuto jíšku vlej do vody, když brambory počínají se vařiti, přidej několik lžic octa, osol, příp. zalej mlékem a odvarem z nového koření, tymiánu, pepře a bobkového listu. Když je omáčka dosti hustá, odstav a podávej.
57. Brambory s mrkví.
Udus na másle na nudličky nakrájenou mrkev, zahusti moukou a nalej na to trochu vařící slané vody. Pak k tomu přidej rozkrájené brambory, osol, opepři a nech dovařiti. Když je hotovo, polej rozpuštěným máslem.
58. Bramborový nákyp.
¼ kg vařených brambor rozstrouhej a rozetři do nich postupně 4 vejce, 10 dkg práškového cukru, něco rozstrouhaných mandlí, trochu citronové kůry a špetku soli. Nech pak péci ve vhodné nádobě, dobře vymaštěné a vysypané houskou. Když je do zlatova vypečeno, vyklop na mísu a posyp vanilkovým cukrem.
59. Nové brambory.
Oškrabané nové brambory uvař ve slané vodě s přísadou kmínu a petržele. Když jsou ještě zatuhlé, sceď je, nech na páře dojít, načež horké ještě podávej posypané tvarohem, omaštěné máslem.
60. Brambory na oleji.
Uvař do tuha brambory ve slané vodě, rozkrájej je na 1 cm silné plátky, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané housce a nech na olivovém oleji péci tak dlouho, až chroupají.
61. Brambory osmažené.
Oškrabané syrové brambory rozkrájej, ponoř do studené vody, v níž je ponechej chvíli. Mezitím nech rozpáliti omastek, brambory oceď, nech okapat a dej péci na omastku do zlatova.
62. Brambory pečené.
Oškrab dva nebo tři brambory; uvař a nakrájej tence do pánve; přidej trochu soli, másla a půlku strouhané cibule a polej vše bílou omáčkou. Tuto omáčku připravíš tím způsobem, že vleješ koflík vařícího mléka na těsto z polévkové lžíce másla a čajové lžičky mouky, což vše se dobře promíchá, osolí a okoření pepřem a trochou strouhané cibule. Nejdříve vlej omáčku na brambory, navrch pak rozlej rozkloktané vejce, poněvadž dává hnědou kůrku.
63. Brambory pečené ve slupkách.
Upeč brambory a pak je ostrým nožem rozkrájej po délce na půlky. Vyškrab obsah na horkou mísu a rozetři. Na každých šest bramborů přidej dvě polévkové lžíce másla, tři polévkové lžíce horkého mléka a půl čajové lžičky soli. Ušlehej vše důkladně, pak přidej dva šlehané bílky. Nemíchej, ale šlehej. Naplň lehce a vrchovatě slupky, dej je na mělkou pánev a peč je, až pěkně zhnědnou. Ozdob je petrželí a podávej horké na horké míse.
64. Bramborové pečenky.
Zbylé vařené brambory z předešlého dne rozstrouhej, rozdělej mlékem, do nějž bylo zakloktáno vejce, zahusti moukou, osol a dobře promíchej. Z vypracovaného těsta udělej placku z výší 2 cm, vykrájej kulatým tvořítkem menší koláčky, pomaž je rozkloktaným vejcem, obal ve strouhané housce a nech na másle upéci.
65. Bramborové placky.
Studené uvařené brambory rozstrouhej a jemně umíchej s máslem, vejci a solí, zahusti moukou a tužší takto získané těsto rozválej na placky. Ty pak upeč na plotně nebo v troubě na omaštěném plechu a upečené pomaž rozpuštěným máslem.
66. Bramborový puding.
Pět žloutků utři s 10 dkg čerstvého másla, přidej k tomu 25 dkg rozstrouhaných uvařených bramborů, 10 dkg mouky, 10 dkg cukru, citronovou kůru, trochu skořice a přidej k tomu sníh ze zbylých bílků. Je-li dobře utřeno, dej do vhodné nádoby, kterou dříve vymaž rozpuštěným máslem a vysyp strouhanou houskou a nech v páře dobře uvařiti. Nech pak ještě v troubě trochu utuhnouti, vyklop a podávej s přísadou některé ovocné šťávy.
67. Bramborové slejšky.
Ustrouhej dobře vařené brambory, přidej dvě vejce, kousek másla, a nyní přidávej za stálého míchání tolik mouky, až dostaneš husté, nelepící těsto. Pak z něho uválej přiměřeně dlouhé šišky. Ty můžeš buďto do zlatova usmažit na plechu, potíraje je občas máslem nebo uvařiti ve slané vodě. Podávej je polité rozpuštěným máslem s různým sypáním podle chuti.
68. Brambory na smetaně.
Oškrabané brambory uvař, rozkrájej na koláčky a nech opéci do zlatova na rozpáleném másle. Mezi pečením pokapej několikrát brambory hustou, kyselou smetanou, osol, dopeč je a posypej trochu pepřem.
69. Brambory se sýrem.
Ve slané vodě povař chvíli oškrabané brambory, a když jsou ještě zatuhlé, vyndej je z vody, oceď a rozkrájej na koláčky. Předtím rozstrouhej do mléka nebo do smetany tvrdý sýr, zakloktej vajíčkem, osol a dobře rozmíchej. Bramborové koláčky navrství na dno rozpuštěným máslem vymazané nádoby, zalej je připravenou smíšeninou, dej vrstvu koláčků, zalej, a tak pokračuj, dokud materiál stačí. Povrch hustě posyp rozstrouhaným sýrem, poklaď kousky čerstvého másla a nech upéci do zlatova.
70. Škubánky.
Oloupané brambory nech uvařiti ve slané vodě, oceď je a rozdrť na kaši. Tu pak dobře smíchej s moukou a zalévej teplým mlékem tak dlouho, až obdržíš hustou kaši. Z ní pak vykrajuj ve studené vodě smáčenou lžící škubánky, podlej je horkým máslem a posyp je tvarohem (tvarůžkem) nebo mákem a cukrem.
71. Brambory šťouchané
jako příkrm k zelenině atd. Oloupané a rozkrájené brambory uvař ve slané vodě s kmínem. Do uvařených bramborů přidej kousek másla a rozdrť je zhruba.
72. Brambory s vejci.
Vařené brambory prolisuj za tepla sítem a přimíchej k nim pak másla, soli a smetany. Míšeninu tuto vyrovnej kol okraje vkusné mísy a posyp drobně sekanou petržilkou. Doprostřed vsaď dvě vařená vejce a dej do trouby péci. Poté posyp vejce tlučeným pepřem a nes horká na stůl.
.png?s3=1)
