.png)
IV. Pokrmy z mouky, krupice; pečivo atd.
73. Buchty z mouky.
Smíchej 5 vajec, 15 dkg práškového cukru, 3 dkg rozpuštěných kvasnic s 10 dkg másla, zalej vlažným mlékem, osol podle chuti a přidávej k tomu tak dlouho mouku, až obdržíš hutné těsto, dobře propracované. Z něho pak odděluj přiměřeně velké kusy, do nichž vkládej libovolnou nádivku, obal dobře na všech stranách těstem a nech v teple vykynouti. Pak dobře vymasti pekáč, naklaď do něho opatrně nakynuté buchty, pomaž máslem na povrchu a nech upéci v troubě na mírném ohni.
Pozn. Do většiny pečiva se přidává květ, citronová kůra. Ostatní podle zvyku nebo jak udáno.
74. Bublanina švestková.
Rozmíchej dobře 4 žloutky se ¼ litrem dobrého mléka a pak do toho přidávej tak dlouho mouku, až se utvoří řidší těsto. Pak přidej cukru, malinko osol a dodej sníh ze zbylých 4 bílků. Vhodnou nádobu vymaž máslem, vysyp strouhanou houskou a vyplň as do polovice přebranými švestkami. Připravené těsto vlej na ně a nech upéci. Sype se cukrem a skořicí.
75. Halušky s krupicí.
Uválej dobře prohnětené těsto v tenkou placku, rozkrájej na flíčky a nech vařit ve slané vodě. Mezitím nech upražiti na másle do červena krupici se strouhanou houskou, promíchej jí s uvařenými flíčky, přidej trochu vody a osol podle chuti.
76. Halušky s jablky.
Z mouky, mléka a vajec uhněť husté těsto, rozválej na placku a vykrájej z něho flíčky. Ty pak uvař ve slané vodě a nech prochladnouti. Oloupaná jablka rozvař s přísadou cukru, citronové kůry, hrozinek a hřebíčku na kašičku, zamíchej do toho připravené již flíčky a nech péci v pomaštěné, houskou vysypané nádobě. Upečené posyp cukrem a skořicí.
77. Halušky se zelím.
Připrav husté, dobře propracované těsto, uválej na placku, rozkrájej na flíčky a nech vařiti ve slané vodě. Mezitím udus na másle jemně rozsekané, spařené zelí s přísadou cibulky, citronové šťávy, kostky cukru, otřené na citronu, špetky soli a pepře. Do měkce udušeného zelí vmíchej pak uvařené flíčky, dobře promíchej, na povrchu zalej rozkloktaným vejcem, pokrop rozpuštěným máslem a nech na povrchu upéci do zlatova.
78. Jahelník.
Spařené jáhly vař ve slané vodě a ještě za tuha zahusti moukou na kaši, přidej soli a dobře propracuj. Pak z připravovaného těsta udělej škubánky, podlej horkým máslem a posyp tvarohem nebo cukrem s mákem.
79. Kaše pražená.
Nech upražit na másle 20 dkg krupice, pak ji zalévej za stálého míchání tak dlouho slanou, horkou vodou, až se z toho utvoří hustá kaše. Nech ji pak povařit a nes na stůl politou rozpuštěným máslem.
80. Knedlíky houskové.
Rozetři důkladně tři žloutky s máslem, osol a přidávej k nim za stálého míchání mouku, zalévaje ji mlékem. V jiné nádobě usmaž na másle kostičky ze žemlí a vmíchej je do připraveného těsta. Odděl pak z něho libovolně veliké kusy, dej jim podobu kulovitou nebo šiškovitou a nech povařiti ve slané vodě.
81. Knedlíky houskové.
Čtvrt kg mouky, 1 vejce, několik lžic sbíraného mléka a špetku soli zadělej v nepříliš tuhé těsto, dobře propracuj a nech státi. Pak vmíchej do těsta na kostičky nakrájenou housku, udělej z něho knedlíky a povař je asi půl hodiny.
82. Knedlíky krupičné.
10 dkg másla utři se 4 vejci, přidej špetku soli a trochu mléka a přidávej tak dlouho krupičku, až dostaneš dobře propracované husté těsto, které nech státi. Z něho pak odděl knedlíky, které nech přes půl hodiny v mírně slané vařící vodě, pak je oceď.
83. Knedlíky krupičné.
Obměněný recept: Do vařící vody syp velkou krupici s usmaženou žemličkou v kostkách tak dlouho, až se utvoří husté těsto. Stálým mícháním dbej, aby se z těsta neutvořily chuchvalce. Pak osol podle chuti, propracuj a utvoř z těsta menší knedlíčky, které nech uvařiti. Přesvědč se roztrhnutím knedlíčku, zda jsou ostatní dosti uvařeny, slej a nech okapat. Podávej je s různým sypáním, polité rozpuštěným máslem.
84. Knedlíky kynuté.
Rozdělej 1 kg mouky, ¼ litru sbíraného mléka, 5 dkg másla, 2 vejce, kvásek, několik kostek cukru na řídké těsto, které nech asi 2 hod. kynouti. Pak těsto přiměřeně osol, přidej do něho tolik mouky, aby se nelepilo, dobře propracuj, nech ještě hodinu kynouti, rozděl na větší díly a vař v mírné slané vařící vodě asi 10 minut, načež je oceď, propíchej nebo roztrhni, omasť a podávej s libovolnými omáčkami.
85. Knedlíky nadívané.
Utři 5 dkg másla s dvěma vejci, přidej k tomu lžíci cukru, přisol, zalej v mléce rozpuštěnými kvasnicemi a dodávej za stálého míchání tolik mouky, až dostaneš řídké těsto, které dej kynouti. Ukynuté těsto rozděl na díly, naplň povidly, ovocem, marmeládou či pod., obal dobře těstem a nech dokynouti. Nato je vhoď do vařící vody, do níž byla přidána špetka soli, uvař a propíchej, aby se nesrazily. Posyp je pak podle chuti perníkem, tvarohem nebo mákem a omasť.
86. Knedlíky na smetaně.
Utři 5 vajec s 10 dkg margarinu (nebo převařovaného másla) a 5 dkg čajového másla, osol a za stálého tření přidávej mouky tak dlouho, až se utvoří jemné těsto, které s trochou mléka řádně propracuj. Z něho utvoř menší knedlíky. Ty pak zavař ve smetaně nebo dobrém mléce, do nějž bylo přidáno několik kostek cukru, které jsme otřeli o citronovou kůru. Nato knedlíky vyjmi, nech na povrchu oschnout a nes na stůl, posypané cukrem se skořicí nebo mákem.
87. Knedlíky švestkové.
Smíchej mouku s mlékem, několika vejci a tvarohem na husté těsto, osol a dobře propracuj. Připravené těsto rozděl na menší díly a vlož do každého jednu nebo více nečervivých švestek, které těstem řádně zaobal na všech stranách. Knedlíky pak opatrně ponoř do vařící vody a dbej, aby nepřilehly ke dnu. Když jsou dostatečně uvařeny a plují na povrchu vody, vyjmi je a nech okapat. Nosí se na stůl polité horkým máslem a sypou se podle chuti cukrem s perníkem, skořicí, mákem, tvarohem atd.
88. Koblihy.
Rozdělej 5 dkg kvasnic s vlažným mlékem, smíchej s 1 kg mouky, dobře propracuj a nech kynouti. Pak do toho přilej 15 dkg rozpuštěného másla, tři vejce, 10 dkg cukru, zalej vlažným mlékem, dobře to propracuj a nech znovu kynouti. Hotové těsto uválej na prst silně na placku, z níž vykrajuj kolečka; do prostředku vlož marmeládu, přikryj jiným koláčkem, po okrajích smáčkni a nech smažiti na omastku. Vyjmi pak, nech okapat a sypej cukrem s vanilkou.
89. Bábovka.
Rozetři 20 dkg másla se třemi žloutky, přidej 20 dkg práškového, příp. vanilkového cukru, trochu citronové kůry jemně rozsekané (nebo cukr na citronu otřený), špetku soli, podle zvyku i květu a zamíchej do ½ kg prosáté mouky. Mezitím rozpusť ve vlažném mléce asi 5 dkg kvasnic a po nakynutí vlej je do připraveného, dolej podle potřeby vlažným mlékem a zadělej vláčné těsto. To pak vlož do bábovkové formy, vymaštěné a houskou vysypané, nech v něm vykynouti a pak peč v troubě na velmi mírném ohni. Po upečení vyklop a ještě za horka posyp vanilkovým cukrem, aby se utvořila chroupavá kůrka. Zbylý vaječný bílek nejlépe se upotřebí, přidá-li se na tuho ušlehaný sníh do hotového již těsta, čímž bábovka nabude kyprosti.
90. Koláče české.
15 dkg másla utři se 4 žloutky, přidej k tomu 3 dkg rozpuštěných kvasnic, 10 dkg cukru, jemně rozsekanou citronovou kůru, slabě osol, zalej vlažným mlékem, dodej k tomu sníh ze zbylých bílků, dobře promíchej a přidávej k tomu tolik mouky, až obdržíš tužší těsto. To pak rozválej, rozkrájej na koláčky, jichž střed naplň podle libosti silnou vrstvou povidel, marmelády, máku s cukrem, tvarohu (s vejci, cukrem a hrozinkami) nebo ovocných plodů saisony. Dej pak koláče na vymaštěný plech, okraj jejich pomaž rozkloktaným vejcem a nech upéci do zlatova. Hotové předkládej sypané vanilkovým cukrem.
91. Lívance moučné.
Udělej řídké, kapající těsto: z mouky, mléka, cukru, několika vajec, kvasnic, citronové kůry a květu. Pak je usmaž na másle v lívanečníku a nes na stůl mazané povidly, sypané tvarohem a pokapané kyselou smetanou nebo jednoduše sypané se skořicí. Nutno podávati je jen horké.
92. Makarony na másle.
Ve slané vodě povař mírně makarony, oceď a nech upéci do zlatova na rozpáleném másle. Vyklop je na mísu, posyp rozstrouhanou smaženou houskou a nes na stůl.
93. Makarony s omáčkou.
Ve slané vodě uvař makarony, sceď a podávej s omáčkou houbovou, z rajských jablíček apod.
94. Makarony s parmazánem.
20 dkg makaronů nech uvařiti ve slané vodě, oceď a nech vychladnout. Vhodnou nádobu vymaž rozpuštěným máslem, poklaď dno makarony; na ně rozstrouhej parmazánský sýr a pokrop máslem. Tak pokračuj, střídaje jednotlivé vrstvy, až je nádoba plná; vrch pak poklaď kousky čerstvého másla, načež nech péci v troubě. Nes pak na stůl posypané parmazánem.
95. Makarony s tvarohem.
Rozlámej makarony na drobné kousky. Vař je tak dlouho, až nabobtnají, a pak slej vodu. Připrav bílou omáčku a dávej do pánve střídavě bílou omáčku, makarony a strouhaný tvaroh, až ji naplníš. Povrch posypej strouhanou houskou, pokap máslem a peč tak dlouho, až směs mírně zhnědne. Nes v pánvi na stůl.
96. Nákyp chlebový.
¼ kg dobrého chleba rozstrouhej na drobno a usmaž na másle, nalej na něj vodu a chléb rozetři v hustou kaši, kterou nech vychladnouti. Pak k tomu přidej 15 dkg práškového vanilkového cukru s trochou skořice a 5 žloutků, načež smíchej vše dobře dohromady, dodej sníh ze zbylých bílků a nech upéci na mírném ohni v nádobě dobře vymaštěné rozpuštěným máslem, vysypané strouhanou houskou. Po upečení vyklop na mísu, posyp cukrem a nes na stůl.
97. Nákyp jablkový.
Roztrouhej 10 loupaných jablek, přidej k nim 4 vejce, 10 dkg cukru, 1 rozstrouhanou žemli, vlej k tomu několik lžic dobrého mléka, přidej trochu skořice a něco málo citronové kůry. Dobře vše smíchej a dej do vymazané a houskou vysypané nádoby, nech upéci. Je-li lehce upečeno, vyklop na mísu a posyp vanilkovým cukrem.
98. Nákyp kaštanový.
Ustrouhej 30 dkg pečených kaštanů, přidej k nim 15 dkg čerstvého másla, 5 dkg strouhaných sladkých mandlí, 10 dkg práškového cukru, 4 žloutky, trochu citronové kůry a skořice. Vše dobře utři, dodej sníh ze zbylých bílků, osol špetkou soli a vlej do příhodné formy; vymaštěné máslem a vysypané rozstrouhanou žemlí. Když je do zlatova upečeno, vyklop, posyp cukrem s vanilkou nebo se skořicí.
99. Nudle cezené.
Z mouky a vajec udělej hutné těsto, rozválej je pak na placku a nakrájej na menší stejné nudle, které nech vařit ve slané vodě. Slej a nes je na stůl, polité rozpuštěným máslem, s různým sypáním.
100. Omeleta smetanová.
Do ¼ litru smetany rozmíchej 5 žloutků, zahusti moukou, přidej sníh ze zbylých bílků (lze též přidati cukru, citronové kůry atd.) a dobře promíchej. Z řídkého těsta upeč pak do zlatova placičky, které pomaž libovolnou zavařeninou, připraveným tvarohem nebo pokapej ovocnou šťávou a pocukruj vanilkovým cukrem.
101. Omeleta se zavařeninou.
8 dkg cukru dobře utři se 2 žloutky, smíchej s moukou na řídké těsto, k němuž přidej sníh ze zbylých bílků. Rozlité těsto upeč do zlatova, potři marmeládou, stoč do závitku a pocukruj.
102. Omeleta sucharová.
Roztluč 10 sucharů na prášek, rozmíchej v ½ litru vlažného mléka, přidej do toho 4 žloutky, 10 dkg cukru, nastrouhej do toho trochu citronové kůry a loupaných mandlí, zhusti přiměřeně moukou, dodej tuhý sníh ze zbylých bílků a vše to dobře promíchej na řidší těsto. Tenké placky, upečené z tohoto těsta, potři nádivkovým tvarohem, zavařeninou nebo marmeládou, stoč, polej rozkloktaným vejcem, nech dopéci na másle a posyp vanilkovým cukrem.
103. Perník.
Upěň 30 dkg cukru se 4 vejci na tuhý sníh, přidej k tomu trochu hřebíčku, skořice a nového koření a jemně rozsekané citronové kůry, zalej trochu mlékem a přidávej tak dlouho mouku, až dostaneš husté těsto. Do něj pak vmíchej 5 gr vinného kamene v prášku a 3 gr čištěné sody a ještě přidej na nudličky nakrájené spařené mandle; dej na plech, dobře vymaštěný máslem a peč tak dlouho, až je perník přituhlý.
104. Polenta (dle italského receptu).
Ve slané vodě nech vařiti 1 kg kukuřičné mouky, a když kaše počíná houstnouti, rozděl ji lžící, aby se voda mohla volně odpařiti. Když kaše počíná od stěn nádoby odstávati, dobře ji několikrát promíchej, sejmi s ohně a nech v teplé troubě stát. Nato ji posyp rozstrouhaným parmazánem a pomasť rozpuštěným máslem. Případně možno na povrch rozetřít různé ovocné marmelády apod.
105. Puding fíkový.
Odstraň pecky ze šesti datlí a rozsekej je drobně spolu se šesti fíky. Rozemel čtvrt libry míchaných ořechů a půl bochníku celozrnného (černého) chleba. Smíchej všecko a zavlaž smetanou. Můžeš přidati trochu hrozinek. Rozetři na plochou pánev, posyp cukrem a navrch dej vrstvu rozsekaného kokosového ořechu.
106. Puding žemlový.
Tři žemle ostrouhej a rozkrájej na drobné kostky, které namoč v dobrém mléce. Pak do nich rozetři 5 dkg másla, přidej 5 žloutků, 8 dkg cukru, 5 dkg hrozinek, trochu citronové kůry, květu a soli. Vhodnou formu vymaž máslem, posypej sestrouhanou žemličkou, do nádoby pak dej připravené těsto a nech v páře povařiti. Když je dostatečně uvřené, dej na mísu, posyp drobně rozkrájenou naloženou citronovou korou a nes na stůl. Může se zalíti ovocnými šťávami.
107. Smaženec moučný.
Udělej řídké těsto z několika vajec, mléka a mouky, přidej cukru a nech smažit na rozpáleném másle. Po upečení rozkrájej na drobno, nech ještě osmahnout a nes na stůl sypané cukrem a skořicí.
108. Smaženec krupičný.
Uvař na mléce hustou krupičnou kaši; nech ji vychladnout, pak do ní přidej máslo, několik vajec, trochu rozpuštěného cukru a špetku soli. V jiné nádobě nech rozpáliti máslo, vlej do něho zvolna tuto kaši, nech upéci, rozkroj na díly, nech poněkud vysmahnout, posyp cukrem a skořicí a nes na stůl.
109. Smaženec s jablky.
Utluč jemně ½ kg střídy sušeného bílého chleba. Pak nakrájej na tenké lístky oloupaná jablka. Rendlík, přiměřeně veliký, vymaž máslem, polož na dno vrstvu onoho chleba, tuto pokládej jablky, posypej cukrem a skořicí a polej rozpuštěným máslem, na to opakuj vrstvu za vrstvou, pokud stačí materiál. Vrch zakonči opět chlebem, který dobře navlhči rozpuštěným máslem. Když je upečeno, posyp cukrem a skořicí.
110. Šišky.
Utři 8 dkg másla s 3 žloutky, přidej 3 dkg rozpuštěného droždí, několik na citronové kůře otřených kostek cukru, zalej vlažným mlékem a přidávej tolik mouky, až se utvoří husté těsto, které nech v teple kynouti. Těsto rozkrájej na stejné díly, uválej na šišky, zapraš moukou a nech dokynouti. Pak je usmaž do zlatova na rozpáleném másle, vyjmi, nech okapati a horké ještě posyp vanilkovým cukrem.
111. Vdolky.
1 kg mouky promíchej se 3 velkými uvařenými a rozstrouhanými brambory, 5 dkg práškového cukru a špetku soli. Pak přidej k tomu 4 dkg v mléce rozpuštěných kvasnic, promíchej, přidej kousek másla a propracuj na hustší těsto, přilévaje dle potřeby teplé mléko. Pak nech v teple vykynouti, uválej z toho 2 cm silnou placku, vykrájej z ní koláčky a ty naplň libovolnou nádivkou, buďto z povidel, marmelády nebo máku. Nadívané koláčky pokryj prázdnými, na okraji zmáčkni, nech dokynouti, pomaž máslem a nech upéci nebo usmaž na omastku.
112. Závin makový.
10 dkg másla utři se dvěma vejci, přidej 10 dkg cukru, 5 dkg rozpuštěného droždí v mléce, osol podle chuti, dobře propracuj a nech státi. Pak utluč za sucha mák, dej na rendlík, přidej k němu trochu mléka, dvě na citronu otřené kostky cukru, doslaď medem nebo cukrem a nech uvařiti na hustou kaši. Můžeš přidati dle chuti hřebíčku nebo květu. Vychladlé těsto tence rozválej, pomaž mákem, posyp na nudličky nakrájenými spařenými mandlemi, zaviň a nech upéci na vymaštěném plechu. Povrch závinu pomaž rozkloktaným vejcem nebo máslem.
113. Závin jablkový.
Připrav z dobrého materiálu nudlové těsto, rozválej je na tenkost papíru; pak posyp osmaženou strouhanou houskou, na to poklaď plátky jablek a zasyp hrozinkami a cukrem se skořicí a trochou citronové kůry. Zaviň, pomaž máslem na povrchu, polož na vymaštěný plech a upeč do zlatova. Rozkrájej a posyp za horka cukrem.
114. Žemle s povidly.
Plátky žemlí namáčej ve smetaně a namaž polovinu jich po jedné straně dobrými povidly. Druhým, nenamazaným plátkem žemle pokryj namazanou stranu. Když je hotovo, namáčej je v rozkloktaném vejci, obal strouhanou žemlí, usmaž a podávej s cukrovým sypáním.
115. Žemlovka hrozinková.
Vhodnou nádobu vymaž rozpuštěným máslem a vysyp strouhanou houskou. Dno nádoby vypodkládej na tenké plátky nakrájenou žemlí, posyp hrozinkami a rozstrouhaným cukrem, který jsme otřeli o citronovou kůru. Takovéto vrstvy naklaď střídavě až na okraj nádoby. Vrch zalej dobře promíchanou smíšeninou ze smetany, vajec, cukru, citronové kůry a kousku másla. Nech pak v troubě do zlatova opéci. Po upečení nech ještě osmahnout a podávej na stůl, posypané cukrem.
.png?s3=1)
