Inspirace. Kváskový chlieb má prekvapivé účinky na trávenie, krvný cukor aj vstrebávanie minerálov. Čo zistili vedci?

(Coco Sommers, Natural News) Dva krajce chleba môžu vyzerať takmer rovnako, no naše telo ich nemusí spracovať rovnako. Rozdiel spočíva v tom, čo sa s cestom deje ešte pred pečením.

Zatiaľ čo bežný chlieb kysne pomocou pekárskeho droždia pomerne rýchlo, tradičný kváskový chlieb prechádza dlhšou fermentáciou, počas ktorej sa jeho zloženie postupne mení.

A práve tieto zmeny priťahujú pozornosť vedcov. Výskumy ukazujú, že kvásková fermentácia zlepšuje dostupnosť niektorých minerálov, uľahčuje trávenie určitých zložiek obilnín a ovplyvňuje rýchlosť, akou sa cukor dostáva do krvi.

Čo sa teda skrýva za zdravotnými účinkami kváskového chleba a podľa čoho spoznáte ten kvalitný?

Čo robí kváskový chlieb výnimočným?

Za rozdielmi medzi kváskovým a bežným chlebom stoja predovšetkým kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré pracujú v ceste počas kysnutia.

Kvasinky vytvárajú oxid uhličitý, vďaka ktorému cesto rastie. Baktérie zase produkujú organické kyseliny, predovšetkým kyselinu mliečnu a octovú. Tie dodávajú chlebu charakteristickú jemne kyslastú chuť a zároveň ovplyvňujú jeho vlastnosti.

Počas fermentácie sa rozkladajú niektoré zložitejšie sacharidy, mení sa štruktúra bielkovín a enzýmy pomáhajú uvoľňovať minerály viazané v obilninách.

Výsledkom je chlieb, ktorý sa od bežného drožďového líši nielen chuťou a vôňou, ale aj tým, ako ho naše telo spracováva.

1. Pomáha telu lepšie využívať minerály

Obilniny obsahujú množstvo cenných minerálov vrátane železa, zinku a horčíka. Ich vstrebávaniu však čiastočne bráni kyselina fytová, prirodzene prítomná najmä vo vonkajších vrstvách obilných zŕn.

Tá sa dokáže naviazať na minerály a vytvoriť zlúčeniny, ktoré telo horšie vstrebáva.

Kvásková fermentácia pomáha tento problém riešiť. Kyslé prostredie vytvorené baktériami podporuje činnosť enzýmov nazývaných fytázy, ktoré kyselinu fytovú rozkladajú.

Minerály sa tak postupne uvoľňujú a stávajú dostupnejšími pre tráviaci systém.

V niektorých laboratórnych experimentoch sa podarilo pomocou vhodne nastavenej fermentácie odstrániť až 80 % kyseliny fytovej. Významnú úlohu pritom zohráva druh múky, kyslosť cesta a spôsob prípravy.

Fermentácia teda do chleba nepridáva nové minerály. Pomáha nášmu telu lepšie využiť tie, ktoré už obilné zrno obsahuje.

Z tohto hľadiska je obzvlášť zaujímavý celozrnný kváskový chlieb. Celozrnná múka totiž obsahuje prirodzene viac minerálov než biela múka a fermentácia podporuje ich dostupnosť.

2. Uľahčuje trávenie a zmierňuje nadúvanie

Niektorí ľudia po konzumácii bežného pšeničného chleba pociťujú nafukovanie, tlak v bruchu alebo iné tráviace ťažkosti. Jedným z dôvodov bývajú fruktány, ktoré patria medzi fermentovateľné sacharidy označované ako FODMAP.

Tieto látky sa v tenkom čreve vstrebávajú len obmedzene. Keď sa dostanú do hrubého čreva, črevné baktérie ich fermentujú, pričom vznikajú plyny.

Pri výrobe kváskového chleba však časť tejto práce vykonajú mikroorganizmy už počas kysnutia cesta.

Dlhšia kvásková fermentácia dokáže znížiť obsah fruktánov, a tým zlepšiť toleranciu chleba u ľudí citlivých na tieto sacharidy.

Výskumy zároveň ukazujú, že počas fermentácie dochádza k čiastočnému rozkladu niektorých obilných bielkovín. Enzýmy a mikroorganizmy menia ich štruktúru, čo môže prispievať k ľahšiemu tráveniu.

V klinickej štúdii so 36 zdravými dospelými účastníkmi sa po konzumácii skúmaného kváskového chleba zaznamenali priaznivejšie výsledky viacerých ukazovateľov trávenia vrátane rýchlejšieho vyprázdňovania žalúdka a prechodu potravy črevami.

Pre ľudí, ktorým bežný chlieb spôsobuje tráviace ťažkosti, tak môže byť tradične fermentovaný kváskový chlieb vhodnejšou alternatívou.

3. Ako kvásková fermentácia ovplyvňuje črevné prostredie

V našich črevách žijú bilióny mikroorganizmov, ktoré pomáhajú spracovávať potravu, podieľajú sa na metabolizme a komunikujú s imunitným systémom.

Kvásková fermentácia mení zloženie chleba ešte predtým, než ho zjeme. Okrem rozkladu niektorých sacharidov vznikajú organické kyseliny a ďalšie látky, ktoré ovplyvňujú jeho vlastnosti.

Laboratórne výskumy ukazujú, že kváskový chlieb dokáže pri následnej fermentácii v hrubom čreve podporiť tvorbu mastných kyselín s krátkym reťazcom. Patrí medzi ne aj kyselina maslová, ktorá slúži ako dôležitý zdroj energie pre bunky hrubého čreva a pomáha udržiavať zdravú črevnú sliznicu.

Kváskový chlieb však nie je klasickou probiotickou potravinou. Vysoká teplota počas pečenia totiž väčšinu živých mikroorganizmov zničí.

Jeho prínos spočíva najmä v zmenách, ktoré baktérie a kvasinky vytvorili počas fermentácie cesta.

4. Ovplyvňuje hladinu cukru v krvi po jedle

Keď zjeme chlieb, tráviace enzýmy začnú rozkladať škrob na jednoduchšie cukry vrátane glukózy, ktorá sa následne vstrebáva do krvi.

Rýchlosť tohto procesu ovplyvňuje, ako prudko po jedle stúpne hladina krvného cukru.

Kvásková fermentácia dokáže zmeniť vlastnosti škrobu aj kyslosť chleba. Organické kyseliny vytvorené počas fermentácie ovplyvňujú trávenie škrobu a za určitých podmienok aj rýchlosť vyprázdňovania žalúdka.

Niektoré postupy prípravy zároveň podporujú vznik rezistentného škrobu, ktorý odoláva tráveniu v tenkom čreve a správa sa podobne ako vláknina.

Výsledkom môže byť pomalšie uvoľňovanie glukózy do krvného obehu.

Systematický prehľad a metaanalýza z roku 2022 zaznamenali pri niektorých druhoch kváskového chleba miernejší nárast hladiny cukru po jedle v porovnaní s chlebom pripraveným pomocou droždia.

Pri výbere chleba však zohráva veľkú úlohu aj samotná múka. Celozrnný kváskový chlieb s vyšším obsahom vlákniny je z nutričného hľadiska spravidla výhodnejšou voľbou než výrobok z vysoko rafinovanej bielej múky.

Pre ľudí, ktorí si sledujú hladinu cukru v krvi, je preto dôležitý nielen spôsob kysnutia, ale aj zloženie chleba a veľkosť porcie.

Ako spoznať kvalitný kváskový chlieb?

Nie každý chlieb označený ako kváskový prechádza rovnakým výrobným postupom.

Tradičný kváskový chlieb sa pripravuje z múky, vody, soli a aktívneho kvásku. Jeho fermentácia trvá niekoľko hodín, často aj dlhšie.

Pri nákupe sa preto oplatí sledovať najmä tieto vlastnosti:

► Zloženie: Základom by mala byť múka, voda, soľ a kvások.

► Druh múky: Celozrnná múka poskytuje viac vlákniny a minerálov než rafinovaná biela múka.

► Spôsob fermentácie: Dlhšie prirodzené kysnutie vytvára priestor na pôsobenie mikroorganizmov a enzýmov.

► Chuť a vôňa: Tradičný kváskový chlieb má typickú príjemne kyslastú chuť a výraznejšiu arómu.

Niektoré pekárne používajú kvások v kombinácii s malým množstvom droždia. Samotná prítomnosť droždia preto ešte nevypovedá o kvalite fermentácie.

Najspoľahlivejšie je zistiť, ako dlho cesto fermentovalo a aký podiel kvásku sa pri výrobe použil.

Ako kváskový chlieb správne skladovať?

Kvalitný kváskový chlieb si často zachováva čerstvosť dlhšie než bežný rýchlo kysnutý chlieb. Organické kyseliny vytvorené počas fermentácie totiž prispievajú k jeho mikrobiálnej stabilite.

Čerstvo upečený chlieb nechajte úplne vychladnúť. Následne ho skladujte pri izbovej teplote v čistom chlebníku alebo vhodnom obale, ktorý ho chráni pred nadmerným vysychaním.

Chladnička nie je ideálnym miestom na bežné skladovanie chleba, pretože nízka teplota urýchľuje tvrdnutie striedky.

Ak chcete chlieb uchovať dlhšie, nakrájajte ho na plátky a zamrazte. V mrazničke si zachová dobrú kvalitu približne dva až tri mesiace.

Ak sa na chlebe objaví pleseň, zlikvidujte celý bochník. Odrezanie viditeľne napadnutej časti nestačí.

Dôležité upozornenie pre ľudí s celiakiou

Kvásková fermentácia síce dokáže čiastočne rozkladať lepok, ale bežný pšeničný alebo ražný kváskový chlieb ho stále obsahuje.

Pre ľudí s celiakiou alebo alergiou na pšenicu preto nie je bezpečnou alternatívou. V takýchto prípadoch je potrebné vyberať vhodné bezlepkové výrobky.

Záver: Rozdiel sa začína ešte pred pečením

Kváskový chlieb ukazuje, aký veľký význam má pri príprave potravín čas a spôsob spracovania.

Kým cesto pomaly kysne, baktérie a kvasinky rozkladajú niektoré ťažšie stráviteľné látky, pomáhajú uvoľňovať minerály a menia vlastnosti škrobu. Vďaka tomu získava chlieb nielen charakteristickú chuť a vôňu, ale aj zaujímavé výživové vlastnosti.

Pri výbere sa preto oplatí uprednostniť kvalitný, ideálne celozrnný kváskový chlieb, ktorý prešiel dostatočne dlhou fermentáciou.

Niekedy totiž o výživovej hodnote jedla nerozhoduje len to, aké suroviny použijeme, ale aj to, čo im dovolíme urobiť skôr, než sa dostanú na náš tanier.

Zdroj: badatel.net