Již několikráte stala se v knize této zmínka o tom, že potrava lidská skládá se hlavně z tří druhů látek živných: tuků, uhlohydrátů a bílkovin. Z těchto jsou bílkoviny nejdůležitější součástí, která v potravě vynechán býti nesmí.
Maso jest v prvé řadě látkou, kterou bývá tělu bílkovina k výživě potřebná přiváděna. Maso není ovšem bílkovina čistá, nýbrž jako ostatní potraviny je potravinou složenou, tj. obsahuje vedle látek bílkovitých i tuk, uhlohydráty (glykogen) a soli.
Touha po mase je prastará. Bible nás sice učí, že praotec náš Adam „s každého stromu rajského svobodně jísti mohl“ – avšak již syn jeho Abel „obětoval z prvorozených stáda svého“. Židy na poušti pak slyšíme zcela zřetelně reptati proto Mojžíšovi: „Ó, bychom byli zemřeli od ruky Hospodinovy v zemi Egyptské, když jsme sedávali nad hrnci masa…“
Není sice dobře možno, aby člověk pouze masem se vyživil, leč nelze ani potravu úplně masa prostou pokládati za úplně vyhovující.
Jménem maso rozumí se svalstvo domácího dobytka porážkového a divoké zvěře, ovšem pohromadě s tkaněmi a součástmi těla přirozeně s ním souvisejícími, jako kostmi, chrupavkami, cévami krevními, tukem, šlachami atd. Za maso počítají se dále rovněž i vnitřnosti, jako jazyk, srdce, plíce, játra, slezina, mozek, brzlík, vemeno, u některých zvířat i různé části kůže, zejména s hlavy a nohou – dále tuk a konečně krev.
V nejširším slova smyslu jsou masem veškeré poživatelné součásti těla zvířecího. Mimo maso zvířat teplokrevných (savců a ptáků) počítá se sem i maso ryb, obojživelníků (žab), korýšů a měkkýšů (raků, krabů, slávek, ústřic, hlemýžďů) atd.
Základem masa jsou příčně pruhované svaly, jež prorůstá vazivo a tuk. Dle údajů Voitových obdrží kupec průměrně na 100 dílů „masa“ 8,4 d. kostí, 8,6 d. tuku a 8,3 d. čisté tkaně svalové. Maso různých zvířat z rozmanitých částí těla mechanicky kosti a viditelného tuku zbavené obsahuje průměrně dle Voita: vody 75,9 proc., pevných součástí 24,1 proc.; z těchto je bílkovin 18,4 proc.; látek klihodárných 1,6 proc., tuku 0,9 proc., látek extraktivních 1,9 a solí 1,3 proc.
Množství viditelného tuku velice kolísá a výkrmem dobytka lze docíliti množství tuku značně většího. Při tom stane se maso bohatší tukem i chudší vodou. Zároveň chová též poměrně méně kostí, poněvadž při výkrmu zvětšuje se hlavně množství měkkých částí těla. Tak např. chová průměrně maso z hubeného vola: vody 77,4 %, tuku 1,1 %, tkaně svalové 20,3 % z vykrmeného vola: vody 63,4 %, tuku 16,7 %, tkaně svalové 18,3 %. Celkem lze říci, že maso dobře vykrmeného vola asi 1/3, vykrmeného vepře asi ½ tuku obsahuje.
Veliký vliv na jakost masa má stáří zvířete. Dle stáří mění se poměr mezi množstvím kostí, tuku a látek bílkovitých, vazivo stává se pevnějším a tužším, čímž i chutnost a stravitelnost masa podstatných změn doznává. Telecí maso např. obsahuje až 30 % kostí (maso z vola něco přes 7 %), zároveň však zejména ze zvířat mladších, chová poměrně méně bílkovin, za to však více látek klihodárných.
Maso kravské liší se též z pravidla větší jemností od masa z volů stejného stáří. Příčina toho spočívá v tom, že volů časněji a více k práci bývá používáno. Naproti tomu je však maso z vola prostředního stáří (6-7 roků), který jen mírně k práci byl přidržován, lepší masa kravského.
Jakkost masa závisí dále na druhu zvířete a způsobu jeho výživy; často i u různých ras téhož druhu jeví se rozdíly.
Maso mladého dobytka hovězího (od 6 měsíců do 3 let) je bledé, cihlově červené, jemně vláknité, tuk jest bílý a pevný. Maso zvířat starších jest barvy červenohnědé, vlákna svalová jsou hrubší, většinou tukem prorostlá.
Dobré maso má příjemnou vůni, je pružné, tuk jest bílý nebo bledožlutý a tuhý. Maso telecí jest růžové, tukem prorostlé, obsahuje více vaziva a vody, než maso hovězí, naproti tomu menší množství tkaně svalové. (Maso zvířat velice mladých je velice bledé, měkké, bez tuku a vodnaté. Takové maso pochází od telat do 3 týdnů a nehodí se k požívání). Maso vepřové jest zvláště pro kruhy méně majetné nejdůležitější. Jest barvy růžově červené, bílým sádlem prorostlé. Maso zvířat pro plemeno chovaných, zvláště starých kanců má nepříjemnou chuť a zápach. Maso skopové je tuhé a pevné, barvy červenohnědé, jest obrostlé bílým tuhým tukem. Vlákna svalová jsou jen nepatrně tukem prorostlá. Co se tkne masa koňského viz koňské maso.
Při posuzování jakkosti a dobroty masa nutno se hlavně následujícími známkami říditi: Čerstvé maso značí se příjemným zápachem, má pěkně červenou barvu, jest šťavnaté a lesklé. Maso nepříjemně zapáchající není dojista již čerstvé, silně vláknité, vazivem prorostlé maso pochází z příliš starého kusu; bledé naproti tomu pochází ze zvířete příliš mladého.
Z masa hovězího nejlepší je to, jež pochází z vykrmených volů stáří 4-6 let, jemu vyrovná se i maso dobře živených 3-5letých jalovic a 1 ½ - 2letých býků. Velice hledané je pro svou živnost a stravitelnost i maso dobře krmených telat v stáří 6-10 neděl. Toto hodí se zvláště pro choré a rekonvalescenty. Méně cenné jest maso, pocházející od starých, k tahu používaných volů, starých krav a býků, jakož i maso zcela mladých telat. Avšak ačkoli skladba masa z různých částí těla neliší se podstatně, přece jest cena masa i z téhož druhu zvířete, avšak z různých částí těla pochodícího velice různá. Rozeznávají se hlavně 3 třídy (dle vídeňského způsobu třídění masa, dle anglického způsobu 4 třídy s několika dalšími druhy). Při tomto rozdělení bere se ohled zvláště ku vzhledu masa, velikosti kusů kostí prostých, ke způsobu uložení tuku, velikosti šlach a povázek, jich rozdělení, konečně i k nevyjmenovatelným ohledům chuti, jež z části již masu syrovému jsou vlastní, z části na způsobu přípravy závisí.
Jakkost a chuť masa závisí konečně i na pohybu zvířete. Velice nápadný jest tu rozdíl mezi masem dobytka porážkového a masem zvěře divoké, na svobodě žijící. Maso zvěřiny jest málo tučné a proto dobře ztravitelné a výživné. Ovšem i tu dáme přednost masu, pocházejícímu ze zvířete mladého (mladého zajíce, srnce atd.).
Mimo maso dobytka porážkového, ve velké oblibě jest i maso drůbeže, jež jest velice výživné a zpravidla snadněji ztravitelné, než maso savců. Pro svou výtečnou chuť hodí se proto zvláště k výživě lidí chorých a rekonvalescentů.
Různá příchuť rozličných druhů masa závisí především na množství látek extraktivních, jež v největší míře vyskytují se v mase ptáků a zvěřiny, v nejmenší v mase vepřovém, z části také na jakosti tuku. Tyto látky extraktivní lze vyvařováním masa získati a výtažek takto připravený odpařuje se pak do hustoty povidel a přichází do obchodu pod jménem Liebigovy masité tresti, již se používá hlavně k zlepšování polévek.
Maso čerstvě poraženého zvířete je pevné a tuhé a přípravou stává se ještě pevnějším a tužším. Z toho důvodu nepožívá se maso ihned po zabití zvířete (vyjma maso ryb), nýbrž až když proběhla tzv. ztuhlost mrtvolní. Při ní tvoří se kyselina mléčná, jejíž účinkem stává se maso „zamřelým“, tj. měkčím a křehčím. Umění kuchařské často pochod tento různými přísadami, např. „nakládáním“ masa do octa a kořením, kyselou smetanu apod. urychluje a jemu napomáhá.
U mnohých druhů masa, jako u zvěřiny, nechává se maso ležeti až do počínající hniloby, až zavání; při tomto pochodu vzniknuvší produkty rozkladu jsou příčinou pikantní jakés chuti, u labužníků velice oblíbené. Naklepáváním syrového masa může se rovněž docíliti, že se i bez „zamření“ stane křehkým (Tatarský způsob). Jen zřídka požívá se masa syrového, zpravidla upravuje se maso různými způsoby, při čemž z organických látek masa vznikají látky čich a chuť dráždící, čímž se maso stává chutnějším a mimo to i měkčím. Jaký vliv má způsob úpravy masa na jeho stravitelnost a o výživnosti masa vůbec viz na jiném místě.
Obyčejně není možno řezníkovi veškeré maso z poraženého kusu tak rychle rozprodati, aby nepodlehlo zkáze. Proto hledí se maso nejrůznějšími způsoby udržeti. Nejrozšířenější zvyk jest, že se maso dává do lednice, tj. do místnosti sousedící s místností ledem naplněnou, takže se uchovává při teplotě 0° blízké.
Jinak se uchovává maso tím způsobem, že se konservuje, buď sušením (různé konservy: tassajo, pemmikan, masové suchary), nebo se nasoluje („nakládá“) nebo se udí. Mimo to se z masa připravují i různé salámy, uzenice, jaternice atd.
Chceme se ještě zmíniti o tom, že maso může se státi nositelem nemocí. Řekli jsme již na počátku, že je maso výtečná živina. Bohužel však nejen pro člověka, ale i pro jeho nepřátely nejzáludnější – pro mikroorganismy. Nehledíme-li k té možnosti, že zárodky nemoci v rodině řezníka mohou býti masem přenešeny, musíme přece alespoň ke dvěma okolnostem poukázati.
1. Stává se časem, že v mase nebo v přípravkách z něho působením mikroorganismů nastanou pochody rozkladné a že látky při rozkladu tomto vytvořené působí jedovatě.
2. Jest však celá řada nákaz zvířecích, při nichž maso nehodí se k požívání buď vůbec, nebo jen s výhradou, tj. po odstranění částí chorobných. Jsou to zejména sněť slezinná (anthrax), ozhřívka (mallus), neštovice ovcí, vzteklina, slintavka a kulhavka, plicní mor, prašivina atd. Maso může se při některých nemocech dobytka státi nezpůsobilým k požívání také tím způsobem, že dobytek byl léčen prostředky jedovatými. Maso takových zvířat nedostane se ovšem nikdy do prodeje. O to postaráno jest zvěrolékařskou prohlídkou masa.
