Dělení kuchařů na profesionály a amatéry je nejen nepřesné, ale zásadně nesprávné. Je známo, že mnozí amatéři přistupují k vaření jako k uměleckému dílu a doslova po špičkách. Potřebují inspiraci a nezřídka ji nacházejí. Pokrmy vytvářejí takřka ve svatém zanícení a nelitují žádné námahy, aby je jakkoliv vylepšili. Mnozí z nich dosáhli virtuozity, s jakou se u takzvaných profesionálů vyučených v oboru kuchař + číšník setkáte jen málokdy. Poručíte-li si v zámecké restauraci Tajemství šéfa kuchyně a obdržíte-li z rukou profesionála kus tvrdého vyprahlého masa s připálenými bramborovými hranolky, určitě si vzpomenete na oběd či večeři u některého osvíceného amatéra. V přípravě jídla totiž vůbec nehraje roli, je-li hlavní aktér za akci placen nebo nikoliv.
Kuchaře lze dělit zásadně do tří skupin. První, opovrženíhodnou a bohužel i dost početnou skupinou, tvoří kuchaři-nádeníci. Jsou to lidé, kteří by se měli plotně vyhýbat jako autobus bažinám a do kuchyně se hodí ještě méně než lední medvěd na Saharu. Přesto i s nimi bohužel musíme počítat a jejich existenci, i když s netajenou nechutí, zaznamenat. Kuchař-nádeník se vyznačuje tím, že vaří nerad, s pocitem křivdy a každou potravu znehodnotí tak, že je k nepozření. Nemá špetku fantazie a nikdy ho nic nenapadne. Je přesvědčen, že vaření je něco jako hloubení studny, praní velkého prádla nebo běh na deset kilometrů. Tam, kde vaří jinak vytížená pracující žena, lze někdy, i když s povzdechem a hlubokým vnitřním nesouhlasem, přijmout její konstatování: „U nás nejsme na debužírování zvyklí, my se nějak odbudeme!“ Politujeme tátu, který konzumuje ve velkém vuřty nebo dlabe tři dny starou kaši, pokrčíme rameny nad nevinným dítkem, kompenzujícím nedostatek chutné stravy pojídáním nanuků, větrníků či čokoládových bonbónů, ale chápeme, že k vaření nelze nikoho donutit násilím. Kuchař-nádeník je v rodině zjevem smutným, ale v určitém procentu patrně nezbytným.
Jsme-li v tomto případě do jisté míry shovívaví, nedokážeme se zbavit nelibosti a odporu při střetnutí s nádeníky v restauracích, závodních kuchyních, nebo dokonce vinárničkách. Už proto, že výsledky jejich práce nejsou dokladem pouhé neschopnosti, lhostejnosti a lajdáctví. Mnohdy se střetáváme s hrůznými výtvory kuchařského paumění, s chuťovými paskvily a rozblebtanými šarádami jen proto, že pan šéf chce mít hodně brzy nový vůz, nebo dokonce vilu. Proto musí host konzumovat ředěné omáčky, které jen stěží rozeznáte od vody z nádobí. Čas od času se kuchař-nádeník propracuje i do luxusnějšího podniku. S úspěchem se setkává zejména tam, kde se neustále mění hosté, kterým jedno zklamání nestojí za inzultaci či jinou rasantní formu stížnosti. Jsou to různé zámecké restaurace, vinárničky pod hradem, za větrem u přívozu nebo pod rozhlednou. Tam obdržíte „čínu“, která je k nerozeznání od leča, nebo Pochoutku hajného Douděry, což je pět deka jakéhokoliv masa silně posypaného pepřem. Kalkuluje se zejména s tím, že host přijel za přírodními krásami nebo historickými památkami a nikoliv za dlabancem. Proto je nemilosrdně vzat na hůl a kuchař-nádeník se úspěšně blíží buď k nové vile, nebo k bráně ústavu nápravného zařízení.
Na toto téma by bylo možno napsat celé romány, ba vydalo by jistě i na mnohadílný televizní seriál. My jsme však s kuchaři-nádeníky definitivně skoncovali. Zbývá jen dodat, že tato knížka jim není ani v nejmenším určena. Kuchaři tohoto typu si vždycky a snadno poradí bez receptů; aspoň bez těch odborných.
Daleko příznivěji, a dokonce se značnými sympatiemi naopak pohlížíme na kuchaře-řemeslníky. Těmi řemeslníky nemyslíme ovšem zdaleka jen vyučené odborníky. Sem patří celá řada amatérů a amatérek, kteří jídlo neodbývají, vaří rádi a pokrmům věnují všestrannou péči. Mají radost, když strávníkům chutná, shánějí se u známých po receptech na všechno možné a o vaření se baví i u holiče nebo na zastávce autobusu.
Kuchaři-řemeslníci jsou početnou vrstvou svědomitých pracovníků, kteří právem zabydlují kuchyně všeho druhu a všech typů. Namnoze je lze srovnávat s domácími kutily, kteří si pořídili chatu nebo chalupu. Takový kutil se s nadšením, zápalem i buldočí úporností vrhá do souboje se zákeřným protivníkem. Nezdary ho nezlomí, úspěchy se honosí víc než nejvyššími metály. Spadne ze střechy do necek s maltou – nevadí! Propadne stropem z půdy až do sklepa – otřese se a pracuje dál! Naučí se desítce různých řemesel a nakonec vyfešákuje chalupu, která byla řazena mezi staré barabizny na spadnutí natolik, že všem kolem přechází zrak! Podobně si počíná i náš kuchař. Tu něco spálí, jindy se mu zdrcne těsto a v dalším případě zapomene solit nebo osolí dvakrát. Splete si sůl s cukrem, ožehne si jazyk či obočí a čas od času se z kašovitého pokrmu stane obstojné lepidlo. To však jsou pouze potíže růstu. Kuchař-řemeslník se z chyb učí a vyvozuje z nich závěry. Zkušenostmi roste jeho odbornost i sebevědomí a posléze se stává machrem. Leckdy je přímo perfektní, takže v okolí získává značnou proslulost. Leč pozor! Kuchař-řemeslník lpí konzervativně na tom, čemu se naučil. Neriskujte, neexperimentuje a nezkouší nová jídla, na která nemá přesné recepty. Některá chuťová spojení ho děsí víc než několikahodinový pobyt v márnici. Řekněte mu „kachna na medu“ a on patrně omdlí. Teprve když lahůdku okusí, vzpamatuje se a začne loudit recept. Dobrými kuchaři-řemeslníky je pochopitelně celá řada profesionálů. Jsou solidní, dodržují veškeré normy a nekazí vám svými jídly náladu ani žaludek. Zřídkakdy vás však nadchnou a pokrmy v různých podnicích jsou si chuťově podobné tak, jako by je vařil tentýž člověk. Chybí jim pečeť osobnosti, o momentu překvapení, nebo dokonce radostného šoku ani nemluvě. Kuchařům-řemeslníkům věnujeme přátelsky naše recepty ve víře, že rozšíří svůj repertoár a příjemně překvapí své mlsné přátele.
Nad početným davem solidních řemeslníků však jako líbezné věžičky minaretů ční věhlas těch, pro které se kuchařství stalo uměním a pravým eldorádem nezkrotné, veškerá tajemství dobývající fantazie. Ti posouvají mety naší mlsoty až k samé hranici únosnosti a dovedou v Papinově hrnci uvařit i kus vlastního srdce. Při potlesku přidají ještě játra. Jsou to kouzelníci, alchymisté, zaříkávači, kuchyňští kaskadéři, riskující showmani a především velicí umělci. Kompasem na nesnadné cestě plné protivenství je jim vlastní chuť a nezměrná představivost. Dovedou kombinovat, vymýšlet zbrusu nové varianty, trpělivě a nápaditě zkoušet, v praxi polemizovat se starými mistry kuchařského umění, pronikat do nejskrytějších tajemství zakletých v poživatinách, ztékat jen tušené vrcholky poživačnosti a především něžně snít nad rozpálenou plotnou. Pánev je pro ně harfou, pekáč cembalem a opulentní oběd symfonickou básní, která se nikdy neopakuje, ale jenom obměňuje v nových, bohatších a pestřejších variantách.
Kuchař-umělec je vždy výraznou osobností a jen ten, kdo je úplně pokažen konzumní všedností, ho nedovede ocenit.
Je zajímavé, že se do blankytných výšin kuchařského umění vznášejí především muži, a to zdaleka ne jen profesionálové. Veliké mistry tohoto oboru nacházíme zejména mezi lékaři a koštýři všeho druhu.
Vše se prolíná v dokonalé harmonii. Chirurg vyoperuje ledvinové kamínky a kvačí udělat svým přátelům kachnu na pomerančích. Othello uškrtí Desdemonu a okamžitě ji pozve na žebírka po maurském způsobu. Dirigent se podvanácté ukloní nadšenému publiku, načež odhodí taktovku, aby ji co nejdříve vyměnil za kvedlačku či podobný kuchyňský instrument. Malíř propustí subtilní, leč vitální modelku a takřka nepochopitelně dá přednost škubání krůty nebo předvařování rýže. Pro kuchaře-umělce je totiž vaření nenahraditelnou rozkoší. Jestliže se u jiných uměleckých žánrů hovoří o laškování s múzami, při úpravě pokrmů jde o skutečně nevázané orgie, během nichž se ony proslulé dámy zmocní svého příznivce tak dokonale, že už do nejdelší smrti nemá naději na uniknutí.
Tak jako herec, zpěvák nebo hudebník, i kuchař-umělec potřebuje nadšené publikum. Strávníci nesmějí zklamat jeho dychtivé očekávání a prahnutí po nadšených slovech uznání a chvály. Jsou povinni řičet rozkoší a svíjet se blahem po každém soustě. Tragický herec snese, když mu ztepáte jeho pojetí Hamleta, ale stane se vaším úhlavním nepřítelem, zachmuříte-li se nad jeho bretaňským řízkem nebo göteborskou roládou. Ale něco takového by byla opravdu nezdvořilost. Jestliže se náš veleduch trpělivě patlá v majonéze a nedovolí ani té nejbližší bytosti, aby mu pokrájela cibulku, zaslouží si našeho okázalého uznání.
Kuchařům-umělcům si pochopitelně v této knížce netroufáme radit, tím méně jim pak vnucovat naše recepty. Přikládáme je jen jako nepatrné impulsy k rozvinutí jejich robustní fantazie a ve vší skromnosti věříme, že některá z těch nepatrných jiskérek pomůže zažehnout požár, u jehož mocných plamenů se ohřeje mnoho prokřehlých a po velkém zážitku toužících jedlíků. I veliké skladby bývají často postaveny na drobném nenápadném hudebním motivu, bez něhož by patrně nebyly vznikly. Proč by právě toto štěstí nemohlo potkat nás? Neprahneme po slávě, ale spokojíme se uznalým pousmáním anebo pochvalným zamručením kuchařského velikána.
Kuchaři ve spojení s konzumenty svých výtvorů realizovali za tisíciletí plodné spolupráce díla nesmírné a nevyčíslitelné hodnoty. Vznikla celá řada specifických národních kuchyní, o jejichž kvalitě a mimořádné úrovni nemůže být sporu. Těžko jednoznačně tvrdit, která z nich je nejlepší, protože každá má své nadšené obdivovatele i oponenty.
Osobně mám rád všechny, ale jedné z nich dávám přednost z důvodů nejen gastronomických. Dovolte, abych to vysvětlil a zdůvodnil.
Člověk věnující konzumaci pokrmů více času, než je nezbytně nutné, buď upadá do blaženého strnulého stavu podobného nirváně, nebo se ho zmocňují výčitky svědomí. Říká si, co všechno by mohl udělat, kdyby neseděl nad plnými talíři a hříšně neholdoval. Ale co si počít? Pojídání chutných jídel je, málo platné, tak trochu obřad, který nesnese kvap a uspěchanost. Lidé polykající v bufetu obložené chlebíčky nebo žmoulající na nádraží v ruce teplý bramborák se pohrdavě ušklíbnou a pomyslí si své, jenomže nám tím nepomohou. Každý si musí poradit sám a najít vlastní způsob, jak chuťové vjemy obohatit ještě o další hodnoty. Mnozí jedlíci vedou nad pokrmy duchaplné řeči, rozebírají literární a filozofická díla a nezřídka se nad vydařeným ražničím uchýlí až do náruče metafyziky.
Pokud se mě týče, věnuji se nad jídlem nejraději cestování. Je-li mi například servírováno kuře kung-pao, představuji si, že sedím v čínském císařském paláci, z okna se dívám do rozkvetlé zahrady plné fontán a za nefritovým můstkem v růžovém pavilónu vidím samotného Li Pa, jak si vydatně nahýbá ze džbánku a recituje své nesmrtelné verše. Při makarónech s parmazánem se přenesu do italské tratorie, kde si majitel prozpěvuje árii z Figara, zatímco manželka se třese strachem, aby jí teroristé nehodili za barový pult handgranát. Vynikající je samozřejmě i kuchyně francouzská, která mi umožní vylézt na Eiffelovku, navštívit pověstný Moulin rouge, projít se po Montmartru, obdivovat obrazy v Louvru a potom si ještě smluvit schůzku v bouloňském lesíku.
Je to vše velice krásné, ale přece jen poněkud chudé. Nejsem ve skutečnosti cestovatelský typ, a tak si nemohu vyvolávat opravdové vzpomínky. Je to asi jako v té známé Ježkově písni: „Nikdy jsem v Madridu nebyl, ba ani ne v Seville. Rozpomenu se stěží, kde Barcelona leží, vím však, že to tam krásné je!“ A právě upozorňuji na kuchyni, která mi cestování u jídelního stolu umožňuje tak jako žádná jiná. Je mnohonárodní a nabízí nám štědrou kuchařskou žeň ze všech sovětských republik. Navíc se můžete ve své fantazii volně procházet po dvou velikých kontinentech bez nejmenších obav, že vás to záhy omrzí. Projdete se po Něvském prospektu s Natašou z Bílých nocí, u Bajkalu se podíváte na tuleně, na Ukrajině se zachvějete hrůzou před Gogolovými upíry a pak se přenesete třeba rovnou do sibiřské tajgy, abyste si prohlédli tygra v jeho přirozeném prostředí. Jídla, která jsou stejně pestrá jako obrovská země, na jejímž území byla vytvořena, vás plně uspokojí a některá z nich přímo nadchnou. Stanou se součástí vašeho domácího pohostinství. Máte jedinečnou šanci zmocnit se chuťových klenotů evropských i asijských. A navíc mě třeba budete následovat v nenákladném cestování. Každé jídlo ve vás vzbudí představy, které se vám zachce naplnit konkrétním obsahem, ne-li dokonce zasvěcenými znalostmi. Abyste nedopadli jako ona mladá česká turistka, která s početnou výpravou stála v Leningradě před slavným Měděným jezdcem a naslouchala slovům ruského průvodce. Když skončil, zvedla dívenka prstík, ukázala na sochu a pravila: „Vypadá to sice jako z mědi; ale on tvrdí, že je to z Byzance!“
Zahajme tedy malou exkurzi po sovětské kuchyni. Předkládáme vám 99 receptů na teplá jídla, což je pochopitelně jen nepatrný zlomek toho, co tato kuchařská klenotnice obsahuje. Náš výběr však nechce být torzem, nýbrž podnětem k hledání, které už podniknete z vlastní iniciativy. Je to odrazový můstek, nebo spíše miniaturní trampolína, z níž se odrazíte přímo do gastronomického nebe. Dobrou chuť, vážení přátelé, a velepříjemné cestování!
Zdroj: 3x99 specialit sovětské kuchyně, Lidové nakladatelství 1986
