Oslava světového dne chleba a budoucnost českého pekařství

Světový den chleba a pečiva vyhlásila Mezinárodní unie pekařů (UICB)v roce 1945 na 16. říjen. Pro Čechy, pro které je chléb a pečivo nepostradatelnou součástí jídelníčku, je tento den skvělou příležitostí připomenout si význam pekařského řemesla.

V letošním roce, kdy se česká společnost potýká s napětím a rozdělením, přichází Svaz pekařů a cukrářů v České republice u příležitosti Světového dne chleba a pečiva (16. října) s projektem Chléb spojuje. Inspirací se stala červencová akce Chléb republiky, která symbolicky propojila regiony naší země. "Chléb republiky" je symbolický chléb, který vznikl jako součást oslav Národní cyrilometodějské pouti na Velehradě. V peci se smíchala voda z Čech, Moravy a Slezska a mouka ze všech 14 krajů České republiky, aby symbolizoval jednotu země.  Byl upečen ve Valašském muzeu v přírodě v Rožnově pod Radhoštěm. „Do projektu jsme oslovili 57 pekárenských firem s 490 prodejními místy po celé ČR. Minulý týden jsme zahájili viditelnou fázi kampaně distribucí letáků a speciálních placek na trička, kterými bude personál v zapojených prodejnách označen,“ říká Petr Křivka, předseda představenstva Svazu pekařů a cukrářů v ČR. Projekt stojí na třech základních pilířích:

Tradice Chléb a pečivo jsou nedílnou součástí našich zvyků a kultury. Uchováváme regionální speciality a předáváme receptury i řemeslo z generace na generaci. Právě tyto tradice nás spojují a dávají nám pocit sounáležitosti.

Podpora řemeslnosti Podporou pekařského řemesla chráníme kvalitu a rozmanitost výrobků, šíříme osvětu o hodnotě chleba a předáváme know-how dalším generacím. Řemeslné pekařství je umění vyžadující zkušenosti, péči a lásku k práci.

Propagace mezi mladými Ukazujeme mladým lidem, že pekařina je perspektivní, smysluplný a tvořivý obor. Chceme inspirovat novou generaci k objevování kouzla práce s tradičními surovinami a moderními technologiemi.

„Chléb je odedávna symbolem života, pohostinnosti a sdílení. Projekt Chléb spojuje připomíná, že i v době rozdělení můžeme najít společnou řeč – u stolu, při sdílení chleba, v úctě k tradici a v respektu k práci druhých,“ komentuje Petr Křivka, předseda představenstva Svazu pekařů a cukrářů v ČR.

Budoucnost českého pekařství

Svaz pekařů a cukrářů v České republice upozorňuje na aktuální situaci, které čelí čeští pekaři. V době vysokých nákladů na energie, suroviny a stále rostoucí mzdy je pro přežití tradičních i moderních pekáren klíčová kombinace investic do kvalifikovaných zaměstnanců a nejnovějších technologií. České pekařství se nachází na křižovatce. Zatímco poptávka po kvalitním čerstvém pečivu a tradičních výrobcích zůstává vysoká, pekárny v posledních letech čelí bezprecedentnímu tlaku na náklady. Nedostatek kvalifikovaných pekařů, investice do nových strojů a technologií a rostoucí ceny energií a surovin nutí obor k zásadním změnám. I přes tyto výzvy zůstává v Česku pečivo oproti sousedním státům levné.

V Česku je pečivo v rámci EU stále levné Vezmeme-li cenovou hladina pečiva v EU za 100 %, pak v ČR je 86,1 %, na Slovensku 82,9 %, v Německu 102,9 %, ve Francii 111,5 % a v Lucembursku 125,7 %.

Investice do lidského kapitálu je priorita Klíčem k úspěchu je podle Svazu pekařů a cukrářů investice do vzdělávání a rozvoje zaměstnanců. Obor dlouhodobě trpí nedostatkem kvalifikovaných učňů a mladých odborníků.  Ve školním roce 2024-2025 je 803 učňů v oboru pekařství a 5223 v oboru cukrářství, absolventů pekařství je 158, cukrářství 1218

Pekárny, které investují do atraktivních pracovních podmínek, školení a motivace svých týmů, mají výrazně lepší šance na dlouhodobé přežití a růst. I když se v posledních letech mzdy pekařů zvyšují, stále jsou hluboko pod průměrnou mzdou i mzdou ve zpracovatelském průmyslu. Průměrné mzdy ve 2 čtvrtletí 2025: V ČR celkem 49 402 Kč, v průmyslu 48 246 Kč, nejnižší jsou v zemědělství 35 758 Kč a pekárenském průmyslu 35 681 Kč, což je 72,9 % průměrné mzdy v ČR.

Největším nákladem na výrobu pekařského zboží jsou osobní náklady 15-35 %, dále mouka10-20 %, suroviny 15-25 %, energie 5-20 %, doprava 5-20 %, odpisy 0-10 %.

Ziskovost pekárenského průmyslu byla v roce 2023 při obratu 1 694 068 Kč 6,18% ( zisk 1 045 914 Kč).

Kolik platíme za pečivo? Ročně se vyrobí pekárenských výrobků za 35 mld Kč.  Průměr na jednoho Čecha je tak 3500 Kč, měsíční spotřeba na obyvatele činí 300 Kč, což pro čtyřčlennou rodinu je 1200 Kč.

Moderní technologie jako cesta vpřed Současně je nezbytné modernizovat výrobní procesy. Energeticky úsporné pece, automatizované systémy pro zpracování těsta, digitalizace řízení výroby a moderní logistika pomáhají snižovat provozní náklady a zvyšovat efektivitu. „Stojíme před výzvou, která bude rozhodující pro budoucnost českého pekařství. Bez kvalifikovaných lidí a moderních technologií mnoho tradičních pekáren jednoduše nepřežije. Musíme podporovat učňovské školství, zlepšovat image našeho oboru a zároveň pomáhat pekárnám s investicemi do úsporných technologií. Pouze kombinace lidského faktoru a moderních nástrojů může zajistit, že česká chuť chleba a koláčů zůstane zachována pro další generace,“ říká Bohumil Hlavatý, výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR.

Pro podporu mladých talentů se uskutečnil již 27. ročník prestižní soutěže Pekař roku junior. Studenti soutěžili v náročných disciplínách, jako je pečení jemného pečiva, výroba koláčů, rohlíků a pšenično-žitného konzumního chleba. Odborná porota hodnotila nejen technickou zdatnost a manuální zručnost, ale také nápaditost a originalitu. Titul Pekař roku 2025 junior si zaslouženě odnesla Kateřina Jiřina Dokoupilová ze Střední školy Brno Charbulova. „Cílem naší juniorské soutěže je podpora mladých talentů a propagace pekařského oboru,“ vysvětluje Stanislav Janíček, chlebový someliér a technolog. Propagaci slouží i televizní pořad Peču pro tebe. Mezi nové technologie patří použití automatických vah, mísící a kvasné zařízení, trezírovací stroj (na odpalované pečivo), překlápěče díží. Zkrácení nočních směn umožní stopkynárny, toto zařízení umožňuje řízené zastavení nebo zpomalení procesu kynutí těsta. Zatímco dříve byli potřeba 2 pracovníci u pece a osazovacího zařízení, při nové technologii stačí jeden.

Co možná nevíte

Pekařské řemeslo se objevuje v českých městech již v 10. století, i když se chléb ještě po dlouhou dobu pekl i v domácnostech.

K ochraně svých práv se pekaři a ostatní řemeslníci sdružovali již ve 12.století v organizovaná bratrstva – cechy.

Pekaři patřili mezi vážené, a bohaté měšťany, majitele domů, mlýnů i jiného majetku. Byli voleni do městských rad, stávali se konšely a purkmistry, byli jmenováni členy soudcovského tribunálu, u dvora nesměl chybět „pekař královské kuchyně“, který patřil k nejvyšším dvorským úředníkům.

Správně upečený čerstvý chléb by měl „zvonit“, tedy mít na omak kůrku tvrdou a při poklepu   by měla dutě znít.

Některé pekárny, zejména supermarkety, standardně pečou chleby, které jsou na povrchu měkké, jsou to chleby nedopečené, ovšem zákazníci si myslí, že celkově měkký chléb se rovná čerstvý chléb. Tyto nedopečené chleby mají tendenci k brzkému plesnivění, protože obsahují více vody než kvasové chleby pečené na tvrdou kůrku a měkký vnitřek.

Kůrka křupavá, vonící a někdy i na pohled lesklá vzniká tím, že lepek obsažený v mouce se při pomalém kynutí štěpí na alkohol a sacharidy, které pak horkem na povrchu pečiva karamelizují, čímž vzniká kůrka. Proto chléb stačí potřít po povrchu vodou.

Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen je poměrně trvanlivá potravina. Jedná se o významný zdroj energie, vitaminů řady B, železa, vápníku a vlákniny. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má probiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny).  Během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20-25 °C, zabalený do čisté utěrky a následně vložený do vhodné nádoby (tzv. chlebovky)

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. (SPaC ČR) je potravinářské profesní sdružení, které hájí zájmy firem podnikajících v pekařském a cukrářském oboru a podporuje jejich činnost. V současné době sdružuje 130 členů – pekáren a cukráren, dodavatelů strojního zařízení, surovin, služeb a potravinářských škol. Více informací na www.svazpekaru.cz.

Jaromír Hampl       

 Foto: SPaC ČR (18.10.2025)