Pekařství

Historický vývoj
Z různých pozůstatků, nářadí a zbraní předhistorického člověka, nalezených na místech jeho bývalých sídlišť a pohřebišť se soudí, že dokud nedospěl k polnímu hospodářství a chovu dobytka, živil se jednak masem, které si opatřoval lovem divokých zvířat, a jednak také rostlinami, kterých mu štědrá příroda v hojné míře poskytovala. Se stromů a keřů pojídal především ovoce, ačkoliv v nedostatku tohoto spokojil se mladými křehkými výhonky a v době největší nouze i jejich kůrou. Mnohé rostliny mu poskytovaly dužinaté stonky a listy, jiné zase cibulovité kořeny nebo hlízovité oddenky a z travin mu sloužila za potravu hlavně semena.
Uplynulo arci mnoho času, nežli se pravěkému člověku podařilo podmaniti si oheň, což v jeho vývoji, jmenovitě však ve způsobu jeho výživy značilo novou epochu. Teprve od té doby, kdy si svou, ať již masitou nebo rostlinnou potravu, kterou až doposud požíval syrovou, pomocí ohně různým způsobem upravoval, může se mluviti o jakémsi stupni lidské kultury. V tu dobu asi také vzniklo pečení chleba. S počátku šlo arci o pouhé opékání různého ovoce a rostlinných hlíz na otevřeném ohni, nebo v žhavém uhlí a horkém popelu, z čehož se postupně dospělo až k pražení rozličných semen, která se tak stala prvním chlebem pračlověka.
Pokud původní lidé žili neklidným životem nomádů a stěhovali se s jednoho místa na druhé, používali k přípravě svého chleba semen různých divoce rostoucích travin. Když se mnohem později z kočovných tlup utvořily trvale usídlené kmeny, ustoupilo nahodile nalezené zrní pěstovanému obilí. Kdy a kde byla půda člověkem nedokonalými nástroji prvně zkypřena a zaseto první obilí, nevíme; tolik však pokládáme za jisté, že z chlebovin u nás pěstovaných se vedle prosa nejdříve vyskytovala pšenice a ječmen a teprve v mnohem novější době i žito. Při nejmenším tomu nasvědčuje nález pšenice a ječmene v hrobkách egyptských králů z páté dynastie, tedy z doby více než před pěti tisíciletími. Uzrálé a usušené obilí bylo arciť v původním stavu příliš tvrdé a nesnadno poživatelné; teprve upražením stalo se poněkud křehčím, lépe se zbavovalo nestravitelných slupek a plev a kromě toho nabylo pražením mnohem lepší chuti. Podobně jako se v mnohých krajích ještě doposud požívají pražené kukuřičné klasy, jedlo se i upražené zrní dlouho celé, nežli se konečně dospělo k tomu, aby se drcením mezi dvěma vhodnými kameny stalo jedlejším i stravitelnějším. Z takto získané hrubé drti se přimíšením vody připravovala jakási kaše, která se vedle masa znenáhla stávala nepostradatelnou složkou denní lidské stravy. Tu již k vlastní přípravě chleba chyběl jen malý krok; stačilo, aby se kousek takové kaše na prudkém slunci nebo blízko ohně usušil, a již tu byl předchůdce našeho chleba.
Příprava mouky i pečení chleba zůstávalo však velmi dlouho na původním nízkém stupni vývoje. K drcení zrní používalo se i nadále plochých kamenů, s počátku arci jen náhodně nalezených a později i k tomu účelu přizpůsobených, jakých nacházíme hojnost v různých musejních sbírkách. Chléb se původně vyráběl ve formě tenkých nekvašených placek, které se pekly buďto na otevřeném ohni nebo mezi dvěma rozpálenými kameny. Za jakýsi stupeň pokroku pokládá se pečení chleba v jamce vyhloubené v zemi a vyložené kameny, kterou lze považovati za pramáti nynější pekařské peci. Před pečením chleba se jamka ohněm z dříví dokonale vypálila a zároveň se rozpálil i přiměřeně velký plochý kámen, jehož se používalo k jejímu uzavření. Když se tak stalo, vyhrabal se z jamky oheň a vložil se do ní připravený syrový chléb a přikryl se horkým kamenem, na který se nahrnulo zbylé žhavé uhlí a horký popel.
Z prapůvodního mlecího zařízení vyvinuly se za století, snad za tisíciletí, sice ještě velmi jednoduché, přesto však dosti důmyslné mlecí stroje, které se skládaly z dvojice nad sebou umístěných mlecích kamenů, z nichž spodní byl pevně usazen a druhý, vrchní se nad ním volně kolem svislé osy otáčel. Také kameny k pečení chleba, ať již pouze na ohni ohřívané nebo v jamce rozpalované, ustoupily chlebové peci, s počátku jen upěchované z hlíny, později stavěné z kamene a teprve v novější době klenuté z cihel. Bývala to zpravidla malá kopule připomínající tvarem nízký a široký zvon a měla jediný otvor, kterým se do ní vkládalo dříví na vytopení a na konec i chléb k upečení. Týmž otvorem vycházel z peci i kouř.
Při vykopávkách v Pompejích bylo odkryto několik pekáren, v nichž vedle klenutých pecí na chléb byly i ručně poháněné mlýny. Z toho je zřejmé, že se Římané již dávno před Kristem zabývali mletím obilí a pečením chleba. Dříve nežli Římané znali pečení chleba staří Řekové, z nichž mnozí byli v bitvách Římany zajati a odvlečeni do Říma, kde pečení chleba zavedli. S počátku byli arci drženi v otroctví a teprve, když někteří z nich nabyli svobody, stali se řemeslnými pekaři. Řekové pekli již mnohem lepší a chutnější chléb kvašený, a to z těsta, do něhož se přidávalo kvasícího sladkého vína. Výroba kvašeného chleba byla prý známa i Gallům, kteří však k zakvašení těsta používali pěny, usazující se na povrchu slabě alkoholického nápoje, připravovaného kvašením z vody a z rozmělněného obilí na způsob známého ruského „kvasu“. Byly to tedy jakési obilní čili lihové kvasnice. Také staří Egypťané pekli kvašený chléb a od nich se jeho výrobě přiučili Israelité, kteří k zakvašení těsta používali již kvasu.
Do které doby spadá počátek řemeslné výroby chleba u nás, není přesně známo; tolik však je jisto, že se nynější pekařství vyvinulo z původního pečení chleba v domácnostech, jako mnoho jiných řemesel má svůj původ v domácí výrobě. Pokud naši předkové bydlili v primitivních dřevěných chýších, stávala chlebová pec pod širým nebem. Bývala to malá stavba z kamene a hlíny, krytá původně jen drnem a v novější době jednoduchou dřevěnou stříškou. Vrozená snaha člověka po lepším bytí přivodila nejen ponenáhlé zdokonalování jeho obydlí, ale i zlepšování způsobu jeho výživy. Mouka na chléb se sice ještě dlouho opatřovala dřívějším způsobem a teprve v novější době mlelo se obilí v mlýnech, poháněných tažnými zvířaty. Posléze se k témuž účelu použilo přírodních sil: větru a vody, čímž se mletí nejen usnadnilo, ale i zdokonalilo. Tak vznikly větrné a vodní mlýny, v nichž se sice obilí drtilo též mezi dvěma kameny, avšak mouka se proséváním zbarvovala hrubých a těžce stravitelných obalových vrstev zrna. Peci na pečení chleba nestavěly se již venku, nýbrž uvnitř obytného stavení a pečení chleba stalo se jednou z nejdůležitějších denních starostí hospodyně. Protože dostatek chleba v domácnosti byl nejen zárukou proti hladu, ale byl pokládán i za jistý stupeň blahobytu, jest snadno pochopitelné, že se u našich předků upoutaných k rodné hroudě a odkázaných jenom na to, co se doma urodilo, vyvinul jakýsi kult zbožňování chleba, který se udržel po věky.
Byl-li chléb jako potravina ve zvláštní úctě, znamenal den, kdy jej hospodyně pekla, hlavně pro mládež, malý svátek. Vždyť pečlivá matka nikdy neopomenula upéci vonnou, solí a kmínem posypanou, „poplamenici“, kterou odměňovala při pečení chleba vykonané pomocné služby. Proto se pečení chleba rádi účastnili i nejmenší příslušníci domácnosti. Den před pečením chleba snesla se z komory mouka a přinesla se i „díž“, která se uvnitř polila vlažnou vodou, aby se rozmočil od předešlého pečení v ní zanechaný kousek „nátěstku“ čili „matka“. K večeru se pak „zadělávalo“. K namočenému nátěstku se přililo trochu vody a přidala se potřebná mouka, a zamíchal se kvas, který přes noc kvasil. Následující den byl dnem pilné práce. Nejprve se nanosilo k peci dříví, a nato některý z menších členů rodiny vlezl do peci (byla-li poněkud větší), kde je podle návodu hospodyně srovnal v „hranici“. Ještě dříve, nežli se hranice v peci zapálila, „zadělávala“ hospodyně v díži těsto, které kynulo, zatím co oheň v peci vesele praskal. Nežli těsto vykynulo, shořelo i dříví, takže v peci zbylo jen trochu žhavého uhlí a následovalo „válení“ chleba. Když i to bylo hotovo, bylo ještě zapotřebí udělati v peci „přípal“. Na zbytky žhavého uhlí se přiložilo trochu drobných štěpin nebo suchého chrastí, které se rychle vzňalo a zakrátko shořelo. Tím byla pec vytopena a také chléb byl zatím zkynutý. Po vyhrabání uhlí a popela se pec vymetla a sázely se dříve již vzpomenuté „poplamenice“, někde též „podplamenice“ nebo „podplamínky“ zvané. Bývaly to tenké placky z chlebového těsta, posypané solí a kmínem, které se v horké peci rychle pekly. Pak následovalo „sázení“ vlastního chleba. Každý bochník byl na povrchu navlhčen vodou a lopatou nasazenou na tyči opatrně vsunut do peci, která se uzavřela dřevěným víkem.
Téměř každý hospodyně měla své, od babičky a matky zděděné zvyky, od nichž se při pečení chleba jen nerada uchylovala.
Konečně nadešla toužebně očekávaná chvíle, kdy hospodyně mohla do peci nahlédnouti. Byl-li chléb vysoký, pěkně zahnědlý a nepopraskaný, byla radost z podařeného díla nejlepší odměnou za vykonanou práci a přestálé starosti. Hůře bylo, když se chléb nepovedl a boží dárek seděl v peci rozteklý jako placky; takový chléb byl zpravidla sražený a mazlavý. Příčina nezdaru tkvěla často ve špatné mouce. Velmi častým původcem zla bývala sama pec. Vždyť vytopiti dlouho nepožívanou, docela vychladlou pec tak, aby nepálila, a v jejím zdivu nahromaděné teplo přece stačilo k upečení chleba, nebyla právě snadná věc.
Je nasnadě, že se k vytopení takové dlouho nepoužívané peci spotřebovalo mnoho dříví; proto v krajích, kde byl nedostatek dříví, se zřizovala jediná společná pec, v níž hospodyně z celé obce střídavě pekly chléb. V peci, která se vytápěla každodenně, ba mnohdy i několikráte za den, spálilo se dříví mnohem méně, protože skoro nikdy úplně nevychladla. Soustředění pečení chleba z celé obce v jediné společné peci značilo úspory na palivu a přispělo nemálo k vzniku řemeslné výroby chleba. Pekařství jako řemeslo vzniklo snad v každé zemi jiným způsobem; také se jinak vyvíjelo ve velkých a větších městech a jinak na venkově. Jestliže v městech a bohatších krajích byly již ve středověku živnostenské pekárny, zabývající se vedle pečení chleba na prodej i výrobou různého jemnějšího pečiva, udrželo se na chudším venkově pečení chleba v domácnostech skoro až po naše časy. I když se v malém městečku nebo v obci s většinou zemědělského obyvatelstva pekař usadil, spočívala jeho výroba dlouho v pouhém pečení chleba, který si hospodyně doma připravily, zválely a přinášely k upečení. Postupem času upouštěly mnohé hospodyně i od zadělávání chleba doma a dávaly si k pekaři mouku, z které jim za poplatek pekl chléb. Když si v novější době mnozí pekaři vedle své živnosti zavedli i obchod s obilím a mlýnskými výrobky, vyměňovalo se obilí za mouku i za hotový chléb. Tak se postupně stalo pekařství obchodní živností.
Ve větších městech v Čechách a na Moravě byly sice pekařské závody, které jakostí svých výrobků mohly směle soutěžiti se soudobými pekárnami sousedních zemí, avšak zařízením výrobních a úpravou prodejních místností, zůstávaly dlouho na stupni ne o mnoho vyšším, nežli na jakém byly za dob cechovních. Pekařské krámy s příslušnými výklady byly velmi řídkou vzácností. Pečivo se vykládalo na prkno, opatřené na okrajích mřížkou a upevněné v okně nebo před oknem, vedoucím do ulice či do náměstí a tam byl též drobný prodej. Odběratelé většího množství pečiva docházeli si přímo do místnosti, která většinou byla i dílnou a v menších závodech i obytnou světnicí. Tu byla i zásoba hotového zboží, které se vydávalo překupníkům a prodavačkám z vedlejších prodejen. To byly různé budky nebo jen napolo kryté „kotce“ a dosti zhusta jen prosté stánky v podobě stolu, postaveného v průjezdě domu nebo na podloubí.
Řemeslo provozované v takových menších pekárnách se nelišilo mnoho od původního pečení chleba v domácnostech. Dílnou i prodejní místností bývala namnoze jediná obytná světnice, v níž stávala i pec, která byla ústím obrácená do chodby nebo do jiné vedlejší místnosti. Zařízení dílny bývalo dosti chudé; stávala tam „díž“ na zadělávání chleba, a kde se peklo bílé pečivo i dřevěné „necky“, v nichž se připravovalo těsto. Necky byly přikryty „válem“, který byl zároveň i pracovním stolem, na němž se válel chléb a dělaly rohlíky i housky. Kromě toho v pekárně bývalo několik prken na odsazování pečiva a ošatek, ne o mnoho více nežli se do peci vešlo bochníků chleba. To byl tak asi vedle násypky a síta na mouku, váhy na těsto a několika kousků drobného nářadí všechen inventář dílny.
Též v místnosti, odkud se obsluhovala pec, nebývalo mnoho nářadí. Stávala tam nádoba s vodou, do které se namáčelo „pometlo“ při „hašení“ peci, na stěně byla připevněna souprava „kotlíků“ s několika prkny, na něž se kladl z peci vyňatý chléb. Také tam bylo několik menších nádob s vodou, kterou se „štrychoval“ čili omýval chléb, aby dostal lesk. K tomu se používalo z klasů žitné slámy vyrobených štětek. „Hřeblo“ na vyhrabování ohně z peci a „pometlo“ na její vymetání, několik lopat na „sázení“, „přesazování“ a „vypékání“ chleba i bílého pečiva vedle několika košů doplňovalo zařízení.
 
Pekařské peci
Nejstarší peci pekařské se vytápěly vesměs dřívím jako selské či domácí peci, od nichž se lišily tím, že bývaly větší a že pro odchod kouře měly tzv. „sopouchy“ neboli kouřové kanálky, též „dymníky“ zvané, kterými kouř z peci vycházel, čímž se dosáhlo lepšího tahu. Za starších dob stávala pec pod otevřeným komínem, do něhož kouř volně odcházel. Pro první vytápění peci, poněkud vychladlé, po delším přerušení výroby, štípalo se dříví po délce celých polen na velké štěpiny zvané „hunty“ nebo „kusy“. Peklo-li se několikráte za sebou, používalo se při každém dalším topení drobnějších štěpin, nazývaných v pekařském názvosloví „šprajcle“. Dříví se v peci rovnalo v „hranici“ neboli pec se „osazovala“; při tom se dbalo, aby jednotlivé štěpiny neležely přímo na „půdě“ peci, nýbrž přes sebe, tak aby mezi ně měl vzduch volný přístup.
Obtížné ukládání dříví, vyžadující mnoho místa a i stále stoupající jeho cena, přiměly mnohé pekaře k tomu, že mnohem dříve, nežli se zavedly roštové peci, používali k vytápění pecí kamenného nebo hnědého uhlí. Dálo se tak nejčastěji při vytápění peci vychladlé po delším nepoužívání, kdy byla největší spotřeba paliva. Po ukončení práce naházelo se uhlí do peci a rozhrnulo se po půdě v stejně silnou vrstvu; tak zůstalo až do opětné výroby, kdy se trochou dříví podpálilo. Vysušené a značně zahřáté uhlí sice jakž takž shořelo a také pec se dobře vytopila, ale její vyčištění bylo obtížné a spodky chleba nesly často nemilé stopy hrubého popela, podobajícího se písku.
Tomu se odpomohlo zavedením modernějších pecí roštových. Pouhým zřízením popelníku a zasazením roštu bylo možno i pec stavěnou původně na vytápění dřívím přeměniti na pec roštovou, kterou lze vytápěti výhradně uhlím. Aby se dosáhlo většího tahu, jehož je při topení uhlím nezbytně zapotřebí, staví se roštově peci tak, aby byl komín, do něhož vyúsťují kouřové tah čili „dymníky“ zespodu uzavřen. Roštová pec se vytápí tak, že se na jejím roštu spálí tolik uhlí, aby se v peci vyvinulo a v jejím zdivu nahromadilo tolik tepla, kolik je ho zapotřebí k upečení určitého množství chleba. Při zatápění se na roštu peci udělá ze suchého dříví malý oheň, na který se naloží tolik uhlí, kolik je ho k vytopení peci zapotřebí, otevře se popelník a pec se „jalovou zástavou“ uzavře; v několika minutách vzplane veškeré na rošt naložené uhlí a hoří jasným, celý pečící prostor peci stejnoměrně vyhřívajícím plamenem. Jakmile uhlí tak dalece shořelo, že nevydává o mnoho více tepla, nežli otevřenými „dymníky“ odchází do komína, pec se „založí“, tj. uzavrou se „dymníky“ i popelník a pec se nechává „zaležeti“. Krátce před sázením chleba se odstraní s roštu zbytky nespáleného uhlí a struska, rošt se přikryje litými deskami zapadajícími do jeho rámu a tím je pec připravena k pečení.
Peci starších soustav, ať již původní peci vytápěné dřívím nebo novější peci roštové, zařízené na vytápění uhlím, v nichž se palivo vesměs spaluje přímo v pečícím prostoru, nazýváme pecmi s přímým topením a řadíme je do skupiny pecí akumulačních. To znamená, že spalováním paliva vyvozené teplo hromadí se ve vrstvách zdiva blízkých klenbě a půdě peci, odkud po skončeném vytápění a vsazení chleba sálá do pečícího prostoru. Po každém pečení chleba nastává ve výrobě přestávka, aby se pec mohla znova vytopiti a pečením spotřebované teplo nahraditi.
Dalekosáhlý převrat ve vytápění pekařských pecí způsobil svým vynálezem anglický inženýr Perkins, který první použil k přenášení tepla do pečících prostorů ocelových trubek naplněných vodou. Pec vytápěná Perkinsovými trubkami se skládá ze dvou samostatných částí, z nichž menší je topnou komorou neboli ohništěm, a druhá, větší, je vlastní pec s jediným nebo dvěma pečícími prostory. Jsou tedy peci jednoduché a dvojité. Ohniště je od pečících prostorů odděleno silnou stěnou, takže palivo ani kouř a popel nepřicházejí do pečících prostorů a nemohou znečistiti pečivo. Proto je také nazýváme pecmi s nepřímým topením. Nepopiratelnou jejich předností je, že i v době, kdy je v pečících prostorech chléb, může se v ohništi topiti a pečením spotřebované teplo stále doplňovati, čímž jest dána možnost téměř nepřetržitého pečení. Každá topná trubka je ze dvou třetin naplněna vodou a je na obou koncích zatavena, takže tvoří samostatné topné těleso. U jednoduché peci jsou topné trubky uspořádány ve dvou a u dvojité ve čtyřech vrstvách nad sebou. Nejspodnější vrstva je uložena pod půdou spodního pečícího prostoru, kterou zahřívá, a druhá je těsně u stropu a vyhřívá jeho vnitřek. V druhém, výše ležícím pečícím prostoru jsou rovněž tak uspořádané dvě vrstvy trubek, jejichž konce, jakož i konce spodních vrstev vyčnívají do společného ohniště, kde přijímají spalováním paliva vyvozené teplo a přenášejí je do pečících prostorů. Pro pekařství samo stavějí se peci s nepřímým topením, jako peci sázecí, v nichž lze péci chléb i bílé pečivo, nebo jako peci vytahovací, určené k výrobě chleba a také jako peci automatické, z nichž některé jsou zařízeny jen na bílé pečivo a jiné zase na chléb. V nejnovější době stavějí se i automatické peci kombinované, hodící se stejně dobře pro výrobu chleba jako pro výrobu bílého pečiva.
U sázecích pecí jest ohniště vpředu, buď po levé nebo po pravé straně peci a obsluhuje se z topeniště od výrobních místností úplně odděleného. Práce u sázecí peci vytápěné topnými trubkami je podobná práci u pecí starších soustav. Chléb se sází do peci lopatami nasazenými na dlouhých žerdích, jichž se také používá při „přesazování“ a „vypékání“ hotového chleba z peci. Sázení chleba lopatou musí býti co nejrychlejší a vyžaduje značné zručnosti a cviku. Protože se sázecí peci hodí stejně dobře k pečení bílého pečiva i chleba, používá se jich s oblibou v živnostenských pekárnách.
Poměrně snadnější práce je u vytahovací peci, jejíž pečící půda se skládá z pečící desky a z pojezdného podvozku. Při sázení, přesazování a vypékání chleba se pečící deska vytáhne z pečícího prostoru a po ukončení práce se znova zasune do peci. Na rozdíl od sázecích pecí mají vytahovací peci ohniště vzadu, čímž je umožněno jejich postavení do libovolně dlouhé řady. Protože se tak při poměrně malé spotřebě místa dosáhne soustředěné výroby a velké výkonnosti pekárny, používá se vytahovacích pecí nejčastěji ve velkých továrnách na chléb. V jediné dvojité vytahovací peci o pečící ploše asi 12 m2 lze za 1 směnu, tj. za 8 hodin práce, upéci asi 1000 kg hotového chleba, což se rovná asi 750 kg zpracované mouky.
V Americe a v Anglii, kde výroba bílého pečiva není tak rozšířena jako u nás, kde však se spotřebuje mnoho sucharů, sušenek a různých biskvitů a kromě nich se požívá skoro výhradně bílý pšeniční chléb pečený v plechových formách, používá se k jeho výrobě velmi zhusta automatických pecí. V Severní Americe je v činnosti několik set automatických pecí, v nichž se upeče tolik pšeničného chleba, že stačí na krytí velikého procenta celkové jeho spotřeby.
Automatické peci na pšeničný chléb se stavějí na výkonnost od 400 až do 2400 bochníků běžné velikosti za hodinu. Ke každé peci je přičleněn automatický stroj na dělení těsta, skříň na kynutí a stroj na formování chleba. Protože všecko dohromady činí jakousi samostatnou výrobní jednotku, musí míti stroje tutéž hodinnou výkonnost jako pec. Taková menší automatická pec s příslušným strojním zařízením se skládá: pásovým transportérem přivádí se z oddělení pro přípravu těsta, umístěného v prvním poschodí budovy, do dělnického stroje hotové těsto. Strojem oddělené kusy těsta jdou po krátkém dopravním pásu do skříně na kynutí. Ve skříni jsou plátěné závěsy, unášené nekonečnými řetězy, které kusy těsta zachycují a s sebou unášejí. Projití těsta skříní trvá jen krátkou chvíli, která však postačí k vykynutí těsta do té míry, aby se mohlo dále zpracovati. Ze skříně vyšlé kusy těsta jsou vyklápěny na transportér, který je dopraví na stůl.  Tam se vyválejí z těsta šišky tak dlouhé jako jsou plechové formy, upevněné na nekonečných řetězech, vedených hadovitě všemi prostory peci. Zformované šišky se otvorem vkládají do plechových forem.
Formy se syrovým chlebem projdou napřed spodním prostorem peci, který sice není přímo vytápěn, přesto však v něm je teplota kolem 40 oC, která značně urychlí dokynutí chleba. Odtud jsou formy s vykynutým již chlebem neseny do horních, plynem vytápěných pater, vlastního to pečícího prostoru, po jehož projití za přesně vymezenou dobu vychází na zadním konci peci hotový upečený chléb. Automatické zařízení má dopravní pás, kam se upečený chléb samočinně z forem vyklápí a nastupuje cestu do skladiště, kde se balí a expeduje.
Pečení chleba v automatických pecích našlo si v posledních letech cestu i do Německa, kde se podobně jako v Československu spotřebuje vedle bílého pečiva hlavně žitný chléb. Automatické peci na pečení žitného chleba liší se arciť v mnohém od pecí zařízených jen na chléb pšeničný, o nichž byla právě řeč. Stavějí se buď výhradně jen k výrobě chleba anebo také jako peci kombinované, v nichž lze péci chléb i bílé pečivo. Nejznámější z nich jest tzv. „tunelová pec“, určená jen k výrobě chleba. Pec sama je až přes 30 m dlouhý a 3 až 3,5 m široký tunel, rozdělený mezistropem ve dva prostory nad sebou, z nichž toliko horní se přímo vytápí a je vlastním pečícím prostorem. Peci starších soustav se vytápějí uhlím a teplo se rozvádí dříve vzpomenutými Parkinsovými topnými trubkami, kdežto novější peci jsou většinou zařízeny na vytápění plynem spalovaným přímo v pečícím prostoru. Na předním i na zadním konci peci je hřídel s ozubenými kotouči a přes ně je napjat nekonečný pás pečící půdy, složený z desek připevněných na dvou nekonečných řetězech, který horním prostorem prochází odpředu dozadu a spodním se zase vrací odzadu kupředu.
Postup práce je podobný jako při prve vzpomenuté výrobě pšeničného chleba. Válecím strojem zformované bochníky se zachycují do ošatek, s nimiž se vkládají do závěsů ve skříni na kynutí unášených nekonečnými řetězy k ústí peci. Rychlost, jakou se závěsy se syrovým chlebem pohybují, je v značně širokých mezích řiditelná, takže chléb přichází k peci řádně vykynutý. Jakmile vykynutý chléb dospěje k ústí peci, vyklápí se z ošatek ručně přímo na pohybující se nekonečný pás pečící půdy, kterým dále unášen prochází určitou, rovněž řiditelnou rychlostí celou délkou pečícího prostoru odpředu dozadu, kde již dokonale vypečen z peci vychází a sesouvá se na dopravní pás, který jej odnáší do výpravny.
Pro pekárny vyrábějící chléb v menších bochníkách opatřuje se pec rychlostí, kterou lze dobu pečení měniti v mezích mezi 10-60 minutami. Kde se vyrábí větší nebo dokonce velký chléb, lze rychlost pohybu pečící půdy tak naříditi, že její projití pecí odpředu dozadu může trvati 20 až 120 minut, v krajních případech též 30-180 minut. Podle velikosti vyráběného chleba a podle rozměrů pečící půdy řídí se i výkonnost peci. V menších závodech se používá automatických pecí, které při menší zastavěné ploše jsou s to nahraditi výkon čtyř, šesti, osmi i většího počtu vytahovacích pecí a nejsou ani žádným vzácným zjevem peci, jejichž výkonnost dosahuje až 2000 dvoukilových bochníků chleba za hodinu.
 
Příprava těsta
Vlastnímu pečení chleba, ať již se tak děje v pecích obyčejných nebo automatických, předchází příprava a kvašení kvasu, míšení těsta, jeho dělení a válení na bochníky a konečně i vykynutí zváleného již chleba. Všude, kde se vyrábí chléb z žitné mouky nebo z její směsi s moukou pšeničnou, používá se jako fermentu k zakvašení chlebového těsta kvasu.
Kvas není v podstatě nic jiného než jakýsi druh kvasnic, které si pekař sám pěstuje z malého kousku uschovaného zdravého kvasu nebo čistého těsta. Vedle některých druhů kvasinek, způsobujících lihové kvašení, při němž se cukr štěpí na líh a kysličník uhličitý, je v chlebovém kvasu ještě mnoho jiných mikroorganismů a enzymů, z nichž některé pocházejí z mouky a jiné ze vzduchu, většinou se však dostávají do kvasu se zákvaskem. Jejich působením se v kvasu vyvinují vedle kvasinkami produkovaného kysličníku uhličitého a lihových par ještě jiné zplodiny kvašení, jako kyselina mléčná, octová, máselná a jiné. Kvasinky, kterých je v kvasu nejvíce, způsobují svými plynnými zplodinami hlavně zkypření těsta, zatím co bakterie produkující kyselinu mléčnou dodávají chlebu sladce-nakyslé chuti a příjemná vůně a mimoto zabraňují přílišnému rozbujení kvašení octového a máselného, které kazí chuť a vůni chleba. Také vegetace rozličných plísní a divokých kvasnic je mléčným kvašením značně omezována. Enzymy diastázy přeměňují v mouce obsažený škrob v jednoduché cukry a připravují tak vhodné prostředí pro činnost ostatních kvasných mikroorganismů.
Peče-li se chléb v delších přestávkách, připravuje se kvas postupným zvětšováním prve vzpomenutého kousku zdravého a čistého kvasu odebraného při posledním pečení. K tomuto tak zvanému „nátěstku“ neboli „matce“ se přidá málo vody a mouky a všecko se dobře promísí; tím vznikne „zákvasek“, který se po důkladném vykvašení čili „vyzrání“ opětným přidáním vody a mouky „zmladí“ a zároveň zvětší na „kvásek“. Dobře vyzrálého kvásku používá se již k zakvašení vlastního „kvasu“. Kde se peče chléb nepřetržitě nebo alespoň několikráte denně za sebou, není právě vylíčený postup nutný a kvásek se nahrazuje přiměřeně velkým množstvím vyzrálého kvasu, který se při míšení těsta odebere do jiné kvasné nádoby a slouží k zakvašení kvasu nově dělaného.
V pekárnách pracujících ručně připravuje se kvas v téže nádobě, v které se později i mísí těsto; někde jest to tak zvaná „chlebová díž“, v které se mísí „kopistmi“ a jinde zase větší dřevěné necky, v nichž se kvas i těsto mísí rukama. V moderním pekařství tento nehygienický a namáhavý způsob přípravy kvasu a míšení těsta znenáhla mizí díže i necky ustupují moderním mísicím strojům.
V živnostenských pekárnách se k dělání kvasu i k míšení těsta používá jednoho a téhož stroje s několika výměnnými a pojezdnými mísicími nádobami čili dížemi. V Československu jsou zvlášť oblíbeny stroje s jedním misidlem a dížemi, které se při míšení otáčejí kolem svislé osy. Stroj se skládá z kovové skříně postavené na lité základní desce zapuštěné do podlahy a z libovolného počtu mísicích nádob.
Ve skříni je ozubené soukolí pro pohon misidla, které prochází otvorem v plášti skříně a zasahuje do přistavené mísicí nádoby. Mimoto je ve skříni závitový převod zabírající do ozubeného věnce mísicí nádoby, kterou při míšení otáčí. Při chodu stroje otočí se díže asi třináctkrát za minutu a misidlo vykonává v téže době 22-24 zdvihy. Mísicí nádoba je hluboká mísa s plochým dnem, na němž je zespodu připevněn ozubený věnec se silným čepem, který zapuštěn do ložiska v podvozku umožňuje otáčení nádoby. Na podvozku je vedle koleček k pojíždění také oko se západkou, kterou se zajišťuje nádoba při míšení na základní desce.
Před středem díže vniká misidlo kolmo k jejímu dnu, po němž se pohybuje až k okraji nádoby a obloukem se vrací na původní nejvyšší místo. Protože se díž při míšení otáčí, zasahuje misidlo při každém zdvihu jinou partii těsta, takže je zakrátko celá náplň nádoby dokonale promíšena.
V továrnách na chléb, kde příprava kvasů a kvasírna je samostatným výrobním oddělením, používá se k dělání kvasů samostatného stroje, hodícího se dobře k míšení hmot řidších, nežli je těsto, tzv. „šlehačky kvasu“. Souprava na dělání kvasů se skládá z vlastního stroje odnímatelného misidla a z potřebného počtu kvasných kádí, v nichž se kvas mísí i kvasí a v nichž, kde je to zvykem, se dělá i „příčina“. Kvasné kádě jsou pojízdné, takže se v nich kvasy i příčiny mohou převážeti do kvasírny i k strojům na míšení těsta. Jejich obsah je podle rozsahu výroby od 70 do 1000 litrů.
Stroj šlehačky se montuje na silnou litinovou desku, připevněnou na stěnu. Na desce jsou 3 konsoly, z nichž jedna nese uzavřenou skříň se závitovým převodem a hřídelem, na jehož spodním konci je půlka zasouvací spojky. Na dalších dvou konsolech je motor, jehož hřídel je spojen se závitovým převodem ve skříni. Misidlo je asi 1-1,20 m dlouhý hřídel, na jehož spodním konci jsou navlečeny silné lité kruhy s vrtulovitými peruťmi. Na horním konci hřídele je druhá půlka zasouvací spojky, která umožňuje spojení misidla s hřídelem závitového převodu. Na této části spojky je také věnec k zaklesnutí háku lana při vytahování misidla z kádě. K tomu účelu je v blízkosti šlehačky malý ruční rumpálek připevněný na stěnu. Pod deskou stroje je pak připevněna nádržka na odměřování vody, s výpustným kohoutem, prodlouženým trubkou. Do nádržky je zaveden přítok studené i teplé vody. Podle teploměru, jehož stupnice je mimo nádržku, připraví se voda na potřebnou teplotu a vypouští se trubkou přímo do kádi; její množství se odčítá na stupnici, která i se skleněnou vodoznačnou trubkou je na přední stěně nádržky. Podobných nádržek se používá k odměřování vody i u strojů na míšení těsta.
Má-li se dělati kvas, vezme se kvasná nádoba, v které je buďto prve vzpomenutým způsobem vypěstovaný kvásek nebo asi stejné množství odebraného vyzrálého kvasu. Je-li to pojezdná nádoba mísicího stroje, zasune se na základní desku a tam se zajistí. Při šlehačce se do kádě napřed spustí misidlo, káď se zasune pod stroj, s jehož hřídelem se misidlo spojí. Nato se z odměrné nádržky připustí ke kvásku potřebná voda, přidá se mouky a všecko se strojem dobře promísí. V mísicím stroji trvá udělání kvasu 8-10 minut, kdežto šlehačka, jejíž misidlo dělá v minutě asi 240 otoček, vykoná tutéž práci za necelé 2 minuty.
Hotový kvas se staví i s nádobou, v které byl udělán, do kvasírny vyhřáté na 30-40 oC, kde se nechá kvasit. Při kvašení se vyvíjí hojnost plynů, které v kvase tvoří mnoho větších a menších bublin; ty se při pokračujícím kvašení stále zvětšují a množí, takže kvasu kvapem přibývá, až se jeho objem téměř ztrojnásobí. Jakmile kvašení dosáhne vrcholného bodu, popraskají stěny bublin, plyny v nich nahromaděné uniknou a kvas klesá, což je bezpečným znamením jeho vyzrání. Podle množství kvásku, jehož se použilo k zakvašení kvasu, a podle teploty přilité vody i teploty v kvasírně, jest kvašení buďto živější nebo liknavější a vyzrání kvasu trvá 3-8 hodin.
Dobře vyzrálého kvasu se používá k vyvolání kvašení v chlebovém těstě, jehož účelem je jednak zkypření těsta i hotového chleba a jednak také přeměna některých látek v mouce obsažených v látky jiné, které po upečení dodávají chlebu docela jiné chuti a vůně, nežli je chuť a vůně mouky. Je několik různých způsobů, jak se užívá kvasu při výrobě chleba. V Československu je snad nejvíce rozšířena výroba chleba „na kvas“ anebo „na příčinu“.
Při pečení „na kvas“ přilévá se ke kvasu tolik vody, aby se dosáhlo takového množství těsta,
jakého je potřebí k naplnění peci syrovým chlebem. K tomu se přidá potřebné mouky, aby těsto bylo dostatečně tuhé, mimoto ještě soli a kmínu a těsto se vymísí. Hotové těsto se nechává asi 1 až 1 ½ hodiny kynouti, nežli se může dále zpracovati na bochníky. Vyrábí-li se chléb „na příčinu“, přilévá se vody jako v předešlém případě, upotřebí se však jenom části mouky, takže vymíšením vznikne hmota řidší nežli těsto, která se nazývá „příčina“. Také „příčina“ se nechává vykynouti (ne však klesnouti jako kvas), načež se k ní přidá scházející ještě mouka, sůl a kmín a vymísí se těsto, které se na rozdíl od těsta míšeného „na kvas“ hned rozvažuje na bochníky a válí.
Při výrobě chleba „na kvas“ hodí se k míšení těsta nejlépe stroje s výměnnými nádobami, o nichž byla řeč. Z nádoby s vyzrálým kvasem se odebere malá část k zakvašení následujícího kvasu a k většímu zbytku se přileje vody, přidá se mouka, sůl a kmín a vymísí se těsto, které se postaví znova do kvasírny ke kynutí.
Jinak jest arci tam, kde se kvasy dělají v kádích „šlehačky“. Šlehačka je určena hlavně k míšení řídkých hmot. Proto se v pekárnách vybavených „šlehačkou kvasu“ vyrábí chléb skoro vesměs „na příčinu“, která bývá zpravidla řidší nežli kvas. Postup práce je při tom dosti jednoduchý. Do kádě s vyzrálým kvasem se přileje potřebné vody a přidá se tolik mouky, aby vznikla „příčina“, která se po vymíšení postaví do kvasírny. Asi po 1 až 1 ½ hodiny trvajícím kvašení se „příčina“ přeleje z kádě do mísicího stroje a po přidání mouky, soli a kmínu se vymísí těsto. Při tomto způsobu výroby chleba se k míšení těsta velmi dobře osvědčují stroje s jedinou mísicí nádobou, která je neoddělitelnou součástí stroje. Jsou to tak zvané „universální stroje“, při nichž se rychlým míšením těsta dosahuje překvapující výkonnosti, pro niž jsou hlavně oblíbeny v továrnách s velkou výrobou chleba. Tyto stroje jsou v několika různých velikostech, od menších strojů asi na 700 kg těsta až po pravé kolosy, v nichž lze asi za 8-10 minut vymísiti 800-950 kg těsta.
Základem universálního mísicího stroje je silný stojan, v němž je usazena mísicí nádoba ve tvaru krátkého dvojitého žlabu se dvěma horizontálními misidly. Na prodloužených hřídelích misidel procházejících ložisky ve svislých stěnách mísicí nádoby, jsou naklínována ozubená kola, vzájemně do sebe zabírající, kterými se přenáší pohon s hlavního hřídele na misidla, z nichž jedno vykonává asi 8 a druhé asi 14 otoček za minutu. Otáčení misidel lze přesouváním hnacích řemenů střídavě měniti, takže se mohou chvíli otáčeti směrem k sobě a chvíli zase obráceně směrem od sebe. Tím se míšení značně urychlí a těsto se důkladněji propracuje. Proto je hlavní hřídel stroje opatřen třemi řemenicemi a přesouvacím i vyfukovacím zařízením. Mísicí nádoba se vyprazdňuje zvednutím a sklopením kupředu, jak vidíme na obrázcích, při čemž se těsto vyhrne do podstaveného vozíku, kterým se dopraví k dělicímu stroji.
V továrnách, kde je mísírna o patro výše nežli dílna, staví se v přízemí přímo pod mísicím strojem stroj na dělení těsta, do jehož násypu se těsto vyklápí bez jakékoli další dopravy z mísicího stroje otvorem ve stropě. Zvedání a sklápění mísicí nádoby se u menších strojů provádí ručně malým rumpálkem a u velkých strojů se děje samočinně. Také k přelévání příčiny z kvasné kádě do mísicího stroje se při menších strojích a kádích používá rumpálu, kdežto k zvedání velikých kvasných kádí vážících s příčinou až 700 kg staví se v místnosti nad mísicím strojem automatický výtah, jehož lana a řetězy k zavěšení kádě procházejí otvory ve stropě do mísírny.
Například strojní zařízení mísírny, umístěné v I. patře tovární budovy, v níž lze za 8 hodin zpracovati na těsto 2 vagony mouky se skládá ze šlehačky kvasů, ke které patří 28 kvasných kádí po 900 litrů obsahu a ze dvou universálních mísicích strojů, z nichž každý na jedno míšení pojme 800 kg těsta. Zařízení doplňují nádržky na prosátou mouku umístěné ve vyšších patrech budovy, odkud se mouka na kvasy i na míšení těsta odebírá přes automatické váhy. K zvedání kvasných kádí slouží automatický výtah a těsto z mísicích strojů se vyklápí do vozíků, kterými se dále dopravuje a spouští do násypů dělicích strojů, postavených v přízemí, kde se dále zpracuje.
Protože vybírání těsta z mísicích nádob a jeho vkládání do dělicího stroje rukama je dosti namáhavé a ne dosti hygienické, používá se i pro mísicí stroje s výměnnými nádobami sklápěcího, případně i zvedacího stroje, jehož pomocí lze celou náplň mísicí nádoby bez jakékoli námahy vyklopiti najednou do násypu dělicího stroje. Kde je mísírna o patro výše než dílna s dělicím a válecím strojem, používá se sklápěcího stroje „Elevo“ jímž se nádoba s těstem na jedné straně zvedá, takže se sklápí nad násyp stroje, do něhož se těsto vyklopí. Je-li však mísírna na téže podlaze jako dílna, je nejvýhodnější zvedací i sklápěcí stroj „Elevolta“, který nádobu s těstem zvedne napřed do výše a pak teprve ji překlopí, takže se těsto vyhrne do násypu dělicího stroje.
Strojní zařízení na dělení chlebového těsta a na válení chleba je poměrně nákladné, takže si mohou dopřáti jen závody s velkou výrobou chleba. V menších a středních pekárnách se těsto rozvažuje na obyčejné stolní nebo visuté váze a odvážené bochníky se na vále rukama válejí. Napřed se každý bochník hněte čili „naráží“, aby se těsto zbavilo všech nahromaděných plynů a dosáhlo se chleba se střídkou, pokud lze hustou a stejnoměrně pórovitou, bez velkých dutin. Potom se bochníky „stáčejí“, tj. dává se jim otáčivým pohybem kulatý tvar, při čemž se vrchní vrstva těsta napíná a vytahuje se v jakýsi cíp, který se zavine a zatlačí do středu bochníku; při dalším překulení bochníku se utvoří cíp nový, který se zase vtlačí do středu bochníku a tak se dále pokračuje. Tím se dosáhne hladkého, uceleného a napjatého povrchu a v tom místě, kde byla ruka válejícího, vznikne „závěr“ bochníku. Kde se peče chléb s bílou spodní kůrkou, kladou se zválené bochníky do ošatek tou stranou, kde je závěr, a hladká strana zůstává navrchu. Peče-li se chléb obrácený (v Praze též „moravský“ zvaný), který se u peci z ošatek vyklápí, vkládají se bochníky hladkou stranou do ošatek a závěrem navrch.
Při používání dělicích strojů je důkladné prohnětení těsta podmínkou správného dělení, neboť základním principem všech dělicích strojů je odměřování a nikoli odvažování těsta. Těsto se určitým tlakem vhání do cylindru, v němž se odměřuje. Těsto je však do jisté míry živoucí hmota, jejíž hutnost i objem se neustálým kypřicích plynů téměř každým okamžikem mění; má-li však odměřování býti přesné, musí se těsto před plněním do odměrného cylindru zbaviti všech dutin a bublin, čehož lze dosíci jen usilovným hnětením. Tuto funkci vykonává dvojice krátkých závitových dopravníků, jimiž se těsto hněte a zároveň tlačí do cylindru.
Dělicí stroj „Justa“ má výkonnost asi 1050 dvoukilových bochníků za hodinu, takže stačí zásobiti syrovým chlebem 14-15 dvojitých vytahovacích pecí. Stroj se skládá z tří hlavních částí, z nichž první je násyp, do něhož se vkládá těsto. Spodní část násypu přechází v plochu kuželovitou skříň s dvojicí závitových dopravníků, vyúsťující přímo do odměrného cylindru. Druhou částí stroje jest ve skříni uzavřené otočné těleso s dvěma cylindry, v nichž se pohybují písty, kterými lze obsah cylindrů měniti. Písty slouží i k vytlačení odměřeného těsta na pás. Na vřetenu každého pístu je navlečena stavěcí matka, která se posouvá otáčením ručního kolečka, jímž se podle stupnice řídí velikost oddělovaných kusů těsta. V třetí části stroje je společné zařízení na střídavý pohon obou prvnějších částí; obsahuje řemenice a ve skříni umístěné ozubené převody s třecí spojkou, která střídavě první a druhou část stroje zapíná a vypíná.
Do násypu vložené těsto klesá vlastní vahou na oba otáčející se dopravní závity, kterými hněteno a tlačeno vniká dále do cylindru, jehož píst vytlačuje dozadu. Jakmile vřeteno pístu narazí na stavěcí matku, přenese se tlak těsta na západku spojenou s třecí spojkou, spojka odskočí a závitové dopravníky se zastaví. Zároveň se uvede do pohybu druhá část stroje; těleso s cylindry se otočí tak, že prázdný cylindr, který byl doposud nahoře, se octl u otvoru skříně se závitovými dopravníky a druhý, těstem naplněný cylindr, zaujme jeho místo, kde oddělený kus těsta je nucený zpětným pohybem pístu vytlačen na dopravní pás. Zatím co se horní cylindr vyprazdňuje, tlačí závitové dopravníky do spodního cylindru další těsto, jehož tlakem se stroj znova přepíná a výměna cylindrů se opakuje. Oddělené kusy těsta jsou dopravním pásem unášeny k stroji na válení chleba.
Válecích strojů jsou dva základní druhy: stroje na válení kulatých bochníků a stroje na válení bochníků podlouhlých čili „šišek“. Stroj na válení kulatých bochníků je komolý kužel s drsným rýhovaným povrchem. Po kuželi se směrem otáčení vine spirálovitý žlab, zavěšený na stavěcích šroubech. Při válení chleba se kužel otáčí a pásem dělicího stroje na jeho okraj přenesené kusy od děleného těsta unáší s sebou. Tu však se jim staví v cestu žlab, který je zdržuje a vede vzhůru k vrcholu kužele. Třením o rýhovaný povrch kužele a o vnitřní stěny žlabu dostávají takto válené kusy těsta otáčivý pohyb kolem šikmé osy, který je téměř totožný se stáčením bochníků při válení rukama. Při tom se též zevní vrstva těsta napíná a vytahuje a na spodní straně do vnitřku bochníku zavinuje, takže zválený bochník je dokonale kulatý, jeho povrch je hladký a má na spodní straně závěr jako ručně zválený chléb.
Stroj na válení chleba se staví hned vedle dělicího stroje, takže oba dohromady tvoří soupravu, k jejíž obsluze stačí jediný člověk. Zválené bochníky se po vyjití ze žlabu skulí na dopravní pás ubíhající po přistaveném stole, kde je další dva dělníci odbírají, kladou do ošatek a na vozíky, kterými se dopravují do komory, na kynutí a dále k pecím.
U strojů na válení podlouhlých bochníků je základním principem valivý pohyb, kterého se dosáhne dvojicí ubíhajících nekonečných pásů, z nichž každý je napjat přes přední válec hnací a zadní válec vodicí. Spodní pás ubíhá ve směru označeném šipkou od dělicího stroje, k němuž je válecí stroj přistaven a horní pás se pohybuje opačným směrem, tedy proti pásu spodnímu. Rychlost pohybu je u každého pásu poněkud jiná; spodní, o něco delší pás, ubíhá poměrně rychle a horní se pohybuje pomaleji. Oddělené těsto spadne na spodní pás, který je s sebou unáší, při čemž je opačným během horního pásu váleno zpět; tak vzniká válivý pohyb, při němž se těsto vyválí do tvaru válce. Síla a délka bochníků se řídí zvedáním nebo spouštěním horního pásu čímž se prostor mezi oběma pásy zvětšuje nebo zmenšuje a podle toho se mění i tvar bochníků. Zválené chleby se na konci válecího stroje zachycují do podstavených ošatek a odsazené na vozíky se dopravují do komory na kynutí.
Kynutí zváleného chleba je pokračováním kvasného pochodu probíhajícího od zmlazení zákvasku až po vsazení chleba do peci. Stupeň vykynutí chleba nelze žádným přístrojem měřiti, ani doba potřebná k vykynutí chleba nedá se předem určiti. Je to jediné zkušeností získaný cvik, který pekaři umožňuje částečně zrakem, hlavně však hmatem odhadnouti, kdy je chléb dostatečně vykynutý a způsobilý k sázení. Určení správného vykynutí chleba spočívá ve vystižení chvíle, kdy se vyvíjení plynů těsto kypřících blíží vyvrcholení. Třeba však počítati s tím, že první chvíli po vsazení chleba do peci kynutí ještě pokračuje, že teplem do vnitřku chleba vnikajícím musí nastati rozpínání plynů nahromaděných v bublinách těsta a že se část vody obsažené v těstě promění v páru. Poněvadž všecky tyto přirozené důsledky kynutí a tepla způsobují v bublinách těsta jisté napětí, musí se chléb sázeti v tom stadiu kynutí, když stěny pórů (bublin) jsou ještě tak silné a pevné, aby tento tlak snesly a nepopraskaly.
Na kynutí chleba působí do jisté míry konsistence těsta, jeho teplota a teplota v pracovních místnostech. Schopnost těsta snášeti více nebo méně kynutí závisí však z největší části na jakosti zpracovávané mouky. Těsto připravené z tmavší, více vymleté samožitné mouky, kyne rychleji a snáší také méně kynutí nežli těsto ze světlejší, méně vymleté, nebo dokonce z přední bílé mouky. Totéž platí o těstě, do něhož bylo k žitné mouce přidáno trochu mouky pšeničné, což se děje většinou tam, kde se žádá světlý a velmi kyprý chléb. Nezáleží však ani tak na množství jako spíše na jakosti pšeničné mouka a na její schopnosti zvýšiti tažnost a pružnost těsta. Méně cenná pšeničná mouka těstu spíše škodí, nežli prospívá, kdežto dobrá pšeničná mouka, obsahující dostatek tažného a pružného lepku, činí chléb kypřejší a podporuje jeho vzrůst, čili dodává bochníkům větší objem.
Využitkování dobrých vlastností mouky ve prospěch chleba lze však dosíci jediné správným odhadnutím stupně vykynutí. Sází-li se chléb málo vykynutý, pokud jednotlivé bubliny nedostaly takového rozpětí, jakého tažnost těsta vyžaduje, nastává v pekoucím chlebě vyšší napětí, než jakého je ke správnému vyklenutí bochníků zapotřebí. Důsledkem toho bývá nepřiměřená výška a malý objem bochníků, k čemuž se druží i jiné vady. Někdy jsou to trhliny ve střídce, jindy zase větší nebo menší dutiny mezi střídkou a vrchní kůrkou. Kromě toho se objevují i různé trhliny v kůrce chleba; najdeme je buďto po stranách bochníků, kde nižší teplotou mezi vzájemně se ochlazujícími bochníky se kůrka pomaleji tvoří, anebo na spodku bochníku, kde je jeho závěr. Překynutý chléb bývá naproti tomu nízký a rozteklý, má široký, do vnitřku prohloubený spodek a ostré okraje. Jest to důsledek toho, že v době sázení jsou stěny bublin napjaty až po krajní možnou mez, takže dalšího rozpínání nesnesou a účinkem tepla místo nadýmání popraskají. Tak se stává, že jistá část kypřicích plynů unikne, chléb zůstane nízký a má menší objem.
 
Pečení chleba
Zatím co chléb na ošatkách kyne, vytápí se pec a připravuje se k sázení. U pecí s přímým topením následuje po vytopení nezbytné „zaležení“ peci, při němž se má spalováním uhlí nebo dříví vyvozené teplo stejnoměrně rozděliti a proniknouti i do vrstev zdiva od pečicího prostoru vzdálených, kde utvoří zálohu pro následující pečení. Teplota ve vytopené peci se pohybuje mezi 260-300 oC; tím jest arci míněna teplota udávaná teploměry, kterými jsou téměř všecky moderní peci vybaveny. Protože se údaje teploměru zasazeného pravidelně na předku peci týkají jen malého úseku pečicího prostoru, nelze je pokládati za úplně spolehlivé. Přes to však je teploměr jak pro vytápění peci tak i pro pečení téměř nezbytnou pomůckou. U pecí vytápěných spalováním uhlí nebo dříví přímo v pečicím prostoru nelze arci teploměrů používati a pekaři se při vytápění řídí podle množství spotřebovaného paliva a podle toho, jak je klenutí peci rozpáleno.
Právě před sázením chleba se pec musí „zapařiti“ neboli v pečícím prostoru se musí vytvořiti, pokud lze vlhké prostředí, které dodává chlebu pěkné barvy i lesku a podporuje tvoření hladké kůrky. Moderní pec se „zapařuje“ vpuštěním vody do zapařovacího přístroje zasazeného pod pečící půdou, kde se promění v páru a vzduch v pečícím prostoru zvlhčí. U peci s přímým topením souvisí „zapaření“ s jejím „vyhašením“ a „vymetením“. Používá se k tomu „pometla“ z dlouhé žitné slámy, které pojme značné množství vody a vnese ji s sebou do peci, aby se příliš horká míst pečící půdy ochladila; odpařováním vody se vyvine dostatek páry a v pečicím prostoru vznikne tak vlhké ovzduší. Při tom se na mokré pometlo nabalí zbytky uhlí, popel a saze a pec se zároveň vyčistí. Tím je pec připravena a následuje sázení.
Kynutý chléb se na povrchu důkladně potře vodou a „naráží“ se na lopatu, kterou se rychle „sází“. U vytahovací peci se kynutý chléb nasadí přímo na pečicí desku vytaženou z peci, navlhčí se a zasune do pečicího prostoru. Jakmile je pec naplněna, uzavře se rychle zástava a chléb se nechává „zapářiti“, vystaví se asi na 1 až 2 minuty účinku horké páry.
Vodou, která se před sázením na chlebě roztírá, rozřeďuje se vrchní vrstva a na ní ulpělá mouka, obsahující 65-80 % škrobu, který při „zapáření“ chleba působením horké vlhké páry rychle zmazovatí a promění se v tenkou vrstvu škrobového mazu. Jakmile se tak stane „odloží“ se pec, tj. otevřou se „dymníky“ a u pecí nepřímo vytápěných „odpařovací průduchy“, jimiž se pára z pečicího prostoru odvede do komína. Pokud je vrstva škrobového mazu vystavena působení vlhké páry, zůstává slizká a mazlavá; později, když se z pečicího prostoru vypustí pára a na jejím místě začne účinkovati suché teplo sálané zdivem peci a topnými trubkami, vznikne z ní na povrchu bochníků tenký povlak, který ještě nějakou dobu zůstává pružný a poddajný. Teplem vnikajícím do vnitřku bochníků se urychluje doposud neukončený kvasný proces a plynných produktů kvašení v bublinách těsta stále přibývá. Zároveň se vyvíjí také trochu vodní páry a tak vzniká uvnitř bochníků jisté napětí; jednotlivé póry v těstě se zvětšují, pružný povlak bochníků se nadýmá a jejich objem vzrůstá.
Vedle viditelných změn, kterým podléhá do peci vsazený chléb, dochází také uvnitř bochníků k některým pronikavým změnám. Lihové kvašení pokračuje tak dlouho, pokud teplota uvnitř chleba nedosáhne výše kolem 45 oC, potom ustává.
Bakterie mléčného kvašení vzdorují teplotě přes 50 oC a enzymy diastázy ustávají ve své činnosti teprve při stoupnutí teploty v chlebě přes 70 oC. V době, kdy teplota uvnitř chleba dosáhne výše kolem 80 oC, končí život téměř všech na kvašení zúčastněných mikroorganismů a jen málo bakterií a plísní zůstává dále v činnosti. Některé z nich snášejí dokonce i nejvyšší dosažitelnou teplotu uvnitř chleba, která nikdy nedosáhne bodu varu. Již v prvním období pečení, kdy teplota ve vrstvách chleba nejblíže pod kůrkou dosahovala výše kolem 60 oC, nastávalo mazovatění navlhčeného škrobu a srážení bílkovin obsažených v těstě. Se stále hlouběji do vnitřku chleba vnikající teplotou nastává postupné mazovatění škrobu a srážení (koagulace) bílkovin i v hlouběji uložených vrstvách, až se celý vnitřek bochníků promění v houbovitou hmotu, spočátku mazlavou a lepkavou, působením tepla však stále pevnější a pružnější, která po dokonalém vypečení tvoří střídku chleba.
Pozorujeme-li křivky digramů, shledáme, že teplota uvnitř chleba dosahuje výše, při které kvašení ustává již v prvních deseti minutách pečení a že vzrůstání objemu končí u malých bochníků mezi 10-20 minutami a u velkých bochníků mezi 20-30 minutami po sázení. V té době nabývá také vznikající kůrka jiných vlastností. Pružný povlak na povrchu bochníků stává se silnější, ztrácí dosavadní poddajnost a mění se v pevnou kůrku. Zmazovatělý škrob usýchá a působením tepla se mění v dextrin, který pro nedostatek vody pražením s počátku méně, později však více hnědne a dodává kůrce podle stupně upražení světlejšího nebo tmavšího zbarvení.
Chléb s poněkud pevnou kůrkou se pokládá za dostatečně „zapečený“ a přesazuje se. Děje se tak proto, aby bochníky, které v prvním období pečení byly na chladnějších místech peci, přišly na místa teplejší a bochníky s míst teplejších na místa méně teplá, čímž se dosáhne stejnoměrného vypečení všeho chleba.
Po přesazení chleba se pec „zakládá“. Zástava se uzavře a postupně se zavírají i dymníky nebo odpařování průduchy, kterými se hned po zapáření chleba vypouštěla pára do komína a během zapékání chleba odcházelo i přebytečné teplo. Teplota v pečícím prostoru, která po vsazení chleba citelně poklesla, se sálavým teplem ze zdiva peci zase znenáhla zvyšuje, jak dopékání chleba a tvoření se kůrky vyžaduje. Při pecích s nepřímým topením se po přesazení chleba rozdělává v ohništi znova oheň, čímž se jednak zvyšuje teplota při dopékání chleba, jednak se pec vytápí pro příští pečení. Skoro úměrně se stoupající teplotou v pečicím prostoru zvyšuje se i teplota uvnitř bochníků a chléb se rychle dopéká. Zmazovatělý škrob a bílkoviny, pokud jsou již sraženy, nabývají větší tuhosti a zároveň se srážejí, brzo potom tuhnou i ty bílkoviny, které koagulují při vyšších teplotách. V té době je také odpařování vody intensivnější, jsouc podporováno rychle stoupající teplotou uvnitř chleba, která se vbrzku blíží nejvyššímu dosažitelnému bodu 97-98 oC. Protože se voda nejrychleji odpařuje v posledním stadiu pečení, kdy úbytek na váze chleba činí přibližně 4-5 g za minutu, vyžaduje dopékání chleba zvýšené opatrnosti. Kůrka, která je v poslední chvíli vystavena teplotám mezi 200-250 oC,  stává se sklovitě tvrdou a postupující karamelací cukru i pražením dextrinu nabývá rychle tmavšího zabarvení, které samo nutí k včasnému vynětí chleba z peci. Upečený chléb se potírá vodou, kterou se rozpouští trochu dextrinu vzniklého ze škrobu, jehož uschnutím vznikne na vrchní kůrce slabá vrstva glasury, dodávající chlebu pěkného jiskrného lesku. Tím jest pečení chleba ukončeno.
Průběh pečicího pochodu a kolísání teplot při pečení chleba jeví se podstatně jinak při pečení v roštové peci a jinak při peci s nepřímým topením. Také rozličná velikost vyráběného chleba způsobuje, že se výrobní poměry v mnohých případech dosti znatelně liší.
Alois Kubásek, 1932
Obr. Universální mísicí stroj se samočinně spadající mísicí nádobou