Potřeba látek dusíkatých. Výstřelky v jídle

Látky dusíkaté liší se od ostatních výživných látek tím, že jsou hlavní látku nebo spíše skupinou látek, z nichž se tvoří a obnovují orgány a tkaniva těla. Ostatní velké skupiny výživných látek, škroby, cukry a tuky mohou pouze dodávati teplo a energii nebo se proměňovati v těle v tuk. Proto bylo hned v prvních dobách potravinářské chemie tvrzeno, že dusíkatá skupina výživných látek je zvláště důležita.
Stará víra v dusíkaté látky. Po řadu let byly také dusíkaté látky pokládány za pramen svalové energie z toho důvodu, že se z nich skládají svaly. Asi před půl stoletím se poznalo, že je tato domněnka mylná, drží se však ještě i mezi učenci, kteří se nedovedou zbaviti přesvědčení, že hladový, těžce pracující člověk musí jísti maso, aby si udržel sílu.
Naši profesoři potravinářské chemie učili před rokem 1903, že jedině správná strava pro sílu a vytrvalost jest strava bohatá na látky dusíkaté. Proto byly stoly trainujících atletů plněny šťavnatými bifteky, šunkou, vejci, mlékem a sýrem. Asi v té době objevil se na universitě v Yale Horace Fletcher, bývalý profesor a obchodník, a žádal, aby byl podroben přesnému zkoumání. Bylo mu tehdy 50 let, ale překonal silácké rekordy mladých a silných atletů této university. Jeho vytrvalost byla větší, než jaké kdy před tím dosáhl muž v jeho letech. Bez trainingu byl s to, aby podstoupili nejtěžší zkoušky, aniž se dostavila obvyklá bolestivost svalů.
Fletcher připisoval tyto své znamenité tělesné podmínky zvykům při jídle, z nichž nejdůležitějším bylo nejpečlivější kousání; tím vyvinul si svoji chuť, takže jeho výběr stravy byl značně odlišný od obvyklého ameriského jídelního lístku. Zkoumáním Fletcherovy stravy vyšlo na jevo, že jedl nejen méně, než se pokládalo za nutné pro zdraví a sílu, nýbrž jedl též méně dusíkatých látek, asi 40 g denně, kdežto dietní předpisy pro atlety stanovily 150 g.
Profesor Chittenden v Yale zajímal se o tuto věc tak, že provedl řadu pátrání, jichž výsledky byly velmi pozoruhodny a ukazovaly, že látky dusíkaté, místo aby byly cennější pro vytváření síly, než jiná strava, jsou vlastně škodlivé a jsou-li přijímány u větší míře, než je nutno, snadno zvětší únavu a zmenší vytrvalost.
Tyto myšlenky, převracející obvyklé učení o stravě, byly vážně a tvrdošíjně přetřásány pravověrnými učenci. Dánská vláda vynaložila obzvláštní péči na prozkoumání této otázky a dala profesoru Hinhedovi zvláštní laboratoř k těmto pokusům. Hinhede nejen potvrdil výsledky Fletcherovy a Chittendenovy, nýbrž ještě pokročil v omezení dusíkatých látek a ukázal, že člověk může žíti a prospívati po měsíce, přijímá-li pouze 20 – 30 g dusíkatých látek denně, jež se nerovnají ani 4 vejcím.
Tyto nálezy vyslovující se ve prospěch menšího množství dusíkatých látek nebyly všeobecně přijaty, prakticky však uznal celý učený svět, že dřívější dietní předpisy byly naprosto špatné a že je záhodno přijímati mnohem menší množství dusíkatých látek, než kolik se dříve pokládalo za nutné. Tato víra vědy v menší potřebu dusíkatých látek došla praktického upotřebení ve světové válce, v níž válčící státy vyživovaly své poddané stravou, obsahující méně masa a mléčných výrobků, než bylo považováno za možné několik let předtím. Fletcher byl v prvních letech války dlouhý čas v Belgii a tvrdí, že přes velké strádání a bídu Belgičanů malé množství dusíkatých látek přispělo značně k zlepšení jejich tělesného stavu a k snížení úmrtnosti.
Otázka množství dusíkatých látek jest v praxi otázkou pojídání těžkých masitých jídel a je komplikována skutečností, že masitá jídla jsou velmi chutná a že lidé mají rádi jejich dráždivou chuť. Poněvadž jest taková strava drahá a dobře chutná, jedí ji spíše bohatí jednotlivci i celí národové, než chudí.
Masem se živící, tj. bohatí a dobře živení národové, jsou národové, kteří se těší úspěchu a moci. Chudí se po nich opičí a snaží se napodobiti jejich zvyky, a hovězím masem se živící Angličan, který vyšel ze svých hranic, aby dobyl poloviny světa, nikdy se nezbavil úplně víry, že jeho hovězí maso je částečně příčinou jeho moci. Psalo se velmi mnoho o důvodech vegetariánů, ukazujících na sílu národů východních, živících se rýží, ale nevěřilo se jim ani z poloviny a předsudek ve prospěch masa, podporovaný jeho dobrou chutí, udržel přesvědčení, že dusíkaté látky, zvláště ty, jež jsou obsaženy v mase zvířecím, mají obzvláštní hodnotu a sílu.
Udržování za války. Vegetariáni se vyhýbali zvířecímu masu z důvodů fysických, duševních nebo mravních, ale vždy z důvodů čistě osobních. Sociální zodpovědnost, možnost, že by zvláštnosti vegetariánské stravy mohly míti rozhodné následky v hospodářství národů, nepřicházely takřka v úvahu.
Za světového hladu cítili jsme jako národ závazek důkladně věc prostudovati, nejen pro sebe, nýbrž i pro lidstvo vůbec, a otázka stravy, která byla před tím věcí čistě osobní, stala se nesmírně důležitou otázkou sociální a vlasteneckou.
Mnozí spisovatelé se přimlouvali, aby zakázáno bylo zabíjeti mladá zvířata, majíce na mysli zachování dostatečného množství potravy. Německo počínalo si na začátku světové války právě opačně a poráželo více než 1/3 svého dobytka. Avšak později, když měli nedostatek tuků, změnili Němci taktiku a ve třetím roce války chránili mladý dobytek, takže za největšího odříkání nedosáhla porážka zdaleka ani původního počtu domácích zvířat.
V Americe je však stav velmi odlišný od Německa a měli by tam spíše snížiti než zvýšiti produkci masa. Osamocený národ německý představoval nevyrovnaný stát zemědělský, v němž tuky byly produkovány v množství, které nestačilo ani výživě národa ani technickým potřebám průmyslu, zvláště výrobě munice. Jak zle na tom Němci byli, je viděti ze zprávy, že vláda užívala másla k výrobě munice. Ať jest to pravda nebo ne, byl nedostatek tuků v Německu nesporně nejhorším obdobím nedostatku stravy ve válce.
Spojené Státy jsou velkými dodavateli potravinových tuků, nejen svým značným průmyslem masným, nýbrž i velmi značnou výrobou bavlněného oleje. Kdežto odborníci se prou, mohou-li býti zaměňovány dusíkaté látky rostlinné a živočišné, uznává se obyčejně, že rostlinný tuk je, pokud jde o výživu, stejně dobrý ne-li lepší tuku živočišného – vyjma máslo.
Dokud je nedostatek obilí a poměrný nadbytek potravinového tuku v Americe, je jistě velmi nerozumné, skrmí-li se mnoho obilí dobytkem. Je potřeba 5 až 6 liber obilí k vytvoření 1 libry hovězího masa, v němž je průměrně méně než 20 % tuku. To znamená, že se potřebuje asi 25 liber obilí k získání jedné libry hovězího tuku. Co do výživnosti rovná se libra tuku 2 ¼ librám obilí, ztráta výživné hmoty při výrobě hovězího tuku je v poměru 10:1.
Poněvadž potřebujeme mnohem více mléka k výživě než masa a jelikož požívání mléka, obsahujícího tuk, je nejhospodárnějším způsobem, jímž lze proměniti stravu rostlinnou ve stravu živočišnou, neměla by býti produkce mléka zmenšována.
Není však třeba báti se nedostatku masa, neboť maso krav a telat, získávané jako vedlejší produkt v mléčném průmyslu, naprosto dostačí spolu s mlékem, drůbeží, vepřovým masem a rybami ukojiti skutečné potřeby našeho lidu.
Abychom převedli otázku stravování národa na jednotlivce, musíme prohlásiti, že vegetariánství je stejně vlasteneckou cestou zamezení národního úpadku jako skrblení a šetření, doporučované tak vřele vládou i tiskem.
Největší chybou Američanů jest přílišné požívání živočišných látek dusíkatých a toto plýtvání bylo podpořeno i vysokými autoritami. Bylo shledáno, že jídelní předpisy, které doporučoval vládní potravinářky chemik, odvozují 41 % výživné hodnoty veškeré stravy ze živočišných dusíkatých látek, na něž náklad tvoří 66 % celého výdaje. Protože stačí pro zdravou výživu 10 % živočišných látek dusíkatých ve stravě, dochází tu ke ztrátě, která znamená více než 5 % celého nákladu na stravu.
Takové omezení přílišného požívání masa ušetřilo by 5 – 10 liber obilí za každou libru masa snědenou a tedy také neprodukovanou. Na řeznických krámech mohlo by se vyvěsiti, že za každou libru masa, které se odřekneme, opatřujeme tolik obilí, že stačí na celý týden k opatření chleba hladovému člověku.
Dobrý stav a síla člověka závisí na mnohých věcech a víme nyní, že kdo jedí těžká masitá jídla, jedí více, protože se jim to líbí a protože si to mohou zaopatřiti, a že jsou silní ne proto, nýbrž přes to. Něco dusíkatých látek je nutno pro život, pro vzrůst a pro zdraví; nové a staré teorie o nich neprou se o tom, jsou-li nutny, nýbrž kolik je jich zapotřebí.
Příliš mnoho dusíkatých látek škodí. Dusíkaté látky neliší se od ostatních látek. Opravdu ¾ váhy dusíkatých látek skládají se ze stejných základních sloučenin uhlíku a vodíku, jako škroby a cukry. Přijímá-li tělo více dusíkatých látek, než potřebuje, rozpadají se v jednodušší složky a čtvrtina z nich, jež obsahuje dusík, jest vylučována močí, kdežto ostatku je stejně užito jako škrobů a cukrů.
Jest známo, že pochod, kterým se odstraňuje přebytečné množství snědených dusíkatých látek, je fysiologicky škodlivý. Jistě však znamená velkou nehospodárnost, neboť zde přichází nejen látka nazmar, nýbrž i látka, která stojí 5 – 10krát tolik co látky, které jen částečně nahrazuje. I hospodářské i zdravotní stanovisko mluví zde tedy pro stejnou věc – že totiž máme jísti jen tolik dusíkatých látek, kolik potřebujeme, a jíme-li jich více, že to je bláhové, ne-li docela škodlivé. Jísti příliš mnoho dusíkatých látek je zrovna, jako bychom pálili nábytek, abychom vytopili byt. Uhlí je lepším palivem a rozhodně lacinějším.
Otázka, kolik dusíkatých látek máme jísti, je velmi důležitá pro toho, kdo chce snížiti náklad na živobytí – stejně důležitá, jako otázka, jak by si zaopatřil uhlí ten, kdo by topil stoly a židlemi. Chcete-li ušetřiti, nepřejte tolik řezníku, ale spíše prodavači obilí a zeleniny.
Nyní hlásané nauky „malé spotřeby dusíkatých látek“ jsou velmi příbuzná myšlence vegetariánské. Vegetariáni se vždy podivuhodně osvědčili v atletických závodech, hlavně tam, kde výsledek závisel na vytrvalosti. V závodech na velké vzdálenosti v Americe, v Anglii a Německu byli vždycky ve většině vítězi – vegetariáni, než ti, kteří jedli maso. Asi před deseti roky prozkoumal tuto věc definitivně prof. Iwing Fisher z Yale, který provedl řadu zkoušek prosté vytrvalosti vegetariánů a přívrženců masa; výsledky příznivé vegetariánům zřejmě mluvily pro jejich způsob stravy.
Zvlášť nesmyslnou domněnkou o vegetariánech je mínění, že potřebují nějakých „náhražek“ masa. Je-li maso škodlivé a nepatří-li ku přírodní stravě člověka, k čemu míti nějakých náhražek? Není hezké, obviňují-li se vůdcové vegetariánského hnutí z vědomého zavrhování svého vlastního učení. Pravděpodobně se dá vysvětliti tato domněnka o náhražkách masa tím, že vznikla u takových lidí, kteří věří, že je na obou teoriích něco dobrého a že tedy tím, že budou jísti náhražky masa, budou účastni výhod masité stravy a vyhnou se jejím škodlivým účinkům. Toto mínění bylo bezpochyby zesíleno vírou, že ke zdravé stravě patří značné množství dusíkatých látek. Víme nyní, že tato víra nemá vědeckého podkladu a že moderní badání ukázalo, že je naopak naprosto falešná.
Vegetariáni, stavíce se na odpor přílišnému požívání masa, shodovali se s pravdou spíše nevědecky. V praxi však není moudré vyhýbati se živočišným dusíkatým látkám vůbec. V mírném množství, nejraději v mléce a ve vejcích, jsou prospěšny, ne-li docela nutny, a protože dodávají chuti, jsou důležity pro nás, kteří jsme na ně odedávna zvyklí.
Skoro všechna rostlinná strava obsahuje ve svém přírodním stavu něco málo dusíkatých látek. Kdyby tomu tak nebylo, nebyl by možný život na tomto světě, neboť by se pak musili všichni živočichové navzájem požírati, což by bylo opravdu zlé. Ale zvířata živící se rostlinnou stravou mají větší zažívací ústrojí než člověk. Vegetariáni odpomáhají tomu tím, že se přimlouvají za větší množství ořechů ve stravě, nebo že přicházejí vstříc přívržencům masa na polovic cesty a přijímají mléko a vejce, vyhýbajíce se pouze masu. Jiní dovolují si jísti i ryby, snad proto, že ryba snáze umírá, protože nemá teplé krve.
Ale to jsou spíše citové a nevědecké stránky této otázky. Jen malé procento lidí jsou vegetariáni z přesvědčení a úplné přijetí vegetariánství je obyčejně provázeno starostmi a strachem, abychom přijímali dosti dusíkatých látek a hlavně aby jich druh byl správný. Tímto správným druhem jsou živočišné látky dusíkaté, protože potřeby zvířat se podobají našim. Mléko a vejce, které jsou tvořeny přírodou právě proto, aby živily mladý život, jsou ze všeho nejlepší, a vyloučiti je ze stravy, zvláště ze stravy dětí, byl by nebezpečný pokus. Nad to jest mléko též vhodné se stanoviska nákladu na ně, a vyloučiti je ze stravy, znamená též špatnou kuchařku i špatnou hospodyni.
Jiné světlo na tuto otázku vrženo též úvahou o rozdílech výživné hodnoty různých látek dusíkatých.
Rozdíl jakosti dusíkatých látek. Z nejvážnějších omylů starších chemiků bylo, že pokládali všechny dusíkaté látky za stejně hodnotné co do výživnosti. Ačkoli bylo již dávno známo, že jsou to velmi složité chemické sloučeniny různých druhů, nedovedli je až do nedávna chemikové rozebrati. Procenta, určovaná staršími potravinovými tabulkami, neoznačovala vlastně dusíkaté látky vůbec, nýbrž určovala pouze množství dusíku a na množství dusíkatých látek se usuzovalo násobením množství dusíku číslem, odvozeným z průměrného procenta dusíku v různých dusíkatých látkách.
Novější chemické výzkumy rozeznaly nejen velký počet dusíkatých látek, nýbrž zjistily též jednotlivé jednodušší sloučeniny, z nichž se ta která dusíkatá látka skládá. Abychom ukázali, jak nesmírně složitá jest chemie potravinových látek, všimněme si nejprve celkového množství dusíkatých látek v přírodní potravě. Toto množství se dělí opět na různé dusíkaté látky; mléko na příklad obsahuje kasein a bílkoviny, pšenice obsahuje mimo jiné látky gliadin a glutenin, kdežto vejce obsahují bílkoviny a ovovitelin. Každá tato zvláštní látka dusíkatá skládá se opět z četných látek, kterým se říká aminové kyseliny. Asi osmnáct nebo dvacet jich bylo chemicky určeno a stanoveno též přibližné jejich množství v různých dusíkatých látkách. Tento rozbor je však pouze přibližný a je docela dobře možno, že se nepodařilo ještě určiti a pojmenovati všechny aminové kyseliny. To však stačí, abychom ukázali velikou složitost chemie dusíkatých látek a rovněž, proč různé dusíkaté látky čili látky různé stravy nemají stejnou hodnotu výživnou.
Abychom to vysvětlili, nutno říci, že dusíkaté látky nejsou přijímány zažívacím ústrojím jako takové, nýbrž jsou rozkládány v různé aminové kyseliny, a v této jednodušší podobě potom přecházejí do krve. Z krve, odnášející různé množství těchto kyselin, odebírají si tělesné buňky tolik, kolik potřebují k vytváření různých dusíkatých látek. Protože dusíkaté látky těla jsou též velmi četné a rozmanité, uznáme, že aminové kyseliny různých potravinových dusíkatých látek nebudou dodávány právě ve množství, jež tělo potřebuje. A dále ještě mění se potřeba dusíkatých látek podle potřeb tělesných, které jsou určovány různými stupni vzrůstu a činnosti orgánů jednotlivcových.
Z tohoto krátkého přehledu chemie dusíkatých látek vidíme, že některá strava dusíkatá je složena tak, že uhrazuje tělesnou potřebu jen s malými ztrátami, kdežto jiné stravy potřebujeme značný nadbytek, aby tělesné buňky dostaly vhodné látky pro vzrůst a činnost. A protože všechny dusíkaté látky neobsahují všechny aminové kyseliny, je zřejmo, že některé spíše škodí a nejsou s to, aby řádně vyživovaly tělo a udržovaly pravidelný vzrůst.
Všechny tyto teoretické předpoklad byly dokázány pokusy se zvířaty. Nejdůležitější dusíkatou látkou v obilném zrnu jest zein, který postrádá tří aminových kyselin, které obyčejně nalézáme v dusíkatých látkách živočišných tkání. Naopak po stránce chemické blíží se dusíkaté látky bobů a hrachu mnohem více dusíkatým látkám živočišných tkání. Chemická věda není však dostatečně přesná, aby chemikové vysvětlili zvláštní změnu dusíkatých látek v těle živočichů, která je dosvědčena skutečností, že dusíkaté látky obilné jsou lepším pramenem síly než dusíkaté látky bobů a hrachu. Popis skutečné zkoušky vyživovací ukáže, jak se dojde k těmto údajům: krysám byla dávána ve všem všudy dokonalá strava, obsahující tuky, uhlohydráty, soli a vitaminy. K této stravě byly přidávány dusíkaté látky pouze z jednoho jídla, a pokusně bylo stanoveno, kolik dusíkatých látek některého pokrmu je třeba, aby byla zachována váha těla. Došlo se k těmto výsledkům, uvedeným v procentech veškeré stravy:
Mléka 3 %           Rýže 6 %
Ovsa 4,5 %          Lnu 8 %
Prosa 12 %          Bobů 12 %
Žita 6 %               Hrachu 12 %
Pšenice 6 %        
 
Stejný pokus byl proveden s mladými vepři. V tomto případě byly však podávány dusíkaté látky různými pokrmy v mírném nadbytku a bylo měřeno jejich množství, podržené v těle nebo užité pro vzrůst. Vepříci spotřebovali:
20 % dusíkatých látek žitných,
23 % pšeničných,
26 % ovesných,
63 % mléčných.
V obou případech bije do očí mnohem větší výživnost dusíkatých látek mléka. Tento výsledek je však naprosto logický, protože mléčné dusíkaté látky byly právě stvořeny k tomuto zvláštnímu úkolu, aby dodávaly látky pro vzrůst, kdežto dusíkaté látky v rostlinách a v mase mají sloužiti jiným účelům, než výživě. Přednost mléka jakožto stravy je založena netoliko na jeho dusíkatých látkách, nýbrž i jeho nerostný a vitaminový obsah je stejně vydatný, jak ukážeme v následujících kapitolách.
Do dnešní doby neprozkoumali učenci úplně výživnou hodnotu dusíkatých látek všech různých druhů potravy, aniž lze výsledky pokusů na zvířatech zcela přesně aplikovati na výživu lidskou. Můžeme však vyvoditi určité zásady z těchto zkoumání, takže bude s úspěchem možno stanoviti přibližnou hodnotu dusíkatých látek v různé stravě. Jak již řečeno, je mléko na prvním místě co do vydatnosti dusíkatých látek v něm obsažených. Těsně za ním jsou vejce. Hned za nimi co do hodnoty nalezneme dusíkaté látky masité stravy. To snad jest zdánlivě proti naukám, hlásajícím v této knize škodlivost přílišného jedení masa. Poznáme však, že obě tato tvrzení jsou v dokonalém souladu, vzpomeneme-li si, že obvyklá masitá strava dodává mnohem více dusíkatých látek, než jest jich třeba vydatné výživě. Jakmile průměrné množství dusíkatých látek obilné stravy, ořechů, zeleniny, mléka a vajec je dostatečné, nerado užívati masa za zdroj dusíkatých látek, a nebezpečí, jako že požíváním masa můžeme přijímati různé zárodky nemocí nebo otravné zkažené látky živočišné, jest jistě nebezpečím, kterému bychom se měli vyhýbati. Je dokázáno, že dusíkaté látky masa nemají vlastností, kterých bychom si lépe neopatřili mlékem nebo vejci, a ježto potřebujeme mnohem méně dusíkatých látek, než jich obyčejně v potravě přijímáme, jest maso zbytečným zdrojem dusíkatých látek i kvantitativně i kvalitativně.
Ježto se doporučuje mléko a vejce, nutno tedy požívání masa hájiti jinými důvody, než správnou výživou. Rostoucímu dítěti není nikdy třeba nahrazovati mléko a vejce masem a nemáme toho dopustiti, jsme-li s to obstarati čistší druhy živočišných látek dusíkatých. Dospělý člověk může požívati maso jako pramen dusíkatých látek a požívá-li je v malém množství, nebude to míti většinou škodlivých následků.
Poměrná hodnota rostlinných látek dusíkatých. V této příčině potřebujeme stále ještě více světla. Naše údaje ukazují, že oves nad pšenici a pšenice nad žito. Ale daleko důležitější objev je, že luštěniny (boby a hrách) byly obyčejně dřív přeceňovány jako prameny dusíkatých látek. Doporučování luštěnin zakládalo se dříve na mínění, že luštěniny nahrazují maso, mínění to, jež se shodovalo s názorem staré doby, že ve stravě je nutné velké množství dusíkatých látek. Naše moderní vědomosti o menší potřebě dusíkatých látek a objev menší hodnoty jejich právě v této stravě ukazuje, že je zbytečno užívati těchto rostlinných náhražek masa. To neznamená, že by byly luštěniny škodlivy, nýbrž pouze, že nepřispívají valně k výživě. Okolnost, že jsou chutné a že jsme zvyklí užívati jich náhradou za maso, omlouvá sice, ale nevyžaduje, abychom jim zachovali ve stravě jejich obvyklé místo.
Ve válce doporučovaly se mnohé rostlinné dusíkaté látky, na příklad boby, madraské ořechy a jídla, zhotovená ze zbytků těchto plodů po vytažení oleje z nich. Jsou to pokrmy zdravé a dobré jejich výsledky ukazují, že jejich dusíkaté látky jsou lepší, než v obyčejných bobech a v hrachu. Totéž lze říci o dusíkatých látkách ořechů. Přimlouvám se za požívání všech těchto plodů, jakožto zdravé a vydatné potravy, ježto jsem též shledal, že jsou vhodné, aby odvrátily lidi od nemírného požívání masa. Výsledky nejnovějších objevů na tomto poli ukazují pouze, že náhražky masa nejsou výživě tak nutny, jak se dříve předpokládalo.
Dalším následkem nových objevů o složení dusíkatých látek je poznání, že směs dusíkatých látek různých pramenů nahradí mnohdy nedostatek dusíkatých látek jednoho jídla. Lze tedy uznati za všeobecně platnou zásadu, že potřeba dusíkatých látek ve smíšené stravě je menší, než ve stravě jednostranné. Tvrdilo se dříve na příklad, že rosol má nepatrnou hodnotu výživnou, neboť bylo dlouho známo, že není úplně dusíkatou látkou. Rosol sám sice nestačí živobytí, ale bylo shledáno, přidá-li se rosol ke stravě, obsahující dusíkaté látky jen jediného druhu obilí, že o mnoho zvětší sílu dusíkatých látek tohoto obilí, podporující vznik. Rovněž bylo shledáno, že dusíkaté látky různého obilí jsou lepší, než látky kteréhokoliv jednotlivého druhu oné skupiny.
Neznáme dosud mnoho jakostí rostlinných látek dusíkatých, ačkoliv bylo zjištěno, že dusíkaté látky bramboru jsou o něco horší, než tytéž látky obilí. Nutno si však dobře pamatovati, že se nesmí prakticky používati tohoto tvrzení a podobných objevů, které kdy ještě budou učiněny o tom, že dusíkaté látky toho neb onoho ovoce nebo zeleniny nemají ceny. Hodnota dusíkatých látek ovoce nebo zeleniny je poměrně málo důležitá, neboť při těchto pokrmech nehledíme k tomu, kolik dusíkatých látek výživě dodávají.
Celkem vzato, dostalo se otázce dusíkatých látek ve vědě o stravě mnohem větší důležitosti, než zasluhuje, neboť v míře, kolik je jich potřeba životu a vzrůstu, jsou dodávány každou smíšenou stravou. Praktickým úkolem se stanoviska zdraví i šetrnosti je nedopustiti, aby bylo ve stravě příliš mnoho dusíkatých látek. Nebezpečí nedostatečné stravy není v látkách dusíkatých, vyjma zvláštní případy, nýbrž v nedostatku nerostných solí a vitaminů, o nichž promluvíme ve dvou následujících kapitolách.
Náhrada masa. Je-li požívání masa v obvyklém množství spíše zlem než dobrem, pak netoužíme po náhražce masa, která by nám poskytla nadbytek dusíkatých látek, nýbrž prostě po jiné normální potravě, která by jinak nahradila požívané maso.
Z vyložených již důvodů nedoporučuji užívati náhražek masa obsahujících velké množství dusíkatých látek. Boby, hrách a makarony, které jsme zvyklí nazývati náhražkami masa, nejsou již laciné jako kdysi. Naopak, jejich výživná hodnota byla přeceněna. Jejich dusíkaté látky nechutnají a nehodí se našim tělesným potřebám jako dusíkaté látky živočišného původu. Užívání dusíkatých látek mléka a vajec ukáže se stejně hospodárné a mnohem zdravější, než nadbytečné užívání těchto rostlinných náhražek masa.
Jest však ještě druh náhražek masa, který, myslím, musí být přesně prozkoumán nejen teoreticky, nýbrž i prakticky. Náš způsob jídla vyžaduje, aby bylo vždy nějaké hlavní jídlo, jemuž předchází polévka a jemuž následuje dessert. Hlavním jídlem je obyčejně nějaké jídlo masité. K němu jíme chléb a máslo, nebo brambory a jinou zeleninu. Není rozumného důvodu pro takový způsob jídla, ale člověk není bytostí rozumu, nýbrž zvyku. Abychom učinili hospodárnost v jídle přístupnou nejširším vrstvám lidu, je hlavní věcí, abychom žádali jen nejnutnějších změn návyku. Radím proto zase hlavní jídlo, jak se obyčejně podává. Toto jídlo lze opravdu nazvati náhražkou masa, protože umožňuje setrvati při starém zvyku jídla a odejíti od stolu s pocitem sytosti. Na přesném chemickém složení těchto jídel již ani nezáleží, jako na jejich chuti a na tom, jak jsou předkládána. Nemůžete-li odvyknouti touze po chuti masa, užívejte za taková jídla jiná částečně z masa připravená, nebo pěkně vonící jídla smažená nebo pečená, která lze předkládati a jísti jako jídla masitá. Zavedou-li se taková jídla místo samého masa, ušetří se 20 – 40 procent výloh na stravu.
Na náhražku másla nutno se dívati se dvou hledisek: Předně jako na stravu, která je rovnocenná máslu i podstatou i množstvím výživy; za druhé jako na stravu, která se má jísti jako máslo, a kterou se tedy omezí spotřeba másla.
V první řadě dlužno považovati olivový olej, nebo jiný laciný tuk k vaření, jehož se užívá k pečení pečiva a přípravě jídel, která obyčejně vyžadují másla, za rovnocenný tuku másla, neboť dodává stejně mnoho výživných látek a liší se od něho jen nedostatkem zvláštní, „bohaté“, máslové vůně a máslového vitaminu.
Užívati másla ke smažení je zbytečnost, avšak v mnohých domech se stalo zvykem smažiti určitá jídla na másle, protože slanina, které se jinak užívá, dodává jim špatné vůně. Kdybychom nahradili máslo i slaninu bavlníkovým olejem nebo sádlem, bylo by to v obou případech lacinější a nepříjemná příchuť slaniny nebyla by již omluvou smažení na másle. Másla k hospodárnému vaření budiž užíváno jen tehdy, mají-li jiné prostředky příliš slabou vůni a máslo má jídlu dodati chuti.
Protože je všeobecným zvykem mazati máslem chléb, zmenšilo by se množství spotřebovaného másla jakoukoliv jinou pomazánkou. V případech, kdy jíme mnoho tučného masa, není třeba, aby ještě máslo přidávalo tuku naší stravě, ale ušetřili bychom a opatřili bychom si chutnější stravu, kdybychom užili výrobků cukrových a namazali jimi chléb místo obvyklým máslem. Příkladem takové poznámky jest pomerančová marmeláda, kteréž tak často užívají Angličané.
Zde je recept na marmeládu. Z různého množství pomerančů, citronů a hroznového ovoce vyrobíme řadu podobných marmelád.
Pomerančová marmeláda.
Výživnost v pšeničných librách 4,61, - 2 pomeranče, 1 citron, 3 litry vody, 4 libry cukru.
Rozstrouhej jemně pomeranče i citron (i s kůrou). Nech stát přes noc ve vodě. Ráno postav na plotnu, vař hodinu a nech státi 24 hodin. Potom přidej cukr, vař zvolna zase 2 hodiny a dej do sklenic. Toto množství budiž tak dlouho vařeno, až zhoustne. Marmeláda dobře vydrží a doporučuje se zásobiti se jí na zimu, dokud jsou pomeranče poměrně lacinější.
Při domácí výrobě jiných marmelád budiž k docílení bezvadné chuti dbáno následujícího poměru mezi zpracovaným ovocem:
Hrušková: a) 3 díly hrušek, 2 trnek, 2 cukru, anebo b) 1 díl hrušek, 1 revně, 1 cukru.
Jablečná: a) 3 díly jablek, 4 tykve, 1 - 2  cukru, anebo b) 3 díly jablek, 3 zelených jablíček, 2 cukru, c) 1 díl jablek, 1 revně, 1 - 2 cukru.
Jahodová: a) 1 díl jahod, 1 revně, 1 cukru, b) 1 díl jahod, 1 revně, 1 karotky, 1 cukru.
Kdoulová: a) 3 díly kdoulí, 2 revně, 2 cukru, b) 3 díly kdoulí, 3 jablek, 2 cukru.
Malinová: 1 díl malin, 1 revně, 1 cukru.
Meruňková: a) 3 díly meruněk, 3 dýně, 2 cukru, b) 1 díl meruněk, 1 revně, 1 cukru.
Ostružinová: 1 díl ostružin, 1 revně, 1 cukru.
Revňová: a) 1 díl revně, 1 karotek, 1 cukru, anebo b) 1 díl revně, 1 tykve, 2 – 3 cukru.
Rybízová: a) 2 díly rybízu, 3 karotek, 2 cukru, b) 1 díl rybízu, 1 rajských jablíček, 1 cukru.
Srstková (ze srstek zelených): 1 díl srstek, 1 karotek a 1 cukru.
Višňová: 1 díl jahod, 1 revně, 2 díly višní, 2 – 3 cukru.
 
Marmeláda jest jen cukr s ovocnou příchutí a znamená vlastně pouze výdej za cukr. Máme v hlavě zvláštní podvědomou myšlenku, že cukr je drahá strava. Třeba že cukr se po válce hodně zdražil, je přece jen levnější, než většina jiných jídel, a jeho užívání zlevnilo by v devíti případech z desíti náklad na živobytí.
V domácnostech, kde nákup drahého ovoce je znemožněn jeho cenou, doporučují se
levné lidové marmelády.
Úprava levné marmelády lidové vyjma povidel, není možna z pouhého ovoce.
V mnoha domácích zahradách pěstuje se však zelenina, kteráž pro svou sladkou chuť a láci se hodí neobyčejně dobře k úpravě marmelády. Jest to v první řadě malá mrkvička, všeobecně známá pode jménem karotka. Šťáva z mrkve přimísená do šťávy ovoce bohatého kyselinou dá velice chutnou marmeládu. Čím více šťávy z mrkve se přimísí, tím méně je třeba cukru a marmeláda zlevní. Při většině ovoce dá se polovice šťávy ovocné, polovice šťávy z mrkve a potřebný cukr se odměří dle chuti. Průměrně se počítá na 1 kg smíšeniny 200 – 300 gr cukru. Všechno ovoce bobulové: borůvky a brusinky, jahody, maliny, ostružiny, rybíz a srstka (angrešt) daly při dosavadních pokusech míšení s mrkví velice chutnou marmeládu. Též reveň s mrkví je dobrá, použije-li se více mrkve než reveně, obsahující hojnost kyseliny.
K přípravě těchto marmelád hodí se též jiné druhy ovoce jako: bezinky, sladké jeřabiny, tykve, melouny, zelená rajská jablíčka, jablka atd. Při ovoci méně nakyslém přidá se k marmeládě trochu kyseliny citronové. Též koření možno přidati podle libosti. Mrkev třeba nejdříve do měkka uvařiti a prolisovati. Doporučuje se též nastrouhati syrovou mrkev a pak teprve vařit nebo dusit. Tyto levné lidové marmelády, které by měly býti připravovány hlavně v méně zámožných a dětmi obdařených rodinách, jsou u nás ještě málo známy, zaslouží však povšimnutí a rozšíření. V cizině, hlavně v Německu, Anglii a Francii připravují se všeobecně.
Dlužno přihlížeti k tomu, aby marmeláda byla dobře zavařena, jinak snadno zvlhne a na povrchu se tvoří plíseň. K uschování těchto marmelád se doporučují neprodyšně uzavřené sklenice nebo kamenné džbány s dobrou uzávěrkou. Výdej za nádobu uhradí nám jistotu, že se marmeláda nezkazí.
Starý dobrý zvyk dělati jablkové máslo na statcích, kde jsou jablka levná, poskytuje laciné pomazánky na chléb a zmenší spotřebu masa.
Jiným druhem pomazánky na chléb jsou měkké sýry. Některé jsou dražší než máslo, ale domácí sýr, vyráběný ze sebraného mléka s trochou smetany a oleje, znamená zdravou a lacinou pomazánku.
Zahřejte pomalu mléko až na 54 – 60o C. Nechte je vychladnout, odlejte většinu syrovátky se ssedlého mléka usazeného na dně a zbytek vymačkejte. Tento sýr nemá tuku, ale chutná dobře.
Domácí sýr vyrobený buď ze sbíraného, nebo teplého mléka lze pouze soliti nebo míchati s olejem nebo smetanou, nebo jinými příměsky. Rozsekané olivy smíchané s domácím sýrem velmi zvyšují jeho chuť. Domácího sýru lze užíti nejen na chleba jako sandwiche, nýbrž též k salátu místo masa.
Kdy nestačí sladká pomazánka. Neobsahuje-li strava dostatečného množství tuků, nestačí sladká pomazánka, neboť válečné zkušenosti v Německu dokázaly, že lidé potřebují určitého množství tuku a že se bez něho necítí nasycení. Potom se snaží mazati na chléb místo másla jiné tuky obsahující látky. Odmítnete snad některé z nich, protože nejsou chutné jako máslo, ale všechny jsou zdravé a laciné, a je-li nutno šetřiti, není důvodu, proč byste se nuzovali v jiných věcech jen proto, abyste ukojili svou neřízenou chuť na máslo.
Takovou látkou je vypečený tuk, všeobecně užívaný chudšími vrstvami v Anglii. Vypečený tuk ze smaženého nebo pečeného masa je velmi chutný a lze ho užívalo místo másla i při vaření i na chléb. Tento poslední způsob užívání bude snad většinou domácností zavržen, zvlášť máme-li hosty, ale světová nouze o potravu přinutila mnohé z nás předkládati jídla, která jsme kdysi považovali sebe nedůstojná.
Olivový olej má příliš mdlou chuť a je příliš řídký, neb aby jej bylo lze mazati na chléb. Není však tak špatný pro hladového člověka, jak by si někdo myslil. S trochou soli, nebo ještě lépe s libovolným množstvím cukru, je velmi chutný na čerstvý chléb.
Jsou též různé margariny, z nichž lepší druhy jsou chutnější dokonce než horší druhy másla. Pro naši pýchu a proto, že chceme ukázati, že si můžeme dovoliti přepych, měly dříve margariny špatnou pověst a pošetilé a nespravedlivé třídní zákonodárství stanovilo taxu za jejich vyrábění. Válka zlepšila pověst margarinu, jenž dříve byl prodáván méně než za poloviční cenu másla, kdežto nyní stojí ¾ krát tolik.
Nyní se objevil na trhu tak zvaný „ořechový“ margarin, vyráběný z roztlučených kokosových ořechů, smíchaných s olejem. Je asi stejně drahý jako bavlníkový olej a je výborný, dokud je čerstvý, dlouho však nevydrží.
Vegetariánská kuchyně zavedla mnohé náhražky másla v podobě ořechového másla. Ořechový olej jest za normální teploty tekutý, ale pevné přísady ořechové dodávají mu patřičné hutnosti. Ořechové máslo je výborné, ale obyčejně je dražší, než mléčné výrobky.
Poslední skupinou máslových náhražek, kterou vřele doporučujeme, jsou náhražky, v nichž se užívá klihovin ke zhutnění oleje. Vařte klihovinu (kližku) jen s polovičním množstvím vody (nebo mléka), než se vařívá ku přípravě dessertu. Ke svařené, ještě teplé klihovině přidejte olej nebo máslo, kterých chcete užíti, a šlehejte vidličkou, až se klihovina začne usazovati. Můžete to zkusiti a libovolně kombinovati.
Nezapomeňte na sůl, neboť byste zavrhli tuto náhražku másla pro nedostatek chuti, a to proto, že v ní není soli.
Větší množství vody, přidané do náhražky másla, nemá vlivu na úsporu v ceně, leda tím, že obsažený v ní olej poskytuje hustší látku, kterou lze na chleba mazati. Prohlédněte si tedy následující tabulku, v níž jsou uvedeny ceny za libru a za pšeničnou libru.
 
                                                               cena za libru                      cena za pšeničnou libru
Vypečený tuk hovězí                        5,-                                          2,50,-
Melasový cukr                                  2,-                                          3,-
Bavlníkový olej                                 8,-                                          3,-
Polovina oleje a pol. cukru               6,-                                          3,-
Pomerančová zavařenina                3,-                                          3,20,-
Zavařenina z mrkve                         3,-                                          3,50,-
Máslo z klihoviny                              6,-                                          4,-
Margarin                                         10,-                                          4,50,-
Ořechový margarin                         11,-                                          5,-
(Ceny našeho trhu jsou rozdílné a místy velmi odlišné).
 
Věnoval jsem více pozornosti náhražkám máslovým proto, že máslo je velmi drahé a mnozí lidé si ho nemohou opatřiti. Vím, že máslo má určité vlastnosti, kterých nenajdeme v žádné náhražce, totiž tuk rozpouštějící vitaminy. Ale stejný vitamin je obsažen v mléce a v čerstvé zelenině; užíváme-li jich dostatečně ve stravě, nepotřebujeme másla. Stloukání másla z mléka je neomluvitelno, protože nás připravuje o sbírané mléko, které obsahuje stejně důležité výživné látky. Budete-li požívati kravské produkty v původní nezměněné podobě a jísti dosti zeleniny, vyhnete se tomu, abyste platili za smetanu, z níž dostanete pouze máslo, kdežto sbírané mléko vypijí vepři.
Desatero úsporné stravy
1. Naučte se, která strava je nejúspornější.
2. Veďte si měsíční záznamy o vydání u kupce a hleďte, aby většina vaší stravy byla úsporná.
3. Zaznamenávejte si denní jídelní lístek a hleďte, abyste volili jídla, jež by sestávala ponejvíce z úsporných potravin.
4. Buďte vymýšlivý a zkoušejte všelijaká nová úsporná jídla, abyste si z nich pak vybrali, co vám chutná; taková jídla zařaďte potom do svého jídelního lístku.
5. Nejezte pouze to, co máte rádi, protože byste se zpětným účinkem zase vrátili k bývalým přepychovým zvykům.
6. Vyzkoušejte přemýšlením a pokusy nejmenší množství stravy, která vám zachová normální váhu, a naučte se nejprve vědomým úsilím a potom ze zvyku jísti jen nutné množství potravy – z důvodů šetrnosti, vlasteneckého smyslu, osobního zdraví a zdatnosti.
7. Buďte hospodární s kuchyňskou prací; dvě jídla denně stačí i těžce pracujícímu. Oběd o třech chodech stačí i milionáři.
8. Ode všech jídel, jež tvoří jeden chod, berte si jen jednou, nikoliv dvakrát. Kdo má chuť na více než dostal, nechť se dosytí chlebem a máslem nebo jiným jídlem, jehož se může najísti bez velké újmy. Kdo se nemůže dojísti chlebem a máslem, nemá zdravý normální hlad, nýbrž zhýčkanou chuť.
9. Osvojte si nové předpisy stolování, které vyžadují, aby se v rozumné a pokročilé domácnosti připravovalo stravy jen kolik jí rodina potřebuje, a aby se jednotlivcům předkládalo jen kolik snědí. Po jídle mají býti stůl i talíře prázdny.
10. Nemařte času přemýšlením, jak zužitkovati zbytků – přemýšlejte raději, kolik jídla spotřebujete, abyste neměli zbytků.