Přírodní potraviny a jejich vlastnosti

Brambory

Obyčejný brambor je nejdůležitější jedlou hlízou i svou výživností i svou rozšířeností. Do Evropy se dostal poprvé mezi rokem 1580 a 1585 prostřednictvím Španělů a někteří myslí, že pochází z Chile. Je známo, že jednou z původních jeho domovin bylo pohoří Arizonské.

Uvědomíme-li si, jak velkou úlohu má ve stravě v Irsku a v jiných evropských zemích, těžko pochopíme, že se stal hlavní stravou teprve v posledních dvou stoletích. Od té doby zvětšuje se stále jeho užívání, neboť jest z nejlacinějších zelenin, může býti přechováván přes zimu, dá se snadno připravovati, je chutný a velmi bohatý na stravitelné škroby. Brzo se stal hlavní stravou všech tříd obyvatelstva střední a severní Evropy, takže nejen Irsko, nýbrž i širé končiny v Evropě byly vážně ohrožovány hladem, když v polovině minulého století bramborová plíseň ničila úrodu brambor.

Je pozoruhodné, že brambor pěstěním ztratil obyčejně schopnost vytvářeti plody a pěstěný brambor liší se od divokého tím, že zřídka kdy má plody semenné. To jest nevýhodné se stanoviska pěstitelů rostliny, protože k pěstění nových druhů jsou závislí jen na semenech z řádně oplodněných květů. Pro rolníka nemá to velkého významu, protože užívá k sázení starých hlíz, z nichž každé „oko“ je zárodkem nové rostliny.

Korková slupka bramboru tvoří asi 2 ½ % celku a kornatá vrstva asi 8 ½ %, takže pro vlastní brambor zbývá 89 %. Teoreticky je jenom slupka nejedlá čili odpadkem, v praksi však bývá obyčejně spolu s ní odstraňována značná část kornaté vrstvy a u bramborů hrbolatých anebo u těch, které jsou scvrklé dlouhým přechováním, přichází nazmar ještě větší část dužiny. Jsou-li brambory pečeny nebo vařeny ve slupce, přichází nazmar větší nebo menší množství dužiny loupáním a také v tomto případě závisí ztráta dužiny na tvaru bramboru. Pečlivými pokusy bylo zjištěno, že i při opatrném loupání přichází na zmar asi 20 % bramboru. Je proto lépe neloupati bramborů, leda mají-li býti rozmačkány. Loupáním ztrácí se úplně zvláštní velmi jemná chuť, jež jest vlastní pouze slupce a kornaté vrstvě, a námitka, že by byly bramborové slupky nestravitelné, objeví se bezpodstatna, jestliže dobře kousáme.

Nejlépe připravíme brambory, když je důkladně omyjeme a ponoříme potom do horké vody, které je co možná nejméně, a necháme všechnu vodu vyvařiti.

Jedlá část bramboru obsahuje průměrně 78 % vody a tak má pouze 20 % celé hlízy výživnou hodnotu.

Hlavní částí bramboru je voda. Různá velikost a jiné podmínky působí na její množství, protože mladé brambory obsahují na příklad více vody než brambory úplně vyvinuté. Uchovají-li se brambory, scvrkají se, hlavně vypařováním vody.

Uhlohydrátů je tu ze všech výživných látek nejvíce. Z 18,4 % uhlohydrátů tvoří méně než 0,5 % celulosa ostatek je v podobě škrobu, který ovšem je ve studené vodě nerozpustný, a konečně nepatrné množství rozpustných uhlohydrátů, např. dextrosa a podobně. V mladých bramborech je více cukru a méně škrobu, než ve zralých. Tím, že hlíza leží v zemi, zvětšuje se obsah škrobu. Když však počne klíčiti, mění se část škrobu kvašením hlízy v rozpustnou glykosu. Proto mají mladé a hodně staré brambory méně škrobu a více rozpustného cukru, než dozrálé, ale ještě čerstvé hlízy.

Dusíkatých látek jest zde poměrně málo u porovnání s obilninami a se zeleninou, na příklad hrachem a boby. Jen asi 6 % veškerého množství dusíkatých látek v bramboru jsou vlastní dusíkaté látky – totiž látky, jichž lze užíti k obnovování tělesných tkání. To znamená, že libra brambor poskytuje pouze 1,3 % čili 6 gramů skutečných látek dusíkatých, což dosvědčuje, že pouhé brambory jsou velmi nedostatečnou stravou, protože látek dusíkatých jest velmi málo, než aby tělu poskytly potřebných látek k vytvoření energie.

Při vaření působí teplo různým způsobem na různé složky bramboru. Voda se mění v páru a odpařuje se částečně s povrchu. Uvnitř v malých buňkách, z nichž se brambor skládá, tlačí na stěny tak, že celulosa jest protrhána, asi tak, jako když praskne neprodyšně zavřený kotel tlakem rozpínající se páry. Tím uvolní se v buňkách zrnka škrobu, z nichž některá se rozpouštějí a jiná se mění teplem v rozpustný dextrin a opět jiná naplňují se vodou. Dusíkaté látky se srážejí, čili tvrdnou, právě jako se sráží vaječný bílek vařením a část jich se mění posléze v jednodušší látky. Na nerostné soli má vaření asi malý účinek, některé z nich se však rozkládají, při čemž část jejich složek ztrácí se v podobě plynů a část tvoří nové sloučeniny úplně jiných vlastností. Tyto a jiné ještě menší změny dohromady tvoří rozdíly mezi syrovým a vařeným bramborem.

Je všeobecné mínění, jsou-li brambory dobře rozkousány, že poskytují své výživné látky stejně snadno jako každá jiná strava. Námitky tedy, že jsou nestravitelné, nebyly nijak dokázány četnými pokusy, které s nimi byly vykonány. Jak již však bylo řečeno, nejsou samy o sobě dokonalou stravou. Stane se však zřídka kdy, že by někdo, třeba sebe chudší, musil žíti jenom o bramborách. Nejchudší venkovan v Irsku jí je s máslem, které mu dodává potřebných látek dusíkatých. Obyčejně se jedí s jinými potravinami, bohatými na dusíkaté látky, na příklad s masem, mlékem, vejci a podobně, a tu doplňují tuto dusíkatou stravu, dodávajíce potřebné uhlohydráty. Značné množství jejich nerostných látek má velký význam při pochodech zažívacích a je domněnka, že brání kurdějím. Dají se snadno vařiti a mohou býti připravovány tolikerým způsobem, že dodávají rozmanitosti zeleninovému jídelnímu lístku hlavně v zimě, kdy obyčejně není čerstvé zeleniny. Mají jemnou, příjemnou a téměř každému vyhovující chuť, která však není tak výrazná, aby se přejedla. Protože všude rostou a dobře se jim daří, prodávají se za cenu všem dostupnou.

 

Cibule

Cibule jest velmi užitečná zelenina a nemůže býti ani dosti doporučena. Její výživná hodnota není sice příliš velká, ale snese přirovnání s ostatní zeleninovou potravou a nad to obsahuje prvky, které jsou velmi prospěšné žaludku, střevám, játrám a mozku. Právě jako zelí jest přírodou určena, aby byla zásobou na zimu, protože jest zeleninou, kterou lze chovati po měsíce, aniž by ztratila chuť nebo výživnou hodnotu. Ačkoliv štiplavý, prchavý její olej je některým lidem nepříjemný, jsou její vlastnosti velmi prospěšné zdravému tělu i v mnohých nemocech.

Jest z nejlepších zelenin, které čistí krev. Může se sice jísti upravena jakýmkoliv způsobem, příjemným naší chuti, ale její prospěšné účinky objevují se lépe, jíme-li ji spíše syrovou než vařenou. K jídlu nejlépe se hodí malé jarní cibulky přímo ze zahrady. Je-li nutno, můžeme je rozkrájeti a jísti buď samotny, nebo s nějakým zeleninovým salátem. Jemně rozkrájenou cibulí doporučuji posypati kteroukoliv zeleninu dříve, než se dovaří. Nemůžeme-li dostati mladé cibulky, užívejme větších a jemnějších druhů, které jsou sladké. Můžeme je rozkrájeti a užíti stejným způsobem, jako jarní cibulky, nebo rozkrájeti a jísti s nějakým salátem. Vyžaduje-li chuť trochu kyselosti s cibulí, stejně jako s okurkami, neužívejte octa, nýbrž vymačkejte na ní trochu citronové šťávy.

Přírodní opiáty v cibuli obsažené uklidňují, jsou-li požity s dobře rozkousanou stravou a nemají škodlivých následků jako umělé utišující prostředky. Nespavost byla zahnána, když nemocný požil velký talíř dobře rozkrájené a do měkka uvařené cibule, s níž nebyla slita voda, v níž se vařila. Takovou polévku lze zhustiti, přidáme-li trochu mléka a žitné mouky. Vaříme-li cibuli k tomuto účelu, budiž užito pokud možno nejméně másla a soli a raději olivového oleje, než másla.

 

Chřest

Chřest je velmi známá, velmi chutná a užitečná zelenina, hlavně svými účinky na ledviny. Má rovněž léčivé účinky uklidňující nervy lidí, kteří jsou lehce vzrušeni nebo těch, jejichž zaměstnání klade velké požadavky na mozek.

 

Zelí

Zelí jest velmi chutné jídlo v přirozeném stavu, a kdo se naučil jísti je syrové rozkrájené, dává mu přednost před vařeným. Na lidi náchylné k zácpě má velmi blahodárné účinky.

 

Houby

Málo lidí zná hodnotu hub jako potravy. Bohatí lidé užívají jich obyčejně jen pro chuť, ale nejen divoké i pěstěné houby jsou velmi výživnou, chutnou a doporučení hodnou stravou. Ruský vesničan má v houbách jednu z hlavních součástí své stravy a zkušenost ukazuje, že houby mají velkou výživnou hodnotu.

 

Saláty

Přírodní zelenina je přirozeným lékem některých menších chorob, jimiž člověk bývá stihán. Tolstoj nazýval svou zelinářskou zahrádku svojí lékárničkou.

Zelenina má zřejmě uklidňující, posilující a léčivé účinky, které jí dávají velkou cenu, jakožto pravidelné stravě. Všechny druhy salátu, na příklad zahradní salát, štěrbák, ředkev, řeřichový salát a podobné, mají rozhodně blahodárné účinky na tělo. Každý viděl, jak psi, kočky a kuřata žerou trávu, ukazujíce tak přírodou jim daný pud po zelené stravě. Co znamená pud nižším živočichům, znamená rozum člověku; ukazuje mu, že taková strava mu pomůže udržeti tělo v dokonalém zdraví, po němž každý touží. Je-li krev hustá a líná z přejedení anebo ze špatné stravy, zdá se, že nic ji neochlazuje a nepřivádí opět do normálního stavu lépe, než některý ze jmenovaných salátů.

Každý zná utišující účinky salátů, zvláště zahradního salátu a cibule. Je v nich obsaženo dostatečné množství naprosto neškodných utišujících prostředků, působících zdravý a osvěžující spánek, a netřeba se báti nějakých škodlivých následků. Kdyby lidé trpící nespavostí a nervosou odmítli večer všechnu stravu mimo lehké saláty, spali by zanedlouho dobře, jako zdravé nemluvně.

 

Mrkev

Mrkev se již dlouho pokládá za velmi zdravou zeleninu, zvláště jí-li se syrová. Nejlépe užijeme mrkve, jdeme-li do nějaké zelinářské zahrady, vzdálené aspoň 5 mil od našeho domu, a dokud je ještě krev rozprouděna chůzí, vytrhneme mrkev ze země, opláchneme nebo oškrábeme ji a ihned ji dobře kousajíce sníme. Nedaleko Paříže prováděla známá bývalá herečka „mrkvovou kuru“. Tento její podnik těšil se znamenité pověsti, protože účastníci obou pohlaví nalezli za jejího vedení v něm životní sílu, zdraví a růžové tváře.

Velmi příjemné jídlo, výživné, posilující zároveň chutné připravíme, rozkrájíme-li mladou mrkev a jablka, celer a ořechy.

 

Celer

Celer je též zdravou a chutnou složkou jídelního lístku, která se těší v poslední době všeobecné přízni. Nezáleží na tom, v jaké podobě se jí, je vždy prospěšný, je-li dobře rozkousán. Původně se dlouho myslilo, že je celer jedovatý, nyní však je ve velké míře pěstován po celém světě jakožto nejzdravější potravina.

Obyčejně nemá celer vlastně stonku, protože se celá síla růstu obrací na rozšíření kořene a zvětšení objemu šťavnatých základních listů. Právě stonky těchto listů tvoří jedlou část celeru. Semen celerových se též zhusta užívá ku přípravě chutných salátů, polévky a různých jiných jídel. Masitého kořenu celeru se užívá do polévky; připravuje se též jako zvláštní pokrm, při čemž se rozkrájí na malé kousky, uvaří do měkka a pak se podává jako chřest se smetanou.

Je zvláštní druh celeru, jehož kořen se podobá kořenu vodnice, má kořen velmi velký a malé listové stonky. Nehodí se k vaření jako obyčejný celer, avšak jedlá jeho část dává velmi chutný pokrm, je-li dušena na másle se solí a pepřem. Hlavní cena celeru spočívá však v jeho výborné chuti a jiných výborných vlastnostech, je-li podáván v přírodním stavu.

Byť i celer neměl vlastně velké výživné hodnoty, je chutný a jeho požívání je důležito z toho důvodu, že dodává důležité rostlinné prvky správné výživy. Pro duševní pracovníky je zároveň uklidňující i posilující stravou.

 

Okurka

Okurka je obyčejně pokládána za nestravitelnou. Slavný Dr. Abernethy dával prý následující předpis ku přípravě okurek: „Oloupejte okurky a nakrájejte pokud možno nejjemněji. Potom je posypte solí. Nasolené kousky dejte na talíř a jiným talířem přiklopte. Potom hodně potřásejte oběma talíři asi 5 minut, aby z okurek vyšla vlhkost. Pak je dejte opět na čistý talíř a hodně polijte octem a posypte solí nebo pepřem a potom je – vysypte do popelu“! Takto připravené okurky jsou ovšem nestravitelné, ale jíme-li je jako jablko, bez přípravy, bez různých přídavků, leda snad s trochou soli, jsou chutné, výživné a stravitelné. I slupka, kterou lidé většinou odstraňují, je výborně stravitelná, a kdo si zvykne na její chuť, prohlašuje, že mu velmi chutná.

 

Rajská jablíčka

Rajská jablíčka jsou dnes z nejznámějších a nejužívanějších zelenin. Říká se, že přišla z Peru. Asi před sto lety a dříve byla pěstována hlavně jako okrasná rostlina, protože se věřilo, že jsou jedovatá a že mohou způsobiti rakovinou; a teprve když se odstranila tato silně zakořeněná, ale bláhová a z nevědomosti pocházející pověra a lidé zkušeností se přesvědčili a jejich chuti a neškodnosti, stala se všeobecným pokrmem.

Rajská jablíčka jsou lékaři všeobecně uznávána za stravu pro nemocné. To proto, že jejich dřeň a šťávu lze jednak snadno stráviti, jednak že obsahují kyseliny, které jsou jemným dráždidlem chuti, a zvyšují vyměšování žaludečních šťáv. Dr. Bull v New-Yorku předpisoval nemocným, když již mohli jísti hustou stravu, vždy jen syrová rajská jablíčka pro jejich význam, že totiž čistí krev a řídí činnosti střev. V General Memorial Hospital v New-Yorku, známém jako „nemocnice k léčení rakoviny“, jsou rajská jablíčka, když jest jejich doba, důležitou součástí stravy nemocných a rekonvalescentů.

Profesor Karel Wickenham z Londýna pronesl tuto chválu rajských jablíček: „Jsou zeleninou a ovocem zároveň a jsou krásná i výživná jako obojí. Dávají výbornou polévku, buď sama o sobě, nebo s jinými přísadami. Rovněž ideální saláty možno z nich dělati, buď z odvaru jich, nebo z naložených zelených nebo zralých, sladkých, kořeněných nebo kyselých. Rajská jablíčka jsou stejně chutná, jsou-li rozkrájena, opečena, sušena, smažena nebo dušena.

Jsou potravou pro atlety a příjemným jídlem pro nemocné. Hodí se pro nemocné i zdravé, staré i mladé, bohaté i chudé, zahálčivé i pracující, svaté i hříšníky. Jsou nejlepší zeleninou. Jsou nebeským darem nemocným, hlavně těm, kteří trpí žaludečními obtížemi.

Jídlo skládající se pouze z nakrájených rajských jablíček je z nejzdravějších jídel vůbec, hlavně když se místo octa přidá jen citronová šťáva. Nejlépe učiníme, vymačkáme-li citronovou šťávu a přidáme podle chuti trochu soli a pak asi dvakrát nebo čtyřikrát tolik olivového oleje, kolik jsme dali citronové šťávy, a řádně promícháme. Někteří dávají přednost malé dávce hořčice a chutnají-li vám tak jezte je takto upravená, ale nedoporučuji to. Nemusíte je však vůbec soliti a přidáte-li něco jemně rozkrájené cibule, chuť rajských jablíček velmi se zvýší.

Rajská jablíčka možno s výhodou míchati s jinou zeleninou, například rajská jablíčka se zahradním salátem jsou výborná. Též možno doporučiti rajská jablíčka se zelím nebo rajská jablíčka se řeřichou. Opravdu, skoro všechnu zeleninu, které se obyčejně užívá ku přípravě salátů, lze mísiti s rajskými jablíčky a vždycky je taková směs chutná.

 

Petržel

Petržel a máta mají vlastnosti prospěšné zdraví, takže jsou dobré v salátech, ale pro jejich silnou chuť potřebuje jich každé jídlo jen málo. Mnozí lidé vidí v nich pouze přísady k jiným jídlům, lze však je dobře míchati s jinými saláty a s chutí a prospěchem požívati.

 

Řeřicha

Léčivé vlastnosti řeřichy při kurdějích byly dávno již známy a po celém světě užívají této chutné a příjemné „potoční trávy“ nejen národové civilizovaní, nýbrž i primitivní pro její chuť a vlastnosti prospěšné zdraví.

Nyní nabývají rychle obliby jiné zeleniny ku přípravě salátů, např. sladký hrášek a jedlé lusky. Poněvadž jsou sladké, jsou základem velmi příjemných salátů. Špenátu, mladých ibiškových lusek a listů kapusty, čekankových listů možno též užíti ku přípravě salátů.

 

Divoké saláty

Je řada divokých salátů, které lze přidávati velmi úspěšně k zahradním. Sem patří na příklad: Listy a mladé stonky šťovíku, které jsou dobré pro krev, protože obsahují hodně železa a jiných organických solí. Listí šťovíku můžeme obyčejně trhati od polovice dubna do polovice června, ale je-li šťovík pěstován v zahradě a nedovolíme-li mu zakládati na plody, můžeme trhati mladé lístky celé léto až do opadání listí. Listy a srdéčka pampelišek jsou nejen chutné, nýbrž i zdravé. Od nepamětných dob se užívalo pampelišek jako léku proto kurdějím a jako výborného prostředku k čištění krve; jsou nejprospěšnější, jedí-li se syrové. Jejich slabě trpká příchuť povzbuzuje chuť, a proto je mají mnozí lidé rádi. Květů i stonků pampeliškových se rovněž užívalo na saláty. Kyselý truskavec, výhonky mladého zimolezu, pastuší tobolka, listy řeřišnice a řada jiných podobných rostlin též slouží za dobrý salát.

 

Ořechy

Ještě před krátkým časem pokládaly se ořechy pouze za prostředek k trávení jejž nutno jísti ihned po obědě, nebo jako mlsek mezi jídlem. Jen málokteří tvrdili, že ořechům nutno věnovati zvláštní místo v jídelním lístku. S potěšením možno konstatovati, že se toto mínění změnilo a že tisíce lidí pojídá ořechy jako pravidelnou stravu a že stále rostou řady těch, kteří se živí pouze ovocem a ořechy.

Přestalo se pohrdati domácími ořechy a zvětšila se též poptávka po cizích, takže jich je nyní takový dostatek, že jsou dostupny každému.

Zvětšená poptávka po ořechách je způsobena vzrůstajícím počtem vegetariánů a jiných, kteří poznali, že jsou ořechy výbornou náhražkou masa a jiných dusíkatých a tukových potravin. Hojnější užívání ořechového másla, ořechových salátů, ořechového pečiva atd. rovněž zvětšilo poptávku, právě jako výroba zvláštních ořechových potravin.

Ořechy jsou potravina velmi zhuštěná, obsahující málo vody a hodně tuku. Jsou bohaté na látky dusíkaté, takže mohou dodávati všechny výživné látky získávané jinak z masa, jsou-li však dobře a úplně rozkousány, mnohem lépe vyživují tělo než nejjemnější a nejvýživnější druhy masa. Tvrdí se, že ořechy obsahují chemické soli a jiné látky, které jsou zvláště cenné proto, že udržují pružnost a poddajnost cévních svalů a brání, aby vápenaté látky se usazovaly v cévách, kteréžto látky snad více než cokoliv činí člověka starým.

Chuť ořechů značně závisí na obsažených v nich olejích, ačkoliv některé jim vlastní látky mají zvláštní chuť, nezávislou na oleji. Protože olej v ořechu obsažený snadno žlukne, nikdy nemají býti dlouho uchovávány, nebo vystavovány vyšší teplotě, než je třeba, protože to urychluje žluknutí olejů. Kdo jedl někdy zkažený ořech, ví, jakou má nepříjemnou chuť.

Některé ořechy, např. lískové, burské aj. jedí se obyčejně pražené a pražená jejich chuť, kterou mají mnozí lidé rádi, závisí na spálených olejích, škrobech nebo jiných uhlohydrátech.

O ořechách se tvrdí, že jsou nestavitelné, ale jsou nestravitelné tehdy, nejsou-li dobře rozkousány. Snědl-li někdo nějaké silné jídlo a pak spěšně pozřel hrst ořechů, pak ovšem je nestráví. Jsou-li dobře rozkousány, jsou nejstravitelnější stravou. Při pokusech, provedených vládou Spojených Států, bylo shledáno, že dusíkaté látky ořechů jsou lépe stravitelny, než dusíkaté látky ovoce.

Lidová domněnka, že ořechy se solí jsou stavitelnější, jest pouhá pověra a nemá podkladu.

Ořechové výrobky

Ořechové výrobky jsou různé, např.: ořechové máslo, ořechový olej, ořechové mléko, ořechové těsto, ořechové zavařeniny, ořechová mouka aj.; mají velkou výživnou hodnotu a přicházejí proto stále více do všeobecné obliby.

Ořechové máslo lze snadno vyrobiti doma. Jsou mnohé různé druhy mlýnků na ořechy, z nichž si lze vybrati v každém větším obchodě, ale není dobře ořechy mlíti, nýbrž lépe jest tlouci je v hmoždíři. Většina mlýnků je opatřena zvláštními vložkami, kterých se může užíti při mletí ořechů. Ořechové máslo dobře drží, chováme-li je v zavřených sklenicích nebo hliněných nádobách.

Upozorníme zde na málo známou zkušenost s ořechovým máslem. Je lépe vzíti tolik másla, kolik ho chceme užíti, ale neužijeme ho v tomto základním stavu, nýbrž důkladně je promícháme se stejným asi množstvím studené vody a s trochou soli. Tak vznikne krásná smetana, kterou lze pěkně mazati na chléb a snadněji rozkousati; a protože je rozředěna vodou, stráví ji mnozí lidé obyčejně mnohem lépe, než ve zhuštěné podobě. Máte-li rádi chuť olivového oleje, můžete ho trochu přidati do vody.

Takové ořechové máslo velmi se liší od tak zvaného kokosového másla, které se prodává pod různými jmény a vyrábí se z vytaženého a zjemněného tuku kokosového. Podobá se jemnému hovězímu tuku, je obyčejně bílé a za obyčejné teploty pevné. Užívá se ho náhradou za máslo k různým kuchyňským účelům.

Čokoláda a kakao jsou produkty kakaového ořechu a čokoláda jest mnohem bohatší tukem než kakao. Tuk, který se získá při výrobě kakaa, jmenuje se kakaové máslo, je však docela jiný, než zmíněné kokosové máslo.

V některých krajinách Evropy, Jižní Ameriky a jinde vyrábějí se salátové oleje z mandlí, vlašských ořechů, bukvic, brazilských ořechů, kokosových ořechů a burských oříšků. Tyto ořechové oleje, jež jsou vlastně čistý tuk, mají velkou tepelnou hodnotu, a protože se snadno spojují s jinými potravinami, měly by býti součástí naší stravy, dodávající nám energii.

Kokosové mléko je vlastně voda, která se nashromáždila ve skořápce kokosového ořechu a obsahuje něco rozpuštěných nerostných látek, cukru atd. Je velmi čistá, a v krajinách, kde rostou kokosové ořechy, je jistějším nápojem než voda z pramenů, která je vždy více méně zkažena organickými látkami. Tato tekutina však není totéž, co kokosové mléko, o němž se často mluví v knihách, jednajících o vaření ořechů. Toto mléko jest ořechové máslo, rozředěné vodou.

Chutné mléko lze získati, nalijeme-li asi půl litru vařící vody na čerstvě rozstrouhaný kokosový ořech, necháme vychladnouti a vymačkáme. Nechali-li jsme to dosti dlouho státi, vystoupí na povrch jakási smetana, kterou lze podávati s ovocem a též jinak užíti. Přísní vegetariáni, kteří nechtějí požívati ani mléka, mají v této tekutině a smetaně chutný a posilující nápoj.

Ořechové těsto a zavařeniny vyrábějí obyčejně jenom cukráři a protože je v nich velmi mnoho výživných látek, jsou obyčejně tak těžké, že patří spíše ke zbytečnému a škodlivému přepychu, než ku prospěšným potravinám lidské stravy.

Ořechové mouky a jídel začíná se všeobecněji užívati, ale obchod jimi jest ještě omezený. Obyčejně se vyrábějí z obyčejných ořechů oloupaných, důkladně usušených a rozemletých. Je velký rozdíl mezi „loupáním“ a „balením“ ořechů. V prvém případě se ořechy ponoří na krátkou dobu do horké vody a pak se slupka setře; v druhém případě jde o účinky síry na ořechy, aby byl jejich vzhled lepší a aby se dráže prodávaly. Často se to dělá tak, že se ořechy vystaví účinkům sirných par, nebo se k tomu užívá směsi uhličitanu sodnatého, chloridu vápenatého a vody. Tento způsob nijak nezvětšuje výživnou hodnotu ořechů a nebude se ho užívati, nebude-li toho obecenstvo vyžadovati.

Ořechy, jež se prodávají ve skořápkách, nutno dříve umýti, než přijdou na stůl. Kde se kupuje větší množství loupaných ořechů, mají být také vyprány, než se jich užije. Horkou vodou polity nabudou nejen čerstvé chuti a vzhledu, nýbrž ztratí též trpkou příchuť.

Ořechová a ovocná strava

Přechod ke stravě ořechové a ovocné musí býti nenáhlý. Budeme-li přijímati po několik týdnů jakožto přípravu stravu mléčnou, shledáme pak ve většině případů, že strava ořechová a ovocná jest docela příjemná a dostatečná.

Začátečníci, kteří jsou zvyklí jísti denně třikrát, nechť při prvním jídle snědí je pomeranč, jablko, banán nebo malou lžičku jahod. V poledne ať jedí hlavní jídlo, které bude složeno z různých druhů ořechů, z banánů, fíků, datlí nebo hroznů vína. Hlavně musí dbáti, aby důkladně rozkousali tuto stravu, až bude úplně tekutá. To je důležité též pro uvolnění tuků, které tvoří velkou část výživných látek ořechů. Jsou-li tyto tuky řádně uvolněny a v ústech promíšeny slinou, jsou snadno stravitelné. Jinak lze je těžko stráviti a snadno působí střevní poruchy. Večeře nechť se podobá snídani. Rozhodneme-li se pro dvě jídla, jezme poprvé asi v 11 hodin dopoledne a hlavní jídlo v šest hodin večer.

Následující tabulka podává denní záznamy osoby, jež se živí ovocnou a ořechovou stravou, jedla dvakrát denně a při každém jídle pouze jeden druh ořechů a jejíž zkušenost je značně dlouhá. Bylo-li třeba neobvyklé námahy duševní nebo tělesné, bylo množství stravy poněkud zvětšeno.

 

Celková strava bez vody v ní obsažené 467,10 g.

Poznámka: Před každým jídlem cvičení, trvající asi 15 minut. Po každém jídle vypito 150 g vody. Po jídle dostavil se vždy radostný pocit.

Pokud jde o finanční úsporu, plynoucí z požívání ořechů, dosvědčují vědecké pokusy, že nelze nic uvésti v neprospěch ořechů, vyjma burské oříšky, které vlastně nejsou ořechy, nýbrž zelenina stejného druhu jako hrách a boby. Všeobecně však pokládají se za ořechy a také budeme zde o nich mluviti jako o ořechách.

Burské oříšky poskytnou dvakrát více dusíkatých látek a šestkrát více energie, než biftek, koupený za stejnou cenu. U porovnání s mandlemi je dlužno dávati přednost burským oříškům. Mandle dodávají jen asi čtvrtinu dusíkatých látek a méně než třetinu energie, dodávané burskými oříšky.

 

Burské oříšky

Američané spotřebují ročně asi 145 milion litrů burských oříšků. Toto množství je proto tak veliké, že se tyto oříšky jedí téměř jen mezi časem jako pochoutka, nikoliv jako pravidelná strava. Většina lidí, kteří je takto požívají, jedí též hojně masa a jiné potravy, obsahující stejné prvky jako burské oříšky. A kdyby měli burské oříšky pravidelně k jídlu a kdyby se obešli bez jiných zvláštních jídel, mohli by tisíce lidí značně snížiti výdaj na živobytí a zlepšiti si zdraví a zdatnost.

Jakožto potravu lze burské oříšky velmi různým způsobem požívati. Jsou velmi dobré oloupané, jíme-li je jako obyčejné ořechy buď syrové nebo pražené. Je-li vůbec některé cukroví zdravé, tedy jistě cukroví, v němž jest hodně burských oříšků. Také máslo z burských oříšků je dobré. Kdežto někteří lidé pokládají obyčejně toto máslo jen za zvláštní mls, jsou mnozí lidé, kteří je požívají pravidelně náhradou za obyčejné máslo. Rozsekané burské oříšky jsou výborným přídavkem na sandwiche. Pečené v chlebě jsou též velmi chutné. Spolu se sladkým ovocem užíti jich lze k výrobě zdravého ovocného pečiva a požívati je s různým ovocem a zeleninou v salátech.

Jiná potrava z burských oříšků jest olej z nich, jenž často nahrazuje olej olivový. Burské oříšky mají ještě jiné dobré vlastnosti, než které se týkají stravy, a právě naopak mnohým rostlinným obohacují půdu, na níž rostou, aniž je ochuzují.

Syrové burské oříšky jsou výživnější než ty, které byly vydány účinkům ohně, a nadto jsou velmi chutné, zvykneme-li si na ně. Chuť pražených burských oříšků je umělá. Jsme na ni spíše zvyklí, než abychom v ní měli přirozenou zálibu. Chcete-li míti pravou chuť burských oříšků a dostati z nich všechny výživné látky, musíte je jísti ve stavu přírodním, tj. nepražené a nepřipravované. Syrové burské oříšky vyžadují ovšem mnohem důkladnějšího kousání než pražené, to však je v příčině stravy zřejmě výhodné. Pokusíte-li se spolknouti syrový burský oříšek, dříve než zuby vykonaly úplně svou povinnost, snadno se objeví nemilé následky v zažívacím ústrojí. Naopak dobře rozkousaný syrový oříšek velmi dobře strávíte.

Zakrátko budete dávati přednost syrovému oříšku před praženým, a protože výživnost stravy je ve značné míře závislá na našem zalíbení v ní, dlužno i to uvážiti. Není snad nutno dodati, že hnědočervená slupka, obalující jádro, má býti před jídlem odstraněna.

 

Ovoce

V mnohých rodinách užívá se ovoce jen jako přídavku k jídlu, jako lahůdky, pro chuť a ne pro jeho znamenitou výživnost. To je velká chyba. Ovoce by se nemělo pokládati za vedlejší jídlo, nýbrž za jednu z nejdůležitějších potravin.

Každé nezkažené chuti je ovoce velmi příjemné, vzbuzuje chuť k jídlu a přispívá ke zdraví. Je stravou přirozenou, bohatou na výživné látky, snadno stravitelnou zdravému žaludku a nevyžaduje žádné nepříjemné práce, od sázení stromů, na nichž roste až po okamžik, kdy se octne na stole.

Jedlé ovoce má velmi rozmanitý tvar, barvu a podobu a vyskýtá se v bezpočetných téměř druzích; avšak se stanoviska botanika je všechno ovoce semenonosnou částí (plodem) rostliny. Jedlé ovoce mírného pásma rozdělujeme jen na několik skupin – ovoce peckovité, např. třešně a švestky, jádrové, např. jablka a hrušky, hrozny a jahody, k nimž patří jahody červené, černé a rybíz.

Jsou některé druhy, např. melouny, které se řadí někdy k ovoci někdy k zeleninám a nenáležejí k žádné z těchto skupin. Tropické ovoce nelze snadno roztříditi, ačkoliv většina nejznámějších druhů patří k rodu citronových (pomeranče, citrony, atd.).

Některé zeleniny, které nejsou ovocem ve smyslu botanickém, počítají se sem všeobecně, protože mají stejný význam ve stravě. Nejobyčejnější z nich je rebarbora, jejíhož stonku lez využíti téměř všemi způsoby jako ovoce.

Jakmile je nějaká krajina hustěji osídlena, nelze spoléhati na zásoby divokého ovoce, a tu roste důležitost zahradníka a pěstitele ovoce.

Takový pěstitel-obchodník chce míti ovšem ovoce krásného vzhledu, které by se hodilo k dopravě a dobře vydrželo, a spotřebitel je velmi často spokojen, dostane-li ovoce těchto vlastností. Vybíravější však žádají ovoce dobré chuti, určitých vlastností dužiny a vařivé jakosti, a tyto požadavky bychom měli klásti na prvé místo, aby totiž pěkný vzhled byl spíše nahražen dobrou jakostí, která budiž heslem pěstitelům ovoce.

Zlepšení ovocného trhu

Ovocný trh byl znamenitě změněn a zlepšen dokonalejšími způsoby dopravy a uschovávání ovoce. Člověk nemusí být příliš starý, aby se ještě pamatoval na dobu, kdy ve velkých městech byl banán velmi vzácný, a i pomeranče a citrony, sice již častější, přece jen příliš drahé. V létě byla hojnost obyčejného zahradního ovoce, ale v zimě byla jablka vlastně jediným ovocem, jehož byl dostatek. Několik málo let přineslo velkou změnu a dnes snad není většího města, v němž by nebylo možno koupiti po celý rok banány a jiné tropické ovoce za rozumnou cenu.

Zlepšený způsob dopravy značně prodloužil dobu prodeje mnohých druhů ovoce, na příklad jahod, které nelze dlouho schovávati. Mimo to zlepšené metody pěstování a dopravování rozšířily oblasti starých a dobře známých druhů.

Připravujeme-li na stůl takové ovoce, např. švestky, broskve apod., odstraňme vždy slupky tak, že ponoříme ovoce na okamžik do vařící vody, což nijak neubírá chuti. Užívejme vždy stříbrného nože k loupání jablek, hrušek a jiného ovoce. Užíváme-li nože ocelového, účinkuje kyselina ovoce na ocel a často zbarví ovoce do černa a dá mu obyčejně i zřejmou příchuť kovovou. Zůstane-li oloupané nebo rozkrájené ovoce na vzduchu, ztmaví; příčinu je působení zvláštních kvasidel na látky, které se nejsnadněji okysličují.

Ovocné cukry

Dlužno poznamenati, že hlavní druhy cukrů v ovoci obsažených jsou třtinový, hroznový a ovocný cukr, a že druh a množství těchto cukrů značně závisí na pokročilém způsobu a zrání ovoce. Nezralé ovoce má mnohem menší výživnou hodnotu zvlášť cukrů, než ovoce zralé, kdežto přezrálé ovoce ztrácí postupujícím kvašením chuť a zdravé, výživné vlastnosti.

Když ovoce doroste a dozraje, podléhá význačným změnám co do chemického složení, i co do úhrnného množství, i co do poměru jednotlivých chemických látek. Znáti tyto změny, nejen pokud je ovoce na stromě, nýbrž i během uchovávání, je velmi důležito i pro hospodáře i pro obchodníka. Některé ovoce uschováváním značně se lepší, jiné se velmi rychle kazí. Rozumná hospodyně by se měla poučiti o těchto věcech, aby se vyhnula nutným ztrátám, zaviněným nevědomostí. Některé hrušky na příklad a švestky jsou lepší a dozrávají teprve, když byly utrženy, kdežto jiné druhy se rychle kazí, jsou-li dlouho uschovávány. Každá hospodyně ví, že se nedozrálé ovoce hodí k výrobě gelée, protože vaření je umělé doplňování přirozeného vaření slunečního, kdežto ovoce, které chceme jísti syrové, musí být vždy zcela zralé.

Studia, podniknutá za tím účelem, aby se zjistila stravitelnost různých druhů ovoce, ukazují, že v té příčině lze ovoce s prospěchem srovnávati s jinou obvyklou stravou. Ovšem stravitelnost jeho záleží na druhu a stupni zralosti.

Beaumont stanoví, že ke strávení nevařených kyselých jablek je třeba dvou hodin a zralých (sladkých) jablek pouze půldruhé hodiny. Jiný badatel tvrdí, že ke strávení asi 150 g syrových zralých jablek jest zapotřebí tří hodin deseti minut, je-li však ovoce nezralé a obsahuje-li tudíž mnoho celulosy, jest zapotřebí mnohem delší doby.

Poměrně málo je známo o trávení a vstřebávání ovoce ve střevech, ale pokusy ukazují, že zralé ovoce je velmi dobře stravitelné, a jest přirozeno, že ovoce vůbec, právě jako jiná strava, zůstane obyčejně ve střevech dosti dlouho, aby tělo mohlo vstřebati jeho výživné látky, a že tedy trávení ve střevech není nijak zvláště důležito.

Přezrálé ovoce je často škodlivé pravděpodobně proto, že nastalo kvašení, a nahnilé nebo částečně zkažené ovoce není vhodnou stravou. Nejen proto, že jest jeho chuť zkažena, nýbrž i proto, že jest vždy možna porucha trávení, jíme-li takové ovoce syrové.

Bylo shledáno, že škodlivé účinky nezralého syrového ovoce nejsou způsobeny toliko jeho chemickým složením, ale spíše nezvyklým poměrem obsažených v něm látek, zvlášť velkým množstvím tvrdých tkání buněčných, které mohou být příčinou poruchy zažívání, nejsou-li dobře rozkousány. Snad i přílišné množství kyseliny v nezralém ovoci je příčinou zažívacích poruch. Shledalo se, že uvařené nezralé ovoce je naprosto neškodné a velmi chutné a zdravé, bylo-li vařeno s cukrem.

Pokusy ukázaly, že na ovoci vystaveném pouličnímu prachu a jiným nevhodným podmínkám, usadí se bakterie, které jsou vždy obsaženy ve vzduchu, v němž je plno prachu a jenž může býti pramenem nákazy. I mouchy a jiný hmyz znečišťují ovoce a roznášejí nákazu.

Často se tvrdívá, že omýváním kazí se chuť ovoce. Naopak dokazují dovedné hospodyně, že je ztráta nepatrná, omývají-li ovoce, a z důvodů prostého rozumu a čistotnosti by se zdálo, že je lépe obětovati trochu chuti, je-li nutno, abychom byli jisti, že jsme odstranili nečistotu a snad i nebezpečné látky, i když oné nečistoty je tak málo, že nevadí ani vzhledu, ani chuti ovoce.

 

Jablko

Jablko je ze všech druhů ovoce nejvíce pěstováno a nejvíce ceněno. Je otužilé a roste i v krajinách, které jsou příliš studené pro švestku nebo broskev. Planá jablka rostou všude v Americe, Evropě a Západní Asii, Spálená planá jablka byla nalezena v kuchyňských odpadcích prehistorických obyvatel Švýcar, což dosvědčuje, že byla obvyklou potravinou v nejstarších dobách.

Že ovoce je zdravé, vyjadřují poněkud silně slova kteréhosi anglického spisovatele: „Lékař, který by žil v krajině, v níž jest mnoho ovocných sadů, přišel by na mizinu“. John Burroughs podává statistiku, která ukazuje, jak cornwaldští dělníci našli za nouze v jablkách náhradu masa. Mohli pracovati bez masa, živíce se pečenými jablky, nedostačovala-li strava bramborová. Na důkaz, jak jsou jablka zdravá, praví: „Zvlášť pro ty, jichž rodná země je hlinitá a těžká, jest zimní nutností. Je přírodním protijedem mnohých nemocí, jež tělo zdědilo. Je dobrou vzpruhou a posilujícím prostředkem žlučovému ústrojí“.

Lze říci, že vyjma některé druhy zrní není zemského produktu, který by byl tak dobrou potravou jako jablko. Toto ovoce není jen pochoutkou; je velmi výživné, protože obsahuje mírné a jemné kyseliny, a velmi chutné, což má prospěšný vliv na duševní stav.

 

Banán

Jen málo lidí zná cenu banánu. V teplých krajinách, kde roste, je hlavní potravinou a tam jej lze obdržeti úplně zralý. Má příjemnou chuť, jež bývá velmi řídká u banánů, dodávaných ze Severní Ameriky a z Anglie, kde se jí téměř úplně nezralý. Pravidelně se nenechává dozráti. Mnohdy se trhají ještě zelené, ačkoliv by banány, které přicházejí z ciziny, mohly míti všechnu výživnou hodnotu i příjemnou chuť, kdyby se nechaly za vhodných okolností dozráti. Znal jsem mnohé, neobyčejně zdatné atlety, kteří se živili dlouho jen banány, a jejichž síla byla touto stravou udržena na značné výši.

Banány, které přicházejí z ciziny, jsou docela zelené. Jsou skládány do skladišť a tam se nechávají dozráti. Toto dozrávání je velmi důležité, má-li míti banán svou pravou, příjemnou chuť. Byly-li utrženy příliš zelené, nikdy nedostanou patřičné chuti, a za takových okolností uzrají obyčejně majíce uprostřed černou, pevnou část. Je-li tato černá část zřejmá, neuzrál banán řádně, nebo byl předčasně utrhnut. Na štěstí se dosud neujal zvyk vařiti banány. Je lépe jísti je syrové.

Řádně dozrálý banán je obyčejně velmi skrvnitý a tyto skvrny jsou černé. Najdete-li takto skvrnité banány, buďte ujištěn, že jsou dostatečně zralé; koupíte-li je a uložíte je, až slupka hodně zčerná, a zůstane-li vnitřek banánu pevný, překvapí vás chutnost jeho.

I banány beze skvrn uzrálé jsou vždy chutné, chováte-li je v suchu a v mírné teplotě na slunci; můžete též uříznouti dolejší část a dát je do vody. Tímto způsobem vydrží banán hodně dlouho a získá pravou chuť. Bude tak chutný, téměř jako byste jej utrhli zralý se stromu.

Mnohé žluté banány, které jíme, jsou vlastně nezralé. Kazí-li se vnitřek banánu dříve, než slupka zčerná, je to známkou, že neuzrál dobře, a nehodí se k jídlu.

Banány lze jísti na různý způsob, jenž zvětšuje jejich výživnou hodnotu a přispívá ke zvýšení jejich příjemné chuti. Rozkrájené se smetanou jsou výborným dessertem. Nakrájené a smíchané s rozsekaným kyselým ovocem jakéhokoliv druhu – pomeranči, jablky, broskvemi, hruškami, jsou rovněž chutným pokrmem, jsou-li trochu posypány cukrem nebo jíme-li je se smetanou. Nakrájené banány jsou zvlášť výborné s olivovým olejem. Nelahodí-li vám jejich nasládlá chuť, přidejte k oleji trochu citronové šťávy. Též banány a datle možno míchati se smetanou. Banány se sladkým ovocem a trochou smetany jsou výborné.

V Anglii dostanou se všude sušené banány, které jsou sladké téměř jako fíky. Též mouka se dělá z banánů a lze jí užíti ku přípravě různých jídel jako obyčejné mouky pšeničné. Též káva vyrábí se z banánů – výborná to náhražka obyčejně kávy, jež nemá jejích dráždivých vlastností.

 

Hrozny

Hrozny jsou nejen výbornou lahůdkou, nýbrž mají též velkou cenu jako potravina i čerstvé i sušené, kterým se potom říká hrozinky. Čerstvé zralé hrozny obsahují mnoho cukru, nejčistšího a nejlépe stravitelného, někdy až 20 %.

Jíme-li hrozny čerstvé, nebo požíváme-li jejich šťávy, mají fysiologické jejich účinky na zdravé i nemocné tělo nesmírnou cenu. Šťáva z nich má značnou výživnou hodnotu a přírodní a zdraví prospěšné kyseliny v ní obsažené podporují též vyměšování, podporujíce činnost ledvin, jater a střev, a mají rozhodně velký vliv na obohacování a čištění krve.

V hroznovém cukru obsažený dextrin zvyšuje vyměšování pepsinu a pomáhá tudíž značně trávení. Fosforová kyselina, která je v něm obsažena ve značném množství, je potravou pro mozek a nervy, dráždíc je zdravě k dokonalé činnosti. Kdo požívá pravidelně hrozny a hroznovou šťávu, nemusí užívati různých počišťujících prostředků nebo škodlivých minerálních vod. Hrozny působí přirozený pohyb střev, jejž působí počišťující prostředky a minerální vody uměle a škodlivě.

V léčbě patří hroznům a šťávě z nich čestné místo. „Hroznová kura“ se opravdu dlouho prováděla a tisíce vděčných a šťastných lidí, které zbavila nemoci, pějí nyní chvalozpěvy na toto léčení.

Tohoto systému léčení bylo s dobrými výsledky užito při žaludečních katarech, střevních katare, chorobách zažívacích orgánů, srdečních chorobách, při špatném trávení, ztrátě chuti k jídlu, pomalém pohybu střev, hemerrhoidách, přerušení menstruace, nemocech kožních a v mnohých jiných případech. Toto léčení je založeno na čištění celé soustavy tělesné. Doporučuje se při něm půst nebo omezená strava.

Léčilo se tak, že nemocný snědl první den 1-2 libry hroznů a potom denně o ½ libry více, až se docílilo patřičného množství. Obyčejně kolísá toto množství mezi 3-9 librami denně. Léčení má předcházeti předepsaná dieta nebo úplný půst a nestalo-li se tak, nelze dospěti k úspěchu. Léčení nesmí být náhle přerušeno, nýbrž množství hroznů má býti denně zmenšováno.

Ovoce, jehož se k tomuto léčení užívá, má být úplně zralé. Kuličky hroznů nemají se kousati, nýbrž nutno je rozmačkávati jazykem o horní patro. Velmi mnozí lidé nejedí hroznů pro zvláštní trnutí zubů, které se po jídle dostavuje. V těchto případech se doporučuje čerstvě vymačkaná šťáva. Za normálních podmínek, jíme-li hrozny v malém množství s ostatní stravou, není velkého rozdílu, jíme-li je se slupkami a zrníčky nebo bez nich, ale jsou-li hrozny naší jedinou nebo téměř jedinou stravou, např. při popsaném léčení, doporučuje se odhazovati slupky a zrníčka.

V evropských sanatořích, v nichž se provádí toto léčení hrozny, rozdělují denní dávku hroznů každému nemocnému na tři části. První je snídaní, nebo nemůže-li se nemocný vzdáti své snídaně, pojí hroznů o hodinu později; druhá dávka se jí dopoledne, asi hodinu před obědem; třetí dávka odpoledne mezi třetí a čtvrtou hodinou. Někde se povoluje ještě čtvrtá dávka večer.

 

Olivy

Oliva je velmi užitečnou potravinou. Bohužel, užívá se více pouze nezralých, zelených oliv, a to ne za potravu, nýbrž pouze za lahůdku.

Tak zvané řecké olivy trhají se zralé a suší se jako švestky. Polévají se pak olivovým olejem a tak se jedí. Mají zvláštní, ale příjemnou chuť.

Zralé olivy, naložené ve slané vodě, jsou většinou z Kalifornie. Mají barvu podobnou zralé uherské slívě, a ořechovou, velmi silnou a zvláštní chuť. Obsahují též mnoho oleje.  Rozříznete-li takovou olivu a jemně zmáčknete, objeví se docela patrně olej. Obyčejným způsobem se dají dost nesnadno uchovávati. Když tedy byly nějaký čas „naloženy“ dávají se do tenkých lahví se slabým roztokem soli a neprodyšně se zavrou.

Jak již bylo řečeno, jsou zralé olivy dokonalou potravou. Kalifornská výzkumná stanice ministerstva zemědělství uveřejnila nedávno rozbor výživných látek, obsažených ve zralé a v zelené olivě:

 

                                                           Tuk %                   Uhlohydráty %                 Dusíkaté látky %

Zralá oliva                                           25,52                     3,75                                       5,65

Zelená oliva                                        12,90                     1,78                                       6,91

 

Z toho je patrno, že je sice zralá oliva bohatá na prvky tvořící teplo a energii, že však má rovněž dosti masotvorných látek dusíkatých. Zelená oliva má nedostatek tuku, ale má dostatečné množství dusíkatých látek. V obou případech lze olivy porovnati s většinou nejvýživnějších zeleninových potravin.

Ve všech evropských zemích, kde roste oliva, požívají se nakládané plody – zelené nebo zralé – samy o sobě jako samostatné jídlo. Ve Španělích na příklad vezme si rolník kus černého chleba, naplní kapsu malými olivami a pracuje celý den na poli pouze o této stravě. V Evropě, ve Střední a Jižní Americe užívá se olivy jako potravy – ne jako lahůdky – více než ve Spojených Státech.

Zelená oliva má za syrova trpkou a svíravou chuť. Také zralá syrová oliva jest kyselá a přitrpklá. V obou případech odstraní se tato nepříjemná chuť nakládáním. I dřeň i pecka olivy obsahuje olej. U všech ostatních druhů ovoce je olej obsažen pouze v pecce nebo jádře. K výrobě oleje užívá se pouze zralých oliv, protože zelené olivy mají jen málo oleje v dřeni. Ve zralé olivě je obsaženo až 88 % oleje, kdežto v zelené zřídka jen 2 – 4 %.

U nás jedí se olivy jako lahůdka buď před jídlem, nebo při jídle, v salátech, se studenými pokrmy a podobně. Mnohé nápoje se podávají s olivou na dně sklenice jako příjemným doplňkem vlastního nápoje. S olivou lze připraviti velmi různé chutné sandwiche, na příklad vlašské ořechy a oliva, salát a oliva, sýr a oliva, anebo pouze oliva. Oliva však zaslouží si lepšího ocenění než jako pouhý příkrm. Asi dvanáct zralých oliv, dva krajíčky chleba a sklenice mléka stačí k jídlu, které jest chutné, uspokojující a zdravé. Zralá oliva je vítanou změnou jídelního lístku vegetariánského labužníka. Kterýsi nadšený lékař praví: „Nic na světě není výživnější, než zralá oliva. Olej z ní se vyrovná masu; její dřeň je stejně dobrá jako chléb“.

Olivový olej

Čistý olivový olej jest jako oliva sama dokonalou stravou. Mimo to však jsou v něm obsaženy takové prvky, že lze jej požívati v množství, které by u jiných tuků způsobilo dávení. Užijeme-li ho k vaření, dodává příjemnou chuť k jídlu. Zjemňuje salát a lze ho užíti za chutnou a zdravou přísadu k řadě jiných jídel. Hlavně je prospěšný, požíváme-li jej s potravinami, které obsahují sice hodně látek dusíkatých, ale mají nedostatek uhlohydrátů nebo tuků, na příklad s hrachem, boby, čočkou a jinými. Při výrobě paštik přispívá olivový olej značně k jejich křehkosti. Je velmi vhodný pro vegetariány, kteří nechtějí užívati jakéhokoliv druhu živočišných tuků.

V poměrně nedávné době získaly olivy místo i mezi rozumnými a jistými léčivými prostředky. Jejich léčivá hodnota způsobila, že byl jimi ve velké míře nahražen dříve užívaný odporný rybí tuk. Jako prostředek proti zácpě účinkují velmi dobře ve spojení s ostatními metodami fysické kultury. Mnozí lékaři užívají jich nyní jako vždy k zlepšení vzhledu příliš hubených lidí.

Nerostné soli jsou obsaženy v ovoci nejdokonaleji přizpůsobené bezprostřednímu přijetí tělem a pro dorůstající děti, jichž kostra není ještě pevná, je hojné požívání ovoce velmi blahodárné. Tělo má též přirozenou a vytrvalou touhu po kyselinách právě jako je touha po potravě a tyto kyseliny jsou nejlépe dodávány ovocem. Této potřebě vyhovuje zvlášť citrové ovoce, na příklad pomeranč, citron, hrozny, kumquat (malý pomeranč, který se jí celý i s kůrou) a limetta.

Těm, kdož se vyhýbají nerostným solím a odmítají ocet, jest toto ovoce nejzdravější a nejdokonalejší náhražkou. Soli pomeranče jasně rozeznávají ti, jichž chuťové bradavky nejsou zkaženy přílišným požíváním nerostných solí, a jest lépe užívati k výrobě salátů limetty a citronu, než jakéhokoli druhu octa.

Podávání ovoce

Ovoce lze podávati různým způsobem; některé druhy ovoce jíme vždycky jen syrové, jiné opět nikdy nejíme syrové. Připravování ovoce je velmi různé, na příklad sušení, pečení, vaření, dušení; mnohých druhů ovoce se užívá v pudingu, v paštikách a jiných jídlech nebo k přípravě jamů, gelée a zavařenin. Ovocné šťávy jsou nejzdravější nápoje a ovocné zmrzliny nejchutnějším a nejzdravějším jídlem, podržíme-li zmrzlinu v ústech dosti dlouho, abychom jí dobře „chutnali“, a aby se dostatečně ohřála, abychom si nenachladili žaludek. Některé ovoce, zvláště zralé olivy, nakládá se do slané vody.

Teplota, při které se ovoce jí, je většinou věcí zvyku nebo chuti jednotlivcovy. V létě je vždy dobře chovati ovoce ve studeném sklepě nebo v ledničce, je-li ovšem postaráno, aby v ledničce nezmrzlo. Přechlazením kazí se jednak příjemná chuť ovoce a zesiluje se jeho kyselost, a není-li dobře rozkousáno, může takové ovoce nachladiti žaludek a překaziti trávení.

Nejlepší doba česání ovoce, určeného na stůl, k bezprostřednímu požití, jest ráno. Má-li vydržeti přes noc nebo déle, netrhejme ho nikdy před večerem.

Sušené ovoce

Kdežto čerstvé ovoce a zelenina má mnohem lepší vlastnosti jako potrava člověka, než by se zdálo podle chemických rozborů, nebývá vždycky možno, abychom si je opatřili právě, když ho nejvíce potřebujeme. Nejlépe je, máme-li je usušené. Švestky, hrozinky, broskve, merunky, hrušky, jablka a mnohé jiné druhy sušeného ovoce jsou pravidelným předmětem obchodu a lze si je dnes opatřiti v každém městě i vesnici. Takové ovoce lze omýti, namočiti v čisté vodě a podávati nevařené; nechutná sice jako čerstvé ovoce, ale blíží se mu více, než je-li jakýmkoliv způsobem připraveno. Málo lidí takto užívá sušeného ovoce. Obyčejně je vaří a myslí, že nelze jinak je podávati. Jsou na omylu, neboť vodou nasáklé sušené ovoce je i chutné i zdravé.

Musíme býti opatrni, kupujíce sušené ovoce, protože jsou k němu někdy přimíchány druhy, které se nehodí člověku k potravě. Je v něm mnoho odpadků a zkaženého ovoce, často plného housenek a červů. Mimo to mnohé druhy sušeného ovoce  - např.  broskve, krájená jablka atd. – bývají vystaveny účinkům sirných par, aby nezčernaly, a dokud se nenaučíme kupovati potraviny spíše podle jejich výživných hodnot, než podle vzhledu, budou obchodníci stále užívati takových škodlivých způsobů přípravy. Také švestky bývají mnohdy máčeny v roztoku louhu, soli a cukru, aby byly lesklé, a dokud nejsou dobře omyty, nehodí se člověku k potravě.

Největší výživnou hodnotu má sušené sladké ovoce, na příklad datle, fíky a hrozinky. Každý, kdo chce získati zdraví a sílu, nebo si je udržeti, měl by pojmout do svého jídelního lístku značné množství těchto výtečných potravin.

 

Datle

O datlích můžeme směle říci, že jsou zhuštěnou energií. Obsahují velmi mnoho prvků tukových a prvků, které dodávají energii. Někteří lidé se bojí, že jsou příliš těžké pro žaludek. Jsou proto těžké, že nebývají dobře rozkousány. Má-li býti datle dobře strávena, musíme ji rozkousati tak, aby byla úplně tekutá, než ji polkneme. Datle mají hlavně velikou cenu ve spojení s nevařenými jídly. Jsou nejen velmi výživné a chutné, nýbrž lze je požívati s různými potravinami jako sladidla místo cukru. Obyčejný cukr, který se prodává, jest rafinován tak, že jsou v něm zničeny téměř všechny výživné prvky nebo aspoň přivedeny ve stav, že zažívací ústrojí je jen velmi nesnadno stráví.

Jsou různé druhy datlí, avšak nejchutnější a nejstravitelnější jsou tak zvané perské datle. Tento druh je lacinější ostatních a bývá nejlepší, jsou-li datle čisté a čerstvé. Jsou-li v dobrém stavu, obsahují jen málo vláken. Kdo jí rád sladké věci, měl by navrhnouti cukr a nahraditi jej datlemi.

Datlí lze užíti k slazení pudingů, koláčů atd., a nechcete-li rozmělniti datle na kaši, můžete je namočiti ve vodě a tuto vodu pak přidati k jídlu, které chcete osladiti. Tak může se sladiti káva, čaj a jiné nápoje.

Datlovou kávu lze připraviti tím způsobem, že se dá asi litr vody na půl druhé libry datlí. Datle se nechají několik minut nasáknouti. Potom se rozmačkají, až zbudou pouze pecky a vlákna. Tekutina se odleje a zahřeje až skoro k bodu varu. Potom se přidá smetana nebo mléko podle chuti. Přidáme-li polovinu mléka, dostaneme znamenitý nápoj. Na lidi, kteří nemají dosti energie, často tento nápoj překvapivě účinkuje.

 

Fíky a hrozinky

Fíky a hrozinky jsou i cenné a chutné a zdravé, a protože jsou snadno stravitelné, jsou výživnou potravou. Jsou-li dobře rozkousány, mají velkou výživnou hodnotu a měly by býti lépe ceněny a více užívány.

 

Obilniny

Není krajiny na světě, vyjma končiny polární, aby tam nebyly obilniny hojně pěstovány. Oves a žito severních končin a rýže teplých krajin je mimo jiné obilí hlavní potravinou. Toto všeobecné rozšíření by nasvědčovalo, že jsou obilniny velmi vhodnou přírodní stravou pro člověka za všech okolností a v každém podnebí. Vědecké zkoumání potvrzuje tuto domněnku.

Pěstování obilnin jest laciné a snadné; snadno se dají připraviti za pokrmy; jsou chutné a stravitelné. Protože jsou suché, jsou pevné a snadno se dají bez porušení uchovati. Obsahují značně nutné výživné prvky a jen málo odpadků. V přirozeném stavu obyčejně nebývají pokládány za chutné a jde o nich pověst, že jsou nesnadno stravitelné; ukážeme však, že nikdy nebylo většího omylu, než jest tento.

Mletím většiny obilnin odstraňují se obyčejně otruby. Je jich škoda, protože jsou právě znamenitým „drhnoucím“ prostředkem při trávení. Učiní tedy normální, silný člověk dobře, zvláště je-li náchylný k zácpě, přimíchá-li otruby k rozemletým obilninám, namočiv je na chvíli ve smetaně, aby byly chutnější.

Následující tabulka přirovnává složení různý ch druhů obilnin:

Kukuřice

Z této tabulky je viděti, že kukuřici náleží první místo co do výživnosti. Kukuřice je charakteristickým produktem americkým. Asi třetina obdělávané půdy Spojených Států je oseta kukuřicí. Roční úroda její se odhaduje asi na 108 bilionů litrů, a jest asi třikrát větší než úroda pšenice, která jde hned za kukuřicí co do výživnosti.

Kukuřičná mouka, hominy (hrubá kukuřičná mouka), a podobné výrobky jsou hlavní kukuřičnou stravou, mimo jiné, rovněž důležité. Různé připravené sladké kukuřičné šišky jsou oblíbeným zeleninovým jídlem v sezoně. I většina kávových náhražek obsahuje mletou praženou kukuřici.

Kukuřičná mouka se vaří velmi různým způsobem, ale většina jídel z ní připravených patří do dvou hlavních skupin, jednak se z ní peče chléb nebo se z ní vaří kaše.

Co do výživnosti snese kukuřice a výrobky z ní velmi dobře srovnání s ostatními obilninami a svou lácí je předčí.

 

Rýže

Rýže je z nejdůležitějších potravin světa. Více než 120 milionů lidí jí požívá a je hlavní stravou téměř třetiny lidského pokolení. Otto Carque praví: „Pokud je známo, byla rýže první obilninou, které člověk užíval. Arijci přinesli ji asi v nejdávnějších dějinných dobách putujíce od kolébky lidstva. Víme, že byla přinesena do Číny asi před 5000 lety, že rostla v údolí řeky Eufratu po 2000 let; že Arabové ji přinesli do Španělska a že podporováni obdivuhodnou mocí této stravy vztýčili vítězné vlajky v mnohých zemích. Do Itálie byla přivezena r. 1468, Sir William Berkeley pěstoval ji první ve Virginii r. 1647. Dnes je hlavní stravou milionů lidí v Indii, Siamu, Číně a Africe. V krajinách středomořských, v tropických a subtropických končinách Severní a Jižní Ameriky pěstuje se jako hlavní poživatina. Je základní stravou obdivuhodných japonských vojáků, jejichž síla a statečnost vynucuje si náš obdiv.

Hlavní příčinou přednosti rýže před ostatními potravinami jest její snadná stravitelnost, neboť vařená rýže je strávena za hodinu, kdežto ostatní obilniny a většina zelenin potřebují tři a půl až pěti hodin. Rýže umožňuje člověku ušetřiti 75 % času a energie, vynaložené na strávení obyčejné stravy, aby je přidal zásobní síle svého systému. Rýžová strava se obyčejně předpisuje při zápalu sliznice, plic, žaludku nebo střev. Je přirozeno, že to platí hlavně o nemleté rýži, které užívají východní národové. Na neštěstí však nevědí dosud Američané a Evropané, jaký jest rozdíl mezi mletou a nemletou rýží.

Části rýže, které se mletím odstraňují, mají přibližně dvojnásobnou výživnou hodnotu, než mletá rýže sama, obsahují klíček a slupku a jsou právě jako u ostatních druhů obilí a plodů nejsladší částí. Ve 100 librách rýžových „odpadků“, jež vzniknou mletím, jest mimo vodu a škrob, 11 liber dusíkatých látek, 7,2 libry tuku a 5,2 libry nerostných látek. Ve 100 librách mleté rýže je pouze 7,4 libry dusíkatých látek, 0,3 libry tuku a 0,4 libry nerostných látek.

Nemletá rýže je obyčejně desetkrát bohatší na nerostné soli než rýže mletá. Protože chuť záleží v tuku a nerostných solích, jest pochopitelno, že mletá rýže nemá chuti jako nemletá a že cestovatelé všeobecně mluví o výborné jakosti rýže, kterou jedli ve východních zemích.

Hlavně křemík má největší cenu z nerostných prvků, které přicházeli mletím nazmar. Je nezbytný vzrůstu rostlin a rovněž důležit pro vzrůst živočichů. Zpevňuje svaly, neboť je chrání před chemickým rozkladem a má tudíž význam jako antiseptický prostředek. Železo, které též přichází mletím ve velkém množství nazmar, je nutné pro tvoření červených krvinek, pro magnetismus a teplotu těla. Sodíku najdeme v nemleté rýži větší procento, než v kterékoliv jiné obilnině; tento prvek se slučuje s kysličníkem uhličitým, který se neustále tvoří okysličujícími pochody tělesnými a umožňuje řádně odstraňovati tento plyn plícemi. Sodík chrání též krev před kyselostí, která je příčinou mnohých nemocí. Rovněž vápníku, magnesia a fosforu je obsaženo velké množství v těchto odpadcích, a ty právě jsou důležity pro naše kosti a zuby.

Pěstování rýže mělo by se doporučovati též s hlediska hospodářského. Srovnáme-li úrodu rýže jednoho jitra s ročním výnosem pšenice, kukuřice nebo ovsa s téže výměry, objeví se rýže ve velké výhodě, nehledíme-li k tomu, že pěstování rýže nehrozí nebezpečí ztráty následkem sucha, jako pěstování jiných obilnin, protože pěstitel rýže není odvislý od živlů, pokud jde o nutné množství vody, maje neustále po ruce potřebné množství vody. Pšenice rychle vyčerpává půdu; pěstuje-li se deset až patnáct let na jednom místě, pak se zmenší výtěžek i v nejúrodnějších končinách Severozápadní Ameriky tak, že pěstiti ji se sotva vyplácí. Na rýžových polích v Louisianě a Texasu může jeden člověk se čtyřmi mezky osíti a skliditi 100 jiter rýže, a urodí-li se dobře, dají mu úrodu 160-200 tisíce liber celé rýže, jež stačí k výživě pěti set lidí po celý rok.

Japonsko, které má 45 milionů obyvatel, produkuje a spotřebuje ročně asi 22 bilionů liber. Indie spotřebuje asi tolik, co Čína, a vyváží spolu s Burmou a Siamem asi 7 bilionů liber do Evropy. Ve Spojených Státech spotřebuje se ročně na potravu asi 500 milionů liber rýže, takže na jednoho člověka připadá asi 6 liber, kdežto v Japonsku více než 400 liber, čili více než 1 libra denně.

Kde v Orientě není rýže hlavním pokrmem, je aspoň vždy jeho doplňkem. Hodně se jí též užívá do polévek, na koláče a všechny druhy pečiva. Zaslouží spíše než chléb přední místo mezi potravinami, protože je mnoho lidí, jimž je hlavním jídlem.

 

Chléb

Chléb se pekl již v dobách prehistorických. Archeologové objevili nejen kameny k mletí mouky a k pečení chleba v jezerních stavbách ve Švýcařích, nýbrž našel se i chléb, pečený již v dávných dobách ve značném množství a zachovaný jen tím, že byl spálen snad některým požárem, jenž druhdy často ničil kolové stavby těchto primitivních národů. Má podobu malých kulatých biscuitů asi 2 ½ - 4 cm v průměru. K jeho výrobě se užívalo více nebo méně rozemletého ječmene. Rovné plochy těchto malých koláčků dosvědčují, že byly pečeny tím způsobem, že se těsto dalo na horké kameny a pokryly žhavým popelem.

Primitivní tento chléb nebyl vlastně od té doby zlepšen. Nemůže býti ani zlepšen, poněvadž jsou tu jednoduše pečeny přírodní produkty, nezkažené přísadami a nepřipravené o cenné prvky zrna. A nejlepší chléb přítomné doby neliší se vlastně nijak od oněch primitivních malých bochníčků, leda snad tím, že nyní užívá se zvláštních pecí místo horkých kamenů. Hrubý, nekvašený chléb některých dnešních národů je vyráběn buď z rozmělněného zrní, nebo ze zrní rozemletého pouze jednoduchým způsobem v mouku, která se mísí pouze s vodou a z níž neztrácí ani atom prvků cenných pro výživu.

Někteří Norové na příklad užívají dnes sucharů zhotovených z nemletého žita. Zrní se napřed nechá nabobnati, pak se pouze rozmačká a peče se v koláčích o průměru asi 30 cm a asi 0,3 cm tlustých – či vlastně tenkých. Uprostřed každého koláče je otvor, takže je lze navléknouti na hůlky, když jsou pečené, a snadno uschovávati pod palubou rybářských lodí. Těchto sucharů užívají hlavně rybáři.

Ve vzdálených končinách skandinávských pekou chudí lidé chléb pouze dvakrát do roka a ukládají jej pro příští potřebu. Jejich strava skládá se hlavně z chleba a polévky s několika slanečky a jiných sušených ryb. Chléb se peče buď ze žita, nebo ze směsi ječmene, žita a hrachové mouky v podobě tenkých destiček a je tvrdý jako kámen.

Některé končiny ruské jsou tak chudé, že si obyvatelé nemohou dopřáti ani chleba z čisté žitné mouky, nýbrž musí míchati mouku v některých ročních dobách s mletou březovou kůrou, se slupkami nebo se slamou, aby vystačili do nových žní. Je to sice hodno politování, ale tento chléb není horší stravy, sestávající z bílého chleba a z čaje.

Ječmen roste v severnějších krajinách, než jiné obilniny a proto ho užívají Norové velmi často k výrobě chleba. Ale většinou se užívá žita ve střední Evropě, Rusku, ve Skandinávii a v některých končinách Sibiře, právě jako pšenice ve Spojených Státech, hlavně v podobě černého chleba. Nutno hned zde poznamenati, že tak zvaný černý chléb není vlastně doslovně černý, nýbrž spíše barvy tmavě zlaté a že se mu říká „černý“ jen na rozdíl od chleba bílého.

Obyčejně se má za to, že celá pšenice je dokonalejší stravou pro člověka, než žito, protože jest bližší svým chemickým složením lidskému tělu; avšak černý žitný chléb mluví proti tomuto tvrzení, protože lidé, kteří jej požívají, jsou podivuhodně silní a dožijí se velkého věku. Říká se, že účastníci výprav na soboly živí se pouze takovým chlebem a neslazeným tatarským čajem, přidávajíce k němu jen příležitostně kousek ryby. Mezi vesničany v mnohých krajinách zpestřuje se výlučně stravování černým chlebem, cibulí nebo česnekem.

V Novém Yorku je tolik příslušníků ruských, že jsou tam mnohé pekárny, které vyrábějí chléb, jehož se užívá v Rusku. Tento černý chléb, „pumpernikl“ se peče v ohromných kulatých bochnících, které mají asi 45 cm v průměru a váží 16-20 liber. Tyto bochníky se krájejí a prodávají buď po čtvrtkách, nebo ještě menších částech celkem velmi lacino. Jsou těžké a mají nejčistší žitnou chuť, ač nakyslou, jež jest působena rychlým kvašením cukru, obsaženého v žitě. Z každého pečení schovává se kousek těsta, obsahující živé kvasnice, pro příští zadělávání, při němž se čistá žitná mouka mísí pouze vodou a před pečením nechá 6 hodin státi. Tento chléb musí býti dobře rozkousán, jinak bychom jej nemohli vůbec požíti. Ještě jeden druh žitného chleba, poněkud jemnější, také trochu nakyslý, ale více vykvašený, je užíván v některých čtvrtích New Yorku;  prodává se kvašený, je užíván v některých čtvrtích New Yorku; prodává se většinou v kulatých bochnících, které mají v průměru 14-25 cm. I ten je lepší než tak zvaný sladký žitný chléb, který se většinou u pekařů prodává a jemuž se říká sladký ne snad proto, že by byl slazený, nýbrž na rozdíl od kyselého chleba žitného. Český chléb žitný je též velmi podobný právě popsanému žitnému chlebu, ale je poněkud těžší, snad proto, že není tak vykvašený.

Sladký černý chléb

V různých lahůdkářských závodech v Novém Yorku lze dostati též sladký černý chléb, který se tak jmenuje proto, že není kyselý. Tento chléb je příjemnější Američanům, kteří nejsou zvyklí kyselému černému chlebu ruskému. Tento chléb je snad blízký ideálnímu chlebu, jak jen možno, vyjma celopšeničný chléb podobným způsobem vyrobený.

Italští pobřežní obyvatelé užívají kulatých chlebů, podobných sucharům s otvorem uprostřed pro snazší uschování, a říká se jim macaroni pane duro (tvrdý chléb); obyčejně před jídlem namáčí se do laciného vína. Je světlé barvy jako obyčejné makarony, a lze ho užívati jako makaronů v polévce, ačkoliv takto není příliš dobrý.

Italské chleby jsou většinou velmi výživné, byť ne v té míře, jako tmavší a lepší chleby české, polské a chleby severnějších krajin. Některé jejich bochníky jsou úzké a velmi dlouhé, jiné mají podobu velkých prstenců, mnohdy tak velkých, že se jimi dá snadno prostrčiti hlava.

Ovocné koláče, kterých se stále ještě užívá ve venkovských krajích Skotska, vyrábějí se tak, že se smíchá ovesná mouka, teplá voda a sůl v husté těsto, z něhož se uhněte tenký koláč, opeče napřed na horkém plechu a dopeče u otevřeného okna. Ve městech a částečně i na venkově byl nyní nahražen tento chléb a starodávná kaše bílým chlebem a čajem a není pochyby, že nynější zmenšená životní síla a horší průměrné zdraví skotského národa značně koření v této příčině. Obchodníci obilím ve Spojených Státech snaží se nyní rozšířiti ovesný chléb jako novou a zdravou stravu jen ze zájmu obchodních, ale recepty, které se vydávají, vyžadují obyčejně stejný – mnohdy i dvojnásobný – díl bílé a ovesné mouky, aby se vyhovělo oblibě bílého a kyprého chleba. Avšak i takový chléb je jistě lepší, než čistě bílý.

V některých končinách Asie a Afriky vyrábějí domorodci chléb z různých druhů prosa, jehož se u nás a v mnohých jiných zemích užívá pouze ke krmení dobytka. Ve Východní Indii spotřebuje se více prosa, než všeho ostatního obilí. Velký počet nejchudšího obyvatelstva severní Číny, které si nemůže opatřiti rýži, rozmílá proso na chléb a na polévky a v době ruského hladu před několika lety byl prosný chléb po dlouhou dobu jedinou stravou.

Chléb lze vyráběti též z pohanky, ale jí se užívá většinou jen k pečení koláčů. Není vlastně obilím, nýbrž rostlinou botanicky příbuznou rebarboře a šťovíku.

U Japonců a Číňanů mele se často též rýže na mouku, aby z ní byl hotoven chléb a koláče. Chléb lze dělati též z mouky bramborové, která se připravuje z rozkrájených, usušených a na prášek rozemletých bramborů.

Bostonský hnědý chléb

Z nejlepších a nejzdravějších amerických pečených výrobků jest „bostonský hnědý chléb“, zhotovovaný ze žita, grahamové mouky a z mouky kukuřičné, zadělané tmavým syrupem, a obyčejně se podává horký. Grahamův chléb a tak zvaný celopšeničný chléb prodává se dnes všeobecně u pekařů, ačkoliv mnohdy není lepší, než bílý chléb prodávaný v témže krámě. Tmavé barvy docílí se syrupem.

Výrobci snaží se upokojiti všeobecnou poptávku po světlém houbovitém chlebu tím, že místo celopšeničné mouky prodávají svým spotřebitelům výrobky stejných vlastností, jaké má bílá mouka, a jest velmi těžko dostati opravdu ryzí pšeničnou mouku. Nejlépe jest koupiti si malý mlýnek, abychom si sami mleli pšenici a měli ji vždy po několik dní čerstvou.

Takto získaná mouka obsahuje otruby a všechny hrubší části zrna, které mají rozhodné přednosti co do výživy zubů a kostí, a jest zdravá také proto, že vyžaduje důkladného kousání.

Lidské zažívací ústrojí vyžaduje určitého množství neužitečných látek, aby přispívaly ke správnému zažívání potravy. Jakmile požíváme hodně hustou stravu a zvláště kousáme-li ji jen zběžně, stává se zdrojem nebezpečí. Činnost střev vyžaduje určitého množství hrubých nebo vláknitých látek, které napomáhají správnému zažívání. Tyto látky jsou dodávány v dostatečné míře otrubami nebo dřevitými vlákny, které nalézáme v slupkách pšeničných i ostatních obilnin. Odstraníme-li tyto části a kousáme-li pouze spěšně, nastává neúplné trávení a vyvíjí se pomalu, ale jistě různé choroby ústrojí, které končí téměř vždy nějakou vleklou chorobou, více méně vážnou.

Horký chléb pšeničný nebo kterýkoliv jiný jest vždy zdravý, je-li správně rozkousán. „Grahamova jádra“ na příklad jsou znamenitou potravinou, zdravou a výživnou a mohli bychom z nich poříditi úplný oběd velmi prospěšný svému fysickému systému. Chléb zhotovený z celé mouky je obyčejně hutný a velmi výživný. Není světlý a kyprý jako obyčejný bílý chléb. Proto si nepochutnáme na chlebu zhotoveném z celého zrní, nemáme-li opravdovou chuť k jídlu. Máte-li však zdravou a normální chuť a potřebujete-li opravdu potravy, shledáte, že chléb, zhotovený z celé pšenice, má sladkou, ořechovitou příchuť, jíž nenajdete u bílého chleba. Pšeničný chléb stává se opravdovou životní stravou jen tehdy, je-li zhotoven z celého zrní.

Mnozí se snad otáží, co počíti s paštikami, pudingy atd., nemáme-li užívati čištěné, tj. otrub zbavené bílé mouky. Shledáte, že celopšeničná mouka může nahraditi snad ve všech případech bílou mouku vašich receptů, a že vám výrobky z ní budou dobře chutnati. Znamenité paštiky lze vyrobiti z celopšeničné mouky a jejich chuť předčí chuť paštik z bílé mouky. I na horké biscuity, které tak příjemně nám chutnají, jsou-li polity rozpuštěným máslem, lze užíti celopšeničné mouky a nebude-li snad takto zhotovený výrobek světlý, bude chutnější, máte-li ovšem opravdový hlad.

Jest jeden druh chleba, který nám Matka Příroda poskytuje úplně hotový anebo bezmála hotový, až na pečení, totiž plod chlebovníku, jenž jest domovem na jihomořských ostrovech a nyní byl přenesen do krajin tropického pásma obou polokoulí. Roste na stromě prostředně vysokém a tvarem se podobá kopacímu míči jsa s ním skoro stejně veliký. Plod se trhá těsně před dozráním, kdy je s ním skoro stejně veliký. Plod se trhá těsně před dozráním, kdy je pln látek škrobovitých. Může se upravovati různým způsobem; za čerstva se obyčejně peče celý ve žhavém popelu, načež se vnitřek vybírá. Je jemně nasládlý a chutná asi jako brambory vařené v mléce. Velmi dobře se dá slučovati s ovocem a jinými přísadami k výrobě pudingů. Na tropických ostrovech Tichého Oceánu zastupuje plod chlebovníku obilniny, pěstované v mírném pásmu. Uchovává se obyčejně tak, že se rozkrájí na tenké plátky, které se na slunci suší. Tyto usušené plátky lze podle potřeby rozmělniti v mouku, z níž lze vyráběti chléb a biscuity jako z kterékoliv jiné mouky, nebo lze též ony plátky péci a jísti nerozmělněné. Má příjemnou a dobrou chuť, takže se ho nikdy nepřejíme.

Bělení mouky

Slovem „chléb“ rozumí stále ještě většina lidí upečený výrobek z bílé pšeničné mouky. Na neštěstí klade se důraz právě na bělost mouky jako nejdůležitější její vlastnost. Tuto oblibu podporují mlynáři vynalézajíce nové způsoby, jak odstraniti mletím části zrní, které dodávají mouce temnější barvu, třebaže obsahují právě nejvýživnější prvky. A zároveň užívají čím dále tím více různých škodlivých, jedovatých chemikálií ku bělení mouky – kamence, kyseliny dusičné atd.

Abychom plně pochopili, co všechno dělá moderní mlynář se zrním, přicházejícím ze skladů Přírody, rozebereme pšenici v jejím přirozeném stavu a podívejme se potom na vyrobenou mouku, která se prodává. V pšenici nalezneme tyto hlavní látky: otruby, fosfáty, klih a škrob. Prohlížíme-li pšeničné zrno silně zvětšujícím sklem, najdeme napřed velmi jemný dřevitý obal, obalující otruby. Tento obal nemá výživné hodnoty. Taktéž osiny na konci zrna, které naopak obsahují trochu prachu. Těmto částem zrna lze plným právem říkati odpadky, a protože je lze snadno odstraniti, byl vynalezen stroj, který řádně protřásá a očišťuje pšenici od těchto a různých jiných cizích látek, které se k ní přimísily. Odstraníme-li tento obal, přicházíme k vlastním otrubám.

Každý normální žaludek velmi snadno stráví otruby, jež mají velkou výživnou hodnotu, jsouce bohaty na látky dusíkaté, různé nerosty atd. To dobře ví dobrý mlynář, který je odstraňuje z mouky a prohlašuje otruby a hrubší mouku čili brak, jak se obyčejně říká (jsou to většinou malé částečky otrub a klíčky pšeničných zrn), za nejlepší potravu pro dobytek. Pšeničné otruby obsahují 12,5 % látek dusíkatých, hrubá mouka 12,8 %, kdežto zrno obsahuje jich pouze 7,9 %. Otruby a hrubá mouka jsou tedy nejlepší pící pro dobytek dodávajíce mu látky, nutné pro tvoření mléka.

A není trochu divné, že tyto odpadky jsou nesmírně cenné pro dobytek, že mají takovou výživnou hodnotu, a nehodí se pro člověka? Jsou-li tyto látky dusíkaté, fosfáty a nerostné látky cenné pro telata nebo pro koně, proč by nebyly stejně cenné pro člověka? Mimo to dokázal kterýsi znamenitý učenec, že pšeničné otruby přispívají též k tvoření glasury zubů, a budeme-li jísti pouze mouku z celé pšenice, nebudeme míti zkažených zubů.

Dále si všimněme klíčku pšeničného zrna, který najdeme na dolním konci zrna. Pšenice má právě jako všechny ostatní obilniny klíček, živoucí to a životodárný prvek, který se sám rozmnožuje. Chemie nás poučuje, že náš mozek a naše nervová ústředí jsou vyživována fosfáty zrní. Nejsou-li mozek a nervy řádně vyživovány, nebudeme fysicky silní a zdraví a budou z nás slaboši, podléhající všem nehodám, které se nám postaví v cestu.

Za třetí klih. Jest to klihovitá či rosolovitá látka, která vyživuje svaly, šlachy a kosti, a je základem živočišných tkání. Je rozdělena v malých kuličkách po celém zrnu, ale největší část jest umístěna pod otrubami a jest pevně s nimi spojena.

Za čtvrté, škrob. Škrob jest obsažen uvnitř zrna. Je ho poměrně nejvíce a tvoří bílou hmotu pšenice, kdežto všechny ostatní látky jsou zbarvené. Tento škrob vytváří tuk a přispívá k teplotě těla. Vidíme tedy, jak je důležito, abychom zachovali v chlebě všechny tyto různé látky, a jak je pošetilé některou z nich odstraňovati.

Mlynáři však se nespokojí s tímto zlem, působeným odstraňováním těchto látek, nýbrž jdou ještě dále. Velmi nepatrné částečky otrub proderou se přece jen hedvábnými síty, kterými je prosívána mouka, a mlynáři, aby se jich zbavili, bílí mouku tvrdíce, že bílení mouce vůbec neškodí. To však není pravda, neboť má-li se změniti barva nějaké látky, musí se určitým způsobem změniti látka sama. Bez chemické změny neučiníte z černého bílé. Dochází-li tedy k nějaké změně, změní se i buněčné složení mouky. Je-li tomu tak, jaké jsou tyto změny a jaký jest jejich výsledek? Nedávno přednášel profesor Fleurant, jeden z nejslavnějších francouzských chemiků, na sjezdu francouzských mlynářů o rozboru tří různých druhů mouky, která byla bělena kyselinami a elektrickým proudem. Tyto příklady byly pečlivě hromaděny po dobu 1-4 měsíců a shledalo se, že ve všech případech byly výsledky téměř stejné. Profesor Fleurant pravil: „Množství klihu se zmenšilo, rovněž tukové látky byly omezeny, za to však vzrostlo množství kyselin. Ve všech případech byl výsledek stejný. Množství kyselin bylo dvojnásobně a jeho účinky budou pouze škodlivé. Toto bělení mouky elektrickým proudem děje se tak, že se vhání rozpálený vzduch, při čemž elektrická jiskra ničí kyslík a kysličník uhličitý, ničíc tak přírodní oleje ve chlebě tak důležité“.

Toto bělení a různé jiné zdokonalování mouky, jež se děje proto, aby se docílilo, pokud lze největší bělosti, je hlavní příčinou nebezpečně vzrůstajících případů zácpy a řady chorob jí působených. Je velmi známou skutečností – dosvědčenou znamenitými lékaři – že zácpa, žaludeční a střevní choroby a nervová ochablost značně se rozšířily, jakmile byla zavedena tato moderní, zvláště pěkná bílá mouka.

Topinky

Chléb, zvláště bílý pšeničný chléb, prodávaný našimi pekaři, není obyčejně úplně pečený. Jsme-li tedy nuceni jej jísti, učiníme dobře, upečeme-li jej znovu.

Je snad málo lidí mezi civilizovanými národy, kteří by neměli rádi topinek. Všeobecně se považují za stravitelnější a mnohým lidem chutnají lépe než obyčejný chléb. U Němců a u jiných národů mají obyčejně podobu „zwiebacku“, což znamená „dvakrát pečený“.

Topinky připravují se různým způsobem, ale všechny způsoby mají téměř stejný výsledek. Příliš prudké opékání zbarví rychle povrch do hněda, kdežto vnitřek zůstane téměř nedotčen. Opékáme-li obyčejný pekařský chléb dokud jest čerstvý, jak jej obyčejně opékají ve venkovských hotelích, a zvláště opékáme-li jej tak, že jej položíme na rozpálená kamna, promění se v houbovitou, jako kůže tvrdou, nechutnou topinku, která je pouze na povrchu hnědá. Topinky nemají se nikdy dělati z chleba, který není aspoň 12 hodin starý, chléb nutno napřed v troubě vysušiti a pak péci nad žhavým uhlím buď na drátěných podložkách, nebo na rožních jako za starodávna. Tak se úplně propeče a na povrchu zhnědne, ale nespálí se.

 

Luštěniny

Po obilninách jsou luštěniny nejcennější a nejužívanější rostlinnou potravou. Zrnka se jedí zelená, buď sama nebo s luskou, na příklad hrách nebo jedlé fazole. Jindy se jedí teprv, když úplně dozrála, na příklad vyluštěný hrách, sušené boby, čočka a burské oříšky. Luštěniny jsou rostliny otužilé a rostou proto v každém podnebí a v každé půdě. Rostou rychle a pěstují se i v nejsevernějších krajích, kde je léto krátké. Vydrží i ve vysokých teplotách, takže je najdeme i v krajinách tropických a subtropických. Ve střední a severní Evropě je nejoblíbenější luštěninou hrách, kdežto v krajinách Středomořských jsou na prvním místě boby. Čočka se nepěstuje všeobecně a netěší se dosud velké oblibě. Jest však z nejužitečnějších luštěnin a po celá století byla již známa velkou výživnou hodnotou.

 

Boby

Boby byly pěstovány Egypťany, Řeky a Římany, a původní obyvatelé v Severní Americe znali je již dlouho před příchodem Kolumbovým. Boby nalezneme téměř všude, kde jsou lidé. Prvním pěstovaným druhem bobů jsou široké boby, kterým se říká v Anglii boby windsorské. V Anglii je jedí než zrnka dorostou, poněvadž mají v té době nejlepší, velmi jemnou chuť a obsahují mnoho snadno stravitelných látek, důležitých pro výživu svalů a tvoření tepla.

Velmi mnoho se užívá fazolí, které jsou chutnou a výživnou stravou a jež lze s chutí jísti teplé i studené. Náleží k druhu ledvinovitých bobů. Jest domněnka, že pocházejí z Jižní Ameriky a že se odtud dostaly do Evropy v šestnáctém století. Některé druhy fazolí černají vařením. Někteří lidé jsou předpojati proti těmto černým fazolím, ale jest to nesprávné, protože jsou právě nejchutnější, snadno stravitelné a velmi výživné.

Je ještě jeden druh bobů, velmi známý na našem trhu, totiž bojovník obecný, který byl hlavní potravou Jana Křtitele a je znám jménem svatojánský chléb. Roste na pobřeží Středozemního moře a chudí lidé jedí jej ve velkém množství, ačkoliv se ho nejvíce užívá za potravu dobytka. Je-li usušen, obsahuje asi 50 % cukru, a protože jeho chuť je mnohým lidem příjemná, jedí jej hlavně děti velmi rády.

 

Hrách

Hrách je velmi známou potravinou, kterou nalezneme na stole bohatého i chudého nejen čerstvý, nýbrž i suchý. Není známo, odkud vlastně hrách pochází, ale do doby královny Alžběty nebyl v Anglii pěstován. Fuller praví, že byl hrách přinesen z Hollandska a byl pokládán za „lahůdku dam, protože pocházel z daleka a byl drahý“. V Evropě se užívá hlavně sušeného hrachu i za pokrm i na polévku. Hrách polní i zahradní má mnohé odrůdy, které nemůžeme zde popisovati. Nejoblíbenější je tak zvaný cukroušek, ale všechny druhy měly by se jísti hned, jak byly natrhány. Čím déle zůstávají nesvařeny, tím méně jsou sladké a tím méně jemnou chuť mají.

 

Čočka

Čočka jest snad nejstarší rostlinnou potravinou. Ona miska červené polévky, za níž Esau prodal Jakubovi své prvorozenské právo, byla bezpochyby z červené egyptské čočky. Z toho důvodu, že má čočka trochu výraznější chuť než hrách a boby, nejedí jí někteří lidé rádi, jiní však ji prohlašují zase za nejchutnější luštěninu, a jisté jest, že je výživnější. Je to otužilá rostlina, roste i v písečné půdě a je velmi plodná.