Proč bývá v létě více případů alimentárních onemocnění a jak na prevenci?

MUDr. Michaela Špačková, Ph.D., Oddělení epidemiologie infekčních nemocí, SZÚ

Proč v letním období přibývá alimentárních onemocnění?

V letním období každoročně zaznamenáváme zvýšený výskyt alimentárních onemocnění, zejména salmonelózy a kampylobakteriózy. Důvodem je souhra několika faktorů, které v létě vytvářejí příznivější podmínky pro přenos a šíření těchto infekcí. Mezi nejvýznamnější faktory patří vyšší venkovní teploty, zejména v období vln veder. Vyšší venkovní teploty urychlují množení některých patogenních mikroorganismů v potravinách, pokud nejsou správně skladovány. Při narušení chladového řetězce potravin například během přepravy, nákupu, při přípravě jídla nebo před jeho konzumací může dojít k pomnožení bakterií na množství, které již představuje pro člověka zdravotní riziko. Kontaminované potraviny nemusí vypadat, chutnat ani vonět jinak než bezpečné potraviny.

V letních měsících se také mění způsob stravování a společenské aktivity obyvatel. Častěji se konají venkovní společenské akce nabízející stravovací služby, jako jsou např. gastronomické festivaly, trhy, hromadné sportovní akce, rodinné oslavy, svatby, společná grilování, pikniky nebo zahradní slavnosti.

S tím souvisí vyšší podíl konzumace potravin mimo domácí prostředí, kde může být obtížnější zajistit všechny podmínky nezbytné pro bezpečnou manipulaci s potravinami – od jejich přepravy a skladování až po samotnou přípravu a konzumaci. V letních podmínkách bývá náročnější udržet nepřerušený chladicí řetězec v celém procesu „od výroby až po spotřebu“ (farm to fork). Významným mechanismem přenosu je křížová kontaminace, tedy přenos mikroorganismů ze syrového masa, zejména drůbeže nebo jejich šťáv a vajec na potraviny určené k přímé konzumaci. Při venkovní přípravě jídel je rizikem například používání stejného náčiní pro syrové a tepelně upravené pokrmy nebo nedostatečná hygiena rukou. Dále je nezbytné zajistit dostupnost zdravotně nezávadné pitné vody, a prostředků pro hygienu rukou a odpovídající čistotu pracovních ploch a kuchyňského náčiní.

Riziko dále zvyšuje skutečnost, že při společném stravování většího počtu osob může jedna kontaminovaná potravina vést k onemocnění více lidí současně. Právě hromadné stravovací akce proto představují z epidemiologického hlediska významný faktor, který může přispívat ke vzniku a šíření alimentárních onemocnění.

Celkově je vyšší výskyt alimentárních onemocnění v létě výsledkem kombinace vyšších teplot, častějšího pobytu a stravování venku, většího množství společenských a hromadných aktivit nabízejících stravování a složitějšího zajištění bezpečných podmínek pro manipulaci s potravinami.

Jak na prevenci? 

Základem prevence alimentárních infekcí je důsledné dodržování zásad bezpečné manipulace s potravinami. Podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO Europe) je v letním období zásadní věnovat zvýšenou pozornost správnému skladování potravin.

WHO doporučuje uchovávat chlazené potraviny při teplotě pod 5 °C, teplé pokrmy udržovat při teplotě nad 60 °C a nenechávat hotové jídlo při pokojové teplotě déle než 2 hodiny; při velmi vysokých venkovních teplotách je vhodné tuto dobu ještě zkrátit. Důležité je nepřerušovat chladicí řetězec během nákupu, přepravy i skladování, nepřeplňovat chladničku, uchovávat syrové maso odděleně od ostatních potravin a ideálně v uzavřených nádobách na spodní polici chladničky. Při cestování, grilování nebo piknicích je vhodné používat chladicí tašky či boxy a nenechávat potraviny ani nápoje dlouhodobě na přímém slunci nebo ve vyhřátém automobilu.

Základní preventivní pravidla shrnuje WHO v doporučení Five Keys to Safer Food: udržovat čistotu, oddělovat syrové a hotové potraviny, potraviny dostatečně tepelně upravovat, uchovávat je při bezpečných teplotách a používat zdravotně nezávadnou vodu a kvalitní suroviny. V praxi to znamená zejména důslednou hygienu rukou před přípravou jídla a po manipulaci se syrovými potravinami, používání odděleného kuchyňského náčiní pro syrové maso a hotové pokrmy, důkladnou tepelnou úpravu masa – zejména drůbeže, kde se doporučuje dosažení teploty alespoň 70 °C v jádře potraviny – a správné rozmrazování pouze v chladničce, studené vodě nebo mikrovlnné troubě.

Mezi další důležitá opatření patří rychlé zchlazení a uložení zbytků jídel, jejich následné důkladné prohřátí před konzumací, používání pasterovaného mléka a mléčných výrobků, omývání ovoce a zeleniny před konzumací a kontrola data použitelnosti potravin. Dodržování těchto jednoduchých pravidel významně snižuje riziko vzniku alimentárních nákaz, zejména v letních měsících.

Shrnutí pěti klíčových doporučení WHO k bezpečnějším potravinám:

Udržujte čistotu: ačkoli většina mikroorganismů nezpůsobuje onemocnění, existují některé nebezpečné mikroorganismy, které se nacházejí na rukou, hadřících a nádobí, zejména na krájecích prkénkách, a sebemenší kontakt je může přenést do potravin a způsobit onemocnění z potravin.

Oddělujte syrové a vařené potraviny: syrové potraviny, zejména maso, drůbež a mořské plody, a jejich šťávy, mohou obsahovat nebezpečné mikroorganismy. Ty se mohou během přípravy a skladování potravin přenést na jiné potraviny.

Důkladně vařte: správná tepelná úprava zabíjí téměř všechny nebezpečné mikroorganismy. Vaření potravin na teplotu alespoň 70 °C snižuje riziko, že budou nebezpečné. Mezi potraviny, které vyžadují zvláštní pozornost, patří mleté maso, rolády, velké kusy masa a celá drůbež.

Udržujte potraviny při bezpečných teplotách jak pro podávání, tak pro skladování: mikroorganismy se mohou velmi rychle množit, pokud jsou potraviny skladovány při pokojové teplotě. Chladnička nastavená na teplotu pod 5 °C ochrání většinu potravin, ale ne navždy. Postupem času se i chlazené potraviny zkazí. Chladné teploty zpomalují růst bakterií, ale růst zcela nezastaví.

Používejte bezpečnou vodu a suroviny: suroviny, včetně vody a ledu, mohou být kontaminovány nebezpečnými mikroorganismy. Suroviny pečlivě vybírejte a myjte a loupejte, abyste snížili riziko.

Jak se chovat při příznacích onemocnění? 

Pokud se u člověka objeví příznaky alimentárního onemocnění, jako jsou průjem, zvracení, bolesti břicha nebo horečka, je nejdůležitější zabránit dehydrataci. Doporučuje se dostatečný příjem tekutin, ideálně po menších dávkách a častěji. Vhodné jsou rehydratační roztoky, které pomáhají doplnit ztracené tekutiny a minerály. Současně je vhodný klidový režim a lehce stravitelná strava podle individuální tolerance.

Ve většině případů mají alimentární infekce mírný průběh a během několika dnů odezní bez nutnosti specifické léčby. Antibiotika nejsou u většiny těchto onemocnění běžně doporučována, jejich použití závisí na původci infekce i závažnosti průběhu. O podání antibiotikvždy rozhoduje lékař.

Lékařské vyšetření je vhodné vyhledat zejména při vysoké horečce, přítomnosti krve ve stolici, silných bolestech břicha, opakovaném zvracení, známkách dehydratace, nebo pokud průjem přetrvává delší dobu. Zvýšenou pozornost je třeba věnovat malým dětem, seniorům, těhotným ženám a osobám s oslabenou imunitou, u kterých může mít onemocnění závažnější průběh.

Po dobu onemocnění je důležité důsledně dodržovat hygienu rukou i hygienu prostředí, ve kterém se nemocný pohybuje. Nemocná osoba by neměla připravovat pokrmy pro ostatní členy domácnosti, aby se minimalizovalo riziko přenosu infekce. Osoby zaměstnané v potravinářství, gastronomii nebo ve zdravotnických či sociálních službách by měly postupovat podle doporučení ošetřujícího lékaře a do zaměstnání se vrátit až po úplném odeznění obtíží a splnění podmínek stanovených pro výkon jejich povolání.

Co když je podezření na nákazu ze stravovacího provozu? 

Pokud má člověk podezření, že jeho zdravotní obtíže souvisejí s konzumací jídla v restauraci nebo jiném stravovacím zařízení, měl by především sledovat svůj zdravotní stav a v případě závažnějších nebo přetrvávajících obtíží vyhledat lékařskou pomoc. Lékař podle klinického stavu rozhodne o dalším postupu, případně odebere biologický materiál k laboratornímu vyšetření, které může pomoci určit původce onemocnění.

Je vhodné si zapamatovat nebo poznamenat, kde a kdy jídlo zkonzumoval a jaké pokrmy jedl. Tyto informace mohou být důležité při následném epidemiologickém šetření.

V České republice se krajská hygienická stanice do řešení případů alimentárních nákaz nejčastěji zapojuje na základě hlášení ošetřujícího lékaře nebo mikrobiologické laboratoře u onemocnění, která podléhají povinnému hlášení. Následně provádí epidemiologické šetření s cílem zjistit pravděpodobný zdroj nákazy, ověřit, zda se nejedná o součást většího výskytu onemocnění, a v případě potřeby přijmout opatření k ochraně veřejného zdraví.

Pokud má však člověk důvodné podezření, že onemocnění souvisí s konkrétním stravovacím zařízením nebo že stejnými obtížemi onemocnělo více osob po konzumaci stejného jídla, může tuto skutečnost oznámit také příslušné krajské hygienické stanici, která podnět posoudí.

Je třeba mít na paměti, že samotná časová souvislost mezi návštěvou restaurace a vznikem obtíží ještě automaticky neznamená, že zdrojem nákazy bylo právě toto jídlo. Inkubační doba alimentárních infekcí se liší podle původce a může být od několika hodin až po několik dnů, proto je určení zdroje nákazy vždy výsledkem odborného epidemiologického šetření.

Odkazy na literaturu:

World Health Organization Regional Office for Europe. Public health advice on food safety during summer. 18 August 2023. Dostupné z: https://www.who.int/europe/news-room/fact-sheets/item/public-health-advice-on-food-safety-during-summer

World Health Organization. Five Keys to Safer Food Manual. Geneva: World Health Organization; 2006. ISBN 9789241594639. Dostupné z: https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639

World Health Organization. Promoting safe food handling. Dostupné z: https://www.who.int/activities/promoting-safe-food-handling (17.7.2026)