Dříve než se pustíme do podrobností pravidel stravy a než počneme uvažovati o hospodárném stravování, jest nutno, abychom měli jiné měřítko, než jsou ceny na trhu, podle něhož bychom porovnávali opravdovou hodnotu pokrmů. Kdyby byla opravdová hodnota jídel přímo úměrná jejich trhovým cenám, pak by nebylo zapotřebí řešiti otázku hospodárného stravování, neboť by nebylo možno snížiti náklad na živobytí, aniž jsme zároveň snížili výživnost a zhoršili vydatnost stravy.
Objem nebo váha. Abychom porozuměli, proč je nutné vědecké měření stravy, pomůže nám, všimneme-li si, jak se strava měří co do objemu a co do váhy. Část lsti továren na pokrmy spočívá v tom, že zvětšují pokud lze objem potravy. Sem patří některé druhy lehkých potravin. Představte si potraviny dobře známé, které se prodávají po čtvrtkách a jejichž ceny jsou ustáleny na tomto základu. A nyní dejme tomu, že by nějaký konkurent prodával všechny potraviny na kila. Ihned stoupne cena salátu a cena syrupového cukru klesne.
Rozdíl ve skutečné specifické váze potravin je nepatrný až na melasu. Nečiní nad 10 %, oleje jsou mnohem lehčí než vodnaté potraviny. Snadno tedy pochopíme, že půllitr váží všude na světě půl kilogramu, ovšem vyjma případ, kdy obsahuje pouze vzduch. Poněvadž však půllitr suché kusové potraviny obsahuje různé množství vzduchu, je tedy vážení přesnější než měření.
Právě jako různé množství vzduchu mění skutečné množství potraviny při měření, tak mění množství vody obsažené v potravinách jejich množství při vážení. S vodou smíchané mléko, ocet, nebo vodou naplněné ústřice znamenají ovšem nepoctivost, poněvadž do nich byla přidána voda rukou lidskou. Kdyby však nějaký mlékař vynalezl takové krmení krav, aby v jejich mléce bylo dvojnásobné množství vody, pak by jeho skutek nebyl tak zřejmě nepoctivý.
Váha potravin nemá významu, nemáme-li zároveň na mysli množství obsažené vody.
Vedle různého množství vzduchu nebo vody jest velmi důležito, je-li některé látky v 1 kg více než jiné, procentní množství obsaženého tuku. Nelze uměle zhustiti potraviny, než odstraníme-li vodu. Se stejným výsledkem mohli bychom se pokusiti o zhuštění železa nebo zlata. Avšak tuk je látka, která je jaksi přirozeně zhuštěná potravina a jejíž tepelná hodnota jest při stejné váze 2 ¼ krát větší než hodnota kterékoliv jiné potraviny.
Poněvadž tedy je procentní množství vody a tuků hlavním důvodem toho, že se při určité váze mění výživná hodnota různých potravin, jest tedy v tomto druhu nejnestálejší potrava masitá, obsahující značně se měnící množství vody i tuku.
Vezměte rozdílný obsah vody a tuku a obdržíte velmi značné množství všelikých rozdílů výživné hodnoty, jenž bude nám zřejmý na příkladu, že 1 kg oleje má 50krát větší tepelnou hodnotu než 1 kg okurek.
Dříve však, než vyložíme jednotku hodnoty potravin, podívejme se, co budeme měřiti. Má-li olej 50krát větší výživnost než okurky a stojí-li 1 kg okurek na příklad 1 K, byla by cena 1 kg oleje 50 K. Avšak okurky lze prodávati stejně draze, jako olej. Příčinou toho může býti okolnost, že okurky dobře chutnají nebo že si lidé myslí, že okurky prospívají zdraví, - ačkoli se snad ukáže, že jsou škodlivé. Zkrátka jsou mnohé vedlejší okolnosti, které mohou působiti na cenu potravin, jež jsou jiné, než jejich všeobecně známá jakost, dle níž je můžeme měřiti.
V lidském těle jsou potraviny důležity tím, že mu dodávají látky potřebné k okysličování, čili jak obyčejně říkáme, k vyvinování tepla a síly, úkol to, který vyžaduje největšího množství potravy. Lépe by bylo, kdybychom z toho úplně vyloučili dodávání tepla, neboť teplo se vyvinuje v těle jako vedlejší produkt energie, vydávané svaly. Mimo to znamená teplo většině lidí teplotu a kontrolování tělesné teploty je věc, která nemá příliš co činiti s povahou a množstvím snědené potravy, a proto měření potravin, tepelnými jednotkami vede k omylům. Pokud působí povaha potraviny na tělesnou teplotu, bylo nedávno shledáno, že dusíkaté látky (libové maso) ji zvyšují, kdežto tuk, jenž byl až dosud pokládán za „ohřívající“ stravu jen proto, že 1 kg tuku vydrží déle dodávati tělu normální teplo, nezvyšuje tělesné teploty. Máme-li vůbec rozlišovati maso libové a tučné, pak bylo by lépe jísti tučné maso v létě a libové v zimě.
Hodnota tepla a energie. Ačkoli slova „teplo“ a „energie“ snad svádějí k omylům, béřeme-li je doslovně, jest přece srovnání úhrnné hodnoty tepla a energie potravin nejlepším základem, na němž je možno budovati cenu výživy. Potrava slouží v těle mnohým a rozmanitým účelům; jisté látky potravy jsou nutny, aby zachovaly nám zdravé zuby, jiné aby zachovaly střeva v jich činnosti, ale všech těchto důležitých fysiologických účelů lze dosáhnouti střídmou, ale správnou stravou, a smrt hladem nastává jen naprostým nedostatkem potřebného množství potravy. Avšak každá potrava – aspoň každá přírodní potrava, ať jakkoli jinak přispívá k zvláštním potřebám těla, pomáhá dodávati látky, které mají býti okysličovány čili spalovány ve svalech za tím účelem, aby dodávaly energii a z ní plynoucí teplo, které udržuje tělesnou teplotu. Toť společný užitek každé potravy; toť účel, který vyžaduje největšího množství potravy a poněvadž jest činitelem, jejž lze vědecky měřiti, byl vybrán všemi učenci za logickou míru množství potravin a za základ srovnávání vydání na stravu.
Jednotka nejvíce užívaná potravinářskými chemiky jest známá kalorie, jednotka to, k níž se došlo v laboratoři spalováním potravin ve zvláštním přístroji a měřením množství vyvinutého tepla. Počet kalorií určených v jedné libře potravin byl sestaven v tabulky a vládou vyhlášen.
Měření na pšeničné libry. Myšlenka měřiti potraviny kaloriemi jeví se v praktickém každodenním užívání zvyklá a nesmyslná. Jest tak malá, že množství potravy na den obsahuje tisíce těchto jednotek a přesné výpočty jsou pak příliš komplikovány, než aby bylo lze ji snadno provésti a zapamatovati si. Milo Flasting, zastánce fysické kultury a bývalý člen ministerstva zemědělství, vymyslil si způsob měření pšeničními librami, aby vědecké měření hodnoty potravin učinil praktičtější. Tímto způsobem vyjadřuje se hodnota každé potraviny porovnáváním s čistou pšenicí. Jednotkou měření je libra pšenice a lze ji vyjádřiti číslem 1,00. Tato pšeničná libra se rovná 1,670 kaloriím a hodnotu potravin vyjádřenou kaloriemi, lze převésti na pšeničné libry, násobíme-li ji šesti a oddělíme-li čtyři desetinná místa.
Výhody tohoto systému jsou tyto: Jednak je tato jednotka praktická a pochopitelná. Každý má určitou představu o výživné hodnotě a ceně libry pšenice (nebo čisté pšeničné mouky), kdežto pochopiti hodnotu kalorie jest pochod velmi složitý, který vyžaduje abstraktního vědeckého usuzování.
Za druhé jest pšeničná libra jednotkou takového objemu, že něco znamená v denním jídelním lístku. Uhlí se neprodává na gramy a chinin na tuny. Řekne-li se, že člověk musí snísti denně 2,505 kalorií, znamená to vyžadovati velmi přesného usuzování, které se zdá obyčejnému člověku nepraktické. Řekne-li se však, že musí snísti 1 ½ libry pšenice, má to již určitý smysl i pro obyčejného člověka, protože rozdíl 1 ½ a 2 liber pšenice je zřejmý a pochopitelný.
Třetí výhodou systému pšeničných liber je, že značně zjednodušuje vypočítávání hodnot potravin. Pšenice byla vybrána za jednotku místo mléka, chleba nebo brambor z toho důvodu, že velmi mnoho potravin rovná se svou hodnotou pšenici.
Prvním praktickým užitkem systému pšeničných liber je srovnávání potravin s tržními jich cenami. Druhým užitkem je rychlý a praktický výpočet veškerého množství snědené potravy, takže si člověk udělá představu, jedl-li málo nebo příliš.
Velmi mnoho času bylo zbytečně zmařeno úsilím praktických národohospodářů měřiti potraviny komplikovaným a velkolepě učeným systémem kalorií. Učenec se sklání před svatostánkem pravdy a jako většina nadšenců ztrácí prakticky smysl, řídě se do písmeny svým zákonem.
A tak byli jsme učeně poučeni ministerstvem zemědělství, že libra velmi libové hovězí ledviny, jak se prodává, obsahuje 475 kalorií. Roztřídění postupuje pak od velmi libové přes libovou, prostředně tučnou, tučnou k velmi tučné, a zde má již libra 1525 kalorií. Kalorie jsou stanoveny přesně až asi do 1/1000, ale posouzení, je-li ledvina velmi libová, libová, prostředně tučná, právě tučná nebo velmi tučná, jest ponecháno tomu, kdo tabulek užívá, a připouští omyly až 100%ní. Jinými slovy, vědecké vypočítání kalorií jedné libry, které bylo uveřejněno ve všech vládních tabulkách a prakticky ve všech učebnicích o potravinách, jest nastokrát přesnější než pravděpodobný úsudek o tučnosti některé části hovězího masa. Jediný způsob, jímž by učenci učinili tuto nesmírně nezáživnou potravinovou chemii užitečnou by byl, kdyby se postarali, aby se rodila taková telata, která by měla ledviny právě podle předpisu.
Je-li známo, že strava velké části našeho národa jest o 50 – 100 % hojnější nad potřebu a jsou-li vážné národní i individuelní důvody pro zamezení tohoto ohromného plýtvání penězi na přílišnou stravu, potřebujeme nějaký praktický způsob, který by umožňoval hospodyni nakupující potraviny, aby aspoň přibližně ocenila potravu, kterou potřebuje pro svoji domácnost.
Pro obyčejnou potřebu jest systém pšeničné libry velmi vhodný, pochopitelný a dosti přesný. Pečlivé zkušební výpočty o rozmanité stravě ukázaly, že způsob vypočítávání hodnoty potravin na pšeniční libry nevede nikdy k omylu většímu než 10 %, srovnáme-li jej s úmornými výpočty vládních tabulek, a poněvadž jest rozdíl u jednotlivých druhů zboží větší, je zbytečná větší přesnost.
