Slovo „vitamin“ bylo vynalezeno anglickým učencem Funkem kol r. 1912. Zkoumal nemoc beri-beri, nemoc to způsobenou požíváním mleté rýže anebo zrní podobných výživných vlastností. Jiní badatelé seznali, že takovou nemoc lze způsobiti krmením holubů mletou rýží. Poznali též, že člověka lze z této nemoci vyléčiti, požívá-li celou rýži nebo jiné přírodní potraviny. Onen anglický učenec se pokusil odděliti a rozebrati chemické prvky postrádané potravy, které jsou hlavní součástí rýžových otrub. Nepodařilo se mu určiti chemické složení této tajemné látky, ale poznal řadu jejich vlastností, totiž že jest tam obsažena ve velmi malém množství a že není nerostnou solí. Dal této tajemné látce jméno „vitamin“ a založil teorii, podle níž jsou vitaminy zvláštní látkou v potravě obsaženou, jejíž nedostatek může způsobiti zvláštní nemoci. Tento badatel doufal, že kurděje, pelagra a křivice a snad i jiné nemoci, které, jak je známo, jsou důsledkem nedostatečné stravy, mohly by býti vyléčeny zvláštním „vitaminem“ čili právě postrádanou látkou potravinovou, kdyby se podařilo ji objeviti.
Teorie, že každá nemoc, způsobená nedostatečnou stravou, má svůj zvláštní vitamin jako lék, nebyla pozdějším bádáním potvrzena. Avšak jako v mnohých případech mylných teorií, i zde teorie vitaminů měla velkou důležitost jako popud k vědeckému bádání. Nehledíme-li k tomu, že uveřejňování takových vědeckých výzkumů a použití velmi sugestivního slova vitamin (vita = život), obrátilo zájem širokých vrstev lidových k rozsáhlé a všeobecné otázce nebezpečenství, plynoucího z umělé, nepřirozené nebo nedostatečné stravy.
Pokusy na zvířatech. V tomto čilém bádání o potravinových vitaminech přijali učenci vědeckou metodu, v otázkách potravy poměrně novou. Jest to metoda pokusů na zvířatech čili biologického zkoumání potravy, úplně odlišná od starší metody chemického rozboru. Bakteriologové užívali velmi často zvířat, zvláště malých savců, které lze snadno chovati v laboratořích, na příklad myší a morčat, jednak ke zkoumání potravin a jednak k prokazování síly a účinku různých léků, zvláště těch, které nemohly býti uspokojivě prozkoumány metodami chemickými.
V této kapitole uvedeme nejen výsledky, které se týkají neurčených potravinových látek všeobecně nazývaných vitaminy, nýbrž podáme též všeobecný přehled metod a výsledků, k nimž došla škola biologických chemiků, kteří řešili problémy potravy pokusy na zvířatech. Obyčejně se při takových pokusech postupuje tak, že se krmí zvíře stravou, jejíž chemické vlastnosti jsou známy a k níž se přidává jeden nebo několik druhů stravy, jejíž zvláštní účinky a vlastnosti chce badatel objeviti.
Tato škola závodí se starou školou chemiků, kteří zkoumali potraviny jen chemickým rozborem. Nutno však přiznati, že právě rozvoj chemické vědy umožnil připravování stravy, jež by se skládala pouze z vybraných prvků potravinových a bez níž by biologické zkoumání nebylo možné.
O výsledcích, k nimž se došlo pokusy na zvířatech, byla již učiněna zmínka v kapitolách o látkách dusíkatých a nerostných solích. Mnohé dřívější pokusy na tomto poli byly vykonány na domácích zvířatech proto, abychom získali poučení, jak je máme krmiti. Na universitě ve Wisconsin byly krmeny krávy pouze žitem a byly srovnávány s jinými kravami, krmenými pouze pšenicí nebo ovsem, při čemž potravou v každém případě bylo nejen zrní, nýbrž i sláma. Krávy žily při všech třech druzích stravy, ale zvířatům krmeným žitem vedlo se nejlépe. Zvlášť zajímavé byly však výsledky pozorované na mláďatech. Telata krav krmených žitem byla zdravá a normální, kdežto krávy krmené pšenicí rodily mláďata předčasně a telata z nich rodila se buď mrtvá, nebo umírala za několik hodin. Ovsem krmené krávy rodily slabá telata, z nichž mnohá záhy umírala. Krávy krmené žitem dávaly skoro dvojnásob mléka, než které byly krmeny pšenicí.
Všechno to je nanejvýš zajímavé a jasně dokazuje nedostatečnost starých předpisů stravy, které se spokojovaly tím, že předpisovaly určité množství tuků, uhlohydrátů a látek dusíkatých. Poměr těchto látek v žitě, pšenici a ovsu naprosto odpovídal starým chemickým pravidlům stravy. Zde bylo cosi tajemného, co chemikům ušlo. Bylo zde rovněž dokázáno, jde-li o luštění problémů stravy, že nestačí konati pokusy jen několik týdnů nebo měsíců s dospělými zvířaty nebo s rostoucími mláďaty, protože vážné nedostatky se objeví teprve při rozmnožování. Zřejmé jsou výhody takového pozorování na zvířatech s krátkou dobou rození, na příklad na myších. Mimo to živí se myši podle své přirozenosti smíšenou stravou a lze tedy předpokládati, že jejich potřeby v příčině stravy jsou příbuznější potřebám lidským, než potřeby krávy nebo psa.
Na tomto místě dlužno podotknouti, že metoda biologického zkoumání potvrdila, že se základní chemické zákony výživy hodí všeobecně na všechny druhy a že hlavní rozdíly různých druhů spočívají v mechanických nebo fysických rozdílech stravy a tudíž v přizpůsobení zažívacích orgánů pro různý objem stravy. Býložravá zvířata mají velké zažívací ústrojí, aby strávila značné množství potravy. Masožravá zvířata jsou opakem jich, kdežto zvířata živící se smíšenou stravou jsou uprostřed. Jsou též některé různosti, pokud jde o poměr různých potravinových prvků, vyžadovaných různými zvířaty, které jsou hlavně určovány rychlostí vzrůstu mláďat. Avšak hlavní vlastnosti jednotlivých prvků a následky jejich nedostatku v organismu platí, jak se zdá, všeobecně pro všechny živočichy teplé krve a jistě pro všechny savce. Můžeme-li tedy z těchto důvodů býti přesvědčeni, že lze zcela dobře použíti výsledků pokusů s holuby nebo myšmi i u člověka, musíme uznati, že tímto způsobem může se dospěti k základním zákonům. Při zkoumání potravinových potřeb pro celou generaci nebo pro více generací potkáváme se s nepřekonatelnými obtížemi, chceme-li ho užíti pro lidské bytosti.
Objevy Mc Cullomovy. Pokus s krmením krav, o němž jsme se nahoře zmínili, vedl E. V. Mc Culloma k přesným systematickým biologickým výzkumům o výživě. První jeho objev, který měl důležité výsledky, byl, že se myším nedaří při stravě obsahující pouze čisté potravinové látky přes to, že v ní bylo značné množství dusíkatých látek sbíraného mléka a nerostných solí, že však může býti zachováno normální zdraví a vzrůst, je-li ke stravě přidáno jen malé množství másla. Protože myši byly dosti tučné i po rostlinné stravě, bylo zřejmo, že to nebylo následkem přidaného tuku z másla, nýbrž následkem nějaké neznámé látky, obsažené v másle v malém množství. Mínění, že tato nově objevená důležitá látka výživná je nějaká látka rozpuštěná v tuku, bylo později potvrzeno tím, že se shledalo, že žloutek vejce má stejné účinky jako tuk másla; kdežto slanina a rostlinné oleje vůbec nezpůsobily takový vzrůst. Tím tedy bylo dokázáno, že všechny tuky nemají stejnou výživnou hodnotu, ačkoliv to chemikové vždycky tvrdívali.
První dojem byl, že tato neznámá výživná látka čili vitamin je táž jako ona, kterou objevil Funk v rýžových otrubách. Avšak bylo shledáno, že strava, kterou byly myši nejdříve krmeny a k níž byl potom přidán tuk másla, obsahuje ve vodě rozpustný vitamin jakožto nečistotu v mléčném cukru, neboť když byl cukr přesněji čištěn, bylo shledáno, že je nutno přidati ve vodě rozpustný vitamin, aby strava byla vhodná pro život a vzrůst. Další řada pečlivých pokusů ukázala, že jsou dvě takové důležité výživné látky čili vitaminy neznámého složení, z nichž jedna se rozpustí ve vodě a druhá v tuku. Mc Cullom zavrhl název „vitamin“ a pojmenoval tyto důležité prvky „ve vodě rozpustné A“ a „v tuku rozpustné B“. Směs přečištěných (rafinovaných) potravinách látek obsahující uhlohydráty, dusíkaté látky, obyčejné tuky a nerostné soli nemůže podporovati vzrůst, nejsou-li v ní obsaženy oba tyto důležité vitaminové prvky.
Původní vitaminová teorie, která tvrdila, že všechny nemoci z nedostatečné výživy jsou z nedostatku jakéhosi pro každou nemoc zvláštního vitaminu, byla tím překonána, protože se shledalo, že všechny takové nemoci se dají vyléčiti stravou, která by obsahovala vedle obyčejných tuků, uhlohydrátů, vhodných smíšenin dusíkatých látek a soli, ve vodě rozpustný vitamin, objevený Funken v rýži, a v tuku rozpustný vitamin, který objevil Mc Cullom v máslovém tuku.
Je-li strava chudá na dusíkaté látky, uhlohydráty nebo na tuky a je-li rovněž chudá co do jakosti dusíkatých látek nebo co do jakosti a množství některé z různých nerostných solí a konečně co do množství buď jednoho neb obou vitaminů, snadno pochopíme, že nedostatek jednoho nebo několika různých těchto důležitých prvků může býti příčinou různých příznaků a chorob, plynoucích z podvýživy. Zdá se, že složitost této otázky dovoluje upustiti od výkladu velmi četných následků nedostatečné stravy, které byly pozorovány.
Další důležitý objev Mc Cullomův týká se hodnoty zrní nebo semen ve výživě. Po četných pokusech shledal, že ani zrní vůbec ani různé směsi zrní nestačily, aby zachovaly mladé myši při normálním vzrůstu. Další pozorování vrozených zvyků zvířat a zprávy o pokusech se stravou ukázaly, že žádný živočich s teplou krví ani v přírodě ani v pokusné laboratoři nemůže býti plně vyživován pouze zrním. I zrním se živící ptáci přidávají ke své stravě hmyz, zelené listí a malé výhonky a nerosty, které přijímají v podobě šrotu.
Shledalo se, že zrní uměle mleté a rafinované je chudé na vitamin ve vodě rozpustný a že se tomuto nedostatku odpomůže, užívá-li se celého zrní. Mnohé druhy celého zrní obsahují i částku v tuku rozpustného vitaminu, třebaže nestačí k úplné výživě. Jest tedy celé zrní lepším pramenem výživy, než přirozené výrobky, mleté. Holubi krmení chlebem z bílé mouky umírali rychleji než holubi, kteří nebyli vůbec krmeni. Bílá mouka není jed, ale má nedostatek různých důležitých výživných prvků. Práci krmení bílou moukou umírali nedostatkem těchto důležitých látek rychleji proto, že větší námaha, uložená tělu trávením a přeměnou bílé mouky, spotřebovala jeho zásobu solí a vitaminů. Úplně se postící ptáci žili déle, protože byla uchována jejich zásoba prvků. Tento pokus býval citován jako pádný důkaz přednosti celé pšenice a nedostatků bílé mouky. Avšak objevy Mc Cullomovy ukázaly, že i holubí krmení celou pšenicí časem podlehli proto, že ani celé zrní není úplnou stravou, ačkoliv je lepší než nepřirozené výrobky. Tvrdí, že pšenice právě jako jiné zrní a semena má nedostatečné množství v tuku rozpustného vitaminu a jest rovněž chuda na nerostné soli, zvláště na vápník. Oběma těmto nedostatkům se předejde, přidáme-li ke stravě dostatečné množství mléka, které obsahuje značné množství vápníku i oba druhy vitaminu.
S hlediska Mc Cullomova je tedy nesprávné tvrzení, že chléb z celé pšenice jest dostatečnou stravou, ačkoliv jeho pokusy dokazují, že výživná hodnota takového chleba je mnohem větší než hodnota výrobků z bílé mouky, i když je k nim přidán cukr, tuky a maso.
Zkoumáním hodnoty přirozené potravy objevil Mc Cullom, že přídavek jakéhokoliv druhu jedlého listí ke stravě, složené ze zrní nebo masa, nebo ze zrní a masa značně zvyšuje sílu, podporující vzrůst. Shledalo se, že strava složená ze 60 % nějakého zrní a 40 % moučky z alfalfového listí je lepší, než jakákoliv strava, skládající se pouze ze zrní nebo pouze ze zeleniny. Byla-li strava složena z 50 % žita, 30 % alfalfového listí a z 20 % hrachu, dosáhly pokusné myši úplného vzrůstu a množily se po několik generací. Tato strava myší byla nejlepší stravou čistě rostlinného původu, k níž Mc Cullom dospěl. Kdežto myši mohly při takové stravě žíti a rozmnožovati se, nedosáhly přece nejvyšší míry vzrůstu a životních sil. Z mnohých set různých druhů vegetariánské stravy nenašla se jediná, která by vyživila myši tak dokonale jako strava obsahující část potravy původu živočišného, zvláště mléko.
Zvláštní „ochranná strava“. Ke stejným výsledkům se došlo krmením vepřů, kteří se pokládají jako myši za zvířata, živící se čímkoliv. Toto tvrzení hodí se též na kuřata a kachny. U všech těchto domácích zvířat dosáhne se mnohem lepšího vzrůstu, dává-li se jim též něco potravy živočišného původu, zejména mléka. Je zajímavo, že ve všech případech, kdy není možno užíti živočišné stravy, pomáhá k dokonalé výživě, přidá-li se potravy listnaté. Praktické poznatky pěstitelů domácích zvířat přesvědčily Mc Culloma o veliké ceně mléka a zeleného listí jakožto zvláštní „ochranné potravy“. Přidáním mléka k zrnité stravě umožňuje se vzrůst a rozmnožování všech těchto druhů zvířat a není pochyby, že totéž platí i pro člověka. Kde nelze užíti mléka, je listnatá potrava nejlepší jeho náhražkou. Tím lze vysvětliti výživu lidí v Indii, Číně a Japanu, v jichž stravě má mléko málo místa, kteří však užívají velmi mnoho čerstvé zeleniny. V praksi se shledalo, že užití mléka i zeleniny ke krmení zvířat má lepší výsledky, než užíti jen jedné z těchto složek potravy a můžeme bezpečně totéž usuzovati i o člověku.
Mc Cullom upozorňuje na zajímavou skutečnost, že tyto vysoce důležité objevy ve vědě o stravě byly úplně neznámy čistě chemickému nazírání na stravu, na niž se hledělo jako na uhlohydráty dusíkaté látky, tuky atd.
Tímto způsobem zasluhuje ovšem mléko zvláštní místo jako potrava nejvyššího řádu. Jeho účelem v přírodě je vyživovati mladého savce. Žádný jiný potravinový výrobek, užívaný člověkem, nemá tak dokonalých přírodních účinků. Nejbližší mléku jsou vejce, která jsou poněkud horší než mléko z těchto důvodů: Neobsahují uhlohydrátů, protože kuře vyvíjecí se ve skořápce, potřebuje málo energie, jsouc nečinné. Za druhé je jedlá část vejce mnohem chudší na vápník, protože kuře dostává část tohoto prvku, nutného pro vzrůst kostí, tím, že si rozpouští uhličitan vápenatý ze skořápky vejce. Konečně můžeme podle všeobecně platných zásad tvrditi, že vyživovací potřeby kuřete, které není savcem, nejsou tak příbuzné lidským potřebám, jako potřeby telete.
Druhou skupinou potravin v Mc Cullomově seznamu je listnatá zelenina. Četnými pokusy bylo dokázáno, že listnatá strava obsahuje vitaminy a nerostné soli, právě jako zrní a masité výrobky obvyklé stravy jsou na ně chudy.
Třetí skupinou potravin v tomto systému je zrní nebo semena. Úkolem semen v přírodě jest býti zásobárnou potravinové energie a tím se vysvětluje, proč je zrní tak bohaté na uhlohydráty, jak tomu je na příklad u obilí, nebo na tuky, jako na příklad u ořechů a mnohých jiných semen. Mohou tedy semena hospodárným způsobem ukájeti lidské potřeby energie, musí však býti doplněna jinou stravou, bohatou na ty prvky, které jim chybějí. Hlavní část semene jest jeho bílek (endosperm), který obsahuje mnoho škrobu nebo oleje. Tato část zrna jest pouze zásobárnou energie a není složena ze živých buněk, obsahujících životní protoplasma. Avšak obal a jádro semene se skládá z buněk, je živoucí částí rostliny a proto má požívání celého zrní stejné výhody jako požívání listnaté stravy. Bílá mouka, mletá růže, rostlinné oleje nebo z rostlin vytažený cukr jsou zbaveny rostlinné zásoby výživné energie. Žádná z těchto potravin ani žádné jich spojení nestačí k podporování vzrůstu a rozmnožování. Užívání celého zrní nebo výrobků z něho, které obsahují všechnu v něm soustředěnou výživnou energii, je mnohem méně nebezpečné, než užívání nepřirozené stravy, avšak i tato potrava z celého zrní nestačí úplně dokonalému vzrůstu a výživě, není-li doplněna jinými potravinami.
Užíváme-li ke stravě mléka, vajec a zelené zeleniny, máme nejbezpečnější prostředek, kterým se uchráníme podvýživy. Hojným užíváním těchto vysoce bohatých potravin bude i strava složená z nepřirozených škrobů, olejů a cukrů, zdravá.
Chceme-li se říditi logickým a hospodárným plánem, užívejme výrobků ze zrní a semen v jich přirozeném a úplném stavu a přidávejme k nim mléka a zeleniny. Při takové stravě je úplně odstraněno nebezpečí nedostatečné výživy.
Nutno si nyní ještě všimnouti některých jiných skupin potravy. Některé druhy zeleniny, jiné než listnaté, jsou hlízy, kořínky anebo zduřelé listy, jaké vidíme u kapusty, cibule, řípy a celeru. Právě jako u semen jest úkolem kořenů a hlíz v přírodě býti zásobárnou energie příští generace. Tento druh zeleniny je, pokud jde o výživné hodnoty, uprostřed mezi listnatou zeleninou a mezi semeny. Užívá-li se zeleniny celé, na příklad bramborů, jsou-li požívány i se slupkou, jest její hodnota pravděpodobně větší, než hodnota zrní. Je-li však syrový brambor oškrábán, nebo je-li z cukrovky vytažen pouze cukr, shledáváme opět nepřirozený pochod odstraňování výživné energie a životních buněčných prvků. Zeleninu lze též ničiti vařením a odléváním vody, v níž byly rozpuštěny mnohé cenné prvky, a tak přijdou nazmar.
Mnohé tak zvané druhy zeleniny, na příklad melouny nebo rajská jablíčka, jsou vlastně ovoce. Ovoci náleží ve stravě místo hned za listnatou zeleninu. Je hlavně bohaté na nerostné soli a nejspíše i na vitaminy, ačkoli v době, kdy toto píšeme, není přítomnost těchto prvků v ovoci pokusy dokázána. Hlavní však cena ovoce spočívá v jeho přírodních cukrech a organických kyselinách, které působí velmi různou příjemnou chuť. Strava může býti úplně dokonalá s hlediska fysiologického, ale psychologicky může býti nedostatečná, protože není dosti chutná. Proto náleží ovoci zvláště přední místo v konečném rozvrhu stravy.
V Mc Cullomově roztřídění potravin jsou ořechy pojaty mezi semena, poněvadž jsou skutečně semeny. Pro praksi bych však myslil, že by ořechy zasluhovaly zvláštní místo, protože obsahují více tuků a jsou tudíž s to, aby doplňovaly v tomto ohledu stravu složenou hlavně ze zrní, v němž je výživná energie obsažena pouze v podobě škrobu.
Podružné místo masa. Největší novinkou Mc Cullomova třídění potravin jest malé ocenění masa. Znamenitý tento učenec není vegetariánem a vlastně zavrhuje vegetariánskou stravu z přesvědčení, že člověk jest od přírody bytostí živící se smíšenou stravou, a že jeho člověk jest od přírody bytostí živící se smíšenou stravou, a že jeho vyživovací potřeby se podobají potřebám myši, vepřů a kuřat. Neuvažuje též o námitkách, činěných proti masu, z toho důvodu, že jest zdrojem nemocí a že obsahuje nevyloučené, zkažené živočišné produkty. Dívá-li se však na maso pouze s hlediska jeho úkolů v přírodě, přisuzuje mu Mc Cullom malou výživnou hodnotu, protože maso v tom stavu, jak je požíváno, je téměř úplně složeno ze svalových tkání, určených k speciálním úkonům, nebo z nashromážděného tuku. Žádná tkáň není tak bohatá na protoplasma živých buněk jako činné ústrojí tělesné. Tučné maso je ovšem skladištěm vyživovací energie a jako takové podobá se nashromážděným tukům v ořechách a semenech. Libové maso je sval a skládá se z činných buněk. Tyto svalové buňky jsou však přísně specialisovány pro určité úkony a nelze tedy očekávati, že by byly pramenem dokonalé výživy úplné fysiologické činnosti. Na podporu tohoto svého zvláštního názoru uvádí Mc Cullom, že masožravá zvířata dávají přednost u své kořisti krvi a fysiologicky činným orgánům, např. játrům a ledvinám. Mimo to hlodají též kosti.
I chemický rozbor i biologické pokusy s výživou, zdá se, podporují tento názor na nedostatečnou vyživovací hodnotu masitých výrobků, jaké člověk pojídá. Mléko je dostatečnou potravinou a udrží vzrůst a rozmnožovací schopnosti u pokusných zvířat. Maso však nestačí a musí býti doplňováno jinými potravinami právě jako strava semenná.
Obvyklá strava civilizovaného člověka skládá se většinou ze semen a masa, k nimž lze přidati rafinovaný cukr a oleje. Kdybychom k této stravě přidali mléko, listnatou zeleninu a ovoce, máme dokonalou výživu. Bez těchto přídavků, a zvláště tehdy, je-li zrní a zelenina zkažena mletím a vařením, nastane podvýživa a z ní plynoucí nemoci.
To jsou stručně pověděno, názory nejlepších autorit ve vědě o výživě. Tyto názory shodují se s hlavními zásadami učení tělesné kultury o stravě. Když jsem začal pracovati na reformě stravy, smáli se mým náhledům lékaři a potravinářští chemikové na universitách a ve státních laboratořích. Dnes je systém „přírodní“stravy, který jsem hlásal hned s počátku, potvrzen výzkumy nejlepších vědeckých autorit oněch společností, které se dříve smály mému učení. Na počátku XX. století pohlíželo se na vegetariány jako na nevědecké ztřeštěnce. Dnes je vegetariánská strava, obsahuje-li též mléko a vejce, uznána učenci za nejlepší stravu člověka. O tom praví Mc Cullom „Laktovegetarianismus (vegetarianismus spojený s požíváním mléka), je-li správně prováděn, jest nejlépe vyhovující stravou, jakou si může člověk vybrati pro svou výživu“.
