Bezprostřední a stálou potřebou života lidského je vzduch, který dýcháme. Neméně bezprostřední a častou potřebou je voda, kterou pijeme. Protože však je vzduch všude a protože jest neviditelný, neuvědomují si nepoučení lidé této potřeby. I vody je všude dosti, vyjma poušť, a nedá mnoho práce opatřiti si ji. Kdežto potrava, třetí to důležitá potřeba života, zdůrazňuje svou důležitost i v mysli nevzdělaného divocha, protože dá více práce zaopatřiti si ji a protože její požívání působí více rozkoše.
Vývoj vědy o stravě. Jest tedy otázka stravy či diety nezbytně velmi důležitá pro člověka ve všech stadiích vývoje. K základním pudům po potravě, které přírodní člověk má stejné s živočichy, byly přidány výsledky zkušenosti, a když se vyvinula řeč, byly tyto výsledky předávány z pokolení do pokolení. Avšak k prostým pudům a výsledkům zkušenosti byly ještě přidány výsledky lidského bádání. Pověry a tabu, které vyšly z některých bystřejších mozků, staly se zákony kmene. Zvířata byla rozdělena na čistá a nečistá. Některá zvířata, řidčeji rostliny, stala se předmětem náboženského uctívání, a bylo tedy zakázáno jich požívati. Některé jiné poživatiny zase byly dětinským uvažováním obdařeny vyššími prospěšnými vlastnostmi. Přirozená a nutná logika přesvědčovala prvotního člověka, že získá některé vlastnosti, zvířete, jehož maso jí. Kde se vyvíjeli mírumilovní národové, na příklad v Indii, bylo opět logické, že musili dojíti k odporu proti požívání masa vůbec, protože opatřování této stravy je nutně spojeno s krutými a krvavými prostředky.
Máme-li na mysli tyto všeobecné úvahy a přehlédneme-li poměrně nedávný vývoj vědy o stravě, najdeme řadu myšlenek, rozvinutých na jednotlivých stupních vědeckého pokroku, a v každém takovém omezeném stanovisku nalezneme nějakou důležitou pravdu, která zasluhuje pozornosti, protože je základem úplného pochopení této otázky a umožňuje nám vybrati si praktický způsob diety.
Vegetariánství je velmi stará nauka a vzbudila ve světových dějinách mnohem více pozornosti, než kterákoliv jiná nauka o stravě. Původně bylo vegetariánství založeno na základech sentimentálních čili citových a v době před moderní chemií stravy, byly důvody pro ně odvozovány pouze v odporu lidstva k zabíjení zvířat pro potravu. Nejnovější užití moderní vědy o stravě poskytlo důvody pro i proti vegetariánství. Velké slovní bitvy byly sváděny srovnáním, jako potravou se ta která zvířata živí, a trpná síla býka, zvířete býložravého, byla srovnávána s útočnou silou lva. Slabiny těchto úvah byly v tom, že nedbaly rozdílů mezi býložravými a masožravými zvířaty, jež závisí na způsob, jak si zaopatřují potravu, a že není nijak dokázáno, že jejich charakteristické vlastnosti jsou přímým následkem fysiologických účinků jejich potravy. A potom skutečnost, že zažívací ústrojí různých druhů zvířat je přizpůsobeno právě jen jejich obvyklé stravě, ukazuje ještě více na nemožnost činiti takové důsledky z těchto úvah.
Vývojová teorie a vegetariánství. S rozvojem Darwinovy vývojové teorie byly nalezeny pro vegetariánství hlubší důvody, protože lidská strava se odvozovala z prapůvodních rasových typů, příbuzných opici.
Opice většinou se živí ovocem a ořechy, ačkoliv mnohé druhy přidávají k němu něco málo ptačích vajec a snad příležitostně i mladé ptáčky. Ale opice není masožravec a žádný učenec nikdy nedokázal, že se původní předkové člověka lišili v té příčině od ostatních živočichů, žijících na stromech a majících ruce. Vývojová nauka podporuje tedy značně důvody vegetariánů. Přísné zachování diety původních lidí je dnešním lidem těžko proveditelné. Ale přírodní strava z ovoce, ořechů a jemné šťavnaté zeleniny ve stavu nevařeném, blíží se více ideální stravě lidské, než obvyklý jídelní lístek moderní domácnosti. Pro toto tvrzení je hojně vědeckých důkazů. Je velmi dobře dokázáno, že se změny zděděného fysiologického ústrojí dějí jen velmi zvolna zároveň s vývojem rasy a že se dnes rodíme v podstatě se stejným zažívacím ústrojím, jež se zvolna vyvinulo v dlouhých věcích naší vývojové minulosti. Odbočujeme-li tudíž dnes příliš od obvyklé stravy svých předků, pykáme za to zkrácením života a nemocemi. Základní pravda tohoto tvrzení se nám ukáže, představíme-li si, co by se stalo, kdybychom se živili stravou supa nebo kozy.
Moderní člověk našel však ve všech ostatních směrech života způsob, jak zlepšiti zvyky svých prvotních předků, proč by tedy podobně nezlepšil jejich stravu? Touto otázkou vynořuje se druhá stránka tohoto důvodu. Abychom dospěli pravdy a přišli k nějakému závěru, musíme se přesvědčiti, kdyžtě ořechy a ovoce jsou přirozenou stravou člověka a hodí se za ideální stravu našemu zažívacímu ústrojí, jsme-li oprávněni upraviti tuto stravu tím, že přijmeme ony změny, které přinesla civilisace, a odpovídají-li též všeobecným fysiologickým zákonům lidského organismu.
Vyplyne tedy pečlivé studium přirozené stravy lidské z odhalení určitých základních zásad, které bychom měli zachovávati. To však neznamená, že by všechny nové zvyky civilizovaného člověka byly škodlivé a že bychom nenašli dalších způsobů, třeba zdánlivě docela umělých, kterými bychom zlepšili svou výživu.
A rovněž nenásleduje z toho, považujeme-li prvotní přirozenou stravu člověka za nejdokonaleji přiměřenou jeho prvotnímu stavu, že by jí měl užívati i dnešní člověk. Třeba že je naše zděděné fysiologické ústrojí totéž, nejsou naše životní zvyky v ostatních příčinách mimo stravu tytéž, a naše okolí a zvyky, pokud jde o podnebí, bydlení, šacení, práce a hry, komplikují tuto otázku a způsobí určité změny v přizpůsobování poznatků, které získáme studiem stravy prvotního člověka, různým podmínkám moderního života.
Vegetariáni a všichni, kteří hledají přírodní stravu pro sebe, vyvozují své důvody pouze z nejvšeobecnějších stránek vědy. Jasněji začala moderní věda přispívati k řešení otázky stravy asi před půl stoletím, když se vyvinula organická chemie a chemický rozbor.
Je přes osmdesát chemických prvků a asi patnáct z nich nalézáme v lidské stravě a v lidském těle. Z těchto patnácti prvků jsou pouze čtyři v těle a v potravě ve větším množství. Je to kyslík, uhlík, vodík a dusík. Ze vzduchu si opatřujeme kyslík prostý, nesloučený, z vody kyslík a vodík v jednoduché sloučenině, kdežto potraviny obsahují tyto dva prvky sloučeny s uhlíkem, někdy též s dusíkem, v různých, nesčíslných sloučeninách.
Jako je chemický prvek nejjednodušším tvarem, na nějž lze látku v laboratoři redukovati, stejně jest chemická sloučenina nejjednodušším tvarem, v němž má určitá látka stálé chemické vlastnosti. Kyslík nebo uhlík nemůže být nikdy změněn v něco jiného. Jsou to prvky, čili základní látky. Voda nebo třtinový cukr jsou chemické sloučeniny, které mají vždy stejný poměr prvků, z nichž jsou utvořeny, a vždy stejné vlastnosti. Ale velká většina potravin nejsou ani prvky ani jednoduché chemické sloučeniny, nýbrž jsou velmi rozmanité směsi různých chemických sloučenin. I tak jednoduchá a zdánlivě neměnná látka, jako čistý olivový olej nebo bílek vajíčka, je složena z mnohých chemických sloučenin dokonale promíchaných.
Účelem vědy jest uvésti četná, zdánlivě zmatená fakta v jednodušší systém. Proto již staří chemikové rozdělovali potraviny na pět hlavních skupin: uhlohydráty, tuky, dusíkaté látky, „popely“ či minerály a vody. Chemikové vypracovali též metody, jimiž se určuje množství tepla a energie, jež potrava dodává okysličováním, a to bylo vyjádřeno fysickou tepelnou jednotkou, které se říká kalorie. Toto rozdělení potravin na hlavní chemické skupiny a vypočítání jejich kalorického obsahu neznamená celou historii potravinové chemie, nemluvě ani o mnohem rozmanitější historii chemie fysiologické a biologické. Ale tím, že nalezla jména skupin či přihrádky, do nichž možno zařaditi různá zmatená fakta, učinila věda značný pokrok a rychle se vytvořila škola či systém potravinové chemie. Tato vědecky založená škola došla zvláštního rozvoje ve Spojených Státech četnými publikacemi Ministerstva zemědělství.
Nezavrhujeme dnes fakta, objevená prvními potravinovými chemiky, ale potřeli jsme mnohé zdánlivé praktické nauky této školy ne tím, že bychom dokázali nesprávnost jejich učení, nýbrž tím, že jsme získali další vědomosti, jimiž se objevilo, že první snahy praktického užití chemickým znalostí byly jednostranné a řešily neúplně tuto otázku.
Vládní škola potravinové chemie. Hlavní praktickou snahou této školy byla myšlenka o správném poměru a stanovení dietních pravidel. Tito chemikové říkali: „Kdybychom jen znali správné množství a poměr těch skupin potravy, kterou má člověk požívati, pak bylo by lze rozborem jeho stravy předepsati dokonalou dietu“. Protože však neznali množství a poměry potravy, kterou by měl člověk přijímati, a nemohli jí v laboratoři najíti, oddali se chemikové bláhovému plánu stanoviti dietní předpisy zkoumáním diety různých jednotlivců a určením průměru. Bylo by asi stejně bláhové, kdyby byli moralisté pečlivým zkoumáním stanovili, že makléř ve Wall Streetu ukradl milion a jeho účetní deset tisíc a vykořistěný otrok v East Side bochník chleba a pár bot. Průměrně by se tedy stanovilo, že každý člověk ukradne 1000 liber šterlinků. A tak byly by děti v našich nedělních školách, založených na takto odvozeném základu, vedeny k tomu, aby zachovávaly tento průměr krádeží lidského pokolení! Toto přirovnání jest poněkud přehnáno, ale dobře ukazuje na pošetilost pokusů stanoviti přesná pravidla tím, že se stanoví průměr nedokonalých zvyků různých lidí. Ale to právě dělali chemikové dřívějších dob a jejich výsledkům se všeobecně věřilo a učilo se jim ve školách.
Takto stanovená americká dietní pravidla byla přehnána, protože jsou Američané poměrně bohatý a dobře živený národ, ježto výnosný chov dobytka na travnatých pláních vedl ku přílišné produkci a spotřebě masa. Mnozí kritikové a hlavně vegetariáni, vytýkali, že tato americká dietní pravidla, pokládaná za nutná zdraví a síly, předpisují přílišné množství potravy a zvláště mnoho dusíkatých látek, jichž jest mnoho obsaženo v mase. Kdyby byla tato americká dietní pravidla správná – dokazují tito kritikové – nestačila by obvyklá strava jiných národů, zvláště Japonců, k živobytí.
Při této příležitosti nutno se zmíniti o vývoji ještě jedné školy v oboru potravy, totiž o učení obyčejných kuchařských knih. První kuchařské školy nečinily vědeckých nároků, nýbrž chtěly pouze podati metody ku přípravě jídel, které získaly obliby svou chutí a vešly ve zvyk rasy. Se zařízením kuchařských kursů v našich školách byly tyto starodávné kuchařské školy předělány školními učiteli a recepty našich babiček byly vykládány ve světle „správného poměru“ a „dietních pravidel“. Tak jsme získali jiný názor na stravu, ale v žádné této škole nebyla věnována vážná pozornost otázce zdraví a zdatnosti, vyjma všeobecnou zmínku, že jsou jakási dietní pravidla o stanoveném množství a poměru toho, co nutno požívati, a že dobré vaření je nejdůležitější pro dobré zdraví.
Vegetariáni a přívrženci přírodní stravy uváděli důkazy proti těmto naukám a uváděli je ponejvíce nadarmo, poněvadž se zdálo, že je věda při těch, jichž hlavní filosofií jest mínění, že každý má zachovávati průměrné zvyky svých rodičů a sousedů. Mimo jiné tvrdili tito kritikové, že Američané obyčejně jedí příliš mnoho, hlavně že jedí příliš mnoho masa, a konečně, že vaření, hlavně příliš umělé vaření, není vždy prospěšné, naopak často ničí dobré vlastnosti přírodní stravy.
Za posledních deset nebo patnáct let rozvíjela se věda o stravě velmi rychle a byly učiněny mnohé objevy, které ukázaly, jak nedostatečné, ne-li docela chybné, byly první pokusy s omezenými ještě znalostmi potravinové chemie. Fletcher, Chittenden a Hinhede ukázali pokusy sami na sobě, na atletech a vojácích, že stará dietní pravidla, vyžadující značného množství dusíkatých látek, byla chybná, a dokázali, že větší zdatnosti dosáhne člověk, zmenší-li množství dusíkatých látek, obsažených hlavně v mase, než se jich obyčejně požívá.
Z pozoruhodného díla Horace Fletchera byla získána řada zajímavých myšlenek o důležitosti chuti k jídlu, kousání a chutnání stravy. Pavlov, pracující stejným směrem, ale provádějící pokusy na zvířatech, založil nové odvětví vědy, jež lze nazvati psychologií zažívání. Tyto nové myšlenky přinesly mnohé nové objevy a značně rozšířily pole vědy o stravě.
Kol roku 1906 povstalo velké všeobecné hnutí v příčině stravy, které se nezabývalo přímo dietou, nýbrž otázkou čisté stravy a obchodní poctivosti v připravování a prodávání potravin. Dr. Harvey W. Wiley měl hlavní zásluhu o probuzení tohoto důležitého zájmu. Rozmanitější připravování umělé stravy zavedlo mnoho zla falšováním a zavedením různých náhražek, což odporovalo citu a poctivosti, nemluvíme-li o poškozování zdraví. Pro dobu asi šesti neb osmi let před světovou válkou tato otázka čistoty stravy budila hlavní zájem, ačkoliv ovšem byla jen jednou z mnohých důležitých fází celého problému.
Zdraví a přírodní strava. Těsně před začátkem světové války učinili učenci jiný objev, jako mnohé jiné nové výsledky vědy o stravě, byl již dávno znám fysické kultuře čili přírodní škole o stravě. Ti, kdož se zajímali o stravu, nejprve s hlediska jejich účinků na zdraví, dávno již pozorovali, že jsou v potravě činitelé, zdánlivě nesmírně důležití, kteří nijak nebyli měřeni ani oceňováni obvyklými školami potravinové chemie, které pracují pouze s uhlohydráty, dusíkatými látkami, tuky a kaloriemi.
Přírodní strava, tj. strava, která obsahuje hodně zeleniny, ovoce, ořechů, mléka a vajec, a hlavně nevařených salátů, byla opět a opět prohlašována za velmi dobrou pro zdraví, vzrůst a životní sílu, což nedovedou povrchní potravinoví chemikové vysvětliti, a snaží se nevěděti. Postupně se vyvinula víra, že tento nevysvětlený prospěch přírodní stravy jest následek důležitých přírodních solí či minerálních (nerostných) prvků. Některé choroby, známé nyní jako choroby z podvýživy, na příklad kurděje, pelagia aj., byly definitivně připsány na vrub umělé stravě. Pokusy se zvířaty bylo shledáno, že podobné choroby lze uměle způsobiti stravou, jež obsahovala hodně dusíkatých látek, uhlohydrátů a tuků, jakož i universálních solí, a že tyto choroby lze vyléčiti hojnější přírodní stravou, hlavně mléčnými výrobky, vnějšími částmi zrní a čerstvou zeleninou.
Těmto chemicky neznámým prvkům, jichž důležitost lze dokázati pokusy na živých bytostech, třeba že jich nelze objeviti chemickým rozborem, bylo dáno všeobecně jméno vitaminy. Tak bylo otevřeno nové období otázky diety a učenci byli přinuceni uznati všeobecnou platnost mnohých tvrzení přívrženců přírodní stravy, na něž dříve hleděli svrchu.
Poslední období otázky stravy nastalo po světové válce přímými důsledky hladu. Vysoké ceny potravin, nutnost vydržovati armády v Evropě a opatřovati potravu zpustošeným krajinám donutily nás, abychom si všímali otázky hospodaření potravinami a svých přepychových a nákladných zvyků, abychom se snažili docíliti největší lidské zdatnosti za nejmenší vydání na stravu. Proto celý civilizovaný svět se vážně zajímá o otázku stravy v takové míře a s takovým úsilím, že jim není rovných v dějinách civilisace.
Po tomto krátkém přehledu původu řady těchto zdánlivě zmatených teorií, vedoucích k dnešním našim vědomostem o stravě, po této historii poněkud jednostranných, všelijak se prostupujících teorií, podívejme se nyní na otázku stravy v celku. Mnohá hlediska a mnohé teorie, které byly nějakou dobu pokládány za velmi důležité, lze dnes odkázati do patřičných mezí a důležité pravdy lze vybrati z bludných a stranických plev dřívějších chybných teorií. Není pochyby, že se musíme ještě mnohému učiti o stravě, ale rovněž je jisto, že byl již vykonán obdivuhodný pokrok a že věda o stravě poskytuje nyní tomu, kdo se vážně stará o zdraví, mnohem jistější praktický základ, než dosud.
Nauka o stravě, hlásaná zdravotní školou fysické kultury, byla upravena, rozšířena a vyjasněna vědeckým pokrokem, ale v hlavních rysech byla moderními výzkumy vědeckými upevněna více než jindy. Přesně vědecké stanovisko je obyčejně úzké, protože specialisté se snaží vychváliti nové objevy laboratoří a přehlížeti hlubší principy, založené n a příjemnějším a všeobecnějším lidském pozorování.
Na počátku dvacátého století se zdálo, že škola, hlásající přirozenou stravu a fysickou kulturu, a vědecká škola, podporovaná vládními potravinovými chemiky, jsou odpůrci. Dnes je mnohem více shody mezi těmito dvěma školami, v teorii i v praksi, což nastalo hlavně tím, že učenci vyšli z laboratoře na pole přímého pozorování, sledujíce účinky stravy na lidské zdraví a zahrnujíce ve své pátrání přímé pokusy na lidech i zvířatech a uvažujíce o otázce chuti k jídlu, chutnání, způsobu a doby jídla, jakož i o jiných věcech, významných pro úplné obsáhnutí důležité otázky lidské stravy.
Obr. Vaření v páře se užívalo již počátkem 20. let minulého století…
