Člověk-sběrač i pozdější usazený pěstitel si poživatelnost rostlin zkoušel především sám na sobě a na svých bližních. Pokusná zvířata v dnešním smyslu neexistovala a domácí zvířata nebyla v tomto směru spolehlivá. Prudce jedovaté rostliny mohl člověk ochutnat jen jednou. Nepříliš chutné nebo málo jedovaté rostliny lidé konzumovali v dobách nedostatku a hladu. Byla-li vybraná rostlina jedlá nebo dokonce i vonná, měla všechny předpoklady stát se pravidelnou součástí jídelníčku. Během tisíciletého vývoje a hromadění zkušeností se nároky na kvalitu potravy zvyšovaly. Nejstarší kedlubny, řepy a saláty by nám už asi nechutnaly.
Konečnou stanicí lidské vybíravosti jsou složitá kritéria, jimiž se řídí posuzování plodin na soutěžích, výstavách a při povolování nových kultivarů. Kvalitu ovoce i zeleniny pečlivě střeží československé státní normy, např. ČSN 46 3010: Jádrové ovoce a ČSN 46 3030: Bobulové ovoce a lesní plody. V mnoha instancích se prosazují fundovaní posuzovatelé a kvalitáři. Jestliže ovoce a zelenina, nabízené na pultech obchodů, vzbuzují nelibost kupujících, není to chybou plodiny ani kvalitáře, ale jen obraz neserióznosti pracovníků obchodu.
Kvalita některých plodin se posuzuje zvlášť podrobně a s vysokými nároky. Vzpomeňme třeba degustaci vína nebo hodnocení ovoce. Jak důkladně se posuzují obyčejná jablka! Hodnotí se nejen velikost plodu, ale i jeho tvar (který může být plochý, zploštělý, ploše kulovitý, vysoce kulovitý, válcovitý, soudkovitý, vejčitý, kuželovitý, tupě kuželovitý, zvonkovitý nebo kalvilovitý), reliéf plodu a příčný řez ve stopečné i kališní části; bere se ohled na povrch, konzistenci a zbarvení slupky, sleduje se odolnost k odtlačení při sklizni a dopravě; na dužině se hodnotí barva, konzistence, šťavnatost, vůně, oxidace a chuť (může být převážně sladká, navinule sladká, sladce navinulá, nakyslá a kyselá); podle okamžitých směrnic se uvažují i další a další vlastnosti. Obdobné hodnocení se vztahuje na hrušky, meruňky, broskve, hrozny atd. Posuzování zjevných kvalit ovoce je tedy náročným řemeslem!
Mnohem obtížnějším problémem je posouzení neviditelných vlastností a chyb. Má-li průmyslový výrobek skrytou vadu, můžete ji reklamovat. Koupíte-li si fazoly a sníte je syrové, bude vám zle; ale vězte, že není co a kde reklamovat. Máte vědět, že syrové fazoly se nejedí, že obsahují jedovaté toxalbumíny, které se ničí teprve varem; i v tomto případě musíte dodržovat „technologickou kázeň“. Experimentovat můžete jen v určitých hranicích a se znalostí věci.
Některé obsahové látky v užitkových rostlinách jsou sice z hlediska rostliny samé účelné (chrání ji například před škůdci), avšak z hlediska poživatelnosti pro člověka jsou skutečně skrytými vadami, uloženými uvnitř jedlých orgánů nebo v části jejich pletiv. Řada z nich se pozná podle chuti, o jiných už víme díky zkušenosti předcházejících generací. Patří mezi ně např. glykosidy obsahující kyanovodík v semenech peckovin, zejména hořkých mandlí. Mnohé jiné látky nejsou sice ve svých účincích tak drastické, avšak mohou být dieteticky nepříjemné. Příkladem jsou šťavelany v pletivech takových rostlin, jako je reveň, špenát a jiné, celkově chutné zeleniny. Pro zdravé lidi je jejich přítomnost chuťově osvěžující, ale pro ty, kteří mají sklon k tvorbě oxalátových ledvinových a močových kaménků, jsou nevítané. Také semena některých luštěnin vyvolávají v zažívací soustavě citlivých lidí komplikace, ne-li přímo bouře. Porridge, kaše z ovesných vloček, je chutná, ale občas se stane, že „padá na jazyk“, protože i v obilkách ovsa jsou sem tam hořké glykosidy a saponiny. Individuálně citliví lidé nemají rádi chuť a vůni černého rybízu, jiní jsou alergičtí ke kdoulím a podobně. Zvláštní postavení mají diabetici; rostliny s polysacharidy jsou pro ně nepřijatelné. Skrytá kvalita hvězdicovitých (složnokvětých) rostlin spočívá v tom, že zásobní látkou u nich není škrob, ale inulin, s převahou jednoduchého cukru fruktózy, která je pro diabetiky příznivější.
Problematickou kvalitou jiných rostlin jsou právě ty obsahové látky, pro něž se pěstují. Kofein a thein mohou způsobit, že se čaj nebo káva stanou přímo návykovou drogou (a to vůbec nemluvíme o tabáku a nikotinu nebo o máku a morfinu).
Mezi skryté vady patří také nepřítomnost (nebo malé množství) bílkoviny lepku v obilkách kukuřice, ječmene, ovsa a jiných kulturních trav. Dají se sice umlít na mouku, ale ta se příliš nehodí k pečení. S moukou jsou vůbec potíže. Ani pro tu pšeničnou neexistuje nějaký standard, protože její vlastnosti závisejí nejen na kultivaru a průběhu jeho zrání, ale i na mlýnu, způsobu uložení a stáří zrna – a div ne také na náladě pana otce mlynáře.
Už jsme vzpomínali černý rybíz a jeho zvláštní chuť. Mezi skryté vady patří i charakteristické chuti některých rostlin. Tak třeba typickou chuť mečíkovitých řep vyvolává betain, palčivost některých brukvovitých zase sloučeniny síry, uvolňované jako silice až při poranění pletiv. Pokud pláčete nad křenem a cibulí a vadí vám jejich aróma a chuť, pak vězte, že lícem právě těchto silic a olejů jsou ochranné účinky proti škodlivým houbám a bakteriím.
Zvláštní kapitolu mezi skrytými vadami zejména zeleniny vyvolala touha po vysokých výnosech. Je všeobecně známo, že růst rostlinné hmoty je mimo jiné závislý i na dostupném dusíku. Pod heslem „čím víc dusíku, tím větší úroda“ se některé rostliny doslova dusíkem překrmují. A rostliny jej v sobě hromadí v podobě dusičnanů. Dávky dusíkatých hnojiv dnes dosahují až 120 kg na hektar a na těch plochách, kde se sklízí více plodin v jediném roce, bývá dusíkaté hnojení ještě vyšší. Nadbytek dusičnanů v rostlinách může ohrozit lidské zdraví dvojím způsobem: u kojenců tzv. methemogloginemií, způsobenou změnou krevního barviva (hemoglobinu) po reakci s dusitany, které v těle vznikají redukcí dusičnanů. A všeobecně tvorbou rakovinotvorných nitrozaminů, vznikajících po reakci dusitanů s některými složkami potravy, jmenovitě s aminy. Proto v minulých letech vydala ministerstva zdravotnictví ČSR a SSR závazné normy. V ČSR je shrnuje Směrnice hlavního hygienika ČSR č. 63, platná od 1. 1. 1986, doplněná Pokynem orgánů hygienické služby z 3. 3. 1986, které stanovují nejvyšší přípustné dávky dusičnanů v zelenině a v konzumních bramborech. Pro výživu dětí a kojenců byla navržena tato hranice: 50 mg dusičnanů v 1 kg výrobku z ovoce pro děti od 4 do 6 měsíců a 100 mg dusičnanů v 1 kg zeleninových výrobků pro děti starší 6 měsíců.
