Přírodními zdroji zelené kuchyně jsou zelené rostliny. Roste jich na souši a ve vodě kolem půl milionu druhů a jsou nesmírně různotvárné. Jejich společným znakem je zabarvení listů a stonků, jehož příčinou jsou zelená barviva zvaná chlorofyly. Již jsme uvedli, že základní produkční pochod v rostlinách – fotosyntéza probíhá jen za přítomnosti těchto barviv. Je známo sedm typů chlorofylu, z nichž modrozelený chlorofyl-a a žlutozelený chlorofyl-b jsou nejhodnější a při využívání světelné energie k syntetickým reakcím nejúčinnější. Jiná barviva, jako jsou červené až oranžové karotenoidy nebo žluté xantofyly, mohou při fotosyntéze pomáhat, ale bez přítomnosti chlorofylu jsou neúčinná. Svěže zelené zbarvení listů je tedy ve většině případů znakem toho, že rostlina je plná energie a živin a může být vhodnou potravou některého býložravého živočicha, nebo - po zkušenosti generací - člověka rozumného. Signalizace barvou ovšem nechybí ani zdravě vyvinutým podzemním orgánům nebo plodům.
Když člověk konzumuje rostlinnou stravu, dodává do těla nesmírně různorodou směs ústrojných a neústrojných látek, kterou lze popsat buď podle obsahu důležitých chemických prvků, nebo podle charakteru a vzájemného poměru složitých chemických sloučenin. Dříve se při hodnocení správné výživy hovořilo o potřebě vápníku, železa či fosforu, tedy v termínech chemických prvků. Dnes víme, že důležitější je množství, různorodost a vzájemný poměr neústrojných i ústrojných chemických sloučenin.
Jako ostatní živé organismy, i těla rostlin obsahují vždy vodu. Čerstvá zelenina, jako například hlávkový salát nebo zelí, obsahují až 90 % vody; hlízy brambor mají asi 75 %, jablka 60 až 80 % vody; semena luštěnin, jako jsou hrách a čočka, drží před nabobtnáním jen málo přes 10 % vody. Obsah vody se v témže orgánu rostliny mění se stářím: čerstvý vzhled a chutnost mladých rostlin převážně způsobuje vyšší obsah vody. Všechno ostatní, co zbude z rostlin po jejím vysušení do ustálené váhy, se nazývá sušinou, která je při vyjádření v procentech doplňkem výše uvedených hodnot. Takže například v hlávce salátu je jen 10 % sušiny, kdežto čočka jí obsahuje téměř 90 %. Jinými slovy, když koupíme dvě kila brambor, doneseme si domů litr a půl vody a jen půl kila sacharidů – konkrétně škrobu a celulózy.
Největší náboj energie obsahují ústrojné látky z příbuzenstva cukrů, kterým říkáme sacharidy. Jejich molekuly jsou složené pouze u uhlíku, vodíku a kyslíku. Váže se v nich podstatná část energie získávané při fotosyntéze a jsou zdrojem uhlíkového materiálu pro ostatní ústrojné látky rostlinného těla; předcházejí tedy vzniku tuků, bílkovin a jiných složek. Například luštěniny mohou obsahovat 50 % sacharidů, stejně jako chléb upečený z pšeničné nebo žitné mouky. Sacharidy se dělí na cukry jednoduché a složené.
Z jednoduchých cukrů jsou v rostlinných orgánech nejčastěji přítomny pentózy a hexózy. Z pentóz je důležitá ribóza, obsažená hlavně v buněčném jádře. Z hexóz je častá glukóza (cukr hroznový) a fruktóza (cukr ovocný), jež jsou důležitou složkou ovoce, ovocných šťáv a medu. Kondenzací dvou nebo mnoha molekul jednoduchých cukrů vznikají cukry složené – disacharidy nebo polysacharidy. Nejznámějším disacharidem je sacharóza čili cukr třtinový (také cukr řepný), který se po průmyslovém zpracování příslušných plodin stal základní (a nebezpečnou!) složkou naší přeslazené kuchyně.
Ze složených cukrů zajímá kuchaře i potravináře nejvíce škrob a celulóza. Škrob vzniká srážením molekul glukózy, které v první fázi vytvoří disacharid maltózu a pak další kondenzací molekul maltózy polysacharid, který je bohatě zastoupen například v hlízách brambor a v obilkách všech druhů obilovin. Škrob tedy konzumujeme každodenně a ve velkém množství přímo v rostlinné potravě nebo jako čistý, průmyslově získaný produkt z hlíz brambor (Solamyl) nebo z obilek kukuřice (Maizena).
Také celulóza vzniká přirozeným srážením molekul glukózy, které v prvním stadiu vytvoří disacharid celobiózu a v dalším postupu polysacharid uvedeného jména. Celulóza tvoří hlavní složku buněčných blan. Čistá celulóza se vyskytuje jen v mladých buněčných stěnách, protože později se k ní přidružují hemicelulózy a lignin. Molekuly celulózy jsou nitkovité a spojené v počtu asi 60 molekul do větších útvarů zvaných micely. Ty se dále spojují ve svazky zvané fibrily, jež v buněčné bláně tvoří prostorovou mřížku o značné mechanické pevnosti a chemické stálosti. Lidský organismus není schopen celulózu strávit – na rozdíl od přežvýkavců, kteří v žaludcích vylučují účinný enzym zvaný celuláza. Nicméně celulóza má významnou roli v zažívání, protože napomáhá posouvání potravy dlouhým zažívacím traktem.
Důležitou složkou všech rostlinných buněk a některých plodů a semen jsou bílkoviny. Kromě uhlíku, vodíku a kyslíku obsahují jejich molekuly dusík a někdy i fosfor a síru. Mohou tedy rostliny uhrazovat dodávku bílkovin, kterých potřebuje člověk necelých 100 g denně; některé plodiny, jako například čerstvý hrách, růžičková kapusta nebo česnek obsahují přes 5 % bílkovin, sójové boby mají až 40 % bílkovin a ve výživě lidí představují jakési „maso bez kostí“.
Základní složkou bílkovin jsou aminokyseliny, produkované rostlinami ve 20 různých typech. V tom rostliny předčí živočichy i člověka, kteří musí některé typy aminokyselin přejímat v bílkovinné potravě přímo nebo nepřímo z rostlin. Molekula bílkovin je tvořena z většího počtu, nezřídka několika set molekul aminokyselin. Některé bílkoviny jsou rozpustné ve vodě, jiné se rozpouštějí jen ve zředěných roztocích solí. Srážejí se varem nebo vyšší teplotou, ale i koncentrovanými roztoky solí, olovem a rtutí nebo jejich solemi a tříslovinami. Vedle jednoduchých bílkovin (proteinů), které obsahují pouze aminokyseliny, existují též složené bílkoviny (proteidy), u nichž se k aminokyselinám připojují nebílkovinné složky, například nukleové kyseliny nebo chlorofyly.
Zvláštním typem bílkovin jsou enzymy čili fermenty, které již při nepatrné koncentraci urychlují biochemické reakce v živých rostlinách. Fungují tedy jako biologické katalyzátory jinak pomalejších pochodů a zůstávají nezměněné reakcí, kterou katalyzují. Jsou ve svém působení specifické a uplatňují se jen při určitých rozkladných reakcích. Například enzym jménem sacharáza rozkládá za účasti vody na jednodušší látky výhradně sacharózu, celuláza živočišného původu rozkládá celulózu, skupina oxidoredukčních enzymů katalyzuje dýchání, kvašení atd. Snadno si představíme, jak významné jsou tyto vysoce aktivní látky v rostlinné potravě. Jejich daleký dosah je zcela neúměrný nepatrným množstvím, v nichž se vyskytují. Gramy a kilogramy nejsou pro zelenou kuchyni vždycky rozhodující!
Totéž platí o vitamínech, které i při nízkých koncentracích podněcují a regulují růst a vnitřní biochemismus v buňkách rostlin. Mnohé z nich jsou nezbytné i pro životní procesy člověka, jehož tělo není schopno tyto potřebné látky samo vyrábět. Pro růst například potřebujeme vitamín A, který sám sice ještě nebyl z rostlin izolován, ale jehož nejblíže předcházející látkou jsou karoteny. Ty bývají obsaženy v zelených částech rostlin a nápadné jsou zvláště v kořeni mrkve. Po přenosu do jater živočichů se štěpí účinkem enzymu karotinázy a vzniká vitamín A. (Karoteny mají své jméno odvozeno právě z vědeckého jména mrkve Daucus carota.). Pro nervovou rovnováhu a proti zánětlivým procesům je důležitý vitamín B1 (thiamin, aneurin), který se nachází v hojné množství v růstových pletivech zeleniny a v ovoci. Vitamín B2 (riboflavin, laktoflavin), i když v nepatrných množstvích, je přesto hojně rozšířený v tělech rostlin a živočichů; podporuje růst, brzdí tvorbu zánětů a má vliv na dobrý stav pokožky a vlasů. Vitamín B6 se vyskytuje v kvasnicích, ale i v zelenině, v obilních klíčcích a ve vlašských ořeších; nazývá se též pyridoxin a je důležitý pro vývoj kojenců a dětí, nutný při užívání antibiotik a u žen, užívajících hormonální antikoncepční přípravky. Působí i proti celkové únavě a slabosti či podrážděnosti organismu.
Na psychický stav a nervovou soustavu vůbec, ale i na kožní a zažívací soustavu, má nesporný vliv vitamín PP čili niacin (kyselina nikotinová), který se často vyskytuje spolu s riboflavinem v obilných zrnech a dále je hojný v listové zelenině, zvláště ve špenátu, v mrkvi, v rajčatech i hrachu. Červená řepa, chřest, květák a řada zelenin zvláště v čerstvém stavu obsahují kyselinu panthotenovou (vitamín B5), která ovlivňuje celkový metabolismus lidského těla.
Zvláštní pozornost si vyžaduje vitamín C, který je obsažen v zelených orgánech, podzemních hlízách, kořenech a plodech většiny pěstovaných rostlin. Velké množství tohoto vitamínu je obsaženo v zelené paprice, v černém rybízu, jahodách, v petrželové nati nebo v šípcích. Nejvíce vitamínu C obsahují plody tropické malpigie (3500 mg. Každé množství jednotek vitamínu v pletivech rostlin se udává počtem miligramů ve 100 g čerstvé hmoty, v tzv. miligramprocentech mg %). Chemickou podstatou vitamínu C je kyselina askorbová. Je pozoruhodné, že tento životně důležitý vitamín nedokážou syntetizovat z vyšších obratlovců jen tři: morčata, opice a lidé. Námořníci asi jako první lidé poznali zhoubné následky nedostatku vitamínu C, když jejich dásně trpěly proslulými kurdějemi (skorbutem). Přítomnost vitamínu C v lidském těle je nezastupitelná. Ovlivňuje látkovou přeměnu, odolnost k infekčním chorobám, krvácivost tkání, potlačuje únavu. Vitamín C je významný pro diabetiky, zvýšené množství jej potřebují silní kuřáci a ženy, užívající perorální antikoncepční prostředky, ale i staří lidé a ti, kdož jsou vystaveni stresovým situacím. Někteří lékaři soudí, že existuje určitá vazba mezi spotřebou vitamínu C a infarktem myokardu.
Pokud jde o vitamín D, nejsou rostliny právě jeho nejlepším zdrojem; v přírodě se vyskytuje v podobě provitamínů, které se teprve v organismu mění v účinný vitamín při slunečním záření. Kostrou vitamínu D je uhlovodík steran. Vitamín D2 například vzniká ozářením ergosterolu. Ergosterol byl původně izolován z námelu, z houby paličkovice nachové, parazitující na žitu. Dnešní vitamín D (např. Infadin, Kalciferol) se vyrábějí ozářením ergosterolu kvasničného. V přírodě se nejvíce provitamínu této skupiny vytváří v játrech tresek. Vitamín D je potřebný k regulaci metabolismu vápníku a fosforu a zabraňuje měknutí kostí.
Rostlinám naopak nechybí vitamín E, tokoferol. Je to skupina nejméně tří látek, které mají v lidském těle roli antioxidantů, tj. látek, chránících před oxidací řadu významných sloučenin, zejména tuků. Tvrdí se, že zpomaluje stárnutí, ovlivňuje mozkovou činnost, prospívá plodu v těhotenství a vůbec ovlivňuje samu plodnost. Nejvíce vitamínu E je asi v obilních klíčcích, dále v brokolici, rajčatech, řeřiše seté, v růžičkové kapustě, chřestu, hlávkovém salátu – ale i v hovězích játrech.
Pro lidské zdraví je důležitý i vitamín K čili fylochinon, který je hojně obsažen v zelených zrnéčkách (chloroplastech) rostlinných buněk, kde probíhá fotosyntéza. Nedostatek tohoto vitamínu může způsobit poruchy ve srážlivosti krve.
Dlouholetá měření ukázala, že druhy zeleniny a ovoce se svým obsahem vitamínů značně liší. Rozdíly jsou nejen v přítomnosti či nedostatku určitých vitamínů, ale především v jejich poměrném množství, které se zpravidla uvádí v miligramprocentech, tj. v miligramech na 100 g čerstvé váhy; u (pro)vitamínu A se množství udává v mezinárodních jednotkách (m. j.). V tabulce č. 1 si lze porovnat obsah pěti významných vitamínů u 31 různých druhů ovoce a zeleniny, s nimiž se v zelené kuchyni nejčastěji setkáme. Nutno však mít na paměti, že skutečné hodnoty značně kolísají podle kultivarů plodin, podle stáří analyzovaných orgánů, podle půdních a klimatických podmínek, za kterých se plodiny pěstují, a v neposlední řadě i podle metod, které různí autoři pro měření použili.
V další tabulce č. 2 jsou údaje o spotřebě důležitých vitamínů v různém stáří. Ani zde se názory zdravotníků neshodují úplně, avšak čtenář si snadno udělá představu o přibližných dávkách, které jeho jídelníček musí obsahovat.
Tuky jsou sice běžnou, ale u většiny kulturních rostlin jen v malém množství zastoupenou látkou. Chemicky jde o estery mastných kyselin a trojsytného alkoholu glycerolu, tedy opět o ústrojné látky, sestávající z uhlíku, vodíku a kyslíku. Tekuté tuky čili oleje jsou ve větším množství obsažené v semenech některých kulturních plodin: u řepky olejné, slunečnice, máku, podzemnice olejné atd. Při svém vysokém obsahu energie fungují oleje jako zásobní látky pro dýchající semena anebo klíčící rostliny. Za přístupu kyslíku, vody, tepla, mikrobů a enzymů se tuky rozkládají, žluknou, což znehodnocuje dlouho skladované potraviny.
Všechny rostliny v sobě hromadí i minerální látky, které se do jejich pletiv dostávají z půdy prostřednictvím kořenů. Co do množství jich není nikdy mnoho, většinou představují necelé procento hmotnosti, v zelenině až dvě procenta; vysoké množství minerálních látek je v ořeších a šípcích. Podobně jako v samostatných rostlinách i v lidském těle jsou sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor a síra důležitou stavební složkou pletiv nebo regulátorem významných růstových pochodů. Tabulka č. 3 ukazuje obsah významných minerálních látek v rostlinné potravě. Nesmíme však zapomenout, že pro život rostlin i pro lidskou existenci mají význam i stopové prvky, například zinek, arzén, olovo, měď nebo mangan. Ve stopových množstvích jsou vesměs důležité pro úzkou sféru životních procesů, ale ve větším množství bývají jedem, který způsobuje poruchy látkové výměny a růstu.
Nakonec nesmíme opomenout ani kvantitou nevýznamné látky, jež dodávají potravinám nebo pochutinám zvláštní chuť nebo vůni a jež v malých dávkách jsou v zelené kuchyni buď přímo žádoucí, nebo alespoň snesitelné. Jsou to například četné alkaloidy – dusíkaté organické látky rozpustné ve vodě. Jsou vesměs jedovaté, ale v malých dávkách mají léčivé nebo povzbudivé účinky. Patří mezi ně thein, obsažený v čajových listech, kofein v semenech kávovníku, teobromin v kávových bobech, morfin v máku atd. Bez významu nejsou ani glykosidy, vzniklé v rostlinách sloučením cukrů s aromatickými látkami; z nich jmenujme alespoň amygdalín v hořkých mandlích, v semenech meruněk i jiných peckovin. Význam mají i vonné éterické oleje (silice) rozmanitého chemického složení. V zelené kuchyni se s nimi setkáváme ve větším množství u cibule a česneku, dále u brukvovitých rostlin (třeba u křenu), ale i v listech petržele, celeru, póru a pažitky a samozřejmě v plodech a semenech, které se využívají jako koření: v kmínu, anýzu, pepři, v kůře skořicovníku, nebo v poupatech hřebíčku.
Na stole v zelené kuchyni by neměla chybět váza, z níž se podle sezóny budou linout vonné silice šeříku, konvalinek, karafiátů nebo růží. V rámci lidských vztahů se někdy připomíná, že láska prochází žaludkem. Pokud jde o náš vztah k rostlinám, měl by být tento slogan rozšířen o úsloví, že „láska prochází i nosem“. Zelené rostliny, které pro jejich nezištné dary máme rádi, jsou chemickou továrnou, která pro nás vyrábí mnoho potřebných látek a surovin.
Zdroj: S. Skorňakov, J. Jeník, V. Větvička Zelená kuchyně, Lidové nakladatelství 1988
