U nás se ovoce a zelenina spíše zavařuje než suší. Lze sice dostati velmi různé zavařené potraviny, buďme však velmi opatrní, hlavně s těmi, které jsou v plechových nádobách anebo k nimž je přidáno nějaké barvivo, aby potraviny byly vzhlednější.
Zákon o čistotě potravin vykonal sice nesporně mnoho, zameziv prakticky falšování zavařených potravin různými výrobci, nezapomeňme však, že se týká pouze potravin, které se vyvážejí, nikoliv těch, které jsou určeny k domácímu prodeji. Proto je velmi správné, vyhýbáme-li se zavařovaným potravinám neznámého původu.
Sušené potraviny, na příklad hrách, boby a sušené ovoce, jsou pravidelně lepší než zavařované potraviny, nemáte-li jistoty, že byla zachována naprostá čistota při zavařování. Není však vůbec sporu, že čistotně zavařované ovoce a zeleniny jsou velmi vhodným vedlejším pokrmem na denním jídelním lístku. Dlužno dávati přednost potravinám zavařeným spíše ve skleněných nádobách, než v plechových krabicích; je-li však vnitřek vyprázdněné konservy hladký a jasný, což jest důkazem, že na něj nepůsobila ani nějaká chemická látka ani kyselina, můžeme býti ubezpečeni, že obsah není zkažen a není škodlivý.
Několik rad pro zavařování. Nejlépe ovšem učiní pečlivá hospodyně, zavařuje-li sama doma ovoce a zeleninu, které v domácnosti potřebuje.
Způsob zavařování je všeobecně znám, ale různí odborníci uvádějí některé lepší způsoby a dávají několik znamenitých pokynů, z nichž cituji tyto:
Při zavařování ovoce dlužno si pamatovati, že je výsledek daleko uspokojivější, zahřívá-li se ovoce zvolna na bod varu a vaří-li se pak předepsanou dobu.
Chceme-li dosáhnouti dobrých výsledků, je první důležitou věcí výběr ovoce. Pravá chuť ovoce vyvine se teprve, když úplně uzrálo, ale k zavařování hodí se nejlépe ovoce ještě nedozrálé. V každém šťavnatém ovoci následuje hned po dokonalém uzrání období kvašení; proto je lépe užívati nedozrálého ovoce než přezrálého. Zvlášť důležité je to při výrobě rosolu ještě z jiného důvodu: Přezrálé ovoce totiž ztrácí schopnost tvořiti rosol.
K zavařování, výrobě rosolu a vůbec k jakémukoliv způsobu uchovávání užívejme ovoce pokud možno čerstvě natrhaného. Nezavařujme ovoce nedokonalého. Zkažené a omačkané části ovoce vyřežme.
Přinesete-li ovoce domů, uložte je tak, aby zůstalo chladné a čerstvé, dokud nebudete moci je zapracovati.
Druhou důležitou věcí je příprava ovoce k uchovávání různým způsobem. Předně dobře zameťte kuchyni a odstraňte prach, aby v ní nepoletovaly výtrusy plísně. Prach utírejte vlhkým hadrem. Připravte si mnoho horké vody, abyste v ní vyvařili lahve a nářadí. Mějte po ruce vše, co potřebujete, ručníky, cukr atd.
Můžete-li, loupejte ovoce stříbrným nožem, aby nedostalo skvrn a nezčernalo. Nejsnáze a nejrychleji oloupete broskve, namočíte-li je na několik minut do horké vody. Připravte si hluboký kotlík, naplněný přes polovici vařící vodou; drátěný košík naplňte broskvemi; košík zavěste na sběračku s dlouhou rukojetí a ponořte jej do vařící vody. Po třech minutách vytáhněte košík a ponořte jej na okamžik do studené vody. Nechť broskve okapají asi minutu a pak je oloupejte. Švestky a rajská jablíčka loupejte stejným způsobem.
Chcete-li zavařovati broskve do syrupu, vložte je najednou do vyvařených lahví. Můžete je zavařovati celé nebo jen polovice. V druhém případě odstraňte skoro všechny pecky; pro chuť nechte jich v každé lahvi několik.
Děláte-li rosol z některého druhu velkého ovoce, čistě je omyjte a odstraňte stopky a zbytky květů. Skoro všechny druhy velkého ovoce jsou lepší neloupané. Není třeba, abyste z jablek a hrušek odstraňovali ohryzky, ale v ohryzku kdoulí je tolik gumité látky, že je lépe ohryzky odstraniti, chcete-li zhotoviti jemné gelée.
Zavařováním ovoce jest všestranně nejlepší způsob úschovy ovoce pro domácí potřebu. Tento způsob jest nejsnadnější a jest všeobecně uznáván za nejhospodárnější a nejlepší, protože ovoce zůstává měkké a šťavnaté, a je tedy snadno stravitelné. Moudrá hospodyně zaváří největší množství ovoce, které bude potřebovati, a jen pro rozmanitost a pro zvláštní potřebu užije jiného způsobu uchovávání.
K zavařování lze užíti jakéhokoliv množství cukru nebo lze též ovoce zavařovati vůbec bez cukru. Ovoce, které chceme podávati jako kompot, musí býti vařeno s cukrem. Ovoce určené k vaření nepotřebuje cukru.
Šťavnaté ovoce, na příklad bobulovité ovoce a třešně, vyžaduje jen málo nebo žádnou vodu. Jahody nejlépe se zavařují bez vody. Výjimkou zavařují se v hustém syrupu.
Zavařování zeleniny. J. F. Breazeale podává několik důležitých rad k příčině zavařování zeleniny a ukazuje, což mnohá hospodyňka neví, že lze zavařovati zeleninu stejně snadno jako ovoce, ovšem umíme-li to řádně. Praví:
Bakteriím se daří v některých potravinách např. v mléce, mase a zeleninách bohatých na látky dusíkaté, například v hrachu, bobech atd. Jsou tak malé, že jsou pouze drobnohledem viditelné a rozmnožují se úžasně rychle. Jedna bakterie zplodí za příznivých podmínek asi 20 milionů bakterií za 24 hodin. Proto kazí se některé druhy zelenin rychleji než jiné, protože poskytují vzrůstu bakterií lepší prostředí.
Některé druhy bakterií vydrží naživu a rozkládají zeleninu i za nepřítomnosti vzduchu. Abychom se tedy pojistili, že se zelenina nezkazí, musíme ji napřed řádně sterilisovati.
Bakterie se rozmnožují dvojím způsobem: buď se zárodek sám dělí ve dvě části, takže jsou dvě bakterie, kde byla dříve jen jedna, nebo se udržují výsevy (spóry). Tyto spóry činí největší potíže při zavařování zeleniny. Kdežto původní bakterii snadno usmrtíme vařící vodou, udržují si spóry životní sílu ještě dlouho i v této teplotě a klíčí i po vaření a tak nově vzniklé bakterie začnou své ničivé dílo. Abychom tedy úplně sterilizovali zeleninu, musíme ji dáti asi na hodinu do vařící vody po dva nebo tři dny za sebou, nebo nechati ji v ní hodně dlouho – asi pět hodin. Způsobu vaření v několika za sebou jdoucích dnech užívá se ve vědeckých laboratořích a je mnohem lepší. První den vařením usmrtí se všechny plísně a bakterie, nikoliv však spóry a zárodky.
Jakmile láhev vychladne, počnou tyto zárodky klíčiti a nový roj bakterií působí na zeleninu. Tyto nové bakterie jsou usmrceny vařením druhého dne, dříve ještě, než vyvinou výsevy. Vaření třetího dne není nutné, ale lze je doporučiti, abychom byli úplně jísti, že je sterilizace dokonalá. Zapamatuje-li si tohle hospodyně, bude s trochou obratnosti zavařovati jakýkoliv druh masa, ovoce nebo zeleniny.
Nechtějte nikdy zavařovati zeleninu již přezrálou a tvrdnoucí, nebo snad i nakaženou. Mladá zelenina je pravidelně i chutí i složením jemnější než přezrálá. Hlavně to platí o fazolových luskách a o chřestu. Je lépe trhati zeleninu ráno, dokud jest na ní rosa.
Nebezpečí různých ochranných prášků. Někteří lidé užívají ke sterilizování „ochranných prášků“. Neužívejte jich nikdy. Je pravda, že některé z nich nejsou nijak zvláště škodlivé, ale je nebezpečno jich užívati a lépe je se jim vyhnouti. Bezpečný, jistý a jedině správný způsob sterilizování děje se teplem, a poněvadž je i snadný i laciný, varujme se naprosto všech jiných ochranných prostředků. K zavařování zeleniny i ovoce užívejte pokud možno vždy skleněných nádob a nejraději širokých.
Nejlepší pomůckou pro zavařování je vyobrazený parní vařič. Hodí se výborně k zavařování, protože obsáhne tucet sklenic i více. Je však poněkud drahý a obejdeme se i bez něho. Máte-li obyčejný hrnec na prádlo s těsně přiléhající poklicí, prokáže vám stejnou službu, když do něho vložíte zvýšené dno z drátěné sítě. Na vlastní dno hrnce položíte polínka dřeva a na ně položíte drátěnou síť.
Jakmile je zelenina připravena, naplňte jí sklenice po okraj, přidejte soli podle chuti a dolijte vrchovatě sklenici studenou vodou.
Gumové kroužky upevněte na sklenici vždy před plněním. Pak přikryjte ji lehce záklopkou, aby pára při vaření snadno ucházela.
Vložte potom do hrnce drátěnou síť a postavte na ni sklenice, a sice kolik se jich tam vejde. Necpete je tam násilně; nechte mezi nimi místo. Do hrnce nalijte studenou vodu do výše asi 8 cm nebo tolik, aby se vyvinula pára a hrnec nevyschl. Není třeba, aby byly sklenice úplně potopeny, protože vaření obstará pára. Přikryjte hrnec poklicí a postavte na plotnu. Nechť se voda vaří asi hodinu. Odklopte potom poklici, aby pára vyšla. Stiskněte péro po straně sklenice, jak je naznačeno na obrázku, nebo zašroubujte zátku, užíváte-li sklenic se šroubovou zátkou. Tak nemůže vniknouti do sklenic vzduch. Potom vyjmete sklenice, aby vychladly, nebo je nechte v hrnci do druhého dne.
Druhé dne povolte zase péro na straně sklenice nebo odšroubujte zátku. Zamezíte tak tlak páry, který by snad vznikl ve sklenici za druhého vaření. Vložte sklenice opět do hrnce a vařte opět hodinu. Zavařte je potom jako minulého dne a nechte je vychladnouti. Totéž opakujte třetího dne. Při vyjímání sklenic z hrnce dejte pozor, abyste je nevystavili proudu studeného vzduchu, dokud jsou horké, neboť by praskly náhlou změnou teploty.
Když jste s tím hotovi, uložte někam sklenice na den nebo dva dny a pak je vyzkoušejte. Zkoušku provedete, uvolníte-li postranní péro a uchopíte sklenici za příklopku. U sklenic se šroubovou příklopkou není tato zkouška možná. Nastal-li jen sebe menší rozklad nebo nebyla-li sterilizace úplná, příklopka povolí. To proto, že zevní tlak byl zmenšen tlakem plynů, jež uvnitř sklenice, vyvinuly bakterie. Tehdy je nejlépe sklenici vyprázdniti a naplniti čerstvou zeleninou. Zavařujete-li však ovoce nebo drahou zeleninu, prohlédněte obsah sklenic, a nepokročil-li rozklad tak, že poškodí chuť, vložte ji opět do hrnce a sterilizujte znovu. Nepovolí-li příklopka, buďte jisti, že zelenina vydrží.
Sušené ovoce a zeleniny. Sušení je starší způsob uchovávání potravin než zavařování. Že se ho dnes již neužívá tolik, jako za dob našich babiček, vysvětluje se tím, že zavařování doma i ve velkém je poměrně laciné. Válka zdražila zavařování a zároveň vyžadovala uchovávání všelikých potravin a tak přivedla opět k platnosti tento starší způsob. Mimo to bylo sušení zdokonaleno a rozšířeno na mnohé jiné potraviny, z nichž některé lze těžko zavařovati.
Hlavní praktickou výhodou sušení je, že se hodí na zeleniny, jichž nedostatek ve stravě zimní i jarní je vážnou chybou se stanoviska výživy a hospodárnosti. Některé druhy ovoce, zvláště jablek, broskví, meruněk, slív, hrozinek, fíků a datlí užívaly se vždy sušené. Ale ještě donedávna byla sušená zelenina zvláštnosti na trhu. S rostoucím zájmem o tyto důležité věci můžeme nyní doufati, že uvidíme všechny druhy sušeného ovoce a zeleniny na městském trhu. Venkovské obce by měly uchovávati značné zásoby ovoce a zelenin pro dobu, kdy je o ně nouze. Až se tento dobrý způsob uchovávání všeobecně vžije, nebude omluvy ani pro nejchudšího člověka, bude-li jeho strava chuda na tyto důležité výživné skupiny v některé roční době.
V počátcích sušení ovoce bylo přirozeno, že firmy, které si pořídily nákladné zařízení, tvrdily, že to je způsob drahý a nesnadný. Je sice pravda, že se drahými přístroji zachová lepší barva a chuť sušeného ovoce a zeleniny, ale není důvodu, aby se ovoce i zelenina nesušily jednoduchým způsobem, přístupným každému hospodáři a zahradníkovi. Nutno pouze znáti hlavní zásady a správnou teplotu k sušení různých potravin.
Abychom odstranili vodu z čerstvého ovoce nebo zeleniny a zároveň pokud lze nejméně pokazili jejich jakost, musí se sušení díti rychle. Toho docílíme vhodným upravením podnosů, na nichž se ovoce suší, a řádným rozkrájením a rozložením sušené potraviny tak, aby vzduch, který musí být patřičně teplý, rychle všude procházel.
K těmto dvěma podmínkám přistupují ještě jiné, z nichž vybereme ty, které se hodí místním poměrům a množství sušeného ovoce. V jižních a západních končinách Spojených Států možno většinu ovoce a zeleniny sušiti venku na slunci. V krajinách chladnějších a mlhavějších nebo v pozdějších ročních dobách nutno užíti umělého tepla, jinak dochází ke značným ztrátám, způsobeným deštivým počasím.
Sušení doma a venku. K sušení pod širým nebem není třeba zvláštního zařízení, ale je větší nebezpečí zkázy náhlými dešti. Od prachu a hmyzu uchráníme potraviny lépe, sušíme-li je pod sklem. Můžeme k tomu účelu vhodně užíti oken z pařeniště. Nutno je pouze zasaditi do rámů, které jsou opatřeny nahoře i dole otvory, aby vzduch jimi proudil. Otvory nechť jsou chráněny, aby hmyz jimi nevnikal.
Sušíme-li jen malé množství potravin, lze je sušiti doma na kamnech. Můžeme k tomu užíti plechů na pečení, ale lepší jsou drátěné lísky, umístěné nad sebou, takže vzduch může jimi procházeti. Řada takto umístěných plechů budiž zavěšena nad kamny. Ještě vhodnější sušárna jest taková, jejíž lístky vloženy jsou do kovové kostry a staví se přímo na plotnu. Teplý vzduch stoupá přirozeně vzhůru a rychle probíhá sušárnou, nahoře i dole otevřenou.
Takové domácí sušárny lze koupiti, ale snadno je zhotoví též každý obratný muž i chlapec. Celá sušárna nemusí být z kovu, nýbrž pouze její spodní část, která přiléhá k plotně. Ostatek může být i celý ze dřeva, protože se při sušení vyvíjí teplota značně menší než je bod varu.
Kde lze užíti elektrického proudu a větráku, můžeme sušiti za obyčejné teploty v místnosti pouze rychlejším prouděním vzduchu. Stačí pouze stavěti drátěné plechy nad sebe tak, aby po stranách byly uzavřeny, a hnáti jimi větrákem vzduch. Nejúspornější způsob je, spojíme-li větrání s umělým teplem. Vyplatí se nám to, můžeme si sestrojiti větší bednu s větrákem tak umístěným, že vzduch rychle prochází plechy. Sestrojíme bednu tak, aby vzduch proudil zase k větráku. Necháme-li poměrně malé otvory, aby se vzduch postupně vyměňoval, bude sušení rychlé a dosáhneme tímto domácím zařízením skvělých výsledků.
Potraviny, které chceme sušiti, mají být přebrány, vyprány, horší druhy odstraněny a zkažené části vyříznuty stejně pečlivě, jako kdybychom potraviny připravovali přímo na stůl. Mnozí lidé z venkova, kteří jedli velmi rádi sušená jablka, nemohli jísti prodávaného sušeného ovoce, protože bylo zřejmě užito ovoce červivého a zkaženého. Sušeného ovoce budiž takové, abychom je nemusili prohlížeti, než ho užijeme k vaření.
Potraviny určené k sušení nutno nakrájeti na tenké plátky. Není dobře krájeti je příliš tence, neboť se slepí a nestejně schnou. Je důležito, aby plátky byly stejně silné, neboť se nestejně usuší, příliš tenké se přeruší, kdežto silnější nebudou ještě docela suché. Nejlépe je krájeti plátky asi půl centimetru silné.
Ovoce i zeleninu nutno loupati jen když si přejeme jísti je loupané. To je ve většině případů pouhý zvyk. Mnozí lidé, kteří se naučili jísti všechno ovoce a zeleninu pouze oloupané, brání se jísti slupky ovoce nebo zeleniny; když však si na ně zvyknou, diví se, že si dávali tolik práce s loupáním a ničením té části, je často nejlepší. Chceme-li je však loupati, nutno odstraňovati pouze vnější tenkou slupku. Slupky brambor, rajských jablíček a řípy loupáme tím způsobem, že je ponoříme do vařící vody na dobu, která se řídí druhem potraviny. Jablka a hrušky buďtež loupány, nechutná-li nám jejich slupka. Různé přístroje k loupání jsou lepší, než loupání rukou, ale není přístrojů k loupání broskví a suší-li se ve velkém, odstraňují se slupky horkou louhovou lázní, což jistě není doporučitelné. Neloupeme-li bramborů, odřeme je tvrdým kartáčem, který odstraní nečistotu a určitou část vnější vrstvy slupky.
Jakmile je ovoce nebo zelenina oloupána nebo rozkrájena, kazí se stykem se vzduchem a působením různých ničivých zárodků. Takové chemické změny kazí vzhled i chuť ovoce. Je tedy důležito začíti co nejdříve se sušením a provésti je co nejrychleji. Jsou různé způsoby, jak zastaviti takové kažení při sušení.
Suší-li se ve velkém, obyčejně vystaví se rozkrájené potraviny účinkům sirných par, které se spojují s vlhkostí v kyselinu sírovou a působí jako jed při sterilizování. Tímto způsobem dostaneme výrobky lepšího vzhledu, avšak na úkor zdraví. Lepší způsob je ponořiti ovoce nebo zeleninu na několik minut do vroucí vody. Tento způsob není tak škodlivý, jako síření, ale ztrácíme jim nerostné soli, které se ve vodě rozpouštějí. Sušení je potom též nesnadnější, protože se musí vysušiti větší množství vody.
Sterilisování parou. Nyní se přišlo na nejlepší způsob sterilizování potravin, které chceme sušiti, totiž parou. Pracujeme-li s takovým množstvím potravin, že se vyplatí, pořiďme si k tomu účelu zvláštní přístroj na sterilizování parou. Pro menší množství užijme drátěného koše, který lze vložiti do hrnce. Trocha vody v hrnci poskytne dosti páry; drátěný košík budiž upevněn tak, aby nebyl ponořen ve vodě. Košík naplňte volně potravinou, kterou chcete sterilisovati a vystavte ji účinkům páry pouze 2-3 minuty. Toto sterilizování budiž provedeno pokud možno hned po rozkrájení potravin, které potom ihned dejte do sušárny. Tímto způsobem zastavíte změny, které působí černání potravin při sušení a možno ho užíti pro každou potravinu, chcete-li se vyhnouti jejímu méně pěknému vzhledu.
Sušení nesmí se díti za vysoké teploty, neboť jednak by se potraviny uvařily, což se nesmí státi, jednak by na povrchu schly příliš rychle a vytvořila by se tvrdá kůra, která by bránila sušení vnitřních částí. Příliš vysoká teplota působí též někdy výron šťávy, která tím přichází nazmar. Následující tabulka udává správnou teplotu pro sušení různých potravin a rovněž množství usušených výrobků ze 100 liber čerstvých potravin.
Žádná z těchto potravin nebudiž docela vysušena. Účelem jest vysušiti je asi jako obilniny, aby totiž obsahovaly asi 10 % vody. Sladké ovoce nemusí býti příliš vysušeno, protože je chrání cukr před zkázou. Pokračujeme v sušení tak dlouho, až z nejvíce vlhkých částí nevytlačíme prsty žádnou vodu.
Usušené potraviny dejme do otevřené truhly a občas je prohrabme. Tím vyjde ještě zbytek vlhkosti z různých částí. Dejme potom sušené ovoce do papírových nebo muselínových sáčků, nebo do papírových nebo dřevěných krabic, neuzavírejme je však neprodyšně, protože by „zcukernatělo“ a kazilo by se. Hleďme pouze, abychom je chránili před prachem a hmyzem. Venku sušená potraviny snadno se nakazí vajíčky hmyzu, a proto je dobré ohřáti je v kamnech asi na 80 oC, abychom usmrtili živočišný život.
Než dáme sušené ovoce na stůl, nechme je dříve buď nabobtnati ve studené vodě, chceme-li je jísti syrové, nebo je můžeme dusiti nebo vařiti. Správným sušením se jenom málo mění výživná hodnota potravin a sušení je vlastně méně nebezpečné výživnosti potravin, než zavařování a jiné způsoby uchovávání. Skoro všechny potraviny mění sušením trochu svou chuť a na poprvé snad nechutnají; tento malý rozdíl v chuti není však známkou menší ceny a mnozí lidé, když si zvyknou na sušené potraviny, jedí je stejně rádi, aspoň pro změnu, jako čerstvé.
Zdroj: Dokonalá zdravověda, Nakladatelství SFINX 1924
