Domácí lékař 1902: Chuť, Chřest čili špargl

Chuť (Tělo lidské a jeho úkony)

Říkává se, že chutnáme jazykem, protože je velmi pohyblivý a proto nalézá se ve stálém styku s chutnajícími látkami; člověk zvykl chuťové pocity vnímati svým jazykem. Přes to není však jazyk samojediný orgán chuti. Pokusy podařilo se zjistiti, že obzvláště přesně dovedeme rozeznávati jemné rozdíly chutí, když látky, které ochutnáváme, stýkají se s patrem. Dále oblouk patrový, mandle a zadní stěna hltanu je sídlem toho smyslu. Nejen citlivý nerv jazyka, ale i jiné citlivé nervy dovedou podléhati vlivu jistých látek, jenž má v zápětí pocit chuťový. Říkáváme o lidech, kteří rádi jedí dobré věci: „On má jemný jazýček“. Větším právem dalo by se říci: „jemné patro“. Chuť jisté látky, je vždycky pocit, jenž sídlí v našem vlastním nervu. Chutnající látky jsou schopny na čiv ten určitým vlivem působiti, zavádějíce v něm jakési změny, dráždíce jej. Tak vzniká pocit určité chuti. Chuť je stejně jako čich výsledek činnosti čidla v sliznici uloženého a náležejícího k zažívacímu ústrojí.

Každé podráždění čivu chuťového vede k pocitu chuti. Již jemný proud vzduchový, který táhne přes jazyk, způsobuje jemný pocit určité chuti. Položíme-li pod jazyk zinkový proužek, na jazyk měděný nebo stříbrný proužek tak, aby se oba konce dotýkaly, dráždí vznikající galvanický proud chuťové čivy jazyka i vzniká pocit chuťový na inkoust upomínající, který není způsoben snad galvanickým rozkladem slin. Také docílíme podráždění čivstva chuťového, pozvedneme-li cínový pohár, naplněný mýdlovou vodou, vápenným mlékem nebo jistě lépe louhem, navlhčenou rukou ke hrotu jazyka. V okamžiku styku vzniká kyselá chuť.

Všecky látky, které mají nějak chutnati, musí býti rozpuštěny. Dali-li jsme látky skupenství pevného do úst, musí se dříve rozpustiti ve šťávě, kterou vyměšuje sliznice a ve slinách. Teprve po tom mohou proniknouti až na nejbližší okolí nervu, který je zvláštním způsobem upraven, a podrážditi jej. Povrch jazyka je k tomu cíli opatřen množstvím malých výběžků, v nichž rozvětvují se nervy chuťové. Abychom tekutinu nějakou lépe ochutnali, je výhodno, když dvě chutnající plochy dutiny ústní navzájem k sobě se přiblížily, aby chutnající tekutina hlouběji do sliznice byla vtlačena. Kápneme-li na natažený, nepohybující se jazyk trochu inkoustu, sotva budeme něco cítiti. Dotkneme-li se však po tom hořeního rtu nebo patra, vnímáme okamžitě chuť inkoustovou.

Dojmy chuťové jsou velmi rozmanité. Mohou být příjemné nebo odporné, protivné. Rozeznáváme pak čtyry základní druhy chuti (právě jako pro zrak udávají se čtyry barvy základní). Je to sladké, kyselé, hořké, slané; kromě toho naznačujeme zvláštní chuťové pocity těmito výrazy: louhovitá, kovová, slizovitá, moučnatá, svíravá, ostrá, aromatická, líhovitá, olejovitá, mýdlová, hnilobná chuť. Působí-li současně různé hmoty na nerv chuťový, rozeznáváme je pouze nejasně. Účinek ostrých mírněn je ostatními. Také mluvíme o harmonii chuti, jako při čichu a sluchu. Cvičením můžeme však tento smysl rovněž k veliké dokonalosti a jemnosti přivésti, jako čidla ostatní. Ve starších dobách bývali u nás dobří „koštéři vína“. Dnes mluvíme jenom o znalcích. Každý piják piva, vína, čaje atd. dovede velmi dobře po chuti poznati jakost nápoje.

Některé látky chutnají na počátku jinak, nežli později. Tu se zajisté látka ona během chutnání nejspíše chemicky změní, takže pak chuťový nerv jinakým způsobem dráždí (lilek sladkohořký apod.). Některé látky chutnají různě dle toho, požili-li jsme jich před jistým pokrmem či nápojem nebo po něm. Také chutná víno příjemněji po sýru nebo ořeších, nežli po látkách sladkých. Tento zjev upomíná na komplementární barvy.

Kuchyně dovedla jaksi pudově tyto konsonance chuti vystihnouti, stejně jako malířství a hudba prakticky prováděla harmonii dříve, nežli poznala a pochopila její zákony. Ostatně nejsou principy chuťové konsonance a disonance vědě dosud přesně známy.

Také změnou krve mohou vzniknuti pocity chuťové, protože pak dráždidlo v krvi obsažené nerv chuťový určitým způsobem dráždí. Pes, jemuž bylo vstříknuto do cév mléko, olizuje jazykem tlamu, jakoby ochutnával mléko. Pouhá představa může někdy určitou chuť vzbuditi. Přestavíme-li si ve fantasii velmi živě nějakou příjemně nebo odporně chutnající látku (např. citron), vzniká pocit chuťový. Je to také všeobecně známo, že již pomyšlení na některou hnusnou chuť způsobuje ošklivost. To jsou pocity, které pozorujeme i u nervstva zrakového, sluchového a čichového. Časté opakování téže chuti otupí smysl v tomto směru čím déle tím zřejměji. To nalézáme i při barvách, které zdají se oku tím špinavější, čím déle na ně pohlížíme. Z počátku dovedeme při zavázaných očích zcela dobře červené a bílé víno chutí rozeznati; opakujeme-li to však častěji, mizí nám tento rozdíl. Jemný duševní smysl pro krásné a ušlechtilé, který zoveme vkusem a jejž možno považovati za jakousi duševní chuť, má na fysickou chuť podivuhodný vliv. Lidé takovým smyslem nadaní jsou velmi choulostiví proti hrubým a sprostým látkám a mají vždy jemnější jazýček, nežli lidé prostí, nevzdělaní. Tu možno uznati plnou oprávněnost věty: „Pověz mi, co jíš – povím ti, jaký jsi.“

Chuť je smysl patřící k trávení; usuzuje prý pudem, co je příjemno a co nepříjemno, co blahodárno a co ošklivo, poznává látky zkázonosné, třeba byly sladké nebo chutnaly příjemně. Protože změna krve dráždí čivstvo chuťové a vede ke zvláštním pocitům, jest i choroba s to, aby způsobila odchylné pocity chuťové. Protože nevnímáme látku samu, nýbrž jenom změnu, která vzniká v našem nervu, tato není v každém organismu stejna, snadno si vysvětlíme, proč táž látka zdá se jednomu nepříjemnou, jinému příjemnou, tomu kyselou, onomu sladkou nebo hořkou.

Kdo si bedlivě všímá svého zdraví a jeho změn, musí věnovati jistou pozornost i své chuti, neboť změněná nebo zvláštní chuť ohlašuje záhy, ba často nejdříve, že organismus podlehl některému porušení, i možno se tu v čas orientovati a dle poznatků získaných další své jednání zaříditi.

Chřest čili špargl

Chřest náleží mezi rostliny, kterých člověk požívá a z nichž si ústrojí zažívací vybírá všeliké látky k výživě. A nutno tedy o něm pojednávati, kdykoli je řeč o výživě těla lidského, třebas se jím člověk neživí jako chlebem nebo masem.

Kdybychom chtěli rozděliti nesčetnou řadu věcí, které přicházejí z vůle člověka – pána přírody – do jeho žaludku, ve dvě skupiny: 1. potraviny k výživě nezbytně nutné a 2. pochoutky, tj. pokrmy, jichž k výživě třeba není, které však člověk přece vyhledává, tu pro příjemnou chuť jich, tu zas z jiných příčin, pro léčivost a podobně, přišel by chřest bez milosti do skupiny druhé, protože člověk může, jak známo, žíti bez chřestu sto let. Za to nezbytně k výživě potřebuje: vodu, sůl kuchyňskou a některé jiné soli, bílkoviny, tuky, uhlohydráty (např. cukr). Čtenář pozoruje, že jsme mezi potravinami nevyhnutelnými neuvedli pivo, víno, kávu. Nejsou to potraviny. Jsou to tzv. pochutiny a člověk používá je, aby se vzpružil, příjemně rozčílil, osvěžil nebo žízeň uhasil, když mu voda nechutná.

Chřest patří mezi pokrmy, které sice obsahují všelicos živného, ale ve množství tak malém, že sám o sobě by k výživě člověka nepostačil. Proto požívá se jen vedle jiných pokrmů, že lahodí chuti. Mnohý břichopásek vyhledává jej také proto, že je drahý, zvláště v době, kdy pod naším nebem nevyrůstá a dlužno jej nákladně pěstovati nebo z dálky dovážeti. Jsouť lidé pošetilí, kteří se chtí i jídlem lišiti od obyčejného člověka, méně zámožného a méně vybíravého.

Řádky tyto však nechtí nikterak na cti utrhati rostlině, která byla přírodou opatřena mnohými dobrými vlastnostmi, takže by nebylo spravedlivo je nevděčně přehlížeti. A vlastnosti tyto jsou: chutnost, snadná stravitelnost a jistá míra léčivých účinků.

Z jara objevují se na vhodné půdě, kde chřest se pěstuje, hrdě vztyčené, přihrocené stonky či kolíčky, ladně bílé nebo bělorůžové, na čistou pleť ženského ramene upomínající, skoro průsvitné, u hlavičky něco temnější, nepříliš dlouhé, které pěstitel nízko, ještě v zemi uřezává, dokud nejsou příliš dlouhé, více soudruhů ve svazečky oblé (na způsob viržinek) řadí a za slušný peníz prodává.
Aby byl chřest chutný, nesmí býti stonky tyto příliš dlouhé; bylyť by dřevnaté. Mají býti bílé jako mléko, povrchu hladkého, mdle lesklého, radši tlusté, mékkě (tvrdší stonek bývá dřevnatý), nikoli svraštělé (zvadlé). Hlavička nemá být příliš rozvitá a zelená, neboť takový chřest příliš dlouho ležel a bývá hořké chuti. Má-li skvrny, je špatný. Dobrý chřest pozná se také dle průřezu. Býváť na průřezu lesklý, prosvitavý, světlý, ne zvadlý. Odrůdou je zelený chřest, z něhož požívají se ve Francii jen hlavičky zvané „pointes d´asperges“ v omeletách nebo jako delikátní salát.

Když už jsme u přípravy, povězme si hned, že naše kuchařky nakládají se šparglem takto: Vrchní blanku po omytí stonků nožem oškrábou, tvrdé konce odříznou, načež stonky vaří se ve slané vodě, uvařené pak polejí se máslem a posypou strouhanou houskou. (Nedokonalost předpisu, který je na tomto místě vedlejší, nechť mi české kuchařky, požívající na světě daleko široko výborné pověsti, laskavě prominou. Uvádím to jen pro úplnost). Labužníci požívají chřest někdy beze vší přípravy s trochou soli, neboť takto výborná jemná jeho chuť a vůně nejurčitěji a nejpříjemněji vystupuje. Také se někdy vaří ze šparglu polévka, které dodávají stonky ty znamenité příchuti. V Polsku připravují se dle paní Jaworské s kyselou smetanou a žloutkem.

Protože doba, kdy jest chřest čerstvý, brzy pomíjí, připravují se z něho konservy více méně chutné a cenné. Konserva vyhlíží jako čerstvý chřest, ale chutí ho daleko nedostihuje. Již po několika dnech stonky, samy sobě ponechány, vadnou, žloutnou a hořknou. Rozkladem asparaginu v nich obsaženého nabývají zápachu po čpavku.

Aby se pro samé labužnictví nezapomenulo na přírodopisnou příslušnost šparglu, poznamenejme, že botanikové znají na 100 druhů rostliny vědecky Asparagus zvané, které vesměs daří se v málo deštných krajích starého světa, zvláště v jižní Africe. Naši lahůdku poskytuje rostlina Asparagus officinalis. Druhé jméno označuje její léčivost (opicina = lékárna). Roste od Španělska až ke Tsungaraji, od Středozemního moře až k Norsku a daří se na březích řek. Několik odrůd se pěstuje. Potřebuje teplou polohu a kyprou písčitou půdu. Dobře založená šparglovna nese 25 let dobrou zeň, ale musí se z jara skypřiti a popelem i draslem živiti, na podzim pak dobře zmrviti.

Některé odrůdy šparglu pěstují se v zahradách jako rostliny okrasné. Ve Španělsku a v Řecku roste varieta trnitá, kterou přírodníci nazvali Aspagarus horridus (děsný). Jedna odrůda je popínavá jako chmel.

Jako všecko člověku užitečné rostlinstvo má své nepřátele, kteří nám kazí požitek, je tomu tak i u chřestu, který navštěvuje hmyz (nějaká moucha a nějaký brouček) hubě jej.

Chřest je rostlina lilijovitá, blízká příbuzná konvalinky a jedovatého vraního oka.

Planý chřest roste leckdes u nás na paloucích i na polích.

Aby byl životopis naší rostliny ještě úplnější, sluší připojiti, že ji znali již staří národové. Pochází prý ze Sibiře. Římané, kteří vzdělanost svoji rádi rozšiřovali přebírajíce od sousedů všelicos dobrého, jako my od Němců (a oni od nás), převzali jej od nich. Columella uvádí ve svém spise „O rolnictví“ také chřest. Rozumí se, že se už pak ze světa neztratil. Jí se, jedl se a bude vyhledáván obecenstvem lahůdek milovaným, pokud naše kultura potrvá na zeměkouli. V pokrmech, pokud mu chutnají, je člověk nejkonservativnější. Vidíme to v dějinách potravin.

Z toho, co pověděno, vysvitá zatím tolik: chřest je chutná věc.

Běží nyní o to, dokázati, je-li stravitelný a výživný. Stravitelnosti chřestu nasvědčuje stará zkušenost, dle níž podává se i nemocným, pokud ovšem je jim měkká strava dovolena. A pochopíme stravitelnost chřestu ještě lépe, uvědomíme-li si jeho složení. Dle spisů chemických obsahuje chřest:

93,8 % vody,

1,8 % bílkovin,

0,3 % tuku,

2,6 uhlohydrátů (cukru, škrobu atd.),

1,0 % buničiny a

0,5 % popelu.

Jiný lučebník německý udává něco odchylné složení: 2,26 % bílkovitých látek, 0,31 % tuků, 0,47 % cukru, 2,80 % jiných dusíkatých látek, 1,54 % buničiny, 92,04 % vody a 0,57 % popelu.

Z toho vysvítá, že je chřest velmi vodnatý, téměř jako okurka, a že obsahuje něco málo živin, a sice bílkovin, tuku a cukru. Buničina v zaživadlech člověka vůbec se nestráví, ale může, když blána buněčná varem popukala a tkáň je dosti křehká, vydati svoji šťávu, v níž jsou výživné součástky rozpuštěny, tedy přece něco živného poskytnouti tělu. Třeba však stonek jen vyssáti a dřevnaté tuhé částky, jež se někdy jako dlouhá vlákna mezi zuby zachycují, odhoditi. Takto požíván může i žaludku nemocného člověka a rekonvalescenta jako snadno stravitelná krmě popřán býti.

Semena chřestu upravována byla tu a tam za náhražku kávy zrnkové.

Ode dávna byl chřestu připisován jistý účinek léčivý. Tvrdilo se, že žene na moč a že působí i na srdce podobně jako náprstník. Jisto jest, že moč po požití většího množství chřestu nabývá zvláštního, nepříjemného zápachu, upomínajícího na roh při strouhání. I krev v moči po nemírném požití chřestu může se objeviti. Z toho vysvítá, že může býti jedovatý. Účinek ten spadá na vrub tzv. asparaginu, krystalinické látky, rozpustné ve vodě horké, která působí na ledviny, na srdce a na nervy, žene na moč a vzbuzuje i dávení. V chřestu nalezen asparagin již na počátku našeho století. Novější dobou však shledáno, že jest obsažen i v četných luštěninách, které požíváme, tak v hrachu, čočce, bobech, v ovsu a dosti hojně v bramborech. Živnost jeho není valná a rovná se asi klihu. Věci ty nejsou ostatně ještě na dobro prozkoumány.

Staří lékaři tvrdili o chřestu, že u lidí, kteří trpí zlatou žilou, způsobuje krvácení a u dnavých že prudké záchvaty bolestí vyvozuje. V novějších knihách takových zpráv nenalézám.

Jako lék podáván dříve chřest – v latinské kuchyni nazýval se ten lék Turiones Asparagi – při vleklých chorobách kožních i srdečních chorobách jako odvar (nejspíš bez úspěchu). Dobré pověsti, zajisté také neodůvodněné, těšil se šparglový syrup, který se dával po lžičkách proti bolení hlavy, bušení srdce a při hysterických křečích. Také se vyráběly z kořenu výtažky a z nich pak pilulky. Šparglové kořeny byly hlavní součástí směsi k odvaru sloužící, a ve Francii sloužily k přípravě hojně užívaného šparglového syrupu, který doporučován také jeho prostředek na moč ženoucí při chorobách ledvin. Vyráběl se svařením čerstvé šťávy šparglové, načež se přidávala dvojnásobná váha cukru. Dávno už poznáno, že v chřest skládány lékařem marné naděje… Ale přece je takový pohled do staré lékárny velmi zajímavý.