Zelená kuchyně: Doprava, skladování a úprava potravin

Časy, kdy byl skoro každý člověk samozásobitelem, už minuly – i když trvaly dlouhá tisíciletí. Pěstování užitkových rostlin se v současnosti stalo výrobním odvětvím se všemi náležitostmi, včetně mechanizace, odbytu, dopravy a zpracování plodin. Na světě se v 80. letech našeho století sklízelo 260 miliónů tun ovoce (nejvíce hroznového vína, pak citrusových plodů, banánů a jablek) a asi 350 miliónů tun zeleniny, která měla stále stoupající tendenci: v rozvojovém světě například o 20 % za 5 let. Stojí za zmínku, že asi nejlepšími zahradníky jsou současní Řekové, kteří pěstují přes 360 kg zeleniny na obyvatele, potom Turci, Italové a Španělé. V Československu se začátkem 80. let vyrábělo jen 78 až 80 kg zeleniny na každého obyvatele. Světovou zeleninou číslo 1 byla v téže době rajčata s roční sklizní přes 50 miliónů tun.
Aby biologická složka rostlin tuto výrobu vůbec vydržela, soustředilo se šlechtitelství na výběr odolných kultivarů, které musí vydržet hrubé mechanické zacházení: ovoce se z ovocných stromů strojově setřásá, sklízecí stroje vyjely na plantáže rybízu, hroznovitých borůvek ba dokonce i salátu a jahod! Každá brambora při mechanizované sklizni a třídění překoná až 12 metrů pádu a 40 m prokutálí na pásech a dopravnících…. Takové množství ovoce a zeleniny nelze spotřebovat také na místě; ovoce a zelenina dnes cestují po celém světě, nejchoulostivější druhy dokonce letecky. Odolnost k dopravě a skladování je různá. Nejchoulostivější zeleninou je špenát, celerová nať a hlávkový salát, z ovoce jahody, maliny, rybíz, ostružiny a borůvky, zatímco suchý česnek, červená řepa, zimní mrkev, tykve, cibule, petržel, křen, kaštany, zimní jablka a hrušky jsou nejodolnější a mohou být volně skladovány více než 12 týdnů bez nákladnějšího ošetření.
Skladování vůbec závisí na tom, zda jde o plodiny suché (jako je třeba obilí a semena) nebo šťavnaté a vlhké. Suché plodiny je třeba skladovat ve stavu anabiosy, úplného klidu, šťavnaté ve stavu zpomaleného života, hypobiosy, nejlépe v chladném prostředí. Optimální je rychlé zchlazení na +4 oC hned po sklizni a pak uložení v prostředí do 0 oC. Čím rychleji se surovina zchladí, tím více se zpomalí dýchání a má menší ztráty při skladování. Přesto čerstvý špenát a hlávkový salát není možné skladovat ani za těchto podmínek déle než 10 až 14 dní.
Proto je žádoucí sklizené rostliny a jejich části raději ošetřit a konzervovat jiným způsobem. Jde totiž o to, aby v nich nedocházelo ke změnám mikrobiologickým (např. kvašení, hnití), biochemickým (ztrátám dýcháním, změnám ve složení látek) ani k prostému poškození z prostředí (invazi hmyzu a hlodavců, mechanickému poškození).
Nejlepší konzervační metodou je zavařování – sterilace teplem. Nejde však o pravou sterilaci, ale spíše o pasteraci, protože probíhá při teplotách do 100 oC. Teprve působení teplot nad 100 oC je pravou sterilací, která ničí nejen přítomné mikroby, ale i jejich spóry. Sterilaci nad 100 oC je možné provádět ve zvláštních zařízeních, autoklávech. V zavařovacím hrnci se docílit nedá. Důležitá je také doba zavařování. Při teplotě nižší je třeba působit déle – ale na úkor nutriční hodnoty výrobku. Zavařovací sklenice se prohřívají pomaleji než kovové nádoby, kaše a tuhé části plodů pomaleji než nálevy a tekutiny.
Chemická konzervace je zpravidla vyhrazena jen průmyslovému zpracování ovoce a zeleniny. V domácnostech je omezena vlastně jen na petol, což je konzervační přípravek na bázi kyseliny benzoové; chuťově poznamenává kvalitu ovoce a způsobuje jeho tmavnutí. V přírodě je kyselina benzoová obsažena v plodech brusinek; proto se brusinkové zavařeniny a kompoty tolik nekazí. Kdysi běžně užívaná kyselina salicylová je jako konzervační prostředek v ČSSR zakázána. Povoleny jsou jen kyselina mravenčí (0,015 %) a sorbová (0,05 % v hotovém výrobku). Kyselina sorbová se užívá např. při mléčném kysání (kvašení) okurek.
Osvědčeným chemickým konzervačním činidlem je oxid siřičitý, jehož se užívá k vysiřování sudů a ovocných skladů a v podobě pyrosiřičitanu sodného k zasiřování vín. Plody obsahují tmavá barviva, antokyany, oxid siřičitý odbarvuje. Horní přípustná hranice přítomnosti této látky v potravinách je 0,02 %.
Ke konzervaci ovoce a zeleniny mohou přispět i mikroorganismy. Ne každý mikrob je tedy v zelené kuchyni nevítaným hostem! Mezi klasické metody zpracování ovoce patří v tomto směru alkoholové kvašení. Kdyby nebylo vinných kvasinek z rodu Saccharomyces, nebylo by ani vína, ani vinařství. Jejich působením se přeměňují cukry na alkohol etanol a uvolňují oxid uhličitý. Tutéž službu ale udělají při přípravě ovocných vín. Z každého množství obsaženého cukru dokážou vyrobit polovinu tohoto množství alkoholu. K tomu je třeba vylisovat z ovoce šťávu a získaný mošt nechat vykvasit při teplotě 15 až 20 oC. Kvašení začíná během 3 dnů a trvá asi 6 až 8 týdnů. Končí prokvašením všeho cukru a usazením kalů. Pak je nutno víno stočit.
Druhým případem je mléčné kysání, při němž dochází k přeměně cukrů na kyselinu mléčnou. Jestliže alkoholové kvašení bylo vyhrazeno ovoci, mléčné kysání je doménou zeleniny. Na rozdíl od vín je zelenina konzervovaná mléčným kysáním uchovatelná pouze dočasně, při teplotách od 0 do 10 oC. Vyšší teploty i mráz působí nepříznivě. Pro mléčné kysání musí být zelenina dokonale očištěna, zalitá slaným nálevem a zatížena tak, aby byla stále potopena. Zpravidla se rozkvasí sama, jen k tepelné přípravě se musí zákvas dodat. Při teplotě nad 20 oC proběhne proces do týdne, v chladnějším prostředí trvá asi 1 měsíc. Doporučuje se volit raději pomalejší a chladnější verzi. Optimální zeleninou pro mléčné kysání je zelí a okurky. Tzv. šlapání zelí slouží k vypuzení vzduchu a uvolnění šťáv.
Konzervací starého data je i prosolování, proslazování, okyselování a nakládání do alkoholu.
Kuchyňská sůl v určitých koncentracích také blokuje rozvoj mikroorganismů. Zpravidla se kombinuje s jinými postupy, ale slouží i k přímé konzervaci nasolením (prosolením): jemně nakrájená zelenina nebo zelené koření (např. kopr) se promísí s příslušným množstvím soli (asi 20 %). V soli se také konzervuje třený česnek. Nasolená zelenina se ukládá v suchu.
Proslazování a nakládání do cukru je do jisté míry konzervací spojenou se snížením obsahu vody. Sám cukr nekonzervuje, neblokuje činnost mikroorganismů, ale prostředí s obsahem vody nižším než 30 až 40 % ano. To je princip marmelád, džemů a rosolů. Samo proslazování (kandování) ovoce spočívá v postupném máčení nakrájeného ovoce do stále hustších (koncetrovanějších) roztoků tak, aby výsledná cukrem nasycená sušina představovala asi 70 % hmotnosti výrobku.
Nakládání zeleniny a hub do octa je příkladem konzervace okyselováním. Zpravidla je hutné hotové výrobky ještě pasterovat do 100 oC.
Spíše mezi příležitostné pochoutky než mezi běžné způsoby konzervace patří nakládání ovoce do alkoholu, který již v koncentraci okolo 15 % omezuje nebo zastavuje činnost mikroorganismů. Nejčastěji se u nás nakládají višně do rumu; výhodnější jsou k tomu destiláty s 60 % procenty alkoholu, přislazené asi 5 % cukru.
Mikroorganismy mohou poškozovat uložené ovoce i zeleninu jen v přítomnosti vody. Sušení je tedy jednou z možností, jak jejich činnost omezit. Sušení musí probíhat (podle druhu plodiny) zvolna, v dostatečném teple a za přístupu proudícího vzduchu.
Sušit se může na slunci, v troubě nebo v domácích sušárnách na podložkách s perforovaným (síťovým) dnem. Rozmezí teplot má být na začátku sušení asi 50 až 60 oC, a pak asi 80 oC a nakonec opět nižší. Vonné zeleniny a koření je lépe sušit přirozeným teplem (na slunci) anebo při teplotách jen do 55 oC. Některé druhy ovoce a zeleniny se doporučuje před sušením předvařit, aby snáze uvolnily vodu. Usušená zelenina se musí skladovat v suchu nejlépe v zavařovacích sklenicích s rýhou nebo ve sklenici se zábrusovou zátkou. Sušenou zeleninu je třeba před použitím namočit na několik hodin do studené vody (sušené ovoce do vlažné). V ČSSR se průmyslově suší cibule, celer, mrkev, petržel, pastinák, pór a zkoušejí se i jiné zeleniny. Z ovoce se nejčastěji suší jablka, hrušky, švestky, meruňky a bobule hroznů.
Dočasným způsobem konzervace je chlazení a mrazení. S vybavením moderních domácností mrazničkami bude tento způsob ukládání zelenin a ovoce stoupat. Je to způsob, který nejlépe zachovává přirozené vlastnosti čerstvé zeleniny a ovoce.
Chlazení je krátkodobou konzervací při teplotě těsně nad 0 oC.
Mrazení spočívá v rychlém podchlazení při teplotách nižších než -20 oC (v průmyslu -40 oC) a v trvalém uložení při teplotě -18 oC. Zvláště upozorňujeme na počáteční fázi procesu, na nutnost rychlého zmrazení, protože při něm si ovoce i zelenina zachovají přirozený charakter a konzistenci. Při pomalém podchlazování vyrůstají v mezibuněčných prostorách velké krystalky ledu, které protrhávají okolí pletiva tak, že po rozmrazení je ovoce rozměklé, kašovité. Velké krystaly vody se tvoří zvláště při teplotách 0 až -6 oC a toto pásmo lze překlenout seřízením mrazničky na vyšší výkon, vytvarováním konzervované hmoty v PE nebo alobalech do plochých útvarů, zhotovováním „konzerv“ drobné velikosti (rychleji promrzají) a dobrým vytěsněním vzduchu z konzervované hmoty.
*
Stejně jako uložení a konzervace má i kuchyňské zpracování ovoce a zeleniny své metody. Kromě běžného vaření, dušení, smažení a pečení to je například blanšírování, krátká tepelná úprava (spaření, provaření) před dalším zpracováním. Je to postup, který zastavuje přirozené pochody v pletivech, jež by jinak, při pomalé kuchyňské úpravě, změnily kvalitu ovoce nebo zeleniny. Rozvařování je jinou přípravnou metodou před další úpravou. Musí proběhnout rychle a při co největších teplotách, aby zůstaly zachovány hodnoty suroviny. Optimální je rozvařování horkou párou např. ve speciálních odšťavovacích hrncích. Pro získání homogenní hmoty z ovoce a zeleniny se užívá pasírování, protlačování za studena (měkké ovoce, jahody, maliny) nebo za tepla (rozvařená zelenina, hrušky). Protože každý styk s kovem znamená chuťové ohrožení výsledku, musí i pasírování být co nejrychlejší vždy v absolutně čistém zařízení.
Nejčastějším způsobem uchování ovoce je kompotování, naložení kusového (krájeného) ovoce do cukrového nálevu. Méně často se dnes používá příprava tzv. klevely, ovocné rozvářky. Jde vlastně o hustší kompoty, nakládání předem rozvařeného ovoce zahuštěného cukrem; užívají se jako ovocné pomazánky nebo (po zředění) jako kompotu.
Rozdíly mezi džemy a marmeládami jsou jistě známy: džem musí být rosolovité konzistence se zachovalými kousky ovoce, s původní barvou, chutí a vůní. Marmelády jsou tmavší a tužší konzistence než džemy a neobsahují kousky ovoce. Vaří se z protlaků a cukru, odpařováním vody. Z ovoce, které má vyšší obsah pektinů (kdoule, hroznové víno, nezralá jablka, rybíz), se mohou vařit rosoly ze šťávy ovoce, které nakrájíme na kousky i se slupkou. Vaří se po částech, v dávkách 1 až 2 litry, v plochých nádobách, do odpaření si 33 % vody. Staročeská povidla se vařila z rozvařeného ovoce pomalým, dlouhým varem až do tuhé konzistence.
Ovocné pasty byly také jakási „povidla“ vařená do husta – a pak sušená v tenké vrstvě v troubě na plechu, vyloženém mastným papírem. Pastu je třeba zvolna prohřívat a sušit z obou stran. Ovocné pasty, nakrájené na kousky, bývaly dezertní pochoutkou – i energetickou konzervou.
Dost často se také v domácnostech vyráběly ovocné sýry. Byla to vlastně zvláštní úprava ovocného rosolu. Pro přípravu se nejlépe hodily kdoule nebo černý rybíz. Ovocný protlak nebo výluh se vařil do takové hustoty, aby se neroztékal, pak se přidal cukr, případně tlučené koření (skořice, vanilka, hřebíček) nebo sekané mandle a ořechy a vše se krátce dovařilo. Rosol se naléval do formiček, vymaštěných a vysypaných cukrem. Ovocný sýr tuhl i několik dní a ukládal se v papírových obalech do sucha a chladna.
Vzpomínkovým návratem do staré kuchyně, která nespěchala a vynalézavě si vymýšlela úpravu ovoce a zeleniny, můžeme ukončit náš kurs o rostlinách, využívaných pro jídla, pochoutky a nápoje. Je v něm zachyceno opravdu jen minimum informací, které se za staletí a tisíciletí nastřádaly mezi lidmi, jejichž kuchyně hýřila potravinami rostlinného původu.
Zdroj: S. Skorňakov, J. Jeník, V. Větvička Zelená kuchyně, Lidové nakladatelství 1988